Lebkuchen Rezepte ohne Gelatine: Saftige Elisenlebkuchen ohne Mehl

Elisenlebkuchen sind die Königinnen unter den Lebkuchen! 👑 Ganz ohne Mehl, dafür mit vielen Nüssen, saftiger Textur und himmlischen Gewürzen - so schmecken echte Nürnberger Elisenlebkuchen. Diese Lebkuchen werden traditionell ohne Mehl hergestellt. Stattdessen bestehen sie hauptsächlich aus Nüssen, Honig und Aromaten wie Zimt. Die Zutaten verleihen den Lebkuchen ihren typischen, unwiderstehlichen Geschmack.

Warum Elisenlebkuchen ohne Gelatine und ohne Mehl?

Das Tolle an dem Rezept ist, dass es von Haus aus ohne Mehl ist. Elisen Lebkuchen stammen aus dem Nürnberger Raum und enthalten im Vergleich zu normalen Lebkuchen wie Printen wenig bis gar kein Mehl (maximal 10% sind erlaubt), sondern Nüsse und Mandeln. Die saftigen Elisenlebkuchen kommen ganz ohne Mehl aus. Mit dieser Anleitung gelingen sie dir ganz sicher!

Was macht Elisenlebkuchen so saftig?

Sie sind ultra soft, super nussig, nur mit einem leichten Zuckerguss, und richtig frisch zubereitet.
Elisenlebkuchen schmecken frisch schon gut - aber nach ein paar Tagen sind sie noch besser!
Bewahre sie in einer gut verschlossenen Dose auf mit Pergamentpapier zwischen den einzelnen Lagen.
Evtl. mit einem Stück Apfel oder etwas Orangenschale, damit sie schön saftig bleiben.

Zutaten für ca. 20-35 Elisenlebkuchen (ohne Gelatine)

Für mein Lebkuchen Rezept brauchst du diese Zutaten:

Kategorie	Zutaten
Gewürze (gemahlen)	Zimt, Koriander, Piment, Gewürznelke, Kardamom, Muskatblüte (je 1/4 TL)
Eier, Obst & Nüsse	3 Eier (Größe M), Bio-Zitrone (Schale ½), Bio-Orange (Schale ½), 25 g gehackte Walnüsse, 120 g gehackte Haselnüsse, ca. 200 g fein gemahlene Haselnüsse
Süße & Bindung	200 g Zucker, 1 TL Vanille-Essenz
Kandierte Früchte	20 g kandierter Ingwer, 50 g Zitronat, 50 g Orangeat - alles sehr fein geschnitten
Außerdem	ca. 20 Backoblaten (70 mm Durchmesser), ca. 200 g Zartbitter-Kuvertüre oder fertige Kuchenglasur

Alternativ-/Ergänzungsempfehlungen

Für größere Mengen: Das Rezept ist für ca. 70 kleine Lebkuchen gedacht; die Menge kannst du halbieren oder vervielfachen.
Wenn der Teig zu feucht ist: etwas gemahlene Haselnüsse oder Mandeln zufügen; sind die Eier größer als Größe M, kannst du auch ggf. ein Ei weglassen oder halbieren.
Muskovadozucker halbiert mit Puderzucker gibt eine angenehme Karamellnote und dunklere Farbe.

Schritt-für-Schritt Zubereitung

Kandierte Früchte und Nüsse vorbereiten

Hacke Ingwer, Zitronat und Orangeat ganz fein - je feiner, desto besser verteilen sich später die Aromen. Wenn du magst, kannst du sie kurz im Mixer zerkleinern (so habe ich es getan). Walnüsse und Haselnüsse fein hacken. Die Mischung macht die Elisenlebkuchen herrlich saftig - ganz ohne Mehl!

Eiermasse aufschlagen

Die Eier werden mit Zucker und Vanille-Essenz cremig aufgeschlagen, bis die Masse hell und leicht schaumig ist. Das sorgt später für lockere Lebkuchen. Zucker, Eier und Vanille-Essenz so lange schaumig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst und sich das Volumen deutlich vergrößert hat; das dauert ca. 5 Minuten.

