Kuchen backen mit einem Ei weniger: Tipps und Ersatzmöglichkeiten

Kuchen schmeckt auch mit wenig oder ohne Ei köstlich. So lassen sich nicht genügend Eier für Backen zu Hause auch leicht ausgleichen.

Warum Eier beim Backen wichtig sind

Eier haben beim Backen verschiedene Funktionen: Sie binden die Zutaten, so dass ein glatter Teig oder eine glatte Masse entsteht. Sie liefern Feuchtigkeit, damit der Kuchen saftig wird. Eier lassen die Masse luftig aufgehen und färben ihn durch den gelben Dotter. Eier sorgen z. B. bei Germzöpfen für eine appetitliche und glänzende Kruste. Mürbteig lässt sich mit Ei einfacher verarbeiten. Wird nur Eiklar verwendet, ist der Mürbteig etwas knuspriger, wenn nur Dotter verwendet wird, ist der Teig eher mürber. Und natürlich kann man die Eier in Kuchen und Gebäck auch schmecken.

Welche Teige kommen gut ohne Ei aus?

Es gibt viele Teige, für deren Zubereitung aber gar nicht unbedingt Eier benötigt werden. Dazu gehören: einfacher Germteig, z. B. für Blechkuchen, Mürbteig für Obstkuchen oder Kekse, Streuselteig, Strudelteig, Topfen-Öl-Teig für süße oder pikante Gebäcke und ein typischer Teig ohne Ei ist der Blätterteig. Für Germteig, Strudelteig, Topfen-Öl-Teig, Streuselteig oder Mürbteig ohne Ei am besten ein entsprechendes Rezept verwenden. Alles andere als alternativlos!

Welche Funktion des Eies soll ersetzt werden?

Bevor ich die vielen Möglichkeiten verrate, wie ihr Eier ersetzen könnt, ist es wichtig zu verstehen, warum Eier so häufig in Rezepten verwendet werden. Dies trägt dazu bei, dass die Lebensmittel aufgehen. Feuchtigkeit: Die Eiflüssigkeit wird von den anderen Zutaten in einem Rezept absorbiert. Geschmack & Aussehen: Eier tragen dazu bei, den Geschmack anderer Zutaten aufzunehmen und bräunen bei Hitzeeinwirkung. Das bedeutet, dass einige Ei-Alternativen besser für schwere, dichte Produkte geeignet sind, während sich andere für leichte und fluffige Backwaren eignen. Möglicherweise müsst ihr mit verschiedenen Eialternativen experimentieren, um die gewünschte Textur und den gewünschten Geschmack zu erzielen.

Praktische Ersatzstoffe und ihre Anwendung

Wer beim Backen auf Eier verzichten möchte oder muss, kann sich durch verschiedene Alternativen behelfen und trotzdem köstliche Kuchen backen. Wir haben unsere Top 12 für Ei-Ersatz hier zusammengestellt.

Lesen Sie auch: Schnelles Kuchenrezept: 1-Becher-Kuchen

1. Apfelmus

   Das Früchtemus wird in der Regel gesüßt oder mit Gewürzen wie Muskatnuss und Zimt aromatisiert, deshalb ist pures Apfelmark meist die bessere Wahl. Wer doch eine gesüßte Sorte verwendet, sollte die Menge an Zucker oder Süßstoff im Rezept selbst reduzieren. Und damit das Ergebnis leicht und luftig wird, solltet ihr zusätzlich einen ½ Teelöffel Backpulver zu den trockenen Zutaten geben. Perfekt für: Süßspeisen wie Kuchen und Muffins. Etwa 65 g Apfelmus können in den meisten Rezepten 1 Ei ersetzen. Auch selbst gemachtes oder gekauftes Apfelmus oder -mark kann in Sandmassen maximal die Hälfte der Eier ersetzen. Dafür wird für jedes Ei 60 g Apfelmus oder -mark untergerührt. Ist das Apfelmus sehr süß, kann die Zuckermenge um 1 KL Zucker pro 60 g reduziert werden. Apfelmark enthält keinen zugesetzten Zucker.

