Lebkuchen ohne Mehl mit Marzipan: Das ultimative Elisenlebkuchen-Rezept
Weihnachtsmarkt, Glühwein und Lebkuchenduft, das alles gehört untrennbar zum Advent. Es ist sehr einfach, eigene Lebkuchen zu backen. Elisenlebkuchen sind sehr saftige Lebkuchen, denn sie enthalten kein Weizenmehl.
Elisenlebkuchen sind die Königinnen unter den Lebkuchen! Ganz ohne Mehl, dafür mit vielen Nüssen, saftiger Textur und himmlischen Gewürzen - so schmecken echte Nürnberger Elisenlebkuchen. So fudgy: Diese Elisenlebkuchen werden ohne Mehl gebacken und sind besonders weich und nussig.
Warum Elisenlebkuchen ohne Mehl so saftig sind
Statt Mehl bestehen Elisenlebkuchen hauptsächlich aus Nüssen, Honig und Aromaten wie Zimt. Basis meiner Elisen-Lebkuchen ohne Mehl sind Nüsse, Mandeln, Orangeat und Zitronat sowie brauner Zucker und Honig. Die Mischung macht die Elisenlebkuchen herrlich saftig - ganz ohne Mehl!
Wer erinnert sich nicht an Stollen oder Ottilienkuchen, deren Zitronat einem zwischen den Zähnen klebte. Doch Zitronat und Orangeat steuern einen tollen, fruchtigen Geschmack zu den Elisenlebkuchen bei und gehören traditionell in Lebkuchen. Ich hacke sie daher zusammen mit den Nüssen im Blitzhacker so klein, dass sie später in den fertigen Lebkuchen gar nicht weiter auffallen.
Elisenlebkuchen gehören zu den besonders feinen Weihnachtsklassikern. Aromatisch und würzig - und weil jedes Original Elisenlebkuchenrezept ohne Mehl ist, auch herrlich weich und saftig!
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Hirschhornsalz, Pottasche und Ruhezeit
Pünktlich zur Adventsbackzeit tauchen plötzlich Zutaten in den Märkten auf, die man sonst nicht findet: Pottasche zum Beispiel. Oder Hirschhornsalz. Hirschhornsalz enthält Ammoniak, weshalb man es im rohen Zustand nicht zu sich nehmen sollte. Durch Erhitzen geht das Ammoniak aber verloren und der Verzehr ist unbedenklich.
Dank des Hirschhornsalzes kann man den Lebkuchenteig über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, ohne dass die Backtriebeigenschaften verlorengehen. Dadurch werden die Elisenlebkuchen besonders lecker. Die Lebkuchen ohne Mehl brauchen ein bisschen Zeit zum Ruhen, damit sie ihr volles Aroma entfalten.
Marzipan macht’s extra saftig
Das Marzipan sorgt für eine weiche saftige Konsistenz. Du kannst die Marzipan Lebkuchen zuhause ganz einfach selber backen. Und du brauchst tatsächlich gar kein Mehl.
Marzipan, Honig und Nüsse sind in der Vorweihnachtszeit nicht wegzudenken. Meine perfekten Lebkuchen enthalten vor allem viele Nüsse, Mandeln und sehr fein gehacktes Zitronat und Orangeat.
Zutatenübersicht für Elisenlebkuchen ohne Mehl mit Marzipan
Für mein Lebkuchen Rezept brauchst du diese Zutaten:
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- Gemahlene und gehackte Haselnüsse und Mandeln
- Marzipan Rohmasse
- Eier
- Zucker oder Muskovadozucker
- Zitronat, Orangeat, optional kandierter Ingwer
- Zimt, Lebkuchengewürz, Vanille-Essenz
- Abgeriebene Schale von Zitrone und Orange
- Backoblaten
- Schokoladen- oder Zitronenglasur
Bewährte Mengenvarianten aus dem Material
| Variante | Nüsse | Marzipan | Eier | Zucker | Zitronat/Orangeat | Gewürze | Oblaten |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Fein & klassisch | 200 g Mandeln, 200 g Haselnüsse | 200 g | 3 M | 200 g | 50 g + 50 g | je 1/4 TL Zimt, Koriander, Piment, Nelke, Kardamom, Muskatblüte | ca. 20 × 70 mm |
| Nussig & fruchtig | 200 g Mandeln, 200 g Haselnüsse, 120 g Haselnüsse gehackt | 200 g | 3 M | 200 g | 50 g + 50 g + 20 g Ingwer | Vanille-Essenz + Gewürzmix | ca. 20 × 70 mm |
| Snack-klein | Mandeln/Haselnüsse fein gemahlen | optional | 4 M | Muskovado + Puderzucker je 60 g | 80 g + 80 g | ca. 15 g Lebkuchengewürz | 35 × 50 mm |
Rezept: Elisenlebkuchen ohne Mehl mit Marzipan
Vorbereitung und Teig
Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages.
