Linzer Torte: Ein traditionelles Rezept mit vielen Variationen

Die Linzer Torte ist ein Klassiker der österreichischen und süddeutschen Backkunst. Seit über 300 Jahren wird sie nach einem ähnlichen Grundrezept gebacken, wobei jede Familie ihr eigenes Geheimnis hütet.

Was macht die Linzer Torte aus?

Die Linzer Torte zeichnet sich durch ihren nussigen Mürbeteig, die fruchtige Marmeladenfüllung und das typische Teiggitter aus. Es gibt zwei Hauptvarianten des Teigs:

  • Brauner Linzer Teig: Gewürzt mit Zimt, Nelken und manchmal Kakao.
  • Weißer Linzer Teig: Ohne Gewürze.

Als Füllung wird traditionell Johannisbeermarmelade verwendet, in Baden jedoch oft Himbeermarmelade. Einige Rezepte enthalten auch Kirschwasser im Teig.

Das Grundrezept

Hier ist ein Grundrezept für eine Linzer Torte (Springform 26 cm ∅):

Zutaten:

  • 250 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 250 g Zucker
  • 250 g gemischte gemahlene Nüsse (Walnüsse und Mandeln)
  • 1 gestrichener TL Backpulver
  • 1 gestrichener TL Zimt
  • 1 Messerspitze gemahlene Nelken
  • 1 gehäufter TL Kakao
  • 1 Gläschen Kirschwasser
  • 1 Glas Himbeermarmelade
  • 1 Eigelb

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.
  2. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Eine Springform einfetten.
  4. Aus zwei Dritteln des Teiges einen Boden ausrollen und die Springform damit auskleiden.
  5. Die Marmelade darauf streichen.
  6. Aus dem restlichen Teig einen Rand und mehrere Streifen ausrädeln und das typische Gitter über die Marmelade legen.
  7. Den Rand mit einer Gabel eindrücken, damit ein Muster entsteht.
  8. Das Gitter und den Rand mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.
  9. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30-50 Minuten backen, bis die Torte goldbraun ist.

Varianten und Tipps

  • Linzer Schnitten (Hildabrötchen): Eine Variante der Linzer Torte, bei der der Teig zu Plätzchen verarbeitet wird.
  • Teig aufspritzen: Statt eines Gitters kann der Teig auch mit einem Spritzbeutel auf die Marmelade gespritzt werden.
  • Lange Haltbarkeit: Die Linzer Torte ist ein Dauergebäck und hält sich luftdicht verpackt mindestens zwei Wochen.
  • Reifezeit: Für optimalen Geschmack sollte die Torte drei bis vier Wochen an einem kühlen, nicht trockenen Ort gelagert werden, bevor sie angeschnitten wird.
  • Teigverarbeitung: Für formbare Teigstreifen kann dem Teig etwas mehr Mehl hinzugefügt werden.

Weitere Rezeptideen

Hier sind einige alternative Rezepte und Variationen, basierend auf den bereitgestellten Informationen:

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Variante 1: Linzer Torte mit Streuseln

  1. Mürbeteig zubereiten:
    • 300 g Weizenmehl (Type 405)
    • 170 g Butter (kalt, in Stücken)
    • 1 Prise Salz
    • 1 TL Backpulver
    • 100 g gemahlene Haselnüsse
    • 120 g Zucker
    • ½ TL Zimt
    • 1 Prise Nelke
    • 1 Prise Kardamom
    • 2 Eier (Gr. M), davon 1 Eigelb für später beiseite stellen.
    • Mehl, Salz und Backpulver mischen. Nüsse, Zucker und Gewürze zugeben. Ei, Eiweiß und Butterstücke hinzufügen und alles kurz zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie verpackt 30 Minuten kaltstellen.
  2. Backofen vorbereiten: Auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Springformboden (Ø 26 cm) fetten.
  3. Teig verarbeiten:
    • Die Hälfte des Mürbeteiges auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.
    • Einen Kreis Ø 26 cm ausstechen und diesen mit einem Messer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.
    • Aus dem restlichen Teig einen Boden in die Form drücken und einen ca. 2 cm hohen Rand formen.
  4. Füllung und Gitter:
    • 250 g Himbeerkonfitüre oder Johannisbeerkonfitüre glatt rühren und auf den Teigboden verstreichen, dabei einen ca. 1 cm dünnen Rand frei lassen.
    • Die einzelnen Teigstreifen mit Abstand auf die Konfitüre legen, sodass ein Gitter entsteht.
  5. Bestreichen und Backen:
    • Das beiseite gestellte Eigelb mit etwas Milch verquirlen und die Teigstreifen damit bestreichen.
    • Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Min. backen.
  6. Abkühlen: Auf einem Kuchenrost erkalten lassen. Mit einem Messer aus der Form lösen und nach Belieben mit Sahne servieren.

