Welcher Kuchenteig eignet sich am besten für Fondanttorten

Nicht jeder Kuchen eignet sich als Grundlage für eine Fondant-Torte. Entscheidend sind Stabilität, Feuchtigkeitsgehalt und die Fähigkeit, eine fondanttaugliche Zwischen- oder Überzugsschicht zu tragen. Im Folgenden finden Sie eine möglichst umfassende Zusammenstellung aus vorhandenen Informationen, Tipps zur Verarbeitung und konkrete Hinweise, welcher Kuchentyp sich besonders gut eignet.

Warum die Teigwahl wichtig ist

Fondant besteht fast komplett aus Zucker, d.h. er löst sich auf, wenn er zu viel Flüssigkeit bzw. Feuchtigkeit ausgesetzt wird. Fondant reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Fondant darf deshalb nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddingcreme in Berührung kommen, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Zuckermasse aufweicht. Deshalb brauchst du einen Untergrund oder Klebstoff, der eher aus Zucker und Fett besteht, also eine Marmeladen-, Buttercreme- oder Ganacheschicht, bevor du den Fondantdeckel oder -mantel auflegst.

Geeignete Kuchentypen

Rührkuchen aller Art: Die perfekten Kuchen für eine Motivtorte sind Rührkuchen aller Art. Sie sind stabil, lassen sich problemlos zuschneiden und krümeln relativ wenig.
Quarkkuchen / Käsekuchen (stabile Varianten): Wenn ich eine stabile Torte brauche, z.B. um eine mehrstöckige Torte zu machen, verwende ich meist einen Quarkkuchen.
Fruit Cake / Früchtekuchen: Vor kurzem habe ich nach langer Zeit wieder einen Fruit Cake gebacken. Der Fruit Cake ist besonders gut geeignet. Er ist sehr fest und stabil, so dass er beim Transport keine Probleme macht.
Biskuit und klassische Rührteige: Eine Fondant-Torte besteht üblicherweise aus mehreren Schichten. Die erste davon stellt der Boden dar. Dieser wird entweder aus einem Biskuit- oder aus einem Rührteig zubereitet. Die Hauptsache ist, dass der Tortenboden nicht zu trocken, sondern schön luftig ist. Wer eine vielstöckige Torte oder eine Motivtorte zubereiten will, sollte ein Rezept für einen festen Tortenboden wählen. Ein klassischer Biskuit wäre zu weich, sodass trotz Stützen im Kuchen das Gewicht der oberen Kuchen-Stockwerke leicht den untersten Kuchen eindrücken kann.

Wann welcher Teig empfehlenswert ist

Bei mehrstöckigen Torten sollte vor allem das unterste Stockwerk aus einem stabileren Kuchen bestehen. Wenn man eine Motivtorte in einer besonderen Form zubereitet, ist ein stabiler Rührkuchen oder ein Fruit Cake oft die bessere Wahl. Für eine einzelne, nicht transportintensive Torte kann auch ein gut gebackener Biskuit verwendet werden, sofern die Stabilität durch geeignete Füllungen und Einsteifungen gewährleistet ist.

Füllungen und Untergrund - was ist fondanttauglich?

Fondanttauglich ist eine Torte erst dann, wenn die komplette Oberfläche durch eine Buttercreme oder Ganache (also einer Creme, die wenig Flüssigkeit enthält) überzogen wurde. Mit einer dünnen Schicht Ganache oder amerikanischer Buttercreme werden zunächst Krümel gebunden (crumb-coat). Dann können Unebenheiten mit einer weiteren Schicht Ganache besonders gut ausgeglichen und die Torte glatt eingestrichen werden. Fondant taugliche Cremes sind durch den hohen Fettgehalt grundsätzlich sehr mächtig, sollte man eine Torte ausschließlich damit füllen ist es ganz wichtig die Teigböden mit leichtem Zuckersirup, vermengt mit Saft oder etwas Alkohol, zu tränken.

