Elb Knusper Schokolade: Herstellung und Inhaltsstoffe
Elb Knusper verbindet feinen Schmelz mit knusprigen Kakaobohnensplittern: aus den Kakaobohnen unseres Speichers wird nicht nur feine Schokolade, sondern auch gerösteter Kakao‑„Knusper“ erzeugt. Dies gibt der Elb Knusper eine raffiniert‑herbe Würze und leckeren Crunch, der perfekt zur 36‑prozentigen Vollmilchschokolade mit feinem Schmelz passt.
Produktbeschreibung und Zusammensetzung
Elb Knusper Schokolade ist eine Vollmilchschokolade mit feinem Schmelz und knusprigen Kakaobohnensplittern. Die deklarationsrelevanten Bestandteile lauten typischerweise: Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Kakaobohnensplitter, Molkenpulver (aus Milch), Emulgator: Sojalecithin, Gewürze, natürliche Vanille‑Aroma. Kakaogehalt: mindestens (Kakaogehalt mind.).
Grundlagen der Schokoladenherstellung
Hier stehen die Grundbestandteile von Schokolade, ohne die eine Schokolade nicht denkbar wäre. Kakaomasse ist die Grundzutat von Schokolade, die durch Mahlen gerösteter Kakaobohnen hergestellt wird. Sie ist ein pastöses Produkt, das sowohl Kakaobutter als auch den festen Teil der Bohne enthält.
Der Herstellungsprozess von Kakaomasse beginnt mit der Auswahl reifer Kakaobohnen, die nach der Ernte fermentiert und getrocknet werden. Die Fermentierung ist von grundlegender Bedeutung für die Entwicklung der charakteristischen Aromen, die später den Geschmack der Schokolade bestimmen. Nach dem Abtrennen der Schalen wird das Innere der Bohne - die so genannten Kakaonibs - zu einer gleichmäßigen Paste zermahlen. Diese Paste ist die Kakaomasse, die der Rohstoff für die weitere Produktion ist.
Je nachdem, was für eine Schokoladensorte hergestellt werden soll, wird eine bestimmte Menge Kakaobutter in die Mischanlagen gegeben. Der Zucker wird ebenfalls zu Beginn der Produktion in die Mischanlage gegeben; überwiegend wird ein mittelfeiner Zucker mit einer Korngröße von 0,5 mm bis 1,25 mm verwendet. Für Milch‑ oder Vollmilchschokolade wird meist Milchpulver in die Mischanlage gegeben; frische Milch wird nur noch sehr selten verwendet, da sie einen hohen Wasseranteil hat.
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Conchieren, Temperieren und Schmelz
Conchieren ist ein Verfahren zur geschmacklichen Veredelung von Schokoladenmassen durch intensives, mechanisches Bearbeiten und Belüften. Durch langes „Reiben“ der Masse in der Conche verflüchtigen sich Säuren, es bildet sich ein harmonisches Aroma, und die Schokolade erhält einen fließfähigen, feinschmelzenden Charakter. Erst die 1879 von Rodolphe Lindt erfundene und ständig weiterentwickelte Conche ermöglicht den einzigartigen Schmelz und die große Aromenvielfalt. Bis zu 72 Stunden wird die Schokolade in der Conche verrührt und erwärmt. Diese lange Conchierzeit ist besonders wichtig für die hohe Qualität der Schokolade.
Kakaobutter kann beim Erstarren unterschiedliche Kristallformen ausbilden. Gewünscht wird eine Schokolade mit stabilen, hochschmelzenden Kakaobutter‑Kristallen, die für Glanz und Biss der fertigen Schokolade entscheidend sind. Schmelz beschreibt bei Schokolade den Übergang von fest auf flüssig beim Verzehr im Mundraum. Schokolade sollte zartschmelzend sein, nicht an Zunge oder Gaumen kleben und keine spürbaren Partikel hinterlassen.
