Lebkuchen Mehltypen: Ein umfassender Leitfaden für das perfekte Weihnachtsgebäck

Lebkuchen ist für viele Menschen ein fester Bestandteil der Weihnachtszeit. Dieses aromatische Gebäck hat eine lange Tradition und existiert in unzähligen Varianten. Ein wesentlicher Bestandteil von Lebkuchen ist das Mehl. Aber welches Mehl ist am besten geeignet, um Lebkuchen herzustellen? Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über verschiedene Mehltypen und ihre Verwendung bei der Lebkuchenherstellung.

Die Geschichte des Lebkuchens

Bevor wir uns den verschiedenen Mehlsorten widmen, werfen wir einen kurzen Blick auf die Geschichte des Lebkuchens. Die Ursprünge des Lebkuchens reichen bis ins alte Ägypten zurück, wo bereits Honigkuchen gebacken wurden. Im Mittelalter übernahmen dann Zünfte die Herstellung, und im 16. Jahrhundert entstanden in Städten wie Aachen, Braunschweig, Pulsnitz und Nürnberg regelrechte Lebkuchenzentren. Besonders Nürnberg entwickelte sich zu einem wichtigen Standort, da dort Handelsstraßen zusammenliefen. In Klöstern wurden gerne gepfefferte Lebkuchen gegessen, die als gesund und verdauungsfördernd galten.

Lebkuchen: Mehr als nur ein Saisongebäck

Obwohl Lebkuchen hauptsächlich mit Weihnachten assoziiert wird, ist er eigentlich kein reines Saisongebäck. Die Verfügbarkeit von Lebkuchen in Supermärkten bereits ab August mag überraschen, aber die Geschichte zeigt, dass Lebkuchen das ganze Jahr über genossen werden kann.

Ist Lebkuchen gesund?

Lebkuchen enthält zwar Kalorien, aber im Vergleich zu anderen Süßigkeiten hat er einen relativ niedrigen Fettgehalt (insbesondere wenn er nicht mit Schokolade überzogen ist). Zudem enthält Lebkuchen viele Gewürze wie Anis, Kardamom, Nelken, Koriander, Piment, Ingwer und Zimt, die die Verdauung anregen und entkrampfend wirken. Der hohe Anteil an Nüssen liefert zudem Ballaststoffe, die sättigen.

Vielfalt der Lebkuchenarten

Die Vielfalt an Lebkuchen ist groß, und es gibt viele regionale Unterschiede. Hier ein Überblick über einige gängige Lebkuchenarten:

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Brauner Lebkuchen: Wird aus einem traditionellen Lebkuchenteig mit einer kräftigen Gewürzmischung hergestellt. Oft wird er auf einem Blech gebacken und in rechteckige oder quadratische Formen geschnitten.
Nürnberger Lebkuchen: Besonders bekannt und beliebt, oft mit Mandeln verziert.
Printen: Knusprig-harte oder saftig-weiche braune Lebkuchen in rechteckiger Form. Typisch sind ungelöste Kandiszuckerkrümel und eine geheime Gewürzmischung.
Honig-Lebkuchen: Gehört ebenfalls zu den braunen Lebkuchen und enthält viel Honig statt Zucker.
Weißer Lebkuchen: Enthält mehr Eiprodukte und weniger Getreide als brauner Lebkuchen, wodurch der Teig heller und weicher ist.
Elisenlebkuchen: Eine besonders edle Variante der Oblaten-Lebkuchen, die mindestens 25 Prozent Mandeln oder andere Nüsse enthält und einen begrenzten Mehlanteil hat.
Oblaten-Lebkuchen: Bestehen aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse, die auf Oblaten gespritzt wird.

Allen Lebkuchenarten gemeinsam ist, dass Mehl als Basis dient und zum Backen Hirschhornsalz oder Pottasche anstelle von Backpulver oder Hefe verwendet wird.

Welches Mehl für Lebkuchen?

Die Wahl des richtigen Mehls ist entscheidend für das Gelingen von Lebkuchen. Hier sind einige gängige Mehltypen und ihre Eignung für Lebkuchen:

Weizenmehl Type 405: Ein Klassiker und ideal für Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen. Es ist fein gemahlen und hell.
Weizenmehl Type 550: Noch besser geeignet als Type 405, da es einen höheren Anteil an backstarkem Eiweiß enthält. Es nimmt Flüssigkeiten langsamer auf, was den Teig stabiler macht.
Roggenmehl: Kann ebenfalls für Lebkuchen verwendet werden, insbesondere für kräftigere Varianten.
Dinkelmehl: Eine gute Alternative zu Weizenmehl, die einen leicht nussigen Geschmack verleiht.

Mehltypen im Detail

Um die Unterschiede zwischen den Mehltypen besser zu verstehen, ist es hilfreich, ihre Klassifizierung zu kennen. Die Typenzahl gibt an, wie viele Mineralstoffe in einem Mehl enthalten sind, nachdem es bei etwa 900 Grad Celsius verglüht wurde. Die Menge an Mineralstoffen in Milligramm pro 100 Gramm Mehl ergibt die Typenzahl. So enthält beispielsweise Weizenmehl Type 405 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl.

Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenteile und Keimlinge des Getreidekorns sind im Mehl enthalten, was zu einem höheren Mineralstoffgehalt führt. Mehle mit niedriger Typenzahl sind feiner und haben einen geringeren Nährstoffgehalt, da hauptsächlich der innere Getreidekern vermahlen wird.

