Linzer Torte mit Spritzgebäck-Teig: Schritt-für-Schritt-Rezept mit Profi-Tipps
In den letzten zehn Jahren ist der Hype ums Backen endlich auch bis nach Deutschland und Österreich gekommen. Es wird endlich wieder selbst gebacken und ausprobiert. Wie der Name schon verrät, kommt dieses Rezept aus meiner Heimat.
Spritzgebäck ist ein beliebtes Weihnachtsgebäck. In der Konditoren-Sprache heißt dressieren, dass etwas gespritzt wird. Übrigens, eine Info am Rande: laut österreichischem Lebensmittelkodex muss das Linzer Spritzgebäck mit echter Kuvertüre getunkt oder filliert werden. Das sind ebenfalls Fachbegriffe und heißt nichts anderes als "überzogen" und "besprenkelt". Streng genommen dürft ihr also keine Glasur verwendet sondern müsst mit Kuvertüre arbeiten. Aber ich nehme es hier nicht allzu streng.
Grundprinzip: Linzer-Masse als Spritzgebäck-Teig
RührteigButter, Puderzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Zimt und Salz in der Küchenmaschine ca. 5 Min. auf höchster Stufe aufschlagen. Danach die Eier einzeln und nach und nach dazugeben und weiter rühren. Die Haselnüsse, die Biskuitbrösel und das Weissmehl nach und nach unterheben. Nicht zu lange rühren, damit die Masse nicht zäh wird. Tipp: Sollte die Masse zum SpritzenDressieren zu fest sein, kannst Du etwas Milch dazugeben und gut durch mischen.
Für den Spritzgebäck-Teig Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz 3 Minuten in einem schmalen, hohen Gefäß mit dem Hand-Rührgerät (Schlagbesen) schaumig schlagen. Dann die Eier (Zimmertemperatur) einzeln unterrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver in einer separaten Schüssel mischen und nun mit den Knethaken des Handrührgeräts unter die Buttermasse rühren.
Werkzeuge und Vorbereitung
- Einen Spritzbeutel mit Sterntülle vorbereiten. Die Größe der Tüllen-Öffnung bestimmt die Größe des Gebäcks.
- Für diese Plätzchen braucht man entweder eine Gebäckpresse oder einen Fleischwolf mit Spritzgebäck-Aufsatz.
- Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen.
1. Den Backofen auf 200°C Heißluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Außerdem einen Spritzbeutel mit Sterntülle vorbereiten. Die Größe der Tüllen-Öffnung bestimmt die Größe des Gebäcks.
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Zutatenübersicht
| Zutat | Menge/Anmerkung |
|---|---|
| weiche Butter oder Margarine | 200 g |
| Puderzucker | 100-150 g |
| Vanillezucker / Vanillin-Zucker | 2-3 Pck. |
| Eier | 2 Eier (Gr. M) |
| Eigelb | 1-3 Eigelb (Gr. M) |
| Zitronensaft / Zitronenschale | 1 EL Saft, etwas Abrieb |
| Weizenmehl | 200-300 g |
| Speisestärke | 125 g (optional) |
| Backpulver | 1 TL |
| gemahlene Haselnüsse | 300 g (Linzer-Variante) |
| Biskuitbrösel | nach Bedarf |
| Johannisbeer- oder Himbeermarmelade | 250 g |
| Kuchenglasur dunkel / Kuvertüre | etwa 70 g Glasur oder temperierte Kuvertre |
Linzer Torte mit Spritzgebäck-Teig: Aufbau und Backen
Einen Tortenring mit 24 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Masse spiralförmig in den Tortenring dressieren (ca. 1/3 der Höhe). Danach die Himbeer Marmelade in einen Spritzbeutel füllen und gleichmässig auf die Masse dressieren. Darauf achten, dass am Rand ca. 2 cm frei bleiben. Anschliessend, wieder mit der Linzermasse im Spritzbeutel, das typische Linzer Gitter auf die Marmelade dressieren. Danach noch den Rand mit der Masse in Tropfenform auffüllen. Zum Schluss noch etwas gehobelte Mandeln über die Torte streuen.
BackenDie Linzertorte im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Ober/Unterhitze ca. 35 Min. backen. Nach dem Backen den Kuchen gut auskühlen lassen und erst dann ausformen.
Alternative Form: Springform-Variante
Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Springform (Ø 26 cm) einfetten. Butter mit Puderzucker, Salz und Gewürzen schaumig rühren. Eier und Eigelb nach und nach zugeben. Haselnüsse mit Mehl mit Backpulver mischen und unter den Teig rühren. Knapp die Hälfte des Teiges in die Form füllen und glatt streichen. Restlichen Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und einen Kreis als Rand rund um den Kuchen spritzen. Konfitüre vorsichtig auf dem Kuchen verstreichen. Aus dem restlichen Teig ein Gitter auf den Kuchen spritzen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen ca. 30 Min. backen. Vollständig auskühlen lassen, dann aus der Form nehmen.
