Linzer Kekse: Ein Klassiker zum Ausstechen – Rezept und Variationen

Linzer Plätzchen, auch bekannt als Spitzbuben oder Hildabrötchen, sind ein beliebter Klassiker, besonders zur Weihnachtszeit. Ihr zarter Mürbeteig und die fruchtige Füllung, traditionell Johannisbeergelee oder Ribiselmarmelade, machen sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil des weihnachtlichen Gebäcks. Dieses Rezept zeigt, wie man diese köstlichen Kekse selbst zubereitet und gibt Anregungen für Variationen.

Zutaten und Vorbereitung

Zutaten für den Teig:

250 g Mehl (plus etwas für die Arbeitsfläche, idealerweise Dinkelmehl Type 405)
150 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
100 g Zucker
½ TL gemahlener Zimt
1 Prise Salz
1 Ei (Gr. M)
200 g kalte Butter

Weitere Zutaten:

1 Glas (200 g) Johannisbeergelee (oder andere Marmelade nach Wahl)
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung des Mürbeteigs:

Mehl, Mandeln, Zucker, Zimt und Salz in einer Schüssel mischen.
Ei und in Flöckchen geschnittene Butter hinzufügen.
Mit den Händen oder einer Küchenmaschine rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Wichtig ist, den Teig nicht zu lange zu kneten.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde, besser 1-2 Stunden oder über Nacht, im Kühlschrank kalt stellen.

Ausstechen und Backen

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder einer Silikonmatte ca. 3 mm dünn ausrollen. Um zu vermeiden, dass der Teig zu trocken wird, sollte nicht zu viel Mehl verwendet werden.
Mit einer runden Ausstechform mit Wellenrand (ca. 5,5 cm Ø) oder einem Herzausstecher Plätzchen ausstechen.
Bei der Hälfte der Plätzchen mit einer kleineren, runden Ausstechform (ca. 2,5 cm Ø) oder einem kleineren Herzausstecher in der Mitte ein Loch ausstechen. Dies wird später das "Auge" sein, durch das die Marmelade sichtbar ist.
Die Plätzchen auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und nochmals für 30 Minuten im Kühlschrank oder 15 Minuten im Gefrierfach kühlen.
Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 175°C) vorheizen.
Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen 8-10 Minuten backen, bis sie am Rand leicht braun sind. Dabei ist darauf zu achten, dass die Kekse gleichmäßig ausrollen, damit sie einheitlich backen. Die Kekse mit Loch in der Mitte brauchen oft 1-2 Minuten weniger Backzeit.
Die Plätzchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zusammensetzen und Verzieren

Das Gelee oder die Marmelade gut verrühren und bei Bedarf leicht erwärmen, um es geschmeidiger zu machen. Hierfür kann die Marmelade in 20-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle leicht erwärmt und durchgerührt werden.
Die Kekse ohne Loch mit Marmelade bestreichen.
Die Kekse mit Loch vor dem Aufsetzen mit Puderzucker bestäuben und vorsichtig auf die mit Marmelade bestrichenen Kekse aufsetzen und leicht andrücken.
Optional: Restliches Gelee in einen Spritzbeutel oder Gefrierbeutel füllen, eine kleine Spitze abschneiden und die Aussparung in der Mitte der Plätzchen mit Gelee füllen.
Die Linzer Plätzchen mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, trocknen und fest werden lassen. Dadurch ziehen sie durch und entfalten ihr volles Aroma.

Tipps und Variationen

Marmelade: Traditionell wird Johannisbeergelee oder Ribiselmarmelade verwendet. Alternativ können Himbeer-, Erdbeermarmelade, Hagebuttenkonfitüre oder Pflaumenmus verwendet werden. Wichtig ist, dass die Marmelade keine Stückchen enthält.
Teigvarianten: Für einen nussigeren Geschmack können Haselnüsse anstelle von Mandeln verwendet werden. Ein Teelöffel Kakaopulver im Teig sorgt für eine leicht schokoladige Note.
Ausstechformen: Es gibt spezielle Ausstechformen für Linzer Plätzchen, die das Ausstechen erleichtern. Diese bestehen aus zwei Teilen: einem für den unteren Keks und einem mit Aussparung für den oberen. Die Aussparungen können verschiedene Formen haben (Sterne, Herzen, Kreise usw.).
Gewürze: Neben Zimt können auch Nelken und Kardamom für eine weihnachtliche Note hinzugefügt werden.
Aufbewahrung: Die fertigen Linzer Plätzchen in einer gut verschlossenen Keksdose mit Backpapier zwischen den einzelnen Schichten aufbewahren. So halten sie sich mehrere Wochen.

Welches Mehl ist am besten geeignet?

Für Linzer Plätzchen eignet sich am besten ein feines Mehl, wie Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 405. Dinkelmehl gilt als gesündere Alternative zu Weizenmehl, da es reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist. Es hat auch eine etwas höhere Wasseraufnahmefähigkeit, was bei der Teigzubereitung beachtet werden sollte.

Dinkelmehl vs. Weizenmehl

Glutengehalt: Dinkelmehl enthält etwas mehr Gluten als Weizenmehl.
Eiweißgehalt: Dinkelmehl hat einen höheren Eiweißgehalt.
Nährstoffe: Dinkel enthält mehr pflanzliches Eiweiß, essentielle Fettsäuren, B-Vitamine und Mineralstoffe.
Verarbeitung: Dinkel wird oft als leichter verdaulich empfunden, da er weniger stark verarbeitet wird als moderner Weizen.

Weitere Tipps zum Backen mit Dinkelmehl

Wasseraufnahme: Dinkelmehl hat eine höhere Wasseraufnahmefähigkeit als Weizenmehl. Daher sollte bei der Teigzubereitung die Flüssigkeitsmenge gegebenenfalls etwas erhöht werden (ca. 5 %).
Knetzeit: Teige aus Dinkelmehl benötigen etwas längere Knet- und Ruhezeiten.
Verwendung: Helles Dinkelmehl (Type 405 und 630) eignet sich gut für feine Gebäcke wie Kuchen, Kekse und Biskuit. Dunkles Dinkelmehl ist ideal für aromatisches Schwarzbrot.

Linzer Plätzchen für verschiedene Ernährungsbedürfnisse

Laktosefrei: Für eine laktosefreie Variante laktosefreie Butter verwenden.
Glutenfrei: Für eine glutenfreie Variante glutenfreies Mehl verwenden. Allerdings kann dies die Konsistenz und den Geschmack der Kekse beeinflussen.

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