Die Kunst der Pralinenherstellung: Ein Einblick in die Welt der Schokolade, mit besonderem Fokus auf Laurent Gerbaud

Die Welt der Schokolade ist vielfältig und komplex. Es gibt erhebliche Unterschiede in Qualität und Herstellung, die oft schwer zu erkennen sind. Dieser Artikel beleuchtet die Aspekte, die eine gute Schokolade auszeichnen, gibt Einblicke in die Herstellung und zeigt auf, welche Praktiken als Kundenbetrug angesehen werden können. Besonderes Augenmerk gilt dabei dem belgischen Chocolatier Laurent Gerbaud und seiner Philosophie.

Was macht eine gute Schokolade aus?

Die Qualität einer Schokolade lässt sich oft anhand der Zutatenliste erkennen. Bei dunkler Schokolade ist es ein schlechtes Zeichen, wenn Vanillin (künstliches Vanillearoma) anstelle von natürlicher Vanille verwendet wird. Bei Vollmilchschokolade sollte Zucker nicht an erster Stelle der Zutatenliste stehen; stattdessen sollten Kakaobutter und Kakaomasse dominieren. Aromastoffe in Pralinen und veredelten Schokoladen sind ebenfalls kritisch zu sehen, da sie oft den Versuch darstellen, etwas vorzutäuschen, was nicht vorhanden ist. Ein guter Chocolatier sollte in der Lage sein, natürliche Aromen durch Fruchtpulver oder -konzentrate zu erzeugen.

Die Herstellung von Schokolade: Ein detaillierter Blick

Der Conchierprozess

Das Conchieren ist ein wichtiger Schritt in der Schokoladenherstellung. Dabei wird die Schokolade erwärmt und gleichzeitig bewegt, um die Aromen zu entwickeln. Dieser Prozess kann zwischen acht und 120 Stunden dauern. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die reine Conchierzeit kein direktes Qualitätsmerkmal ist. Länger bedeutet nicht unbedingt besser.

Ehrlichkeit in der Produktion

Viele Unternehmen werben damit, ihre Schokoladen selbst herzustellen, obwohl dies nicht immer der Fall ist. Oft werden Schokoladenprodukte hinzugekauft oder sogar fertig verpackt geliefert. Es ist jedoch ein Trugschluss zu glauben, dass selbst hergestellte Schokolade automatisch von höherer Qualität ist. Der Herstellungsprozess allein sagt noch nichts über die Qualität aus.

Herkunft des Kakaos

Auch die Herkunftsländer des Kakaos, wie Afrika oder die Karibik, sind nicht immer ein Garant für Qualität. Herstellerangaben sind oft fragwürdig. Es ist wichtig, die Glaubwürdigkeit der Angaben zu hinterfragen und sich nicht von exotischen Namen täuschen zu lassen.

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Bio-Schokolade

Bio-Schokolade erfreut sich wachsender Beliebtheit, aber auch hier gilt: Die biologische Erzeugung der Zutaten ist kein Qualitätsmerkmal an sich. Exzellenter Kakao kommt auch aus Regionen wie Jamaika, Venezuela und Madagaskar, wo sich die Produzenten oft keine Bio-Zertifizierung leisten können. Dennoch sind diese Schokoladen oft frei von Schadstoffen.

Kundenbetrug und irreführende Angaben

Einige Hersteller verwenden Halb- und Unwahrheiten, um ihre Produkte besser darzustellen. Die lange Conchierzeit ist ein solches Beispiel. Auch die Angabe exotischer Herkunftsländer, die nicht immer stimmen, gehört dazu. Es ist wichtig, kritisch zu sein und sich nicht von Marketingversprechen blenden zu lassen.

Laurent Gerbaud: Ein besonderer Chocolatier

Laurent Gerbaud ist ein belgischer Chocolatier, der für seine ungewöhnlichen und qualitativ hochwertigen Schokoladenkreationen bekannt ist. Er kombiniert gerne ungewöhnliche Zutaten und bereitet sogar Tapas aus Gemüse und Schokolade zu.