Spritzgebäck-Elemente für Deko und Sandwiches
Die Masse in den Spritzbeutel füllen und auf die Backbleche spritzen. Klassisch werden Bögen, Stangen und Rosetten gespritzt. Vorsicht, die Masse ist zäher als zum Beispiel eine Buttercreme und benötigt deshalb etwas mehr Druck.
Das Gebäck für etwa 8 - 10 Minuten goldbraun backen, nicht zu dunkel werden lassen. Die Hälfte der Gebäcke mit Marmelade bestreichen und zusammensetzen. Man kann das Spritzgebäck pur genießen oder mit Konfitüre füllen.
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Backzeit- und Temperatur-Leitfaden
- Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C
- Heißluft: etwa 160 °C
- Einschub: Mitte
- Backzeit: etwa 11 Min. (Plätzchen), ca. 30-35 Min. (Torte)
Glasur, Kuvertüre und Finish
Glasur nach Packungsanleitung schmelzen. Wenn du das Spritzgebäck mit Schokolade verzieren möchtest, schmilzt du die fertige Kuchenglasur nach der Packungsanleitung und tauchst das Spritzgebäck an einem Ende in die Glasur. Lege dann das Spritzgebäck auf ein Kuchengitter bis die Schokolade fest geworden ist.
Wenn du für das Spritzgebäck statt der fertigen Kuchenglasur hochwertigere Kuvertüre verwenden möchtest, solltest du die Kuvertüre temperieren, damit sie nach dem Erstarren nicht grau wird, sondern einen schönen matten Glanz bekommt. Dazu schneidest du die Kuvertüre in kleine Stücke und schmilzt sie im warmen Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 45 Grad. Stelle dann die Schokolade in ein kälteres Wasserbad und kühle sie auf 28 Grad ab. Dabei ständig weiter rühren. Anschließend erwärme die Schokolade wieder auf 32 Grad Verarbeitungstemperatur. Dabei darf kein Wasser in die Schokolade gelangen, weil sie sonst fest wird und nicht mehr verarbeitet werden kann.
Formen und Formenwahl für Spritzgebäck
Teig in kleinen Portionen in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (Ø 9 mm) füllen und nach Belieben Kränze, Stangen, S-Formen, Schleifen und Tuffs auf das Backblech spritzen und backen. Den Teig portionsweise durch eine Kekspresse mit Sternform oder einen Fleischwolf mit einem Gebäckaufsatz drehen. Die Teigstränge zum Beispiel zu runden oder ovalen Kringeln oder S-Förmigen Plätzchen formen und auf das Backblech legen.
Zusätzliche Hinweise für Gelingen und Konsistenz
- Nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker, Eigelb und Zitronensaft unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht.
- Mehl kurz auf mittlerer Stufe unterrühren.
- Gebäck mit dem Backpapier vom Backblech ziehen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
- Die Konfitüre durch ein Sieb streichen, um Frucht- und Hautstücke zu entfernen.
- Die Schokolade hacken und mit dem Öl im Wasserbad schmelzen lassen.
Basis-Spritzgebäck als Beilage zur Linzer Torte
Wie backe ich Linzer Spritzgebäck? 1VorbereitenBackblech fetten und mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen. Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C 2Rührteig zubereitenButter oder Margarine in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker, Eigelb und Zitronensaft unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht. Mehl kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Teig in kleinen Portionen in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (Ø 9 mm) füllen und nach Belieben Kränze, Stangen, S-Formen, Schleifen und Tuffs auf das Backblech spritzen und backen. Einschub: Mitte Backzeit: etwa 11 Min. Gebäck mit dem Backpapier vom Backblech ziehen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen. 3Spritzgebäck glasierenGlasur nach Packungsanleitung schmelzen.
Portionen und Aufwand
Linzer SpritzgebäckZubereitung: 60 Min. Etwas Übung erforderlichetwa 80 Stück Für das Backblech Backpapier Zutaten Für das BackblechetwasFett Rührteig200 gweiche Butter oder Margarine100 gPuderzucker2 Pck.Dr. Oetker Vanillin-Zucker3Eigelb (Größe M)1 ELZitronensaft300 gWeizenmehl Glasuretwa 70 gDr. Oetker Kuchenglasur Dunkel.
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Du benötigst einen kleineren oder grösseren Torten Boden? Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit Abstand legen. Im vorgeheizten Backofen, ein Blech nach dem anderen, ca. 13 Minuten bei 180°C (Ober- Unterhitze) backen, bis die Plätzchen leicht Farbe annehmen.
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