2. Bananenpüree

   Bananenbrei ist ein weiterer beliebter Ersatz und der einzige mögliche Nachteil ist, dass das fertige Produkt einen leichten Bananengeschmack haben kann. Backwaren, die mit pürierten Früchten hergestellt werden, bräunen vielleicht nicht so stark, sind aber sehr dicht und feucht. Perfekt für: Kuchen, Muffins, Brownies und schnelle Brote. Ungefähr die Hälfte einer großen Banane kann 1 Ei ersetzen. Eier können in der Sandmasse teilweise durch reife Bananen ersetzt werden. Dafür wird pro Ei eine halbe Banane sehr fein zerdrückt oder püriert und statt der Eier untergerührt.

3. Gemahlene Leinsamen & Chiasamen

   Diese Supersamen sind reich an Omega-3-Fettsäuren, Ballaststoffen und anderen nützlichen Pflanzenstoffen. Leinsamen oder Chiasamen könnt ihr zuhause leicht selbst mahlen oder bereits geschrotet kaufen. Beide Alternativen können dazu führen, dass Backwaren schwer und dicht werden und einen nussigen Geschmack bekommen. Perfekt für: Pfannkuchen, Waffeln, Muffins, Brot und Kekse. Um ein Ei zu ersetzen, 1 Esslöffel (7 g) gemahlene Chia- oder Leinsamen mit 3 Esslöffeln (45 g) Wasser verquirlen, bis sie vollständig aufgesogen und eingedickt sind. Chiasamen oder Leinsamen quellen auf, wenn sie mit Flüssigkeiten in Kontakt kommen. Das können wir uns zunutze machen und 1 TL gemahlene Chiasamen/ Leinsamen mit 3 TL heißem Wasser vermengen und aufquellen lassen.

4. Aquafaba (Kichererbsenwasser)

   Die Flüssigkeit, die beim Kochen von Bohnen oder Hülsenfrüchten übrigbleibt, hat eine sehr ähnliche Konsistenz wie rohes Eiweiß und eignet sich daher hervorragend als Ersatz. Es ist die gleiche Flüssigkeit, die auch in Kichererbsen- oder Bohnenkonserven enthalten ist. Perfekt für: Rezepte, in denen nur Eischnee verwendet wird, z. B. für Meringues, Marshmallows, Makronen oder Nougat. 3 EL (45 g) Aquafaba anstelle von 1 Ei verwenden. Als rein pflanzliche Alternative kannst du Aquafaba, das Abtropfwasser von Kichererbsen oder Bohnen, verwenden. Einfach 10 Minuten mit dem Rührgerät aufschlagen und fertig ist der vegane Eischnee.

5. Seidentofu

   Tofu ist kondensierte Sojamilch, die verarbeitet und zu festen Blöcken gepresst wurde. Seidentofu hat einen hohen Wassergehalt und somit eine eher weiche Konsistenz. Er ist relativ geschmacksneutral, aber er kann Backwaren dicht und schwer machen. Perfekt für: Brownies, Kekse, schnelle Brote und Kuchen. Um 1 Ei zu ersetzen, ¼ Tasse (ca. 60 g) pürierten Seidentofu nehmen.

   Lesen Sie auch: Blech Rezept für leckeren Linzer Kuchen

6. Essig & Backpulver

   Werden die beiden Komponenten zusammen gemischt, kommt es zu einer chemischen Reaktion, bei der Kohlendioxid und Wasser entstehen, das Backwaren leicht und luftig macht. Perfekt für: Kuchen, Muffins und schnelles Brot. Wenn man 1 Teelöffel (7 g) Backpulver mit 1 Esslöffel (15 g) Essig mischt, lässt sich in den meisten Rezepten 1 Ei ersetzen. Die Wirkung von Natron in Kombination mit Essig wird vor allem bei dem aus den USA bekannten Red Velvet Cakes deutlich.

7. Öl, Wasser & Backpulver

   Dieser einfache Ersatz verwendet Grundnahrungsmittel aus der Küche, die wahrscheinlich jeder zuhause hat und die sich nicht auf den Geschmack auswirken. Perfekt für: Rezepte, bei denen Eier die einzige Zutat sind, z. B. für schnelles Brot sowie für Muffins und Scones. 1 TL Pflanzenöl, 2 EL Wasser und 2 TL Backpulver miteinander verquirlt ersetzt 1 Ei.

8. Joghurt oder Buttermilch

   Naturjoghurt und reine Buttermilch verleihen Backwaren zwar Feuchtigkeit, unterstützen aber nicht die Hefebildung wie Eier. Daher sollten für Rezepte, die leicht und locker sein sollen, möglicherweise zusätzliches Backpulver oder Natron hinzufügt werden. Perfekt für: Muffins, Kuchen und Törtchen. Pro Ei etwa 60 ml Joghurt oder Buttermilch verwenden.