Als Kleber eignen sich am besten eine Buttercreme oder eine Ganache. Den Fondant musst Du mit Marmelade oder Buttercreme am Kuchen "festkleben". Sahne ist nicht so gut geeignet, dann löst sich der Fondant auf. Für eine Fondantdecke eignen sich außerdem Gebäcke, die aprikotiert werden. Dazu wird die Konfitüre gut aufgekocht und das Gebäck dünn mit der heißen Konfitüre eingestrichen. Die Fondantdecke haftet sehr gut am Kuchen.

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Was gar nicht funktioniert

Sahne, Mascarpone, Joghurt oder frische Moussecremes direkt an die Außenseite: Sahne, Mascarpone oder Joghurt sind als Fondant-Unterlage ein No-Go. Sie dürfen niemals in den direkten Kontakt mit der Zuckermasse kommen!
Feuchte Füllungen ohne Barriere: Fondant und Wasser vertragen sich nicht. Fondant wird weich und kann sich auflösen, wenn er mit Wasser in Berührung kommt.

Tipps zur Verarbeitung des Fondants

Fondant lässt sich am besten bei Zimmertemperatur verarbeiten. Durch Kneten wird er geschmeidig gemacht und lässt sich dann gut ausrollen und modellieren.
Sollte er etwas klebrig sein, kann man ein wenig gesiebten Puderzucker oder Stärke unterkneten. Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche nur ganz leicht mit gesiebtem Puderzucker oder Gustin bestäuben.
Die Decke sollte etwa 2 cm größer sein als der Durchmesser der Torte plus 2x die Tortenhöhe. Beispiel: Torte mit Ø 26 cm, Höhe 5 cm, der Fondant sollte Ø 38 cm groß sein (26 cm + 10 cm + 2 cm).
Den ausgerollten Fondant vorsichtig auf dem Teigroller aufrollen und über die gut gekühlte Torte abrollen. Den Fondant von der Mitte aus mit den Händen oder einem Tortenglätter glatt streichen, so kann er nicht mehr verrutschen.
Kleine Luftbläschen unter der Decke mit einer kleinen Stecknadel vorsichtig aufstechen und mit dem Glätter oder den Fingern glatt streichen.
Den überstehenden Fondant mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig abschneiden.
Wenn das Fondant zu hart und trocken ist, hilft Palmin Soft; wenn es zu fest für die Verarbeitung ist, lässt sich dieser problemlos mit etwas Wasser weicher machen und/oder mit verschiedenen Alkoholika (Rum, Kirschwasser, etc.).
Kein Wasser auf Fondant spritzen; zum Abwischen oder Ausbessern lieber Alkohol (z.B. Wodka) verwenden, da dieser schnell trocknet und das Fondant nicht aufweicht.

Besondere Hinweise zu Arten von Fondant

Bei dem Fondant um den es sich hier dreht, handelt es sich um MMF, Rollfondant, Einschlagmasse, Dekormasse! Nicht um dieses flüssige Zeugs mit dem Kaffeestückchen oder Hefezöpfe überzogen werden. Für MMF werden Marshmallows geschmolzen und mit Puderzucker zu einer festen Masse verknetet mit der man dann Torten überziehen kann.

Wie bereite ich geeignete Kuchenböden zu (Praxis-Anleitung)

Eine Springform, oder besser einen Backrahmen vorbereiten und mit Backpapier auskleiden. Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier mit dem Zucker, Salz und Vanilleextrakt ca. 5 Min. sehr schaumig rühren, bis die Eiermasse ganz hell ist. Öl und Wasser zufügen und kurz bei niedriger Stufe einrühren. Die trockenen Zutaten vermischen und hinein sieben. Ganz kurz bei niedriger Stufe einrühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und im Ofen backen. Ich habe die einfache Menge an Teig in zwei 20 cm Backrahmen gebacken (Backzeit ca. 20-25 Min.), somit erhalte ich zwei hohe Tortenböden, die ich später stapeln kann. Die einfache Menge an Teig kann man nun auch in einer 26 cm Form backen (Backzeit ca. 35-40 Min.), somit erhält man einen etwa 4 cm hohen Teig.

