Lebkuchen Rezept mit Weizenmehl: Tradition, Technik und Variationen
Ich hatte und habe zugegebenermaßen kaum Wissen um die Herstellung derartiger Gebäcke. Dieses Jahr sollte es soweit sein: kein Stollen, sondern Lebkuchen. Es war ein spannendes Experiment, das glücklich ausgegangen ist. Ich wünsche all meinen Lesern eine besinnliche und sinnliche Weihnachtszeit. Ich wünsche euch und mir, dass das kommende Jahr ein wenig ruhiger werden möge als dasjenige, das in gut einer Woche zu Ende geht.
Historischer Hintergrund und Reifezeit
Ich wusste aber, dass die alten Pfefferküchler von Pulsnitz ihren Teig monatelang in Holztrögen reifen ließen. Mein Teig ruhte etwa 3 Monate bei 15 °C. Ziel der langen Reife ist die Bildung von Säuren, die durch über die Rohstoffe und die Umgebung eingetragene Milchsäurebakterien entstehen. Säure wiederum braucht das Lockerungsmittel Pottasche, um Kohlenstoffdioxid bilden zu können. Für die Lagerzeit des Teiges gilt: je länger, umso besser. Und keine Angst vor Verderb. Im Teig ist derart viel Honig, dass der Teig über die Lagerzeit nicht umkommt. Ich habe in meinen alten Lebküchler-Büchern gestöbert und mir das einfachste Rezept herausgesucht. Es stammt aus einem Buch von 1883 („Honigkuchen und Lebkuchen“ von N. Besselich).
Grundprinzipien: Honig, Mehl und Lockerungsmittel
Im Grunde hatte ich damit ein Honigmehlkochstück hergestellt und es waren drei bange Monate, ob das nun ein Fehler gewesen sein sollte und ich aus einem Mehlkochstück einen vernünftigen Lebkuchen würde backen können. Wichtig vor dem Backen sind Backversuche, welches Lockerungsmittel oder welche Kombination verschiedener Lockerungsmittel das gewünschte Ergebnis bringt. Ich hatte den erhofften Erfolg mit einer Mischung aus Pottasche und Hirschhornsalz. Die Lockerungsmittel sollten in Wasser gelöst werden. Das hatte ich zu spät bedacht, sonst hätte ich den Teig drei Monate vorher etwas fester gestaltet.
Warum Pottasche und Hirschhornsalz?
Säure wiederum braucht das Lockerungsmittel Pottasche, um Kohlenstoffdioxid bilden zu können. Ich hatte den erhofften Erfolg mit einer Mischung aus Pottasche und Hirschhornsalz. In einer Tasse die Pottasche mit dem Rum oder dem Wasser verrühren, bis sich diese vollständig aufgelöst hat. Ebenfalls zum Teig geben und unterkneten.
Heißeinrühren vs. Kalteinrühren
In einem anderen Lebkuchenbuch aus alter Zeit wurde davon geschrieben, dass früher das Mehl bevorzugt in den kochenden Honig eingerührt wurde. Aus Gründen der Praktikabilität wechselten die Lebküchler wohl irgendwann zum kalten Einrühren. Auch in meinem Buch von 1883 wird das Mehl in Honig eingerührt, der soweit abgekühlt sein soll, bis der Finger nicht mehr wehtut. Ich habe mich für das Heißeinrühren entschieden. Im Grunde hatte ich damit ein Honigmehlkochstück hergestellt und es waren drei bange Monate, ob das nun ein Fehler gewesen sein sollte.
