Lebkuchen mit Nussfüllung Rezept Herstellung
Der Lebkuchen hat sich über viele Jahrhunderte hinweg entwickelt und ist heute ein sehr traditionelles Weihnachtsgebäck. Die wichtigsten Bestandteile des Lebkuchen sind die kostbaren Nüsse und die exotischen Gewürze. Zusätzlich verleihen Honig, Zitronat und Orangeat dem Pfefferkuchen eine süßlich fruchtige Note.
Rezeptübersicht
Ein sehr altes Rezept, gelingt einfach immer. Die Mengenangaben beziehen sich auf ein Blech von der Größe von etwa 35x20 cm. Die Zubereitungszeit beträgt insgesamt rund 1 Std. 20 Min., Vorbereiten: 20 Min., Backen: ca. 30 Min. Dieses Rezept hat meine Mama schon in der Schule gemacht, damals hatte es die Lehrerin aus "Omas Rezeptbuch".
Zutaten
Für den Teig:
- 125 g Honig
- 125 g Zucker
- 100 g Butter
- 2 Ei(er)
- 400 g Mehl
- 100 g gemahlene Mandel(n)
- 1 Pck. Lebkuchengewürz
- 1 Pck. Backpulver oder Hirschhornsalz
- 50 g Zitronat (etwas)
- etwas Zimt
Für die Füllung:
- 125 g Puderzucker
- 50 g Kakaopulver
- 20 g Pflanzenfett
- 200 g gemahlene Nüsse (je nach Geschmack Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse)
- 1 Tasse Milch
Für die Glasur:
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- 125 g Puderzucker
- etwas Zitronensaft
- etwas Zitronenschale
Schritt-für-Schritt Zubereitung
- Honig, Zucker und Butter bei geringer Hitze in einem Topf schmelzen lassen.
- Die übrigen Zutaten (Eier, Mandeln, Gewürze) zugeben und vermischen. Das Zitronat kann auch weggelassen werden.
- Zum Schluss das Mehl mit dem Backpulver zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
- Etwa 1/2 Stunde kaltstellen. Den Teig halbieren und beide Teile auf Blechgröße rollen.
- Die Zutaten für die Füllung miteinander vermengen und gleichmäßig auf dem ersten ausgerollten Teig verteilen.
- Je nach Geschmack entweder Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse verwenden. Dann die zweite Teigplatte darüber legen.
- Bei 170°C (Umluft) ca. 20 Minuten backen. Den noch warmen Teig in Würfel oder Rauten schneiden und abkühlen lassen.
- Für die Glasur zu dem Puderzucker soviel Zitronensaft geben, bis eine zähflüssige Glasur entstanden ist. Zitronenabrieb nach Geschmack zugeben und die abgekühlten Würfel mit der Glasur bestreichen.
Tipps zur Variation und Lagerung
Durch die Zusammensetzung und unterschiedliche Anteile der einzelnen Zutaten, lassen sich verschiedenste Sorten der saftigen Lebkuchen backen. Je nach Geschmack lassen sich somit etwa Lebkuchen mit besonders hohem Mandelanteil oder mit extra Walnüssen herstellen. Eine weitere Möglichkeit der Variation wird durch verschiedene Glasuren möglich, etwa mit Zartbitterschokolade, Vollmilch oder mit Zuckerglasur.
Der Lebkuchen ist saftig und hält sich, in einer Dose lagenweise mit Backpapier getrennt und gut verschlossen, ca. 1 Woche. Er ist saftig weich schon nach dem Backen und nach dem Ruhen in Dosen erst recht.
Alternative Nuss-Lebkuchen ohne Mehl (nussig und glutenfrei)
Sooo lecker! Und im Grunde nichts anderes als ein Nuss-Riegel mit viel Lebkuchengewürz. Mehl kommt keines in den Teig, zusätzliches Fett zu den Nüssen auch nicht. Der Teig wird durch ganze Eier und Eiweiß zusammen gehalten und dann noch mit etwas Ahornsirup gesüsst. Weich und saftig und nussig und aromatisch und so richtig richtig weihnachtlich!
Zutaten (für ca. 20 Stück, glutenfrei)
- 100 g gemahlene Mandeln
- 150 g gemahlene Haselnüsse
- 50 g gehackte Mandeln
- 50 g gehackte Walnüsse
- 2 EL Lebkuchengewürz
- 1 TL Zimt
- 2 TL Backpulver
- 2 Eier
- 80 g Ahornsirup
- 3 Eiweiß
- 1/2 TL geriebene Orangen- und Zitronenschale
Zubereitung
- Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
- Die gemahlenen und gehackten Nüsse in eine Rührschüssel geben. Das Lebkuchengewürz, den Zimt und das Backpulver unterrühren.
- Die ganzen Eier mit dem Ahornsirup cremig aufschlagen. Die geriebene Orangen- und Zitronenschale unterrühren. Dann die Eiweiße steif schlagen und locker unter die Teigmasse heben.