Hier eine Übersicht über die gängigen Mehltypen und ihre Verwendung:

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Weizenmehl Type 405:
- Ausmahlungsgrad: 40 - 56 %
- Eigenschaften: Sehr feine Konsistenz, niedriger Mineralstoffgehalt
- Verwendung: Feine Backwaren, Kuchen, Torten, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig, Weißbrot, Soßen
Weizenmehl Type 550:
- Ausmahlungsgrad: 64 - 71 %
- Eigenschaften: Höherer Mineralstoffgehalt als Type 405, nimmt Flüssigkeiten langsamer auf
- Verwendung: Weißbrot, Pizza, Blätterteig, Hefegebäck, Stollen, Quarkteig, Rührteig, Mürbeteig, Biskuitteig, Spätzle, Knödel
Weizenmehl Type 812:
- Ausmahlungsgrad: 76 - 79 %
- Eigenschaften: Reichhaltiger an Mineralstoffen, gröbere Konsistenz
- Verwendung: Dunkle Weizen- und helle Mischbrote, herzhaftes Gebäck
Weizenmehl Type 1050:
- Ausmahlungsgrad: 82 - 85 %
- Eigenschaften: Kräftiger Geschmack
- Verwendung: Dunkles Grau- oder Mischbrot, pikante Kuchen, Quiches
Weizenmehl Type 1600:
- Eigenschaften: Kräftiges Mehl
- Verwendung: Dunkles Grau- oder Mischbrot
Weizen-Vollkornmehl:
- Ausmahlungsgrad: 100 %
- Eigenschaften: Höchster Anteil an Mineral- und Ballaststoffen
- Verwendung: Rustikale Vollkornbrote, Kleingebäck
Roggenmehl Type 815:
- Ausmahlungsgrad: 69 - 72 %
- Eigenschaften: Herzhafter Geschmack, helle Kruste
- Verwendung: Roggen- und Mischbrot, Schmalz- und Kleingebäck
Roggenmehl Type 997:
- Ausmahlungsgrad: 75 - 78 %
- Eigenschaften: Kräftiger im Geschmack, dunkler als Type 815
- Verwendung: Kräftige Roggenbrote, Mischbrote, Schüttelbrot
Roggenmehl Type 1150:
- Ausmahlungsgrad: 79 - 83 %
- Eigenschaften: Niedriger glykämischer Index
- Verwendung: Roggenbrote, Mischbrote
Dinkelmehl Type 630:
- Ausmahlungsgrad: Bis zu 75 %
- Eigenschaften: Leicht nussiger Geschmack, hoher Gehalt an Mineral- und Ballaststoffen
- Verwendung: Kuchen, Kleingebäck, Rührteig, Mürbeteig, Brandteig, Strudelteig, Pfannkuchen, Hefegebäck, Lebkuchen, Kekse, Weißbrot
Dinkelmehl Type 812:
- Ausmahlungsgrad: 76 - 79 %
- Verwendung: Helles Brot, Pizzaböden
Dinkelmehl Type 1050:
- Ausmahlungsgrad: 82 - 85 %
- Verwendung: Dunkle Dinkel- und Mischbrote, herzhafte Kuchen, Quiches

Glattes, griffiges oder doppelgriffiges Mehl?

Die Begriffe glatt, griffig und doppelgriffig beziehen sich auf die Feinheit des Mehls. Glattes Mehl (z.B. Weizenmehl Type 405) ist fein, während griffige Mehle gröber gemahlen sind und eine höhere Quellfähigkeit aufweisen. Doppelgriffiges Mehl hat noch gröbere Teilchen und nimmt Flüssigkeit langsam und gleichmäßig auf.

Glutenfreie Mehlalternativen

Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit gibt es eine Vielzahl glutenfreier Mehle, die als Alternative zu herkömmlichem Getreidemehl verwendet werden können:

Buchweizenmehl: Nussiger, leicht würziger Geschmack, hoher Proteinanteil. Geeignet für herzhafte Backwaren, Brot und Kuchen.
Mandelmehl: Aromatische Mehlalternative, die aus entölten Mandeln hergestellt wird. Geeignet für süßes Gebäck, Kuchen, Brownies und Muffins.
Kokosmehl: Protein- und ballaststoffreich, kann aber Weizenmehl nicht eins zu eins ersetzen. Geeignet zum Binden von Suppen, Soßen und Desserts.
Maismehl: Aufgrund des niedrigen Proteingehaltes wird es meist mit Weizenmehl gemischt. Geeignet zum Binden von Suppen und Soßen sowie für Tortillas und Maiswaffeln.
Kichererbsenmehl: Nussig und intensiv im Geschmack, eine gute pflanzliche Proteinquelle. Geeignet für Pfannkuchen oder Falafel.
Reismehl: Geeignet für süße und herzhafte Backwaren wie Kuchen, Kekse und Muffins.
Maniokmehl (Tapiokamehl): Wird aus Maniokwurzel gewonnen.

Tipps für die Lebkuchenherstellung

Frische Zutaten verwenden: Frischer Lebkuchen schmeckt saftig, ist weich und riecht lecker.
Mehl richtig lagern: Mehl sollte in einem licht- und luftdichten Behälter aufbewahrt und vor extremer Hitze oder Kälte geschützt werden. Eine Raumtemperatur von 16°C bis 20°C ist ideal.
Teig richtig zubereiten: Den Teig über Nacht im Kühlschrank rasten lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
Lebkuchen richtig lagern: Lebkuchen am besten in einer speziellen Lebkuchen-Dose aufbewahren und diese kühl bei etwa 16 bis 18 Grad lagern. Eine Luftfeuchtigkeit von rund 65 Prozent ist ideal. Selbst gebackenen Lebkuchen immer erst zwei Tage nach dem Backen in die Dose geben.
Harten Lebkuchen retten: Harten Lebkuchen mit ein paar frischen Scheiben Brot in einen Frischhaltebeutel stecken und 24 bis 48 Stunden darin aufbewahren.

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