Kiewer Torte Rezept: Ein Klassiker der ukrainischen Konditorei
Die Kiewer Torte, oder Kyiv-Torte (ukrainisch: торт „Київський“), ist ein Torten-Klassiker aus der Ukraine, der weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist. Sie ist ein essbares Symbol der ukrainischen Hauptstadt und für viele die Lieblings-Geburtstagstorte. Besonders charakteristisch ist die Verpackung.
Entstehung und Geschichte
Die Kiewer Torte wurde 1956 in der Karl-Marx-Süßwarenfabrik (heute Roshen Corporation) in Kiew, noch zur Zeit der Sowjetunion, erfunden. Das Patent für das Rezept wurde jedoch erst am 13. Dezember 1973 erhalten, also etwa 20 Jahre später.
Einer Legende nach vergaßen Konditoren am Abend, Eiweiße für den Biskuit in den Kühlschrank zu stellen. Die unbeabsichtigte Folge war die Entwicklung einer neuen, einzigartigen Tortenkreation.
In der Sowjetzeit war das Angebot der Kiewer Torte in Konditoreien beschränkt. Zu jedem besonderen Anlass hat man versucht, sich den Kuchen zu besorgen. Man ist auch extra nach Kiew gereist, nur um ihn zu kaufen.
Noch immer werden jeden Monat 350.000 Torten in der Roshen-Fabrik zubereitet, von denen 150.000 ein Kilo und 250.000 ein halbes Kilo wiegen.
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Charakteristika und Variationen
Charakteristisch für die Kiewer Torte sind die Meringue-Böden mit Cashewnüssen und einer reichhaltigen Buttercreme. Nach dem sowjetischen Original-Rezept wurde die Kiewer Torte mit Cashewkernen zubereitet, die die Sowjetunion aus Indien bezog. In vielen Rezepten werden Cashewnüsse durch Haselnüsse ersetzt, und es gibt sogar Varianten, bei denen ukrainische Einwanderer in den USA die Torte mit Erdnüssen gebacken haben sollen. Außerdem hat eine heute geläufige Version der Torte Biskuitböden.
Die Zubereitung und das Rezept haben im Laufe der Jahre ein gewisses Eigenleben entfaltet, so dass es heute viele Variationen der Kiewer Torte gibt.
Grundrezept und Zubereitung
Hier ist ein Rezept für eine Variante der Kiewer Torte mit Biskuit- und Mandel-Nuss-Baiser-Böden:
Zutaten:
- Für den Biskuitteig:
- 3 Eier (Größe M)
- 125 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 75 g Weizenmehl (Type 405)
- 50 g Speisestärke
- 1 Messerspitze Backpulver
- Für die Mandel-Nuss-Baiser-Böden:
- 80 g gemahlene Haselnusskerne
- 80 g gemahlene Mandeln
- 4 Eiweiß (Größe M)
- 160 g feiner Zucker
- 1 Prise Salz
- Für die karamellfarbene Buttercreme:
- 2 Eiweiß
- 125 g Zucker
- 40 ml Wasser
- 300 g Butter
- 4 Eigelb (Größe M)
- 150 g karamellisierte Kondensmilch
- Optional: Kakao oder Nuss-Nougat-Creme
- Zur Dekoration:
- Haselnusskrokant
- Ganze Haselnüsse
Zubereitung:
- Biskuitböden:
- Den Boden und Rand einer Springform (22cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 150°C vorheizen (Umluft).
- Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und alles zu einer festen Masse weiterschlagen.
- Die Eigelbe zum Eiweiß hinzufügen und auf höchster Stufe kurz unterschlagen. Mehl, Stärke und Backpulver vermengen, auf die Eiermasse sieben und mit einem Spatel vorsichtig und langsam unterheben.
- Den Teig sofort in die Springform füllen, damit er nicht in sich zusammenfällt, und glatt streichen. Ca. 25 Minuten backen (Stäbchenprobe machen!). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, aus der Springform lösen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Mit Hilfe eines Sägemessers in zwei oder drei Böden teilen.
- Mandel-Nuss-Baiser-Böden:
- Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und einen großen Spritzbeutel mit einer Lochtülle bereit legen. Auf dem Backpapier jeweils einen Kreis markieren, der ungefähr denselben Durchmesser hat wie Eure Springform (im Zweifel ein wenig größer).
- Den Backofen auf 180° C (Umluft) vorheizen.
