Leysieffer Champagner Trüffel Herstellung und Inhaltsstoffe
Die Leysieffer-Pralinen vereinen den festlichen Glanz von Champagner mit der zartschmelzenden Eleganz weißer Schokolade - ein unvergleichliches Genusserlebnis. Ihre feine Champagner-Füllung wird von einer knusprigen Kristallzuckerschicht umhüllt, die jeden Bissen zu einem besonderen Genussmoment macht.
Was sind Trüffel-Pralinen?
Trüffel-Pralinen (auch: Buttertrüffeln oder Schokoladentrüffeln, in der Schweiz Truffes aus dem Französischen für Trüffel) sind kugelige Pralinen mit einer Ganache-Füllung, einer schnittfesten Emulsion aus Schokolade, Sahne und Aromen. Die Füllung ist eine Zubereitung aus Butter, Sahne und Kuvertüre, die geschmolzen und cremig gerührt wird. Typischerweise wird sie noch mit diversen aromatischen Ergänzungen verfeinert.
Herstellungsverfahren der Champagner-Trüffel
In einem kleinen Topf die Sahne ganz kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Die Butter und den Honig mit dem Schneebesen unterrühren und dann die Kuvertüre in der Mischung schmelzen. Alles gut durchmischen. Zuletzt den Champagner und den Marc de Champagner dazugeben und alles gut durchmischen bis eine gleichmäßige Ganache entstanden ist.
Sobald die Mischung auf ca. 27 - 28°C abgekühlt ist, mit einem Pralinenfüller (oder dem Spritzbeutel mit der Lochtülle) in die Trüffelhohlkörper füllen, bis ca. 1 - 2 mm unterhalb des Randes. Über Nacht komplett auskühlen lassen. Am nächsten Tag die Kuvertüre für die Hülle temperieren und ca. 1/3 der Kuvertüre in den kleinen Papierspritzbeutel geben.
Die Trüffelmasse wird mittels einer Teigspritze oder eines Spritzbeutels portionsweise auf eine feste Unterlage gespritzt; diese Füllungen werden dann mit Hilfe einer Pralinengabel in vortemperierte Kuvertüre getaucht, nach dem Abtropfen in Puderzucker oder Kakaopulver gewälzt und zum Aushärten auf Backpapier gesetzt. Eine andere Variante ist das Wälzen in Kuvertüre; bei der richtigen Zähigkeit wird so eine charakteristische „igelige“ Oberfläche erreicht.
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In der industriellen Fertigung werden vorgefertigte Hohlkugeln aus Kuvertüre mit der Masse befüllt und anschließend auf eine der beschriebenen Arten oberflächenveredelt.
Zutatenbeispiele und typische Rezeptur
Zucker, Kakaobutter, VOLLMILCHPULVER, SAHNE, pflanzliche Fette (Kokosfett, Sonnenblumenöl, Rapsöl), Champagner (6,25%), BUTTER, Kirschwasser, Salz, Gewürze, Emulgator: SOJALECITHIN; KANN SPUREN VON ANDEREN SCHALENFRÜCHTEN enthalten. Die Füllung ist eine Zubereitung aus Butter, Sahne und Kuvertüre, die geschmolzen und cremig gerührt wird.
Rohstoffe und Qualitätsanspruch
In unserer Confiserie-Manufaktur entstehen feinste Pralinen, edle Schokoladen und besondere Genussmomente. Mit viel Erfahrung, Fingerspitzengefühl und Liebe zum Detail fertigen unsere Konditoren jedes Produkt von Hand. So wird aus jeder Kreation ein echtes Stück Confiserie-Kunst.
Unsere Manufaktur steht für ausgewählte Rohstoffe und den bewussten Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe. Dabei verbinden wir bewährte Rezepturen mit einem modernen Verständnis von Genuss. Für alle, die echten Genuss schätzen und Wert auf hochwertige, handgefertigte Confiserie legen.
Inhaltsstoffe, Allergene und Verbraucherhinweise
Dieses Produkt enthält Gluten. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Glutengehalt oder sind die Angaben unvollständig oder nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch sein.
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Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer vorkommt. Mais, Reis, Buchweizen und Hirse sind hingegen glutenfrei. Die Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist eine Autoimmunerkrankung, die zu einer chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten führt.
Dieses Produkt enthält Laktose. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Laktosegehalt oder sind die Angaben unvollständig oder nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch ein. Laktose, auch Milchzucker, ist ein Zweifachzucker aus Glukose und Galaktose, der unter anderem in Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch und Stutenmilch vorkommt.
Dieses Produkt enthält Bestandteile tierischen Ursprungs. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Vegan-Status oder sind die Angaben unvollständig bzw. nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch sein.