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Mein Rezeptansatz (auf 1 kg Teig ausgelegt)
Das Rezept ist auf 1 kg Teig ausgelegt, was etwa 2 - 3 Bleche Lebkuchen ergibt. Ich habe in meinen alten Lebküchler-Büchern gestöbert und mir das einfachste Rezept herausgesucht. Es stammt aus einem Buch von 1883 („Honigkuchen und Lebkuchen“ von N. Besselich). Ich hatte 10 kg Teig vorbereitet hatte …
| Zutat | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Weizenmehl (Type 405) | 500 g (als Basisvariante: 250-500 g je nach Rezept) |
| Honig | 150-400 g (häufig 250 g) |
| Brauner Zucker | 100-240 g |
| Butter | 60-150 g |
| Lebkuchengewürz | 2-4 EL oder nach Geschmack |
| Kakao | 1-3 EL (optional für Schoko-Lebkuchen) |
| Eier | 1-4 Stück (je nach Rezeptgröße) |
| Pottasche / Hirschhornsalz | 1 EL Pottasche (mit Wasser aufgelöst) oder 3 g Hirschhornsalz |
| Nüsse (gemahlen) | 100-400 g (Haselnüsse, Mandeln) |
Hinweis: Die oben stehenden Mengen stammen aus zusammengestellten historischen und modernen Varianten. Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Zubereitungsablauf (zusammengesetzte Schritte aus dem Material)
- Honig bei mäßiger Hitze im Topf schmelzen bzw. Honig und braunen Zucker über einem Wasserbad rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Mischung unter Rühren 2-3 Minuten aufkochen. Danach die Zuckermasse kurz abkühlen lassen.
- Die Zuckermasse in eine Rührschüssel geben. Die Butter dazugeben und untermischen. Die Butter, Zucker und Salz schaumig schlagen. Die Eier nacheinander gründlich unterrühren.
- Das Mehl mit Lebkuchengewürz und Kakaopulver sieben und in den Teig rühren. Die restlichen trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Gewürze, Nüsse) dazugeben und gut unterrühren.
- Das Ei hinzufügen und ganz am Schluss die Pottasche und Wasser in einem separaten Schälchen gut vermischen und zum Teig geben. Das Hirschhornsalz in 1 Teelöffel kalten Wasser auflösen und zum Teig geben.
- Den Teig auf Folie geben und einschlagen, am besten über Nacht kühlen lassen. Der Teig sollte am besten über Nacht an einem kühlen Ort rasten. Für traditionelle Varianten: Den Teig mehrere Wochen oder Monate bei ca. 15 °C reifen lassen.
Formen, Backen und Dampftechnik
Je nach Rezept werden Oblaten verwendet; für das Lebkuchenhaus oder für einfache Oblaten-Lebkuchen kannst du Oblaten mit z. B. 7 cm Durchmesser nutzen. Der Lebkuchen Teig ist etwas klebrig, lässt sich aber dennoch gut verarbeiten. Je einen Klecks (ca. pflaumengroß) auf die Oblaten geben und die Oberfläche mit nassen Fingern glattstreichen. Die leicht gewölbte Form - es wird weniger Teig zum Rand hin - ist gewollt.
Noch ein Wort zum Backen. Zwar sprach das alte Buch davon, ohne Dampf backen zu müssen, aber den Nachdruck dieser Aussage begriff ich erst beim Anblick der ersten Chargen Lebkuchen, die an der Oberfläche überall eingerissen waren. Ohne Dampf backen heißt nämlich auch: Ohne Eigendampf backen. Die Ofentür muss leicht geöffnet bleiben, sonst ziehen die Lebkuchen nicht glatt nach oben, sondern reißen ein. Nicht bedampfen. Insgesamt 5-6 Minuten ausbacken (je nach Dicke) oder in anderen Rezepten 10-16 Minuten bei 160-180 °C, abhängig von Dicke und Ofen.
Fertigstellung und Glasur
Am Ende bekommen die Lebkuchen mit Oblaten noch eine köstliche dünne Schicht aus Zuckerguss. Zuckerguss mit Eiweiß: Die Konsistenz des Zuckergusses ist entscheidend! Etwas Zuckerguss zur Dekoration. Den Puderzucker mit soviel Zitronensaft vermischen, dass eine spritzfähige Glasur entsteht. Die Lebkuchen mit der Zuckerglasur verzieren und trocknen lassen. Wenn alle Lebkuchen abgekühlt sind, Zartbitterkuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen und die weichen Lebkuchen überziehen.
