Rezept für Lebkuchen mit Anis: Tradition, Geschichte und ausführliche Anleitung
Lebkuchen mit Anis ist eines der klassischen Gebäcke der Weihnachtszeit und erinnert direkt an Omas Rezeptsammlung. Besonders gerne esse und backe ich in der Weihnachtszeit eigentlich Lebkuchen. Ich liebe Lebkuchen auf Oblaten und habe diese in meiner Schulzeit schon „als Frühstück“ mit in die Brotdose gepackt. In der Weihnachtszeit muss ich manche Plätzchen und Leckereien wirklich jedes Jahr backen, sonst ist es kein Weihnachten! Das Backen der Lebkuchen macht Spaß, lässt sich einfach umsetzen und die Ergebnisse begeistern jung und alt gleichermaßen.
Die Geschichte des Lebkuchens
Wir alle kennen und lieben den Lebkuchen als typisch deutsches Gebäck der Weihnachtszeit. Typisch deutsch? Weit gefehlt. Der Lebkuchen hat eine lange Geschichte auch schon in vorchristlicher Zeit und es gibt ihn in vielerlei Variationen. Seine Ursprünge hat der lecker-würzige Honigkuchen sehr wahrscheinlich im Vorderen Orient. In seiner ursprünglichen Form ist der Lebkuchen eine Art Honigbrot, das mit allerlei Gewürzen und getrockneten Früchten verfeinert ist. Auch bei den Germanen, Griechen und Römern gab es lebkuchenartiges Gebäck, das in allen drei Kulturen einen hohen Stellenwert hatte. Die römischen Dichter Ovid und Horaz preisten ihn als Speise der Götter und sogar der Höllenhund Zerberus ließ sich durch einen Honigkuchen besänftigen.
Ab dem Mittelalter wurde die Verwendung profaner, man nutzte das verwandte Magenbrot vor allem in Klöstern als Arznei, die feineren Lebkuchen kamen meist bei feierlichen Anlässen wie Fest- und Geburtstagen sowie Taufen zum Einsatz. Durch die Kreuzzüge gab es neue Handelswege für manches orientalische Gewürz, was die Verfügbarkeit erhöhte und die Herstellung der würzig-duftenden Brote erleichterte. Honig war damals eine seltene und kostbare Zutat, weil er von wilden Bienen gesammelt wurde. Ab dem 13. Jahrhundert bildete sich sogar ein eigener Berufsstand heraus - der Leküchner oder Lebzelter. Besonders bekannt wurde Nürnberg als deutsche Lebkuchenstadt, die ihre eigene Zunft schuf.
Lebkuchen: Varianten und regionale Besonderheiten
Lebkuchen gibt es in unterschiedlichen Varianten: Pfefferkuchen, Honigkuchen und Lebkuchen sind eng verwandt und werden oft synonym verwendet, da sie alle auf einem ähnlichen Rezepten und dem gleichen Ursprung basieren. Der Begriff „Pfefferkuchen“ wird vor allem in Nord- und Ostdeutschland verwendet und bezeichnet eine Art von Lebkuchen. Der Name stammt von der mittelalterlichen Verwendung des Begriffs „Pfeffer“ für alle exotischen Gewürze.
Am bekanntesten sind die Nürnberger Elisenlebkuchen, die ohne Zugabe von Mehl und Fett gebacken werden - nur unter Verwendung von geschlagenem Eiweiß und Nüssen sowie Gewürzen wie Nelken, Zimt, Kardamom und Sternanis. Typisch für den Elisenlebkuchen ist ein Boden aus Backoblaten und ein Überzug mit Schokolade oder Zuckerguss. Lebkuchenherzen ist alles möglich.
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Welche Gewürze machen Lebkuchen so besonders?
Ein klassisches Lebkuchengewürz besteht aus Zimt, Gewürznelken, Ingwer, Koriander, Kardamom, Muskatnuss, Piment, Anis und manchmal etwas Orangenschale. Zimt gibt die Grundnote und bringt eine leicht süßliche Wärme mit. Nelken sorgen für das würzige Aroma. Ingwer bringt eine leichte Schärfe und Frische, Kardamom eine zitronige Note. Piment verleiht Tiefe und Muskatnuss ergänzt die Mischung optimal. Anis ist eine Pflanze, die bis zu 60 cm hoch wachsen kann und kam ursprünglich aus Asien. Geschmacklich erinnert Anis an Lakritz und verleiht dem Gebäck eine besondere Note.
In manchen Regionen, wie etwa der Steiermark, wird das traditionelle Neunerlei Gewürz verwendet, das aus neun verschiedenen Gewürzen besteht und dem Lebkuchen seinen charakteristischen Geschmack sowie eine lange Haltbarkeit verleiht.
| Gewürz | Charakteristik |
|---|---|
| Zimt | süßlich, warm, aromatisch |
| Nelken | würzig, scharf, intensiv |
| Ingwer | leicht scharf, frisch, exotisch |
| Kardamom | zitronig, würzig, edel |
| Piment | wie Nelken, pfeffrig, tief |
| Anis | lakritz-artig, süßlich, aromatisch |
| Muskatnuss | würzig, leicht herb |
| Koriander | würzig, süßlich |
Rezept für Lebkuchen mit Anis
Das einfache Rezept eignet sich hervorragend zu Ausstechen. Der Teig ist geschmeidig und lässt sich gut ausrollen. Diese leckeren Schokoplätzchen werden mit Anis und Lebkuchengewürz hergestellt und abschließend mit Schokoladenglasur überzogen. Bunte Zuckerstreusel machen die Anisplätzchen zum echten Hingucker.
