Rezepte für Kuchen aus altem Brot: süß, saftig und gegen Food Waste
Food Waste ist bei uns immer wieder ein Thema. Wir versuchen in allen Bereichen das Wegwerfen von Lebensmitteln zu vermeiden. Doch wir sind ein Betrieb, der stark vom Wetter abhängig ist. So ist es oft schwierig die richtigen Mengen abzuschätzen. Gerade die Brotmenge ist oftmals schwierig zu planen. Doch was machen wir, wenn Brot übrigbleibt?
Ein Brotkuchen ist eine einfache Möglichkeit, alte Brot- und Brötchenreste zu verwerten. Altes Brot, das zäh oder hart geworden ist, kannst du in der Küche noch vielseitig verwerten. Sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten macht es sich gut. Klassische Süßspeisen auf Grundlage von altem Brot oder Brötchen sind zum Beispiel arme Ritter, Brotpudding oder Kirschmichel. In diesem Artikel zeigen wir dir ein einfaches Rezept für süße Brotkuchen. Es eignet sich besonders gut, wenn du größere Mengen an altem Brot verarbeiten möchtest. Du kannst es aber natürlich auch mit frischem Brot zubereiten.
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Warum ausgerechnet Kuchen aus Altbrot?
Der naheliegendste Grund für die Verwendung von Altbrot ist die Effizienz. Altbrot verbessert die Teigausbeute. Das bedeutet: es erhöht den Wassergehalt im Teig. Altbrot besteht, weil es schon mal gebacken worden ist, zu einem hohen Anteil aus verkleisterter Stärke. Deshalb kann es ein Vielfaches seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Denn im Altbrot sind jede Menge Aromastoffe enthalten. Der Geschmack kommt im Wesentlichen aus den Röstaromen. Die stecken in der Rinde.
Altbrot ist eine hoch-emotionale wie negativ besetzte Angelegenheit. Professionelle Bäcker zum Beispiel, die Altbrot schon seit Ewigkeiten verwenden, mogeln sich um die Angabe bei den Inhaltstoffen herum - aus Sorge um die mangelnde Akzeptanz beim Konsumenten. Dass die Befürchtung der Bäcker nicht ganz unbegründet ist, zeigt ein Thread auf Chefkoch. Diese, erlaubten, Höchstmengen kommen in der Praxis kaum zum Einsatz. Die Backfähigkeit lässt nämlich bei so hohen Anteilen nach. Die für die Praxis empfohlenen Mengen variieren je nach Quelle.
Grundprinzip: Altbrot einweichen und binden
Bei durchgetrocknetem Brot gilt die Faustregel: 1 Teil Brot - 2 Teile Wasser. Dieses alte Brot wird in Milch eingelegt und mit ein paar weiteren Zutaten zu einem Teig verarbeitet. Das Brot kleinschneiden und eine gute halbe Stunde in der Milch einweichen. Wenn noch viele harte Bröckchen vorhanden sind, der Masse noch ne halbe Stunde geben und Tee trinken.
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Textur und Aroma steuern
Das ist oft eine gute Idee - aber nicht immer. Denn die Röstaromen sind ziemlich intensiv. Wenn das geplante Brot geschmacklich auf der milden Seite zuhause ist, sollte man das Altbrot, wenn überhaupt, nur dezent anrösten.
Süßer Brotkuchen: Basisrezept Schritt für Schritt
Heute gibt es zur Abwechslung mal ein Rezept. Mit einer meiner Lieblingszutaten: Altbackenes Brot. Dieser Brotkuchen ist derzeit unser liebstes Resteverwertungsrezept. Die Konsistenz liegt irgendwo zwischen Pudding und Bananenbrot. Wir lieben ihn lauwarm mit Vanillesoße.
- Schneide das Brot oder die Brötchen in kleine Würfel und gib sie in eine große Schüssel. Übergieße die Brotwürfel mit der Milch und lass sie etwa eine halbe Stunde stehen, bis sie sich vollgesaugt hat.