Stabile Fondant-Torte auf Drehplatte, gezeigt mit Ganache-Unterzug

Crumb Coat, Kühlen und finale Einlage

Die erste Schicht wird als „Crumb Coat“ bezeichnet. Ihren Namen hat sie daher, da sie Kuchenkrümel einschließt. Es wird eine ebene Oberfläche geschaffen. Nach der Crumb Coat wird die Torte mindestens eine Stunde lang gekühlt. Anschließend wird sie mit der restlichen Buttercreme - bzw. der Ganache - eingestrichen. Bevor man mit Fondant eindeckt unbedingt die Torte nochmals kühlen. Die Füllungen müssen meist sowieso gekühlt werden, so dass ihr nicht drumherum kommt, die Torten in den Kühlschrank zum verfrachten. Das Fondant wird im Kühlschrank auch erst richtig schön fest und erhält eine optisch mattere Oberfläche. Wichtig ist jedoch, dass ihr keine Tortenhaube über das Fondant stülpt. Durch das Schwitzwasser würde das Fondant aufweichen.

Wie viel Fondant benötige ich?

Doch wie viel Fondant wird für eine Torte überhaupt benötigt? Dies ist eine häufig gestellte Frage, die nicht nur Anfänger, sondern auch erfahrene Hobby-Bäcker beschäftigt. Um die benötigte Menge an Fondant zu berechnen, eignet sich ein Fondant-Rechner. Als Fondant bzw. Rollfondant bezeichnet man eine pastöse Zuckermasse.

Feinheiten und Profi-Tipps

Beim Eindecken von der Mitte aus arbeiten und dann am Rand faltenfrei glattstreichen. Dazu jeweils ein kleines Stück des Fondants vom Rand des Kuchen wegziehen, ganz leicht dehnen und nach unten ziehen.
Für Ausbesserungen kein Wasser verwenden; Alkohol trocknet schnell und schädigt den Fondant nicht.
Wenn man viel Zeit am Stück hat, sodass der Kuchen nicht schon mehrere Tage vorher gebacken werden muss, kann man auch frisches Obst oder sogar Sahne verwenden. Man sollte sichergehen, dass diese Zutaten nicht mit dem Fondant in Berührung kommen.
Leicht verderbliche Zutaten sollten vermieden werden, da beim Dekorieren der Kuchen auch mal etwas länger nicht gekühlt werden kann.

Schritt-für-Schritt: Ausrollen, Aufrollen und Eindecken einer Torte mit Fondant

Tabelle: Übersicht geeigneter Kuchen für Fondant

Kuchentyp	Stabilität	Empfehlung
Rührkuchen	Hoch	Sehr gut geeignet - stabil, wenig Krümel
Fruit Cake	Sehr hoch	Ideal für Transport und mehrstöckige Torten
Quarkkuchen (stabil)	Hoch	Gut für stabile Basis
Biskuit	Mittel	Geeignet bei stabiler Füllung / Entlastung
Sahnetorten / frische Mousse	Niedrig	Nicht direkt unter Fondant verwenden

Video: Fondant richtig ausrollen und faltenfrei auflegen

Zusammenfassende Praxis-Empfehlung

Wenn Sie eine Fondant-Torte planen, wählen Sie vorzugsweise einen stabilen Kuchenboden (Rührkuchen, Fruit Cake, stabiler Quarkkuchen). Bereiten Sie eine fondanttaugliche Unterlage vor - dünne Schicht Ganache oder amerikanische Buttercreme oder das Aprikotieren mit heißer Marmelade - und führen Sie einen Crumb Coat durch, der anschließend gekühlt wird. Rollen Sie den Fondant bei Zimmertemperatur aus, arbeiten Sie mit Speisestärke oder Puderzucker bei Bedarf und vermeiden Sie jeden Kontakt mit Wasser oder feuchten Cremes. So erzielen Sie eine glatte, stabile und optisch ansprechende Fondant-Torte.

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