Künstlichen Honig herstellen — Verfahren und Zutaten
Honig - der süße Nektar, der schon Winnie Puuh um den Verstand gebracht hat. Du kannst Honig auch selbst herstellen! Wir haben bei Experten nachgefragt und zeigen Schritt für Schritt, wie du von der Blume zum Honig kommst. Honig selber machen bringt nicht nur den Vorteil des eigens hergestellten Heimproduktes, sondern ist mittlerweile schon fast zu einem Trend geworden.
Was ist echter handwerklicher Honig - kurz erklärt
Bevor wir über Prozesse und Techniken sprechen, sollte eines klar sein: Nicht jeder Honig ist gleich, auch wenn auf dem Glas einfach nur „Honig“ steht. Wenn ich von handwerklichem Honig spreche, meine ich Honig, der unter Respekt vor der natürlichen Arbeit der Bienen gewonnen und nur minimal verarbeitet wird. Handwerklicher Honig wird nicht produziert: er wird begleitet. Das Ergebnis? Ein sehr flüssiger, sehr heller und sehr gleichmäßiger Honig … aber auch ärmer an Aromen und Nuancen.
Wenn es eine Sache gibt, die ich beim Thema Honig immer betonen möchte, dann diese: Honig wird nicht vom Imker gemacht, sondern von den Bienen. Alles beginnt, wenn die Arbeiterbienen den Stock verlassen, um Nektar zu sammeln. Jede Biene besucht Blüten, sammelt kleine Mengen und speichert sie in ihrem Honigmagen. Dieser Schritt ist entscheidend.
Im Bienenstock übergibt die Sammelbiene den Nektar an eine Stockbiene, die den Nektar in den Waben einlagert. Während der Aufnahme und Abgabe werden von den Bienen weitere Stoffe hinzugefügt und Wasser entzogen, um den Nektar haltbar zu machen. Diese Versiegelung ist für den Imker ein sehr wichtiges Signal: Sie zeigt an, dass der Honig reif und erntereif ist.
Unterschied Handwerklich vs. Industrie
Industriehonig hingegen verfolgt meist das Gegenteil: ein Produkt, das immer gleich ist, sich leicht verarbeiten lässt und eine lange Haltbarkeit hat. Bei Industriehonigen werden viele dieser Schritte verkürzt oder ausgelassen: Sie werden erhitzt, damit der Honig besser fließt, stark gefiltert und gemischt, um ihn zu homogenisieren. Deshalb nimmt man bei echtem handwerklichem Honig florale Nuancen wahr, Farbunterschiede je nach Saison und eine Textur, die sich mit der Zeit verändert.
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Im Laden erkläre ich es so: Handwerklicher Honig will nicht perfekt sein, sondern ehrlich. Er kann kristallisieren, je nach Ernte die Farbe wechseln oder sich von Jahr zu Jahr leicht verändern. Wenn du Honig selbst erntest, unterstützt du nicht nur die Umwelt, sondern tust auch dir selbst etwas Gutes.
Wann erntet man Honig?
Eine der wichtigsten Fragen ist natürlich wann denn endlich geerntet werden kann. Grundsätzlich wird je nach Trachtquelle von Mai bis August geerntet, späte Ernten können jedoch auch noch im September anfallen. Wichtig ist, dass nur verdeckelte Honigwaben geerntet werden. Somit ist sichergestellt, dass der Honig auch den richtigen Wassergehalt, welcher nicht über 20% liegen soll, hat.
Der Imker legt einen Tag vor dem Ernten der Honigwaben eine sogenannte Bienenflucht zwischen das Volk und den Honigwaben, um den Honigwabenraum frei von Bienen zu bekommen. Eine weitere Erleichterung ist das Verwenden eines Absperrgitters. Ein solches hat den Vorteil, dass die Bienenkönigin nicht in den Honigraum brüten kann und man somit nicht so genau aufpassen muss, welche Waben geschleudert werden dürfen und welche nicht.