Zutaten für ca. 15 Stück:
- 200 g Marzipanrohmasse
- 50 g Zitronat
- 50 g Orangeat
- 180 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL Backpulver
- 4 Eiweiß
- 1 Tonkabohne, gemahlen (optional)
- 50 g gemahlene Mandeln
- 50 g gemahlene Haselnüsse
- 30 g gehackte Walnüsse
- 80 g Dinkel-Vollkornmehl
- 1/2 TL Anis
- Je eine Messerspitze gemahlener Zimt, Nelke, Koriander, Fenchel, Piment, Muskat und Kardamom (alternativ Lebkuchengewürz)
- 15 runde Vollkornoblatten (7 cm)
- 200 g Zartbitterkuvertüre
- 50 g weiße Kuvertüre
Zubereitung:
- Orangeat und Zitronat fein hacken. Marzipan ebenfalls hacken. Orangeat/Zitronat im Multizerkleinerer sehr fein hacken.
- Marzipan, Eiweiße, Zucker und Salz in einer Schüssel mit dem Handrührgerät zu einer glatten und cremigen Masse schlagen.
- Orangeat und Zitronat unterrühren. Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse, Backpulver, Gewürze, Tonkabohne und Vollkornmehl mischen und ebenfalls unterrühren.
- Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche vorbereiten.
- Mit einem Eiskugelportionierer jeweils eine halbe „Kugel“ Lebkuchenteig in die Mitte einer Oblatte geben. Einen kleinen Oblattenrand freilassen, da die Masse beim Backen etwas auseinanderläuft.
- Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
- Zartbitterkuvertüre und weiße Kuvertüre grob hacken und jeweils getrennt über dem Wasserbad bei kleiner Hitze schmelzen lassen.
- Lebkuchen mit Hilfe eines Pinsels mit der dunklen Kuvertüre bestreichen und kurz antrocknen lassen. Weiße Kuvertüre in einen Gefrierbeutel füllen, eine kleine Spitze abschneiden und die Lebkuchen damit nach Lust und Laune verzieren.
- Für die Optik kannst du noch bunte Zuckerstreusel darauf verteilen. Die Lebkuchen mit den Mandelhälften verzieren und aufs Blech legen.
Tipps zur perfekten Verarbeitung
Der Teig für die Lebkuchen ist schnell mit der Küchenmaschine gemacht und es ist gar nicht schwer, die leckeren Lebkuchen herzustellen. Die Eier werden mit Zucker und Honig für mehrere Minuten mit der Küchenmaschine weißschaumig aufgeschlagen, sodass der Teig an Volumen zunimmt. Wichtig ist, eine große Schüssel dafür zu nehmen. Anschließend Nüsse, Zitronat, Orangeat, Zimt und Lebkuchengewürz dazu geben und alles vermengen. Wenn der Teig zu weich ist, kann ein bis zwei Esslöffel Mehl zugegeben werden. So bekommt der Teig die richtige Konsistenz für perfekte Lebkuchen.
Am Ende bekommen die Plätzchen eine leckere Schokoladenglasur und für die Optik kannst du noch bunte Zuckerstreusel darauf verteilen. Der Teig ist geschmeidig und lässt sich gut ausrollen. Mein Hack: ich lege mittlerweile fast immer ein Stück Folie auf den Teig zum Ausrollen - denn so klebt nichts fest und der Teig reisst beim Ausrollen nicht auseinander. Je dünner der Plätzchenteig ausgerollt wird, desto knuspriger werden die Kekse beim Backen. Generell gibt es hier keine Regel. Aber ich persönlich mag Plätzchen am liebsten, wenn sie etwas weich sind.
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Lebkuchen aufbewahren und genießen
Lass die Lebkuchen vollständig abkühlen, bevor du sie in einer luftdichten Dose aufbewahrst. So bleiben die Lebkuchen wochenlang frisch und entwickeln dabei ihr volles Aroma. Viele sagen sogar: Nach ein paar Tagen schmecken selbstgemachte Lebkuchen noch besser. Du kannst sie wunderbar als kleines Geschenk nehmen und individualisieren: Male die Oblaten vor dem Backen mit Lebensmittelfarbe an und schreibe Namen oder Grußbotschaften für deine Liebsten.
