Traditionelle libanesische Nachspeisen: Rezepte und Techniken
Die libanesische Küche ist besonders bei Gebäcken und Süßigkeiten für ihre charakteristischen Aromen und Gewürze bekannt. Generell ist die libanesische Küche und vor allem Gebäcke und Süßigkeiten maßgeblich von ihren besonderen Gewürzen und Aromen geprägt. Das ist neben Zataar für herzhafte Speisen vor allem Mahleb für süßes Gebäck, auf dessen Besonderheit wir später noch genauer eingehen werden. Aber auch Orangenblütenwasser oder Rosenwasser, wie man es im Café Tohmaz bspw. in der libanesischen Limonade findet, sind typisch für den Libanon.
Atayef - gefüllte arabische Pfannkuchen
Ich verspreche dir, Atayef wirst du lieben! Es sind kleine Happen, deine Gäste können selbst entscheiden wie süß sie es haben wollen, es wird gedippt und sie schmecken wie aus einem orientalischem Traum. Willst du etwas praktisches, einfaches für deine Gäste zubereiten und möchtest sie aber auch mega begeistern? Dann ist diese Süßspeise perfekt. Sie ist nicht wirklich bekannt hier in Deutschland. In Palästina und den restlichen Ländern der Levante wird sie jedoch wird sie sehr oft gegessen. Es ist sowas wie die arabische Variante von gefüllten Pancakes.
Als Füllung habe ich hier eine Puddingartige Creme gewählt die dann noch mit leckeren zerkleinerten Pistazien getoppt werden. In Nazareth, wo ich sie bei der Familie meines Mannes das erste mal gegessen habe, hat man diese auch mit einer süßen Walnuss Mischung oder einem gesüßten Mozzarella gefüllt. Man kann hier also kreativ sein. Der perfekte Party Nachtisch - die Zutaten auf einen Blick:
- Mehl - Weizentyp 405
- Weichweizen Grieß - Alternativ Hartweizengrieß nehmen und im Mixer fein mixen
- Zucker - ganz normaler weißer Zucker
- Hefe
- Backpulver - Hier nutze ich Reinweinsteinbackpulver vom Bioladen
- Natron - Alternativ auch Backpulver. Natron ist eine Geheimzutat bei den Arabern 🙂
- warmes Wasser
- Milch - da nehme ich immer frische Bio Vollmilch
- Prise Salz - Himalaya Salz oder Meersalz
Für die Füllung (Milch-Sahnepudding): Milch, Sahne, Zucker und Speisestärke (Alternative: Maismehl). Für Aroma: Rosenwasser, Orangenwasser oder Vanilleextrakt - Absoluter Geheimtip um Leute staunen zu lassen.
Die Schritt-für-Schritt Anleitung (Atayef)
- Schritt 1: Teig zubereiten - In einer großen Schüssel Mehl, Weichweizengrieß, Zucker, Hefe, Backpulver, Natron und Salz vermengen. Nach und nach warmes Wasser und Milch hinzufügen, dabei ständig rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde lang ruhen lassen.
- Schritt 2: Füllung zubereiten - In einem Topf Milch, Sahne, Zucker und Speisestärke vermengen. Unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze erhitzen, bis die Mischung eindickt. Vom Herd nehmen und nach Belieben Rosenwasser, Orangenwasser oder Vanilleextrakt hinzufügen. Abkühlen lassen.
- Schritt 3: Zuckersirup - Wasser, Zucker und Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen. Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Hitze reduzieren und den Sirup etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis er leicht eindickt. Dann abkühlen lassen.
- Atayef Backen & Füllen - Den Teig noch einmal kräftig durchrühren.
Ma'moul - gefüllte Grießkekse
Ma’moul - auch Ma’amoul oder Maamoul geschrieben - ist ein kleines Grießgebäck der arabischen Küche. Die Kekse mit den hübschen Ornamenten darauf sind entweder mit einer Walnuss-, Pistazien- oder Dattelfüllung ausgestattet. Ma’moul Kekse werden generell rund ums Jahr gegessen. Sie sind aber vor allem in den frühen Morgen- bzw. Die Grundlage des Ma’amoul-Teiges besteht aus einer Hart- und Weichweizengrieß-Mischung. Diese wird mit Butter, Zucker und typisch libanesischen Gewürzen vermengt und dann zu einer Art Mürbeteig verarbeitet.
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Zum Aromatisieren der Maamoul verwendet Haneya neben Rosen- und Orangenblütenwasser Mahleb-Pulver. Mahleb besteht aus den gemahlenen Kernen der Felsenkirsche und hat einen süß-sauren, nussigen Geschmack. Sein Duft erinnert mich ein klein wenig an Kardamom. Es ist ansonsten aber nur schwer mit in Deutschland üblichen Gewürzen zu vergleichen. Haneya selbst importiert das Gewürz extra aus dem Libanon. Normalerweise findest du es aber auch in arabischen Lebensmittelgeschäften.
Vegane Ma’moul? Dieses Ma’moul Rezept kannst du übrigens ganz einfach veganisieren. Ersetze dafür die im Rezept aufgelistete Butter einfach durch eine vegane Butter oder rein pflanzliche Margarine.