Schritt für Schritt: Honigernte und Verarbeitung
- Rähmchen entnehmen: Haben die Bienen ihr Zuhause besiedelt und die Waben gut ausgebaut und bebrütet, wird ab April bzw. Mai - je nach Wetterlage und Region - die erste Honigzarge aufgesetzt, um den Bienen mehr Raum für das Einlagern von Honig zu geben.
- Nur verdeckelte Waben ernten: Bienen wissen, wenn der Honig reif ist, und versehen diesen mit einem Deckel Wachs.
- Entdeckeln: Die entnommenen Honigwaben werden in einem dafür zurecht gemachten Raum entdeckelt. Die Wachsschicht wird mit einer Entdeckelungsgabel oder -messer abgehoben. Der Raum muss für die Lebensmittelherstellung geeignet sein und den Hygienevorschriften entsprechen.
- Schleudern: Nun werden die entdeckelten Waben samt Rähmchen in die Honigschleuder gegeben. Durch die Drehbewegung der Schleuder und der freigesetzten Zentrifugalkraft wird der Honig aus den Waben „geschleudert“. Über den Ablasshahn der Schleuder fließt dieser nun in ein untergestelltes Gefäß oder einen Lagerbehälter.
- Sieben: Wir empfehlen, auf dieses Gefäß noch ein Doppelsieb zu geben, damit der Honig dort durchfließen kann.
- Nachlagerung: Einige Zeit Lagerung nach der Ernte und vor dem Abfüllen in Gläser. Die Rähmchen, aus denen der Honig geschleudert wurde, sind meistens noch etwas honigfeucht.
- Waben zurückgeben (optional): Eine weitere Möglichkeit ist, die ausgeschleuderten Waben nochmals in das Bienenvolk zurückzulegen, damit die Bienen die Waben vom Honig befreien („ausfressen“). Nach 2-3 Tagen werden diese wieder entnommen und sind somit sehr trocken und können eingelagert werden.
Künstlichen Honig herstellen - Schulversuch und Rezept
In der Schule mussten wir in der ersten Versuchsrunde künstlicher Honig herstellen. Dafür mussten wir nicht einmal mühevoll von Blüte zu Blüte schwirren, um Nektar zu sammeln. Die Zutaten in einen Topf geben und bei 80° C eine Stunde köcheln lassen. Die Masse darf nicht stark sprudeln und eine höhere Temperatur als diese 80° C haben. Nach 10 Minuten wird die klare Flüssigkeit langsam dunkler, nach 20 Minuten zusätzlich zäher. Nach einer Stunde hat das Gemisch eine Konsistenz wie Sirup und schmeckt ähnlich wie Zuckerrübensirup.
ACHTUNG HEISS! Bei unserem ersten Versuchsansatz haben wir die Masse nicht lange genug köcheln lassen. Sie dickte nicht an. Beim zweiten Versuch köchelte die Masse etwas zu stark, sodass der Kunsthonig nach dem Abkühlen hart wie ein riesiges Bonbon wurde. Wenn es klappt, ist der Kunsthonig eine günstige Alternative zum echten Honig.
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Zutaten und Grundverfahren für Kunsthonig (Schulansatz)
- Zutaten in einen Topf geben (Zuckerlösungen, ggf. Sirupe) und bei 80 °C eine Stunde köcheln lassen.
- Die Masse darf nicht stark sprudeln und darf 80 °C nicht übersteigen.
- Auf Konsistenz achten: Nach einer Stunde sollte die Masse sirupartig sein.
- Vorsicht beim Abkühlen: Zu starkes Köcheln ergibt zu harte Masse.
Cremiger Honig: Technik zur gezielten Kristallisation
Cremiger Honig ist eine Art Honig, die auf spezielle Weise zubereitet wurde. Der Grund, aus dem du dies machst, ist, die Bildung kleiner Zuckerkristalle zu fördern und die Bildung großer zu verhindern. Dies stellt sicher, dass der Honig cremig ist und leicht streichbar bleibt.