Lebkuchenhaus: Tradition und Bastelspaß
Knusper, knusper Knäuschen, wer knuspert an meinem Häuschen? Wer kennt nicht die Geschichte von Hänsel und Gretel, die im Wald ein wunderschönes Lebkuchenhaus finden? Der Ursprung des Lebkuchenhauses liegt allerdings nicht bei den Gebrüdern Grimm, sondern geht weiter zurück - das Lebkuchenhaus findet sich bereits im 15. Jahrhundert. Für Lebkuchenhäuser muss der Teig flach ausgerollt werden. Mache ihn nicht zu dünn, damit das Häuschen stabil bleibt. Die einzelnen Teile werden gebacken und anschließend mit Zuckerguss zusammengefügt. Nun kommt der lustige Teil! Mit Zuckerguss kannst du Bonbons, Schokolinsen, Streusel und andere Deko anbringen. Besonders hübsch sieht es aus, wenn du den Guss als Schnee entlang der Dachkanten aufträgst oder ihn in kleinen Tupfen auf dem Dach verteilst.
Lebkuchengewürz selber mischen
Man kann das Lebkuchengewürz selbst mischen oder kauft es fertig. Aber allein der Duft der einem in der Nase liegt, wenn man das Gewürz mischt, ist für mich ein Grund, es selbst zu machen. Wenn ihr euch das Gewürz selbst mischt könnt ihr außerdem nach euren eigenen Vorlieben vorgehen und von einigen Zutaten mehr oder weniger in eure Mischung geben. Ihr seht es geht sehr einfach, schnell und hat viele Vorteile. Grundsätzlich ist dieses Rezept für mein Lebkuchengewürz glutenfrei, laktosefrei usw. Solltet ihr auch bei möglichen Spuren vorsichtig sein müssen, dann achtet genau auf die Verpackung der einzelnen Gewürze und kauft die Marken eures Vertrauens.
Lebkuchen in der modernen Backstube
In einer der ältesten deutschen Backstuben backt Arnd Erbel nach bewährten traditionellen Rezepten. Bereits in den frühen Morgenstunden strömen Aromen von frischgebackenem Brot, Schokolade und Gewürzen durch die Straßen. Das Orangeat, Zitronat und Marzipan zu einer Paste vermischen. Das Hirschhornsalz mit dem Mehl versieben, dann Haselnüsse, geröstete Mandeln und Lebkuchengewürz trocken gut durchmischen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die fertige Masse mit einem angefeuchteten Messer auf die Oblaten streichen. Die Lebkuchen mit den Mandelhälften verzieren und aufs Blech legen. An einem warmen, trockenen Ort etwa 8 Stunden antrocknen lassen. Tipp von Arnd: Backt einen Lebkuchen zur Probe. Den Backofen auf 210 °C vorheizen und die Lebkuchen etwa 10 Minuten backen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Metallschüssel geben. In einem Topf Wasser zum kochen bringen und dann vom Herd nehmen. Anschließend die Schüssel mit der Schokolade vorsichtig in das Wasserbad stellen, damit kein Wasser in die Schüssel läuft. Inzwischen verrührt ihr für die Glasur Eiweiß und gesiebten Puderzucker zu einem glatten, flüssigen Guss. Die Lebkuchen solltet ihr dann noch ofenheiß und sehr dünn mit der Glasur bepinseln.
Lebkuchen-Plätzchen: Variation zum klassischen Rezept
Warum nicht mal Lebkuchenplätzchen als Variation zum klassischen Lebkuchen? Honigmasse vorbereiten: Honig, braunen Zucker und Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen, bis alles gut vermischt ist. Teig zubereiten: In einer großen Schüssel Mehl, Backpulver, Salz, Lebkuchengewürz und Kakaopulver mischen. Das Ei und die abgekühlte Honigmasse hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 0,5 cm dick ausrollen. Plätzchen mit Ausstechformen ausstechen und auf das vorbereitete Blech legen. Die Lebkuchen-Plätzchen ca. 10-12 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. Die Backzeit variiert je nach Größe der Plätzchen.
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Kreative Ideen: Verzieren und Individualisieren
Nach dem Backen die Lebkuchen kurz abkühlen lassen. Jetzt kannst Du sie nach Belieben mit geschmolzener Schokolade oder einem Zuckerguss überziehen. Wenn Du besondere Lebkuchen möchtest, kannst Du zusätzlich gehackte Nüsse, kandierte Früchte oder essbare Goldflocken aufstreuen. Du kannst sie wunderbar als kleines Geschenk nehmen und individualisieren: Male die Oblaten vor dem Backen mit Lebensmittelfarbe an und schreibe Namen oder Grußbotschaften für deine Liebsten.
Lebkuchen weltweit: Gingerbread und deutsche Tradition
Im englischen Sprachraum kennt man etwas Ähnliches als Gingerbread, doch die Unterschiede sind deutlich: Gingerbread enthält in der Regel mehr Mehl, wird fester gebacken und schmeckt stärker nach Ingwer, während der deutsche Lebkuchen weicher, aromatischer und weniger süß ist. Lebkuchenherzen oder Lebkuchenhäuser sind Weltbekannt - das größte Lebkuchenhaus der Welt steht aktuell in Texas, umfasst 1000 Kubikmeter Lebkuchen und bietet Raum für eine fünfköpfige Familie.
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