- Die Eiweiße mit einer Prise Salz und einem Esslöffel von dem Zucker aufschlagen. Den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen und alles zu einem festen Eischnee schlagen. Die Mandeln und Haselnüsse vermengen, zum Eischnee hinzufügen und mit einem Spatel vorsichtig unterziehen. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und die Kreise spiralförmig mit Teigsträngen ausfüllen. Ggf. etwas glatt streichen.
- Nacheinander ca. 20 Minuten backen, idealerweise nach der halben Backzeit das Blech um 180° drehen, damit die Böden gleichmäßig backen. Das Ganze wird keine vollständig ausgetrocknete Meringue-Masse. Die Böden sind vielmehr von oben gold-gelb und innen noch etwas weichlich, können aber gut bewegt werden, brechen nicht und weichen auch nicht gleich durch.
- Nach der Backzeit gut auskühlen lassen und den Rand ggf. mit Hilfe eines Tortenrings begradigen, damit die Böden genau so groß sind wie die Bisquitböden.
- Russische Buttercreme (hell):
- Wichtig ist hier, dass die Butter nicht völlig weich sein darf. Sie muss, wenn man mit dem Finger darauf drückt, noch ein wenig Widerstand geben. Ich habe sie ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur eingepackt stehen lassen.
- Im Grunde ist die Zubereitung einfach - man schlägt in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen die Butter mit dem Vanilleextrakt bei hoher Geschwindigkeit auf (8 Minuten). Wenn man denkt, die Butter sei nach 3 Minuten oder so schon so weit - habt Geduld und schaltet die Küchenmaschine nicht ab, das Ganze könnte euch nachher gerinnen.
- Danach die Kondensmilch in drei Portionen zur Butter hinzufügen und jeweils ca. 10 Sekunden auf höchster Geschwindigkeit schlagen. Das war’s und das Ergebnis ist eine wunderbar cremig und locker zugleich.
- Buttercreme (karamellfarben):
- Zunächst 100g Zucker mit 40ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, bis eine Temperatur von 114°C erreicht ist (Zuckerthermometer benutzen). Sobald das der Fall ist, die Eiweiße mit 25g Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Sobald der Zuckersirup 118°C erreicht hat, die Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit laufen lassen und den Zuckersirup in einem dünnen Strahl dazu gießen. Die Meringuemasse noch ca. mind. 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit weiter schlagen, bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.
- 4 Eigelbe mit der Butter aufschlagen, bis die Masse luftig wirkt. Anschließend die karamellisierte Kondensmilch nach und nach unterschlagen. Zum Schluss die Meringuemasse dazugeben und auf niedriger Stufe unterrühren. Wir haben anschließend etwas von dieser Creme zurückbehalten, mit Nuss-Nougat-Creme und Kakao gefärbt und zur Dekoration verwendet.
- Zusammensetzen der Torte:
- Auf den ersten Bisquitboden die helle Creme verstreichen. Dann einen der Dacquiseböden darauf setzen (mit der glatten Seite nach oben) und mit der dunkleren Creme bestreichen. Den nächsten Dacquiseboden darauf setzen und mit der hellen Creme bestreichen. Mit dem Bisquitboden abschließen und mit der dunkleren Creme die Torte rundum einstreichen. Die restliche Creme in einen Spritzbeutel füllen und die Torte verzieren, dazu passen Haselnusskrokant und ganze Haselnüsse ganz gut.
- Die Torte ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ggf. fest werden lassen.
Weitere Tipps und Hinweise:
- Die Tortenböden sollten sofort gebacken werden, nachdem der Nuss-Baiser-Teig fertig ist.
- Die Tortenböden können auch direkt auf einem Backblech gebacken werden.
- Die angegebene Trockenzeit der Nuss-Baiser-Böden kann abweichen.
- Die Eigelb-Milch-Masse auf dem Herd ununterbrochen rühren, damit sie nicht anbrennt.
- Für die Dekoration etwas Buttercreme beiseite stellen, ggf. einfärben und die Torte damit verzieren.
Kiewer Torte als Zeichen der Solidarität
In der aktuellen Situation, angesichts des Krieges in der Ukraine, interessieren sich mehr Menschen für das Land, die Kultur und natürlich auch das Essen. Die Kiewer Torte kann in diesem Zusammenhang als Zeichen der Solidarität mit dem ukrainischen Volk gesehen werden.
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