Hacke zunächst das Marzipan und anschließend Zitronat und Orangeat möglichst fein. Marzipan, Zucker und Honig mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Die Eier mit Zucker und Vanille-Essenz so lange schaumig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst und sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Gib nun Mandeln, Nüsse, Zitronat, die restlichen Eier, Zucker, Zimt, Lebkuchengewürz und Zitronenschale hinzu und knete alles zu einem festen, saftigen Teig. Die gehackten und gemahlenen Nüsse, die kandierten Früchte, Zitronen- und Orangenschale sowie die Gewürze kommen in die Eiermasse. Alles gut miteinander verrühren, bis eine zähe, feuchte Masse entsteht.
Wenn die Lebkuchenmasse vorbereitet ist, stellst du die Schüssel einen Tag in einen kühlen Raum, bevor du sie auf die Oblaten streichst. Wer die Zeit nicht hat, kann die Lebkuchen aber auch gleich backen.
Formen
Die Oblaten auf dem Blech ausbreiten. Mit einem Cookieportionierer Teigkugeln auf die Oblaten setzen. Setze den Teig mit einem Esslöffel auf die Oblaten und forme diese zu einer Kuppel. Mit einem feuchten Messer glatt streichen, aber nicht ganz bis zum Rand.
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Bei der Größe habe ich mich für Oblaten mit 5cm Durchmesser entschieden, wodurch die Elisenlebkuchen zu beliebten, kleinen Snacks zwischendurch werden. So hat jeder Lebkuchen im Handumdrehen eine wunderschöne Form.
Backen
Den Ofen auf 160-180°C vorheizen. Die Marzipan Elisenlebkuchen für ca. 15-25 Minuten backen. Etwa 15-18 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldbraun sind - sie sollen aber innen noch etwas weich sein, sie ziehen beim Trocknen noch nach.
Elisenlebkuchen für 18-22 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Kuchengitter lauwarm abkühlen lassen.
Glasur
Puderzucker und Zitronensaft verrühren. Die lauwarmen Elisenlebkuchen kopfüber in die Glasur stippen und auf einem Stück Backpapier trocknen lassen. Kuvertüre nach Anleitung schmelzen und die Oberseiten damit bestreichen oder sie darin eintauchen.
Die klassischen Lebkuchen aus dem Supermarkt kommen oft mit drei verschiedenen Verzierungen in einer Box. Glasiert eure Lebkuchen nach Belieben und drückt jeweils drei Mandelblättchen auf die Lebkuchen.
Technik-Tipps für perfekte Konsistenz
Vorsicht bei der Feuchtigkeit: Je nach Größe der Eier kann es passieren, dass der Teig zu feucht wird und sich nicht mehr formen lässt. Für den Fall, dass der Lebkuchenteig zu feucht wird, solltest du auf jeden Fall noch eine Tüte gemahlene Haselnüsse oder Mandeln griffbereit haben, um im Notfall gegensteuern zu können.
Als Kind mochte ich grobes Zitronat gar nicht. Ich hacke sie daher zusammen mit den Nüssen im Blitzhacker so klein, dass sie später in den fertigen Lebkuchen gar nicht weiter auffallen. Sind die Nüsse gemahlen, das Zitronat mit in den Blitzhacker geben und ebenfalls pulsierend fein hacken.
Dank des Hirschhornsalzes kann man den Lebkuchenteig über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, ohne dass die Backtriebeigenschaften verlorengehen. Wer mag, kann den Teig noch kühlstellen und durchziehen lassen, das ist aber eigentlich nicht nötig.
Gewürze und Zucker: Aroma fein austarieren
Ich verwende für meinen Lebkuchen ein Lebkuchen-Gewürz. Diese Mischung findet man im Gewürzregal. Sie besteht aus Zimt, Orangenschalen, Koriander, Zitronenschalen, Sternanis, Fenchel, Muskatblüte, Muskatnuss, Nelke und Kardamom.