9. Pfeilwurzelpulver / Speisestärke

   Pfeilwurz ist eine südamerikanische Knollenpflanze, die viel Stärke enthält. Eine Mischung aus 2 EL (etwa 18 g) Pfeilwurzpulver und 3 EL (45 g) Wasser kann 1 Ei ersetzen. Ebenfalls geeignet: Speisestärke, die Bindung und Verdickung bringt. Dosierung: Ein Esslöffel Speisestärke und drei Esslöffel Wasser ersetzen ein Ei.

10. Nussbutter

    Erdnuss-, Cashew- oder Mandelbutter kann in den meisten Rezepten auch als Ei-Ersatz verwendet werden, hat aber Auswirkungen auf den Geschmack. Am besten dafür eine cremige Nussbutter statt stückige Sorten verwenden. Perfekt für: Brownies, Pfannkuchen und Kekse. Um ein Ei zu ersetzen, 3 EL (60 g) Nussbutter verwenden.

    Lesen Sie auch: Rezepte für gesunde Kuchen

11. Agar-Agar / Gelatine / Sojalecithin / Flohsamenschalen

    Agar-Agar ist eine vegane Gelieralternative zu Gelatine und eignet sich zur Bindung; Gelatine ist nicht vegan geeignet. Keiner dieser Ersatzstoffe sollte den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigen, aber sie können eine etwas steifere Textur erzeugen. Statt 1 Ei könnt ihr 1 EL geschmacksneutrale Gelatine in 1 EL kaltem Wasser auflösen und dann 2 EL kochendes Wasser einrühren. Alternativ 1 EL (9 g) Agar-Agar-Pulver mit 1 EL (15 g) Wasser vermischen. Sojalecithin hat ähnliche Bindungseigenschaften wie Eier. Die Zugabe von 1 EL (14 g) Sojalecithinpulver kann 1 Ei ersetzen. Flohsamenschalen bilden in Verbindung mit Wasser ein starkes Gel: 1 Ei = 1 TL ganze Flohsamenschalen oder 1/2 TL gemahlene Flohsamenschalen + 3 EL Wasser.

12. Kohlensäurehaltiges Wasser

    Durch die Kohlensäure werden nämlich Luftblasen eingeschlossen, die dazu beitragen, dass das Endprodukt leicht und luftig wird. Perfekt für: Kuchen, Muffins und schnelles Brot. 1 Ei durch ca. 60 ml kohlensäurehaltiges Wasser ersetzen.

Wenn nur ein Ei fehlt

Was macht man, wenn bei der Sandmasse nur 1 Ei fehlt? Ein Ei kann in der Sandmasse weggelassen und einfach durch 50 ml Flüssigkeit (Milch, Schlagobers, Wasser, Saft) und 1 KL Backpulver ersetzt werden. Natürlich kann auch 60 g Apfelmus oder 1/2 Banane verwendet werden.

Ersatz für Eiweiß oder Eigelb

Die bereits genannten Zutaten eignen sich hervorragend als Ersatz für ganze Eier, aber in manchen Rezepten wird nur Eiweiß oder Eigelb verlangt. Eiweiß: Aquafaba ist die beste Option - 3 EL (45 g) für jedes Eiweiß, das ersetzt werden soll. Eigelb: Sojalecithin ist ein hervorragender Ersatz - für 1 große Eigelb 1 EL (14 g) verwenden.

Alternativen zum Bestreichen (Eiermilch-Ersatz)

Es ist durchaus kniffelig eine gute Alternative zum Bestreichen von Gebäck und Brot vor dem Backen zu finden. In der Regel sorgt der Überzug für drei Dinge: Haftung (zum Verkleben oder Versiegeln von Gebäck), Glanz und einen goldbraunen Farbton. Für eine vegane Alternative verwende ich verschiedene Möglichkeiten, je nach Situation und was ich gerade zur Hand habe. 1 EL Ahornsirup + 1 EL Sojamilch: Diese Mischung sorgt für einen leichten Glanz und eine leichte Verdunkelung, ist aber nicht besonders effektiv (obwohl sie in einer Notlage ausreicht). 1 EL Ahornsirup + 1 EL Pflanzenmilch + eine Prise Natron + eine Prise Xanthan: Mit dem Schneebesen verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Mein Favorit, denn dank des Xanthan-Gummis ist der Mix dicker als Ahornsirup und Sojamilch allein, so dass sie viel besser am Teig haftet.