Für die Herstellung von cremigem Honig gibst du Saathonig zum Impfen in den flüssigen Honig. Saathonig ist bereits kristallisiert, daher fördert er die Bildung von Kristallen in frischem flüssigem Honig. Du kannst für die Zubereitung von cremigem Honig auch die gehärteten Zuckerkristalle von zuvor flüssigem Honig verwenden. Sammle den kristallisierten Honig aus einem alten Honigglas. Gib die Kristalle in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und mahle sie zu einem feinen Pulver.
Gieße den flüssigen Honig in den Topf und erhitze ihn bei mittlerer bis hoher Hitze. Überwache mit dem Küchenthermometer die Temperatur und bringe den Honig auf 60 °C. Das Erhitzen des Honigs tötet nicht nur Bakterien ab, es beseitigt auch große Kristalle, die sich bereits gebildet haben. Um ein Anbrennen zu verhindern, rühre den Honig während des Erhitzens regelmäßig um.
Wenn der Honig 60 °C erreicht hat, nimm ihn von der Hitze. Stelle ihn beiseite und lasse ihn auf etwa 35 °C abkühlen. Während des Abkühlens steigen Blasen an die Oberfläche. Schöpfe diese und den Schaum ab. Lege den Deckel auf den Topf und stelle den Honig mindestens zwölf Stunden zum Ruhen beiseite.
Wenn der Honig ausreichend Zeit zum Ruhen hatte, schöpfe die an die Oberfläche gestiegenen Blasen ab. Stelle ihn an einen Ort mit einer konstanten Temperatur von etwa 14 °C. Um eine größere Portion cremigen Honig herzustellen, kannst du das Verhältnis von flüssigem Honig und Saathonig erhöhen.
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Rohes vs. pasteurisiertes Verfahren
Es gibt zwei wesentliche Honigsorten auf dem Markt: Rohen ungefilterten Honig und pasteurisierten Honig. Das Pasteurisieren tötet Pollen, Sporen und Bakterien ab und du kannst dies selbst machen, indem du den Honig vor dem Hinzugeben des Saathonigs erhitzt. Die Herstellung von rohem, unverarbeitetem cremigem Honig ist ziemlich ähnlich wie bei pasteurisiertem cremigem Honig. Der wesentliche Unterschied ist der, dass du den nicht pasteurisierten, nicht gefilterten Honig vor dem Impfen nicht erhitzt.
Um das Ganze zu vereinfachen, gib den flüssigen Honig in ein Glas mit breiter Öffnung oder ein Einmachglas. Gieße den cremigen Saathonig oder den pulverisierten kristallisierten Honig in den flüssigen Honig. Bringe den Deckel auf dem Glas an und stelle den Honig eine Woche an einen Ort mit etwa 14 °C. Erschrecke dich nicht, wenn sich im rohen Honig Blasen bilden.
Weiterverarbeitung und aromatisierte Honige
Ist der Honig erstmal geerntet, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, um den Honig weiter zu verarbeiten. Herkömmlicher Blüten- oder Waldhonig zählen hierzulande nicht nur zu den am weitesten verbreiteten Sorten, sondern auch zu den beliebtesten Honigsorten.
Der Honig wird mit ca. 10% „Impfhonig“, also bereits kristallisierter Honig, versetzt, um die Kristallisierung einzuleiten und mit den gewünschten Zutaten solange gerührt (am besten mit Hilfe eines Honigrührers, Rührstab, einer Rührspirale oder bei größeren Mengen mit einem Rührgerät), bis eine gleichmäßige Masse entsteht. So können Sie leicht z.B. Aroniahonig selber machen.
Während des Erhitzens kannst du auf Wunsch auch weitere Aromen und Zutaten in den Honig geben. Ist der Honig erstmal geerntet, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, um den Honig weiter zu verarbeiten.
Tipps zur Verwendung und Lagerung
Handwerklicher Honig braucht keine komplizierten Rezepte oder aufwendigen Zubereitungen. Im Gegenteil: Je einfacher, desto besser kommt er zur Geltung. Beim Kochen mit Hitze sollte Honig vorsichtig verwendet werden. Bei sehr hohen Temperaturen verliert er einen Teil seiner Aromen und Eigenschaften. Auch die Menge ist entscheidend. Handwerklicher Honig hat mehr Geschmack als industrieller Honig, daher braucht man nicht viel davon.