- Je einen EL Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, etwas flach drücken und optional eine Mandel darauf setzen. Im vorgeheizten Ofen backen. Nach Wunsch mit geschmolzener Schokolade verzieren.
Lebkuchen-Varianten mit Hefeteig und Schokolade (Nusszopf / Babka)
Der Lebkuchen Nusszopf ist fluffig und schokoladig, weihnachtlich und soft - und er hält lange frisch. Für den Hefeteig beide Mehlsorten in eine Schüssel geben. Eine Mulde hineindrücken und die Hefe hineinbröseln. Den Esslöffel Zucker darüber geben. Pflanzendrink lauwarm erwärmen (maximal 37° C) und etwas des Drinks in die Mulde geben. Mit einem dünnen Stäbchen umrühren, bis die Hefe sich gelöst hat. Dabei etwas Mehl einrühren. Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.
Erythrit, Lebkuchengewürz, Salz, restlichen Drink und weiche Butter zum Hefeteig geben und mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handrührgeräts etwa 5 Minuten zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort (bei mir auf der Fensterbank über einer laufenden Heizung) rund 90 min gehen lassen.
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Für die Füllung Nüsse und Schokolade hacken. Die restlichen Zutaten miteinander vermischen. Es sollte eine zähe Masse entstehen. Hefeteig mit den Händen nochmals kurz durchkneten, dann zu einem etwa 40 x 30 cm großen Rechteck ausrollen. Hefeteig mit der Füllung bestreichen. Haselnüsse und Lebkuchen Schokolade darauf verteilen.
Den Hefeteig von der langen Seite her vorsichtig aufrollen und dann längs einmal durchschneiden - dabei ein Ende nicht komplett durchtrennen. Die beiden Stränge miteinander verflechten. Das zweite Ende auch durchschneiden und ebenfalls verflechten. Teig etwas stauchen und dann in die vorbereitete Backform geben. Zugedeckt nochmal 20 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 180° C vorheizen. Lebkuchen Nuss Hefezopf im heißen Ofen rund 25-30 Minuten goldbraun backen. Für die Dekoration die Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen und über dem Hefezopf verteilen.
Tradition, Gewürze und Nüsse - Wissenswertes
Das charakteristischste Merkmal des Lebkuchens ist sicherlich das spezielle Lebkuchengewürz. Während die Lebkuchengewürze dem Lebkuchen eine leicht pikante Note geben, gleicht der Honig dies mit seinem süßen Geschmack aus. Bereits vor 9000 Jahren betrieben Imker aktiv Bienenzucht um den süßen Saft aus Pollen zu gewinnen, wie alte Höhlenmalereien belegen.
Die beliebte Haselnuss steht bereits seit der Steinzeit auf unserer Speisekarte und wird seit jeher mit vielen positiven Eigenschaften verbunden. Zur Gattung der Haselnüsse zählt neben der “klassischen” Hasel-Nuss Pflanze auch die “Lambertsnuss”. Da diese jedoch biologisch gesehen extrem eng verwandt sind, werden beide offiziell als Haselnüsse angesehen. Der mit Abstand größte Produzent der Haselnuss ist die Türkei, mit einem Marktanteil von rund 70%.
Bei der Mandel-Nuss unterscheidet man zwischen der süßen Mandel, der Bittermandel und der Krachmandel. Für die Lebensmittelproduktion wird nahezu ausschließlich die süße Mandel verwendet und findet Platz in vielen Rezepten, etwa für Marzipan, Mandelmilch oder gebrannte Mandeln. Die Walnuss ist besonders zu Weihnachten beliebt. Durch den hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin B6 ist die Walnuss nicht nur gesund für das Herz, sondern fördert auch die Konzentration.
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Als Grundlage für Zitronat (auch als Citronat bekannt) und Orangeat werden die Schalen der Zitrone und Orange verwendet. Diese werden in kleine Stücke geschnitten und anschließend kandiert. Die kandierten Früchte geben dem Lebkuchen seine typische fruchtige Note.
Weitere Hinweise und Serviervorschläge
Den noch warmen Teig in Würfel oder Rauten schneiden und abkühlen lassen. Den Lebkuchen noch heiß mit Puderzucker-Espresso-Rum-Glasur bestreichen oder nach dem Abkühlen mit Zitronenglasur überziehen. Wer möchte, kann die Würfel noch in Schokolade tunken oder mit Schokolade verzieren.
Probiert’s mal aus! Es ist wunderbar zu hören, was ihr aus den Rezepten macht.
Tabelle: Schnellübersicht der wichtigsten Backparameter
| Größe | Backtemperatur | Backzeit | Portionen / Stücke |
|---|---|---|---|
| 35 × 20 cm Blech | 170 °C Umluft | ca. 20 Min. | je nach Schnitt 16-20 Stück |
| Hefezopf | 180 °C | 25-30 Min. | 1 Zopf |
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