Kakaobutter, Kakaomasse und Ersatzfette
Kakaobutter ist das natürliche Fett, das aus Kakaobohnen gewonnen wird. Sie besteht hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren (Palmitin‑ und Stearinsäure) und ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure und Linolsäure). Kakaobutter sorgt für die unvergleichliche Textur und den zarten Schmelz von Schokolade und findet zudem Anwendung in Kosmetik und Medizin.
Mit der Vereinheitlichung der europäischen Gesetzgebung ist die Verwendung von Kakaobutterersatzfetten erlaubt: bis zu 5 % der Kakaobutter dürfen durch definierte pflanzliche Fette (z. B. Kokos‑ oder Palmfett) ersetzt werden. Kakaoverordnung und nationale Gesetze regeln, welche Zutaten in Schokolade verwendet werden dürfen.
Milchbestandteile und Alpenmilch
Milchbestandteile bezeichnen die Summe aller Milchbestandteile wie z. B. Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Sahnepulver und Butterreinfett. Zur Herstellung von Alpenmilchschokolade wird Milchpulver aus dem Alpeneinzugsgebiet verwendet; Alpen‑Milch‑ oder Alpen‑Vollmilch‑Schokolade darf sich nur dann so nennen, wenn die Milch aus dem Alpenraum kommt.
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Milchpulver wird nach dem Sprühverfahren oder Walzenverfahren hergestellt. Die Restfeuchtigkeit des Milchpulvers beträgt nur noch 4,5 % bis 5 %. Anstelle von Milchpulver oder als zusätzliche Zutat kann auch Sahnepulver zugegeben werden, um eine besonders cremige Schokolade zu bekommen.
Emulgatoren, Zusatzstoffe und Aromen
Um das Fett der Kakaobutter besser mit den anderen Bestandteilen homogen zu vermischen, wird oft ein Emulgator eingesetzt. In der Regel wird hierfür Lecithin verwendet, das meist aus Soja stammt. Grundsätzlich ist es auch möglich, Schokoladen ohne Emulgatoren herzustellen; dies ist jedoch aufwendiger und erfordert angepasste Rezepturen. Emulgatoren senken die Viskosität, wodurch beim Conchieren weniger Kakaobutter benötigt wird und die Conchierzeit verkürzt werden kann.
Unter Aromen versteht man Stoffe mit bestimmtem Geschmack und/oder Geruch in konzentrierter Form. Man unterscheidet zwischen natürlichen und künstlichen Aromen. Zur Herstellung vieler Schokoladen und Füllungen werden überwiegend natürliche Aromen sowie Aroma‑ oder Gewürzextrakte unterschiedlicher Geschmacksvarianten eingesetzt. Für Elb Knusper wird natürliches Vanille‑Aroma verwendet.
Kakaosorten und Qualität
Die zahlreichen Kakaoarten können vereinfacht in zwei Grundformen eingeteilt werden: Forastero und Edelkakao. Forastero ist ein Konsumkakao, widerstandsfähig und anspruchslos, und macht mehr als 95 % der Welternte aus. Edelkakao ist reicher an feinen Aromen, deutlich anfälliger und macht weniger als 5 % der Weltkakaoernte aus. Viele hochwertige Bitterschokoladen enthalten einen großen Anteil an Edelkakao; dies begründet das besondere Aroma solcher Schokoladen.
Knusper‑Komponente: Kakaobohnensplitter und Rösten
Aus den Kakaobohnen unseres Speichers wird gerösteter Kakao‑„Knusper“ erzeugt. Nüsse und Kakaobohnensplitter werden in Röstereien schonend geröstet; hierdurch können sie unmittelbar nach der Röstung in Schokoladen weiterverarbeitet werden. Kakaobohnensplitter verleihen der Elb Knusper Schokolade ihre knusprige Textur und eine herbe Würze.
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Fettglasur, Kuvertüre und Fettreif
Fettglasur ist eine schokoladenähnliche Masse aus Pflanzenfett, Zucker und Kakaobestandteilen und dient häufig zum Überziehen von Gebäck. Kuvertüre dagegen ist Schokolade mit mindestens 31 % Kakaobutter und wird zum Überziehen von Pralinen und Gebäck verwendet. Fettreif ist eine matte, graue bis weißliche Oberfläche, verursacht durch sehr kleine Fettkristalle; er hat keine geschmacklichen Auswirkungen, kann aber optisch stören.