Das Echte Karmin ist unter den Lebensmittelzusatzstoffen der einzige Farbstoff tierischer Herkunft. In Abhängigkeit vom Säuregehalt (pH-Wert) des Lebensmittels färbt es leicht bis leuchtend rot. Echtes Karmin wird aus den befruchteten, getrockneten Weibchen der Scharlach-Schildlaus (Coccus cacti) gewonnen, die auf einer bestimmten Kaktusart vor allem in Mexiko und Peru leben. Durch Extraktion kann der Farbstoff Karminsäure aus der Laus isoliert werden. Allergieauslösend, besonders bei Personen, die empfindlich auf Aspirin oder Benzoesäure (E 210) reagieren.
Lecithin gehört als natürlicher fettähnlicher Stoff zur Gruppe der Phospholipide. Wegen seines bipolaren Aufbaus ist Lecithin ein wichtiger Baustein der Zellwände. Lecithin ermöglicht als Emulgator, dass sich Fett- und Wasser-Phasen eines Lebensmittels nicht trennen. Lecithin wird überwiegend aus Sojabohnen gewonnen. Auch Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais und Eigelb können Rohstoffe sein.
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Die harzartigen Ausscheidungen der weiblichen Gummilackschildläuse (Kerria lacca) werden als Schellack bezeichnet. In der Lebensmittelindustrie wird es heute meist in Kombination mit Bienenwachs (E 901) als Überzugsmittel für frische Früchte verwendet, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Für ein Kilogramm des Lacks ist das Sekret von etwa 300.000 Lackschildläusen nötig.
Qualitäts-, Verpackungs- und Kennzeichnungshinweise
Unsere Inhaltsstoffbewertung erfolgt unabhängig vom konkreten Produkt. Angaben für eine Portionsgrösse von 100g. *Aufgrund zeitlicher Verzögerungen und Tippfehlern kann nicht garantiert werden, dass die auf dieser Seite publizierten Zutaten bzw. Nährwerte mit den Informationen auf der Etikette des Produktes übereinstimmen. Relevant sind nur die Angaben auf der Etikette des Produktes.
Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Sind die Verpackungsangaben unvollständig oder nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch sein. Nur die Angaben auf dem Etikett des Produkts sind relevant.
Geschichte und Markenentwicklung
1950 kreierte Karl Leysieffer die ersten „himmlischen“ Schokoladen-Trüffel. Den heute deutschlandweit bekannten Namen erhielten die Schokoladen-Trüffel jedoch erst 1972 von einem Osnabrücker Priester. Dieser stellte wieder und wieder fest, wie „himmlisch” die zartschmelzende Füllung in Verbindung mit der Vollmilchschokolade und der knusprigen Zuckerkruste schmeckte.
Und so war das Wort des Priesters die sprichwörtlich göttliche Eingebung, die Schokoladen-Trüffel „Die Himmlischen“ zu taufen. Die "Himmlischen" sind das Markenzeichen der Manufaktur, mit ihnen erlangte der Chocolatier in den Fünfzigerjahren Bekanntheit über Osnabrück hinaus.
Unternehmenssituation und Markt
Leysieffer galt als Inbegriff für Toppralinen. Nun ist der Süßwarenhersteller insolvent. Das Familienunternehmen hat einen Antrag auf Insolvenz in Eigenverwaltung gestellt, das Amtsgericht Osnabrück bewilligte ihn. Das heißt: Die Geschäfte laufen vorerst weiter, Jan Leysieffer - der das Unternehmen in vierter Generation führt - bleibt im Amt. Ihm zur Seite stehen ein vom Gericht bestellter Sachverwalter und der Rechtsanwalt Joachim Walterscheid.
Im "Handelsblatt" spekuliert der Firmenchef nun auf einen neuen Investor, um Unternehmen und Angestellte halten zu können. Dem Chocolatier zufolge arbeitet etwa jeder Siebte seit mehr als 20 Jahren bei Leysieffer.
Wie konnte es so weit kommen? Warum gerät eine Marke, die mehr als 100 Jahre überstanden hat, plötzlich in Gefahr? Die Antworten haben mit der Geschäftsstrategie zu tun, aber auch mit geänderten Gewohnheiten der Deutschen. "Tradition und die Herstellung von hochwertigen Qualitätsprodukten ist heute leider kein Erfolgsgarant mehr", sagt Walterscheid.
Zuletzt lief das Geschäft jedoch schlecht: In den vergangenen drei Jahren mussten vier Filialen schließen, der Umsatz sank jeweils um bis zu vier Prozent und lag Walterscheid zufolge zwischen 16 und 19 Millionen Euro. "Ein Bündel an kleineren Themen hat über die Zeit dazu geführt, dass das Unternehmen unbeweglich geworden ist", sagt der Sanierungsberater.