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Aufbewahrung und Haltbarkeit
Richtig gelagert - kühl, trocken und luftdicht in einer Blechdose - hält sich Lebkuchen mehrere Wochen. Sie halten sich locker 2-3 Wochen frisch in einer Keksdose und bleiben die ganze Zeit saftig und weich. Die Lebkuchen sind sofort nach dem Backen ohne Durchziehen weich und lecker. Eine längere Lagerung in einer Blechdose trägt dazu bei, dass der Lebkuchen schön durchzieht und auch noch weicher wird! Dafür am Besten Apfelstücke zum Lebkuchen in die Dose legen. Diese jedoch regelmäßig auswechseln!
Varianten und Austausch von Zutaten
- Schoko-Lebkuchen: Etwas Kakao zugeben bringt geschmacklich näher an jene Lebkuchen, die wir vom Lebkuchenhausbauen kennen.
- Nüsse ersetzen Mehl: Du kannst Mandeln oder Haselnüsse gemahlen anteilig einsetzen; bei Allergien Mehl verwenden.
- Süße: Man kann weniger Zucker verwenden, Honig allein als Süßungsmittel ist eine traditionelle Möglichkeit.
- Mehltypen: Rezepte enthalten Weizenmehl (Type 405), Dinkelmehl Typ 630 oder Roggenmehl; je nach Region und Wohlgeschmack variieren die Arten.
- Backtriebmittel: Weinsteinbackpulver, Backpulver, Pottasche und Hirschhornsalz sind mögliche Optionen; die Auswahl beeinflusst Konsistenz und Aroma.
Praxis-Tipps und häufige Fragen
- Die Lockerungsmittel sollten in Wasser gelöst werden. Das hatte ich zu spät bedacht.
- Wenn du gerne und häufiger in der Weihnachtszeit backst, kaufe dir direkt große Verpackungen Gewürze, die halten sich gut verpackt eine ganze Weile.
- Muss ich Oblaten verwenden? Nein, du musst keine Oblaten verwenden.
- Kann man eine Lebkuchenglocke verwenden? Oh ja, ich empfehle es sogar; die Lebkuchen werden dadurch viel ebenmäßiger.
- Sollte man dampfen beim Backen? Nicht bedampfen; die Ofentür sollte leicht geöffnet bleiben, damit kein Eigendampf entsteht.
- Wenn der Lebkuchen zu hart wird: Lege ein Apfelstück in die Dose, er wird wieder weich.
Ernährung, Gesundheit und Aromen
Rund um Weihnachten wird oft zu viel genossen, Kalorien und gesunde Ernährung stehen zu dieser Zeit gerne hinten an. Und gut schmecken tun sie auch: Anis, Ingwer, Zimt und andere Gewürze sorgen für das intensive Aroma der beliebten Weihnachtsbäckerei. Nüsse sind auch eine wichtige Nährstoffquelle. Durch den Honig, die Eier und die richtige Teigkonsistenz bleibt der Lebkuchen schon direkt nach dem Backen weich. Gewürze wirken über die neurophysiologische Ebene hinaus: Entzündungshemmende Wirkung im Fettgewebe und der Leber oder eine verlangsamte Aufnahme von Zucker und Fett.
Warum selbstbacken lohnt
Ganz ehrlich? Jaaaaaaaa, aber sowas von. Ich meinte gekaufte Lebkuchen schmecken gut, aber selbstgemacht sind sie nochmal so viel besser! Mit diesem Lebkuchen Rezept gelingen dir weiche Lebkuchen in der Adventzeit. Wer einfache Lebkuchen selbermachen will, braucht nicht viel Zeit. Allerdings sollte der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen. Wer einmal getestet hat, wie einfach Lebkuchen selberbacken ist, wird keine gekauften mehr wollen - versprochen!
Am besten gleich Zeit nehmen und backen. Für sich, für die Familie, für andere liebe Menschen, die sich darüber freuen. Sie würden sich übrigens auch perfekt zum gemeinsamen Backen eignen, denn sie sind schnell zubereitet.
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