Lebkuchen mit Melasse: Rezept, Geschichte, Varianten und Wissen
Lebkuchen (mit den speziellen Varianten der Honigkuchen, Pfefferkuchen, Pfeffernüsse, Gewürzkuchen, Printen) ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. Wie Kerzen und Tannenduft gehören auch Lebkuchen zur Weihnachtszeit.
In vielen Kulturen ist er heute ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Nicht nur zur Weihnachtszeit sondern auch auf Volksfesten und Jahrmärkten werden Lebkuchenherzen, verziert mit Zuckerguss und versehen mit einem Spruch das ganze Jahr angeboten.
Begriffe, Namen und Herkunft
Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur. Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner. Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen.
Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die (das nicht mehr verstandene Bestimmungswort umdeutenden) Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird.
Das Wort Lebkuchen ist seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt. Die Herkunft des ersten Teils des Wortes ist unsicher. Möglicherweise liegt eine Entlehnung von mittellateinisch lībum ‚Fladen‘ in die mittelalterliche deutsche Klostersprache vor. Das gleichbedeutende Wort Lebzelten (m.) geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte ‚Fladen, Brot, (flacher) Kuchen‘ zurück.
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Historische Entwicklung
Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen.
Schon die alten Ägypter bestrichen vor dem Backen Kuchen mit Honig. Aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit entwickelten Klosterbrüder den „Pfefferkuchen“. Sie würzten den süßen Teig mit magenfreundlichen Gewürzen, wie Kardamom, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, Nelken und auch Pfeffer.
Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Im Mittelalter lag die Stadt Nürnberg am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraßen und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar. Zum Süßen der Lebkuchen wurde Honig aus den umliegenden Wäldern verwendet.
Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt. Lebkuchen (mittelhochdeutsch lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert.
Nürnberg, Schutz und Qualität
Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum zu Nürnberg aufbewahrt. Noch heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller.
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"Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen. Es weist darauf hin, dass die Produktion ausschließlich in Nürnberg stattfindet.
Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der Feinsten Oblaten-Lebkuchen. Sie sind nach der Tochter eines Nürnberger Lebküchners benannt und bestehen aus besonders hochwertigen Zutaten. Darin müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten sein. Der Mehlanteil ist auf max.
Grundprinzipien des Lebkuchens
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken.
Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen.
Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Je nach Teigmischung unterscheiden die Leitsätze zwei Gruppen. Die auf Oblaten gebackenen und die Braunen Lebkuchen.
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Oblatenlebkuchen
Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen.
Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss.
Braune Lebkuchen
Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt.
Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier - im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel - über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um (unter anderem Milchsäure).
Melasse im Lebkuchen: Eigenschaften und Vorteile
Zuckerrohr-Melasse: Zuckerrohr-Melasse ist ein honigartiger brauner Zuckersirup, der den Lebkuchenplätzchen ihre braune Farbe und das besondere Aroma gibt. Es ist ein Nebenerzeugnis bei der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Da es die meisten Vitamine und Mineralstoffe (Eisen, Magnesium und Kalium) enthält wird es als gesündestes Zuckerprodukt gesehen. Melasse hat einen lakritzartigen Geschmack und kann in heißem Wasser mit etwas Zitronensaft auch getrunken werden.
Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt bestehen kann. Als Triebmittel kommt Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) oder Pottasche (Kaliumcarbonat) zum Einsatz, was dem rohen Teig einen bitteren Geschmack verleiht.
Rezept: Lebkuchen mit Melasse - klassisch und gelingsicher
Honig, Melasse und Zucker zusammen in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und etwas abkühlen lassen. Mehl, Kakaopulver, Zimt und Lebkuchengewürz in einer separaten Schüssel mischen. 1. Den Zucker und die Melasse in einem Topf erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Gewürze und Natron unterrühren. Die Butter in Stücke schneiden, dazugeben und rühren, bis sich alles gut verbunden hat.
2. Die Masse lauwarm abkühlen lassen. Dann erst das Ei gründlich unterrühren, portionsweise das Mehl zugeben und jeweils gründlich unterrühren. Den Teig abkühlen lassen, in Folie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen. Den kalten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 - 8 mm dick ausrollen, dabei mit ausreichend Mehl arbeiten, da der Teig schnell weich wird und kleben kann.
3. Zügig ausstechen und auf mit Backpapier belegte Backbleche auslegen. Am nächsten Tag den Teig vierteln oder halbieren und portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Mit Ausstechern ausstechen und die Plätzchen mit etwas Abstand zueinander auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.
4. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen und die Plätzchen darin auf mittlerer Schiene 8-10 Min. hellbraun backen. Herausnehmen, erst kurz auf dem Blech, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Für den Zuckerguss wird das Eiweiß mit dem Puderzucker verrührt, bis eine glatte und gut zu verarbeitende Masse entstanden ist.
Die Lebkuchen nach Belieben mit Zuckerguss und Zuckerperlen dekorieren. Tipp: Um die Lebkuchen in einer helleren Variante zu backen, kann man einfach das Kakopulver weglassen.