Qualitätsfanatismus und zuckerfreie Philosophie

Gerbaud ist ein Qualitätsfanatiker. Er verwendet Domori-Schokolade aus Italien, die er zusammen mit Domori zu einer eigenen Schokoladen-„Cuvée“ mit Trinitario-Bohnen aus Madagaskar und Nacional-Bohnen aus Ecuador entwickelt hat. Für Gerbaud sind die Kakaobohnen selbst das Wichtigste. Er steht dem üblichen Kakaogehalts-Geschacher gelassen gegenüber und findet, dass alles zwischen 65 und 80 Prozent ein guter Wert sei.

Gerbaud legt großen Wert auf die Qualität seiner Zutaten. Er verwendet Haselnüsse aus dem Piemont, jungen Ingwer aus Guilin in China, Feigen aus Izmir und Bergamotte aus Calabrien. Eine Besonderheit ist, dass alle Pralinen und Schokoladen aus dem Hause Gerbaud zuckerfrei sind.

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Schokoladen-Frucht-Kombinationen

Gerbauds Spezialität sind Fruchtstücke, die er mit Schokolade umhüllt. Er bietet eine Auswahl von 20 verschiedenen „Schokoladen-Frucht- und Schokoladen-Nuss-Mischungen“ an. Dabei verwendet er nur Früchte und Nüsse, die ihn selbst überzeugen. Beispiele sind gesalzene Macadamia auf dunkler Schokolade oder Cranberrysplitter auf dunkler Schokolade.

Die Werkstatt als offener Raum

Im Atelier von Laurent Gerbaud gibt es keine Trennung zwischen Herstellungs- und Verkaufsraum. Kunden können ihm täglich beim Werkeln zusehen. Dies schafft Transparenz und Vertrauen.

Weitere bemerkenswerte Chocolatiers in Brüssel

Brüssel ist bekannt für seine hohe Dichte an exzellenten Chocolatiers. Neben Laurent Gerbaud gibt es noch weitere Namen, die man kennen sollte:

Jean Galler: Bietet erschwingliche Schokoladenprodukte, besonders die "Gallerbarren".
Jean-Philippe Darcis: Bekannt für seine kunstvollen Pâtisserie-Stückchen und Macarons.
Mary: Ein traditionsreiches Haus, das seit Jahrzehnten klassische und luxuriöse Schokoladen anbietet.
Pierre Marcolini: Ein Schokoladen-Weltstar, der für seinen Erfindungsreichtum und sein Marketingtalent bekannt ist.
Wittamer: Ein modernes Traditionshaus, das für seine Pâtisserie- und Chocolaterie-Kunst der Spitzenklasse steht.
Godiva: Eine weltweit bekannte Marke, die für ihre altmodischen, riesigen Pralinen bekannt ist.
Irsi: Ein kleines Geschäft in Ixelles, das für seine hochwertigen Manons bekannt ist.
Frederic Blondeel: Bietet Pralinen mit ungewöhnlichen Füllungen wie Dill, Kardamom oder Wasabi.

Schokoladentrends und Kuriositäten

Die Welt der Schokolade ist ständig im Wandel. Neben traditionellen Sorten gibt es immer wieder neue Trends und Geschmacksrichtungen:

Collagen-Schokolade: Schokolade aus Japan, die mit Collagen angereichert ist und gut schmecken soll.
Ungewöhnliche Geschmacksrichtungen: Schokolade mit gegrilltem Barbecue, Weihrauch, Olivenöl oder Kamelmilch.
Rohkostschokolade ("Raw Chocolate"): Kakaobohnen werden kaum fermentiert und geröstet, die Temperatur bleibt unter 46 Grad.

Tipps für den Schokoladenkauf

Zutatenliste beachten: Auf natürliche Zutaten und den Zuckergehalt achten.
Herkunft hinterfragen: Nicht von exotischen Namen blenden lassen.
Kleine Mengen, hohe Qualität: Lieber weniger, dafür aber bessere Schokolade kaufen.
Transparenz schätzen: Chocolatiers bevorzugen, die Einblick in ihre Produktion gewähren.

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