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Nussmischung einrühren

Die gehackten und gemahlenen Nüsse, die kandierten Früchte, Zitronen- und Orangenschale sowie die Gewürze kommen in die Eiermasse. Alles gut miteinander verrühren, bis eine zähe, feuchte Masse entsteht. Ggf. die Nussmenge anpassen, falls der Teig zu flüssig ist. Aber nicht übertreiben, er wird über Nacht noch fester.

Teig ruhen lassen

Wenn die Lebkuchenmasse vorbereitet ist, stellst du die Schüssel einen Tag in einen kühlen Raum, bevor du sie auf die Oblaten streichst. Während der Ruhezeit wird die Masse etwas fester und lässt sich dann leichter verarbeiten. Abgedeckt an einem kühlen Ort 24 Stunden ruhen lassen! Ich hatte meine im Keller stehen.

Backen

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oblaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und jeweils einen Esslöffel Teig daraufsetzen (ca. 30-35 g pro Portion). Mit einem feuchten Messer glatt streichen, aber nicht ganz bis zum Rand. Lass 1-2 mm frei, denn die Lebkuchen laufen beim Backen ein wenig auseinander. Etwa 15-18 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldbraun sind - sie sollen aber innen noch etwas weich sein, sie ziehen beim Trocknen noch nach. Backe die Elisenlebkuchen auf der mittleren Schiene ca. 15-18 Minuten, bis der Rand etwas Farbe angenommen hat.

Glasur und Kuvertüre temperieren

Die Lebkuchen abkühlen lassen. Die Kuchenglasur im heißen Wasserbad nach Anleitung schmelzen und die Oberseiten damit bestreichen oder sie darin eintauchen. Ich habe ein paar Lebkuchen ohne Glasur gelassen, denn so mag ich sie besonders gerne. Du kannst auch Kuvertüre verwenden, die muss allerdings temperiert werden.

Kuvertüre temperieren - so geht's

Hacke die Zartbitter-Kuvertüre in sehr kleine Stücke.
Erwärme etwa 2/3 davon langsam über dem Wasserbad, dabei regelmäßig umrühren.
Wichtig: Das Wasser darf nicht heißer als 60-65 °C sein und es dürfen keine Wassertropfen oder Wasserdampf in die Schokolade gelangen, sonst klumpt sie.
Wenn die Kuvertüre eine Temperatur von 55-60 °C erreicht hat (nicht wärmer!) dann muss sie runtergekühlt.
Nimm die Schüssel vom Wasserbad und lass sie ein paar Minuten stehen (evtl. im kalten Wasserbad).
Rühre nach und nach so viel von der restlichen, sehr fein gehackten Kuvertüre unter, bis sie auf 28-30 °C runtergekühlt ist.
Zum Verarbeiten erwärmst du sie wieder langsam auf 30-33 °C - das ist die ideale Verarbeitungstemperatur.

TIPP: Zum Messen der Temperatur eignet sich ein Infrarot-Thermometer sehr gut. Halte die Kuvertüre im warmen Wasserbad auf Temperatur, bis du fertig bist. Wenn die Kuvertüre am Ende zu dickflüssig ist, kannst du flüssiges Kokosfett oder Kakaobutter-Drops (geschmolzen) unterrühren.

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Varianten und Tipps

Mit übrigem kandierten Ingwer kannst du knusprige Ingwer-Mandel-Splitter machen.
Die Elisenlebkuchen kannst du wahlweise mit Zartbitter-Kuvertüre überziehen oder mit Zuckerguss glasieren.
Ich habe einige Lebkuchen mit Zuckerglasur gemacht und ein paar ohne Glasur gelassen, denn so mag ich sie besonders gerne.
Zum Aufbewahren verwende ich große Blechdosen (mit Pergamentpapier zwischen den Lagen) oder große Plastik-Vorratsbehälter.
Wenn du gerne und häufiger in der Weihnachtszeit backst, kaufe dir direkt große Verpackungen von Gewürzen; sie halten sich gut verpackt eine ganze Weile.
Zum Formen: Eine Lebkuchenglocke oder ein Eiskugelformer erleichtert das portionierte Aufsetzen auf Oblaten und sorgt für gleichmäßige Lebkuchen.