Eine der häufigsten Fragen, die ich höre, wenn jemand zum ersten Mal handwerklichen Honig kauft, lautet: „Er ist fest geworden … ist er schlecht?“. Die Kristallisation ist ein natürlicher Prozess, der von der Zusammensetzung des Honigs abhängt, insbesondere vom Verhältnis von Glukose zu Fruktose. Im Laden sage ich immer dasselbe: Kristallisation ist kein Fehler, sondern ein Zeichen von Echtheit. Allerdings sollte Honig niemals in der Mikrowelle oder über direkter Hitze erwärmt werden.
Praktische Hinweise für Einsteiger in die Imkerei
Du willst selbst zum fleißigen Bienchen werden, stellst dir aber die Frage, ob du überhaupt in der Lage bist, selbst Honig herzustellen? Die Antwort lautet: Ja, jeder kann Imker werden! Prinzipiell kannst du Bienen beispielsweise auf deinem Balkon oder dem Hausdach halten. Es entwickelt sich sogar immer mehr der Trend zum Stadtimkern hin.
Bevor du dich ans Honigernten machen kannst, musst du dich zuerst genauer mit der Honigherstellung befassen. Am einfachsten ist es, mit der Imkerei anzufangen, wenn du dich an einen Imkerverein in der Nähe wendest und bei einem Imker mitläufst. Kein Honig ohne Bienen - die meisten Hobbyimker fangen mit zwei bis drei Völkern an.
Die richtige Bekleidung beim Umgang mit den Bienen vor allem als Anfänger ist essentiell. Diese besteht aus einem weißen Imkeranzug, von dem Bienen nicht so stark angezogen werden wie von dunklen Stoffen. Außerdem solltest du in eine Grundausrüstung investieren. Dazu gehören Stockmeißel, Abkehrbesen und Smoker.
Warum Imkern wichtig ist
Über die Hälfte aller Bienen in Deutschland sind derzeit vom Aussterben bedroht, was negative Folgen für die Pflanzenwelt und somit auch die Menschen mit sich trägt. Ungefähr zwei Drittel aller Nahrungsmittel würden ohne das Bestäuben der Bienen ausfallen. Das ist wichtig für den Erhalt der Bienen und natürlich auch der pflanzlichen Vielfalt. Ohne Imker haben die Bienen heute nur noch sehr wenig Überlebenschancen.
| Schritt | Kurzbeschreibung |
|---|---|
| Aufsetzen der Honigzargen | Honigraum im Frühjahr schaffen (Ende April/Anfang Mai) |
| Erntezeit | Mai-August, je nach Tracht; nur verdeckelte Waben entnehmen |
| Entdeckeln & Schleudern | Wachsdeckel entfernen, Honig per Schleuder gewinnen |
| Sieben & Lagern | Honig filtern, ruhen lassen, ggf. Nachbehandlung (Rühren) |
| Abfüllen | In Gläser füllen, etikettieren; Waage verwenden bei Verkauf |
Wenn du Honig selbst erntest und weiterverarbeitest, kannst du die Vielfalt der Aromen genießen: Rosmarinhonig: hell, mild und sehr aromatisch. Die vorherrschende Blüte jeder Region und jeder Ernte wird respektiert. Die Wahl eines Honigs ähnelt der Wahl eines Weins oder Öls: Es hängt davon ab, worauf man Lust hat und wofür man ihn verwenden möchte.
Mein abschließender Rat ist einfach: Probiere verschiedene Honige. Wechsle Blüte, Region und Produzent. Sobald man versteht, wie handwerklicher Honig hergestellt wird und warum er anders ist, stellt sich die natürliche Frage: Wie verwende ich ihn, ohne ihn zu verderben? Handwerklicher Honig wird so genossen, wie man es schon immer getan hat - mit Ruhe und ohne Übermaß. So verwendet, süßt er nicht nur - er erzählt eine Geschichte.
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