Das größte Problem ist dabei offensichtlich: Leysieffer erreicht die jungen Menschen nicht. Oder, wie Walterscheid es ausdrückt: "Wir müssen uns fragen, ob wir die jüngere Generation noch mit hochwertigen Produkten überzeugen und ob wir sie noch in unsere Bistros holen können." Dahinter stehen mehrere Gründe. "Das Ernährungsbewusstsein der Verbraucher hat sich geändert", sagt Walterscheid.
Das stellt auch Konkurrent Arko fest, mit drei Marken und mehr als 235 Filialen deutlich größer als Leysieffer. Arko-Geschäftsführer Patrick Weber sagt: "Heute muss es Kunden nicht nur schmecken, sondern sie legen beispielsweise auch Wert auf eine nachhaltige Produktion, weniger Zucker, vegane Produkte." Die "Himmlischen" von Leysieffer sind mit ihrer Zuckerkruste vor allem eines: extrem süß.
Zweitens hadert das Unternehmen mit dem Vertrieb. Denn die Jungen ziehen den Wohnzimmer-Charme von Starbucks oder Coffee Fellows den klassischen Cafés von Leysieffer vor. "Wenn der Jugendliche sagt: Da geht meine Oma einkaufen, dann kommt er nicht zu uns", sagt Sanierungsberater Walterscheid. Es brauche neue Kanäle, zum Beispiel mehr Wiederverkäufer.
Das insolvente Unternehmen prüft nun seine Kosten. Walterscheid will nicht ausschließen, dass Standorte geschlossen oder zusammengelegt werden. Die Bistros und Cafés müssten auch in ihrem Aussehen modernisiert werden. Jan Leysieffer hat das schon einmal versucht: Er lernte wie seine Vorfahren Konditor, arbeitete auch in New York und stieg schließlich in das Familienunternehmen ein. Unter ihm begann Leysieffer, seine Pralinen auch online zu verkaufen.
Marketing und Produktideen
Am 1. April war man bei Leysieffer noch zu Scherzen aufgelegt - zumindest in den sozialen Netzwerken: Dort versprach das Unternehmen, die "Himmlischen", in Zucker gewälzte Sahnetrüffel, künftig auch mit Knallbrause zu füllen. "Das wird ein himmlisch prickelndes Vergnügen!", hieß es auf Instagram. Einen Tag später war der Spaß vorbei: Leysieffer löste den Aprilscherz auf und verkündete kurz darauf, fast pleite zu sein.
Ob es die "Himmlischen" bald auch im Supermarkt geben wird, bleibt offen. Walterscheid glaubt nicht daran: "Stellen Sie sich einen hochwertigen Champagner-Pralinenkasten in einem Edeka vor, das passt doch nicht." Arko hingegen bietet seine Produkte bereits dort an, auch Edeka selbst entwickelt immer mehr Eigenmarken im Premiumsegment.
Praktische Hinweise für Genießer und Heimherstellung
Ich habe dieses Jahr ja leider auf ein Verkosten der Pralinen verzichten müssen, aber Mr. Ich werde die Trüffel dann nächstes Silvester gleich nochmal machen und dann probieren. Oder vielleicht vorher, zu feiern wird es dieses Jahr sicherlich einiges geben, da bin ich mir sicher! Oder vielleicht mit der nächsten Sorte Pralinen, die ich euch dann nächsten Sonntag vorstelle. Oder mit der dritten Sorte, denn aller guten Dinge sind ja bekanntlich drei, und auch dieses Jahr gibt es in meiner „kleinen Pralinenreihe zu Jahresbeginn“ drei Sorten. Seid ihr schon gespannt, was da kommt? Soviel sei verraten: es bleibt lecker!
Prost! Denn nicht nur das neue Jahr muss gefeiert werden, im Hause Wienerbrød steht auch ein aufregendes Jahr an! Denn ab dem Frühjahr wird es Verstärkung geben! Mr. L und ich sind sehr gespannt, wie der Zuwachs auf die Geräusche aus der Küche reagiert und für den Blog bin ich natürlich gespannt, ob und wie ich zum bloggen komme.
| Komponente | Funktion / Hinweis |
|---|---|
| Champagner (6,25%) | verleiht Aroma und Prickeln |
| Sahne, Butter, Vollmilchpulver | Basis für cremige Ganache, Quelle von Laktose |
| Kuvertüre, Kakaobutter | Schokoladengrundlage, Hülle und Texturgeber |
| Zucker / Kristallzuckerschicht | knusprige Hülle, hoher Süßegehalt |
| Lecithin, Sojalecithin | Emulgator, verbessert Konsistenz |
| Eventuell Schellack / Karmin | Überzugsmittel / Farbstoff - tierischer Ursprung möglich |
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