Beim Zucker habe ich mich für halb Puderzucker und halb Muskovadozucker entschieden. Muskovadozucker ist ein vorbehandelter Rohzucker, der leicht karamellig schmeckt und der den Elisenlebkuchen eine schöne Karamellnote und eine dunklere Farbe gibt. Angenehm süß ist das Ergebnis auch so.
Größe, Formen und Helfer
Lieber kleine Elisenlebkuchen, als große. Da die Lebkuchenmasse recht klebrig ist, hat das den zusätzlichen Vorteil, dass ich sie mit meinem Eiskugelformer in Form bringen kann. Zum Aufstreichen der Masse nehme ich meine Lebkuchenglocke oder eine kleine Winkelpalette.
Die Oblaten bereitlegen und aufpassen, dass sie nicht feucht werden. So fudgy: Frisch aus dem Ofen schmecken sie fast so wie ich sie vom Nürnberger Weihnachtsmarkt kenne und liebe.
Aufbewahrung und Reife
Die Elisenlebkuchen halten sich in einer Blechdose mehrere Wochen und bleiben lange saftig. Die Elisenlebkuchen schmecken frisch schon gut - aber nach ein paar Tagen sind sie noch besser! Bewahre sie in einer gut verschlossenen Dose auf mit Pergamentpapier zwischen den einzelnen Lagen.
Evlt. mit einem Stück Apfel oder etwas Orangenschale, damit sie schön saftig bleiben. Nicht vergessen: Nach ein paar Tagen den Apfel entfernen oder austauschen.
Erprobte Herkunft und kleine Anekdoten
Ich verlasse mich lieber auf erprobte Rezepte und dieses hier stammt von Hans Gerlach. Er wiederum hat es von Köchin Claudia aus seiner Versuchsküche, die hat es von einer Münchner Nachbarin und da… verliert sich die Spur. Doch diese von Nachbar zu Nachbar über Jahre hinweg weitergegebenen Rezepte sind der beste Garant dafür, dass sie auch funktionieren.
Der Duft von Zimt, Nelke und Kardamom funktioniert eben für alle gleich! Ich habe bereits drei Fuhren nachschieben müssen - was für Glück, dass die Elisenlebkuchen so leicht von der Hand gehen!
Optional: Kuvertüre temperieren
Damit die Kuvertüre schön glänzend wird, muss sie temperiert werden. Erwärme etwa 2/3 der gehackten Zartbitter-Kuvertüre langsam über dem Wasserbad und kühle mit der „Impf-Methode“ auf 28-30 °C ab, dann wieder auf 30-33 °C erwärmen.
Rezeptvariante: Marzipan-Elisenlebkuchen ohne Mehl (schnell)
Der Teig muss nicht gekühlt werden und ihr könnt sofort losbacken. Die Marzipan Lebkuchen kannst du ganz schnell selber backen - es ist keine lange Kühlzeit notwendig. Vor dem Backen im Ofen, empfehle ich deine Marzipan Lebkuchen zunächst etwa 1 Stunde trocknen zu lassen.
Hacke das Marzipan sehr fein, rühre 1 Ei mit dem Marzipan glatt, gib Mandeln, Nüsse, Zitronat, restliche Eier, Zucker, Zimt, Lebkuchengewürz und Zitronenschale hinzu, forme Kuppeln auf Oblaten und backe bei 160 Grad Umluft 20-25 Minuten. Rühre Zitronenguss an und bestreiche die noch warmen Lebkuchen mit dem Guss.
Nährwerte (Beispiel auf Basis einer 20er-Portion)
Die saftigen Elisenlebkuchen kommen ganz ohne Mehl aus. Die Elisenlebkuchen schmecken zum Adventskaffee, zum Tee oder auch zum Glühwein.
| Portion | Kalorien | Kohlenhydrate | Eiweiß | Fett |
|---|---|---|---|---|
| pro Stück (ca.) | 230 kcal | 23 g | 4 g | 15 g |
Häufige Fragen und Profi-Tipps
- Was tun, wenn der Teig zu weich ist? Sollte der Teig zu feucht sein, esslöffelweise mehr gemahlene Haselnüsse oder Mandeln zugeben, bis die Konsistenz passt.
- Welche Gewürze sind Pflicht? Zimt, Koriander, Piment, Gewürznelke, Kardamom und Muskatblüte sorgen für den typischen, wunderbar warmen Lebkuchenduft.
- Zitronat/Orangeat ja oder nein? Sehr fein hacken - so geben sie Aroma, ohne aufzufallen.
- Oblaten-Größe? 5 cm für kleine Snacks, 7 cm für klassische Elisenlebkuchen.
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