Vegane und nussfreie Alternativen

Vegane Lebkuchen sind eine tolle Alternative zum Klassiker, wenn ihr auf Butter, Eier und Co verzichten wollt oder aus gesundheitlichen Gründen müsst. Die einfachen veganen Lebkuchen haben mit Verzicht rein gar nichts zu tun. Die Basis des Teigs besteht aus Mehl, Mandeln, Gewürzen und einer Minimenge Kakao. Dazu kommen feuchte Zutaten wie Mandelmilch und Apfelmus, die die Eier ersetzen. Für die besonders fruchtige Note und die weiche Konsistenz sorgen zudem Trockenfrüchte.

Wenn du Nüsse nicht verträgst, kannst du Mandeln und Haselnüsse durch Mehl ersetzen, aber natürlich schmecken die Lebkuchen dann etwas anders und weniger saftig.

Backzeiten, Portionen und Nährwerte

Vorbereitung: ca. 40 Minuten, Zubereitung: ca. 20 Minuten, Gesamtzeit: ca. 1 Stunde (zzgl. Ruhezeit 24 Stunden). Portionen: etwa 20 Stück. Nährwerte pro Portion (ca.): Kalorien: 230 kcal | Kohlenhydrate: 23 g | Eiweiß: 4 g | Fett: 15 g.

Nährwerttabelle (ca. pro Portion)

Nährwert	Menge
Kalorien	≈ 230 kcal
Kohlenhydrate	≈ 23 g
Eiweiß	≈ 4 g
Fett	≈ 15 g

Tradition, Geschichten und Servierideen

Woher der Elisenlebkuchen seinen Namen hat: Damals wie heute frage ich mich, warum Elisenlebkuchen Elisenlebkuchen heißen. Gefunden habe ich nur diese Legende. Demnach gab es vor langer Zeit einen Lebküchner, dessen Tochter Elisabeth schwer erkrankte. Der Elisenlebkuchen war geboren.

Die Elisenlebkuchen schmecken zum Adventskaffee, zum Tee oder auch zum Glühwein. Und sie sind auch ein beliebtes Gastgeschenk, wenn du in der Adventszeit eingeladen bist! 🎁 Ich habe das Backen oft mit meinem Sohn gemacht und wir personalisieren die Oblaten vor dem Backen mit Lebensmittelfarben, schreiben Namen oder kleine Grußbotschaften - das macht Spaß und ist ein schönes Mitbringsel.

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Elisenlebkuchen backen Schritt für Schritt

Weitere Hinweise und persönliche Tipps

Die Lebkuchen können in einer Blechdose mehrere Wochen halten und bleiben lange saftig.
Wenn du die Lebkuchen länger aufbewahren möchtest, lege ein Stück Apfel mit hinein (Pergamentpapier dazwischen) und entferne es nach ein paar Tagen.
Die Lebkuchen müssen nach dem Backen nicht zwingend durchziehen, sie sind auch frisch sehr lecker; manche Rezepte empfehlen jedoch eine Ruhezeit über Nacht oder ein paar Tage für mehr Aroma.
Variiere die Glasur: Zartbitter-Kuvertüre, Zuckerglasur oder ungeglasiert sind alles lecker.
Wenn der Teig zu klebrig ist: etwas mehr gemahlene Nüsse oder Mandeln zufügen, KEIN MEHL, sonst werden die Lebkuchen hart.

Ich würde mich sehr freuen, wenn du das Rezept mal ausprobierst und deine eigenen Nürnberger Elisen Lebkuchen backst. Mir schmecken selbstgemachte Lebkuchen einfach viel, viel besser als gekaufte Varianten aus dem Supermarkt.

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