Inhaltsstoffe von Kakao mit gesundheitlichem Nutzen
Kakaoinhaltsstoffe stehen zunehmend im Fokus wissenschaftlicher Forschung. Kakaobutter, Polyphenole (Flavonoide), Alkaloide und Serotonin sind nur einige der Inhaltsstoffe mit positivem Effekt. Kakaobutter enthält zu 36 % ungesättigte Fettsäuren, die zur Senkung des Gesamtcholesterinspiegels beitragen können. Stearinsäure wandelt sich schnell in Ölsäure um und hat einen cholesterinreduzierenden Effekt.
Polyphenole: Kakao enthält wirksame Mengen bioaktiver Polyphenole (Flavonoide), die antioxidative Eigenschaften sowie Schutzfunktionen gegen arteriosklerotische Veränderungen aufweisen. Neuere Forschungsergebnisse sprechen von blutdrucksenkender Wirkung. Hauptkomponenten sind Catechine, Procyanidine und Anthocyane. Ein Teil der Polyphenole wird jedoch während Fermentation und Röstung abgebaut.
Alkaloide: Kakao enthält die Alkaloide Theobromin, Coffein und Theophyllin. Diese bewirken in höheren Konzentrationen eine Erweiterung der Blutgefäße, wirken anregend und steigern die Leistungsfähigkeit; sie tragen zur Verringerung von Müdigkeit und zur Steigerung von Konzentrations‑ und Leistungsfähigkeit bei.
Serotonin: Der Zuckergehalt der Schokolade bewirkt einen Insulinausstoß, wodurch der Einstrom von Tryptophan ins Gehirn erleichtert wird. Dadurch wird ein Anstieg des Serotoninspiegels erreicht, was zu einer positiven Gemütsstimmung beitragen kann.
Lagerung, Kennzeichnung und Qualitätssicherung
Schokolade sollte während der Lagerung zur Erhaltung der Frische und zur Vermeidung von Aromaverlusten möglichst kühl - ideal zwischen 14 °C und 18 °C - und trocken gelagert werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt an, bis zu welchem Datum ein Lebensmittel unter angemessenen Bedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält.
Die Loskennzeichnung dient der Rückverfolgbarkeit: Ein Los ist die Gesamtheit von Verkaufseinheiten, die unter praktisch gleichen Bedingungen erzeugt wurden. So kann jederzeit festgestellt werden, wann und wo ein Produkt produziert worden ist.
Tabelle: Wichtige Zutaten und ihre Funktion in Elb Knusper
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Kakaomasse | Grundlage des Schokoladengeschmacks und Fettlieferant |
| Kakaobutter | Textur, Schmelz, Kristallstruktur |
| Zucker | Süßung, Geschmack, Textur |
| Vollmilchpulver / Molkenpulver | Cremigkeit, Milchgeschmack |
| Kakaobohnensplitter | Knusprigkeit, herbe Würze |
| Sojalecithin | Emulgator, verbessert Fließeigenschaften |
| Natürliche Vanille‑Aroma | Aromatische Abrundung |
Weiteres zu Genuss und Zutaten
Es gibt eine unendliche Zahl an weiteren Zutaten für Schokolade, wie Nüsse, Krokant, Trinkalkohole (z. B. Cognac, Kirschwasser), Füllungen wie Canache, Buttertrüffel oder Nougat. Viele dieser Zutaten werden in hoher Qualität eingesetzt: Mandeln, Haselnüsse und feine Gewürze tragen zu Textur und Aroma bei.
Wichtig ist, dass gesetzliche Regelungen (z. B. Kakaoverordnung in der EU) definieren, welche Bezeichnungen und Herstellungsweisen zulässig sind. So muss Schokolade gemäß der Kakaoverordnung mindestens einen Kakaogehalt von 35 % und einen Kakaobuttergehalt von 14 % aufweisen; für Vollmilchschokolade gelten zusätzliche Anforderungen an Milchbestandteile und Fettgehalt.
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