Alternative: Dinkel und Vollrohrzucker
Auch mit Dinkelmehl und Vollrohrzucker sind Lebkuchenplätzchen lecker. Dinkelmehl ist nicht nur weniger industriell bearbeitet als Weizenmehl sondern auch besser zu verdauen. Außerdem habe ich unraffinierten Mascobado Vollrohrzucker statt raffinierten, weißen Zucker zum Süßen verwendet.
In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Natron, Backpulver, Gewürze und Salz vermischen. In einer großen Rührschüssel mit einem elektrischen Handmixer die Butter cremig schlagen (1 Minute). Danach Eier (eins nach dem anderen) und Melasse einrühren. Den Teig in zwei Stücke teilen, in Klarsichtfolie einwickeln und in den Kühlschrank legen, bis er kalt und fest wird (ca. 1 Stunde).
Ofen auf 175°C vorheizen und Backrost auf mittlerer Höhe in den Ofen schieben. Teig zu einer 3-5 mm dicken Fläche ausrollen und mit Backformen ausstechen (Sterne, Bäume, Männchen was immer Ihr wollt). Backbleche in den Ofen schieben und backen, bis die Lebkuchensterne (oder Lebkuchenmänner) fest aber nicht zu dunkel werden (ca. 6-7 Minuten für die kleineren Stücke und etwas länger für die größeren Stücke).
Nährwert- und Gesundheitsaspekte
Vor dem Verzehr lohnt sich ein Blick auf Nährwertangaben und Zutatenliste. Der Anteil an Nüssen und Mandeln bestimmt den gesundheitlichen Wert von Lebkuchen. Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine.
Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen. Als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht fest. Lebkuchen enthalten üblicherweise viel Zucker. So ist mit einem Lebkuchen, je nach Größe und Überzug, unter Umständen bereits die Hälfte der empfohlenen Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag abgedeckt.
Regionale Spezialitäten und internationale Varianten
Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Printen: Rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten.
Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki (russisch Пряники Plur., Singular Пряник „Prjanik“), wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. In der Stadt Tula werden Prjaniki spätestens seit dem 17. Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken.
Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem von 1793 bis 1919 preußischen und seither (wieder) polnischen Toruń.
Elsass: Museen, Hersteller und Erlebnisse
Die Elsässer haben eine herrliche Gabe dafür, ihre Traditionen zu bereichern und sie fortzuführen. Was wäre ein Weihnachtsfest im Elsass ohne Lebkuchen? Willkommen in Fortwengers märchenhaftem Lebkuchen-Palast Beginnen wir mit dem Lebkuchen-Palast in Gertwiller.
Folgen Sie dem Hannele, diesem märchenhaften Lebkuchenmann auf eine interaktive Reise, die alle Sinne anspricht. Schnuppern Sie die würzigen Düfte, machen Sie originelle Entdeckungen und besuchen Sie die Fabrik. Die Geschäfte der Firma Fortwenger gibt es überall im Elsass z. B. in Roppenheim, Straßburg, Colmar.
Ebenfalls in Gertwiller befindet sich das Museum für Lebkuchen und Elsässer Volkskunst, das uns zu einer Reise in eine andere Epoche einlädt. Wir machen große Augen beim Besuch dieser beeindruckenden Ausstellung mit ihren 10 000 Objekten, die uns die Geschichte des Lebkuchens erzählen.
Im Haus Mireille Oster erwarten uns sowohl traditionelle als auch neu aufbereitete Lebkuchen. Viereckig oder in Riegeln, die verschiedensten Lebkuchenvarianten werden mit Fachwissen, Kreativität, Raffinesse und natürlich mit Liebe konfektioniert.
Markt, Produktion und Rekorde
Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen meist als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit. Am 5. Dezember 2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Er bildete eine Nikolaus-Figur nach und war 10 Meter lang und 4 Meter breit.
Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stetig zurückgegangen. Wurden 2009 noch 102.500 Tonnen hergestellt, so waren es im Jahr 2012 nur noch 80.200 Tonnen, was einem Rückgang um fast 22 Prozent entspricht. Die Gesamtproduktion von Lebkuchen lag im Jahr 2020 mit 86.500 Tonnen leicht über der Produktion im Vorjahr.
| Jahr | Produktion (Tonnen) |
|---|---|
| 2009 | 102.500 |
| 2012 | 80.200 |
| 2019 | 86.400 |
| 2020 | 86.500 |
Ungefähr 20.000 Tonnen Lebkuchen exportierte Deutschland im Jahr 2020 ins europäische Ausland. Über 60 Prozent verteilen sich dabei auf vier Länder: Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien.
Dekor, Formen und praktische Tipps
Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden. Für den Zuckerguss wird das Eiweiß mit dem Puderzucker verrührt, bis eine glatte und gut zu verarbeitende Masse entstanden ist.
Die Figuren damit verzieren - Gesicht, Kleidung und Knöpfe aufspritzen. Zum Schluss alle Lebkuchen vorsichtig auf ein Kuchengitter legen und trocknen lassen. Wenn Ihr Turbinado-Zucker darüber streuen möchtet, solltet Ihr das vor dem Backen tun.
Zusätzliche Varianten und Hinweise
Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki (russisch Пряники Plur., Singular Пряник „Prjanik“), wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. In Österreich sind „Lebzelten“ in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland.
Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Speisefette und -öle kommen bei Oblaten-Lebkuchen nicht zum Einsatz.
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