Zutaten und Vorbereitung (Ma'moul)
- Grundlage: Hart- und Weichweizengrieß-Mischung, Butter, Zucker, Mahleb, Rosen- oder Orangenblütenwasser
- Füllungen: Walnuss-, Pistazien- oder Dattel-Füllung
Damit sich der Teig der Ma’moul schön miteinander verbindet, schmilzt du zu Beginn die Butter. Gib anschließend alle anderen Teigzutaten dazu und vermenge sie miteinander. Knete den Teig kräftig durch, bis er sich fest, aber nicht hart anfühlt. Decke den Ma’moul-Teig dann mit Frischhaltefolie ab und lass ihn für mindestens 2 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemepratur ruhen.
Für die Wallnuss-Füllung gibst du die Walnüsse in einen Mixer und zerhäckselst sie etwas. Aber Achtung: Nicht zu fein, damit kein Mehl daraus wird. Es sollten noch kleine Stücke zu erkennen sein. Vermenge die zerkleinerten Nüsse anschließend mit Zucker und Zimt. Für die Pistazien-Füllung vermengst du grob gehackte, grüne Pistazien mit Zucker und Rosenwasser. Wer gerne eine süß-fruchtige Füllung hätte, kann sich aus gehackten Datteln, etwas Zimt und weicher Butter eine Dattel-Füllung herstellen.
Zubereitung und Backen (Ma'moul)
- Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.
- Ca. 1 Esslöffel große Teigmenge zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Anschließend eine Mulde in deren Mitte drücken und diese vorsichtig mit Daumen oder Zeigefinger erweitern, damit darin Platz für die Füllung entsteht.
- Ca. 1 Teelöffel der Wunsch-Füllung in die Mulde geben, verschließen und erneut zu einer Kugel rollen.
- Teigkugel sanft in die Ma’moul Form drücken und den Teigling anschließend aus der Form klopfen. Ma’moul-Rohlinge mit etwas Abstand zueinander auf deinen vorbereiteten Backblechen platzieren und für ca. 15 Minuten hell backen.
- Etwas abkühlen lassen und zuletzt mit Puderzucker bestäuben.
Layali Lubnan - Libanesische Nächte (Schicht-Dessert)
Something went wrong. A very popular well-known dessert not only in Lebanon, but throughout the Middle East. It’s an amazingly aromatic dessert that is quite refreshing in summer time. Es ist sehr beliebte Dessert nicht nur in Libanon, sondern auch überall in der Levante.
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An der Basis ist ein weicher, aber noch schneidbarer Griesspudding. At its base is a soft, yet sliceable semolina pudding, that’s then covered with a layer of arabic whipped cream, topped with a layer of coarsely ground fresh pistachios, and finally drizzled with an orange blossom-scented syrup. It’s an amazingly aromatic dessert that is quite refreshing in summer time.
Layali Lubnan kann in kleine Tassen/Schüsseln befüllen oder nur einfach in einem Tablett servieren werden, und dann in Stücke schneiden. You can serve Layali Lebnan in small cups/bowls or you can lay the pudding in a tray and then cut it into pieces. Serve cold or at room temperature.
Tipps, Aromen und kulturelle Hinweise
Wenn ihr einen authentischen Eindruck in die libanesische Küche gewinnen möchtet, dann darf eines beim Besuch des Café Tohmaz auf keinen Fall fehlen: Manakish. Das libanesische Fladenbrot kann man zu jeder Tageszeit - ob morgens, mittags, oder abends - essen und ganz nach Herzenslust mit Käse, Sucuk oder Zataar verfeinert genießen.
Das Café Tohmaz macht den Einstieg in die Küche des Nahen Osten und orientalische Gerichte sehr nahbar und vor allem eins: lecker! Die Gerichte der Speisekarte sind wie die Gastgeber selbst - ein Mix aus Kulturen. Mitte Dezember durfte ich die Familie Tohmaz - bestehend aus Ali, Ayat und Haneya - in ihrem libanesischen Café in Würzburg besuchen und mit ihnen zusammen den Kochlöffel schwingen. Mein herzlichster Dank geht an Ali, Ayat und Haneya aus dem Café Tohmaz für diesen tollen Backtag mit euch, eure Herzlichkeit, Offenheit und Gastfreundschaft.
Praktische Hinweise
- Mahleb findest du in arabischen Lebensmittelgeschäften; alternativ online bestellen.
- Rosen- und Orangenblütenwasser sind kleine Mengen mit großer Wirkung - sparsam dosieren.
- Viele traditionelle Rezepte lassen sich leicht veganisieren, z. B. durch Austausch von Butter gegen pflanzliche Margarine.
- Für Feste und Partys eignen sich Atayef und Ma’moul hervorragend, da sie gut vorzubereiten sind und Gäste verschieden süße Varianten wählen können.
| Nachspeise | Basis | Typische Aromen | Servierart |
|---|---|---|---|
| Atayef | Pfannkuchenteig | Rosenwasser, Orangenblütenwasser, Vanille | gefüllt, mit Sirup |
| Ma’moul | Grieß-Mürbeteig | Mahleb, Rosenwasser, Zimt | gefüllte Kekse, mit Puderzucker |
| Layali Lubnan | Grießpudding, Sahne | Orangenblüten-Sirup, Pistazien | in Schälchen oder Blech, kalt |
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