Tipps für das Experimentieren

Das bedeutet, dass einige Ei-Alternativen besser für schwere, dichte Produkte geeignet sind, während sich andere für leichte und fluffige Backwaren eignen. Möglicherweise müsst ihr mit verschiedenen Eialternativen experimentieren, um die gewünschte Textur und den gewünschten Geschmack zu erzielen. Bei der Frage, welcher Ei-Ersatz für welches Rezept am besten geeignet ist, solltet ihr daran denken, dass eierlastige Rezepte, die drei oder mehr Eier pro Charge benötigen, mit einem Ersatzprodukt möglicherweise nicht wie gewünscht gelingen. Die allermeisten (aber nicht alle) Tipps zum Austauschen von Backzutaten habe ich schon selbst umgesetzt. Da jedes Rezept anders ist und sich die Konsistenz beim Backen manchmal schon durch kleine Experimente ändert, gibt es natürlich keine Gewähr 😉 . Letztlich muss man es doch selber ausprobieren.

Weitere Austauschtipps in der Küche

Wenn man im Kuchen Butter durch Öl ersetzen will, reicht eine geringere Menge. Eine Faustformel lautet, dass in Rührteigen etwa 100 Gramm Butter 80 Gramm Öl entsprechen. Gerade für Muffins eignet sich diese Variante sehr. Halbfettbutter statt Butter funktioniert tatsächlich oft, so zum Beispiel in vielen Kuchen vor allem aus Rührteig und manchen Keksrezepten. Margarine (auch vegane Margarine) und Öl können Butter je nach Teigart ebenfalls ersetzen. Quark als Butter-Ersatz eignet sich vor allem dann, wenn man nur einen Teil des Fettes ersetzt. Genauso kann man es mit Apfelmus machen.

Ersatzstoff	Menge pro 1 Ei	Geeignet für
Apfelmus	60-80 g	Kuchen, Muffins, feuchte Rührteige
Banane	1/2 Banane	Kuchen, Muffins, Brownies
Gemahlene Leinsamen / Chia	1 EL Samen + 3 EL Wasser	Brot, Muffins, Kekse
Aquafaba	3 EL	Eischnee, Baiser, Makronen
Seidentofu	¼ Tasse (60 g)	Brownies, Kuchen, Cremes
Essig + Backpulver	1 EL Essig + 1 TL Backpulver	Lockerung bei Kuchen und Muffins
Öl + Wasser + Backpulver	1 TL Öl + 2 EL Wasser + 2 TL Backpulver	Scones, Muffins, schnelles Brot

Kurzanleitung: 5 einfache Ei-Ersatz-Methoden beim Backen

Praxisbeispiele

• Bei sehr feuchten und saftigen Kuchen, wie z. B. Karottenkuchen, können durch Apfelmus bis zu maximal 4 Eier ersetzt werden.
• Ist das Rezept keine flüssigen Zutaten enthält, sind Eier wahrscheinlich dazu gedacht, Feuchtigkeit hinzuzufügen. Dann sind Apfelmus, Seidentofu oder Joghurt gute Optionen.
• Bei Rezepten ohne Backtriebmittel sind Eier wahrscheinlich für das Aufgehen verantwortlich; hier eignen sich Essig+Backpulver oder kommerzielle Ei-Ersatzpulver.

Eier sind vielseitig und oft ein wichtiger Baustein beim Backen oder in vielen Gerichten, was sie zu einem beliebten Lebensmittel für viele macht. Besonders häufig werden sie beim Backen verwendet, wo sie in fast jedem Rezept vorkommen. Aber aus verschiedenen Gründen, wie einer Ei-Allergie oder einer veganen Ernährung, braucht es manchmal Alternativen. Zum Glück gibt es eine Vielzahl davon.

tags: #kuchen #backen #mit #einem #ei #weniger

Populäre Artikel:

• Rezept für Schoko-Birnen-Kuchen
• Fanta: Internationale Zuckerwerte
• Dessert-Rezepte mit frischen Früchten
• Die besten Rezepte für Apfelkuchen
• Rezept für gebackene Krapfen