Variante 2: Linzer Torte mit Schokoladennote

  1. Teig zubereiten:
    • Margarine mit Zucker und braunem Zucker hell cremig aufschlagen.
    • Eier und Milch zufügen und weiterrühren.
    • Mehl mit Speisestärke, Kakao, Nelken, Zimt und den gemahlenen Nüssen mischen und der Eiermasse nach und nach zufügen.
  2. Teig verarbeiten:
    • 3/4 des Teiges ca. 8-10 mm dick ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
    • Den Linzer-Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 15 Minuten backen.
  3. Gitter und Marmelade:
    • Den übrigen Teig ca. 5 mm dick ausrollen. Mit einem Teigrädchen 8 mm breite Streifen schneiden und gitterförmig auf der Marmelade verteilen, so dass ein Karomuster entsteht.
    • Aprikosenmarmelade unter Rühren aufkochen und die Torte mit Hilfe eines Pinsels aprikotieren (bestreichen).

Variante 3: Linzer Plätzchen (Linzer Augen)

  1. Teig zubereiten:
    • Mehl, Nüsse, Zucker, Ei, Salz und Butterflöckchen zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen kurz zu einem glatten Teig verkneten.
    • Den Teig halbieren, jede Portion in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 1 Stunde kalt stellen.
  2. Teig ausrollen und ausstechen:
    • Aus Backpapier 2 Bögen à 36 x 30 cm Größe zuschneiden.
    • Die Teigportionen nacheinander auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe von etwa 25 x 20 cm ausrollen. Diese Teigplatten auf das Backpapier legen und weiter, möglichst in Größe des Backpapierbogens, ausrollen.
  3. Backen:
    • Eine Teighälfte mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit der Konfitüre bestreichen. Im Kühlschrank kalt stellen.
    • Die zweite Teighälfte wie beschrieben ausrollen und auf dem Backpapier ebenfalls für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
    • Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
    • Aus dem zweiten Teigboden mit einem kleinen Lochausstecher (Durchmesser 1,5 cm) kleine Taler ausstechen. Diese Teigplatte mit dem Backpapier umgedreht auf den mit Konfitüre bestrichenen Teig legen. Das Backpapier vorsichtig vom Teig abziehen. Die gelochte Teigoberfläche dünn mit Eigelb bestreichen und die kleinen ausgestochenen Teigtaler unregelmäßig darauf verteilen.
    • Die gefüllte doppelte Teigplatte im Backofen auf der untersten Schiene etwa 16 bis 18 Minuten goldbraun backen.
    • Herausnehmen und den Teig auf dem Blech vollständig abkühlen lassen.
    • Mit Puderzucker bestäuben und in etwa 4 cm große Quadrate schneiden.

Linzer Torte als Teil der Backtradition

Die Linzer Torte ist mehr als nur ein Rezept; sie ist ein Stück Kulturgeschichte. Sie verbindet Generationen und weckt Kindheitserinnerungen. Ob traditionell oder modern interpretiert, die Linzer Torte ist ein Genuss für jeden Anlass. Die Linzer Torte gibt sich eher beiläufig und doch ist sie hier allgegenwärtig. Sie wird seit 315 Jahren nach demselben Grundrezept gebacken, wenn auch jede einzelne Badische Familie eine Großmutter oder eine Tante hat, die im Besitz des unbestreitbar besten Rezeptes überhaupt ist. Gelegentlich kommt dessen Ergebnis auch staubtrocken, steinhart und rußschwarz daher. Schön mürb und feucht muss sie sein. Wenn auch oft die flachere, dünnere Variante als Maßstab gilt, mag ich sie „pfulbig“, barock.

Es gibt kein Familienfest in Baden ohne Linzertorte. Und es ist kein Wunder, dass die „Linzer“ besonders im Raum Freiburg im Breisgau daheim ist, war der Breisgau doch über vierhundert Jahre Teil von Vorderösterreich. Im Stadtarchiv Freiburg befindet sich auch das älteste sich in Deutschland befindliche Rezept. Es stammt aus dem Jahr 1775 und ist nach dem ältesten österreichischen Rezept aus dem Jahr 1696 zugleich das zweitälteste überhaupt.

Überhaupt enthält die „Linzer“ alles, was seit jeher gut und teuer war: Es ist vor allem die beruhigende Schwere von Butter und Eiern, die fruchtige und fremdländische Frische der Zitrone und die bittere Süße der Mandeln oder das Nussaroma der Wal- oder auch Haselnüsse, die zusätzlich an dem Duft mitwirken, der einen unmittelbar in die Kindheit zurückschickt.

Wer jemals als Kind staunend vor einem Stapel vor sich hin duftender reifer „Linzer“ gestanden ist, ist für sein Leben geprägt. Wie der Bruder meiner Freundin Brigitte, der lange in der New Yorker Werbebranche als Filmemacher tätig war und sich, kaum war der November gekommen, nach einer Linzertorte „Made in Baden“ sehnte. Nach mehreren unglücklichen Transportversuchen war endlich die richtige Verpackung gefunden: Eine Filmrolle!

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