- Gieße die überschüssige Milch ab. Du kannst sie auffangen und später in anderen Rezepten weiterverwerten.
- Knete die Brotwürfel gut durch, sodass sie sich zu einem Teig verbinden. Gib dann die Eier, den Zucker, die Nüsse und die Apfelstücke oder -scheiben hinzu. Optional kannst du dem Teig an dieser Stelle noch weitere Zutaten wie Rosinen oder gehackte Schokolade hinzufügen.
- Hast du alle Zutaten in die Schüssel gegeben, knete den Teig erneut gut durch. Er sollte am Schluss sehr schwer und dick sein. Ist er zu flüssig, gib noch etwas Mehl dazu.
- Gib den Brotkuchenteig in eine gefettete Auflaufform. Du kannst alternativ auch eine Kastenform verwenden.
- Backe den Brotkuchen bei 180 Grad Umluft für etwa eine Stunde.
- Wenn du möchtest, kannst du den fertigen Brotkuchen mit Puderzucker bestäuben oder einer Zuckerglasur bestreichen.
Alternative Mengenvariante mit Äpfeln und Walnüssen
- 500 g Brot(e) altbackene, auch verschiedene Sorten und Vollkornbrot
- 0.5 Liter Milch, 75 g Butter, 3 Ei(er)
- 1 Pck. Backpulver, 7 EL Zucker, 5 EL Mehl
- 150 g Walnüsse, 4 Äpfel, Zimt, 1 Schuss Rum
- Das alte Brot kleinschneiden und mit Milch begießen, so dass es gut bedeckt ist. 30 Minuten ziehen lassen - zwischendurch umrühren, damit auch alles wirklich weich wird.
- Die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Schnitze schneiden. Die Walnüsse mit einem Messer grob hacken und die Hälfte mit den Äpfeln in eine Schüssel geben. Einem Schuss Rum, 3 EL Zucker und Zimt dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Ab und zu umrühren.
- Das Brot ausdrücken, die überschüssige Milch abgießen. Die restlichen Walnüsse, 3 Eier, 4 EL Zucker, das Backpulver und 3 - 5 EL Mehl zum Brot geben und gut umrühren. Der Teig soll etwa die Konsistenz eines festeren Breis haben.
- Eine Springform mit Butter einfetten und die Hälfte des Teigs darin verteilen. Die Apfelschnitze mit den Walnüssen darauf geben und etwas eindrücken. Den restlichen Teig darauf verteilen. Butterflocken oben auf dem Teig verteilen.
- Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 175 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene backen.
Gugelhupf aus Altbrot: kompakt, saftig, gelingsicher
500 g altes Brot (egal welches. Das Brot kleinschneiden und eine gute halbe Stunde in der Milch einweichen. Dann alles durchkneten. Wenn alles schön weich ist, Eier und Zucker dazu und das Ganze zu einem homogenen, zähen Teig verkneten. Die individuellen Zutaten unterheben und in ein gut gefettete Gugelhupfform füllen. Bei 180°C etwa eine Stunde im Umluftherd backen. Fertig ist der Brotkuchen!
Spanische Inspiration: Carmens Brotkuchen mit Karamell
Schlichte Hausmannskost, die einfach schmeckt und seit Generationen alle am Tisch satt macht, die kennt jedes Land, jede Kultur. Carmens Brotkuchen ist so ein Gericht. Mit wenigen Zutaten zaubert Carmen, die charismatische Haushaltshilfe meiner Oma, aus übriggebliebenem Brot einen saftigen Kuchen mit Karamellüberzug. Der erste Bissen von Carmens Brotkuchen war eine Überraschung. Saftig, mit milder Süße und einer knackigen Karamellschicht. Unaufgeregt lecker.
- 200 ml Wasser, 2 Zimtstangen, 15 Nelken, 1 TL Anissamen, 200 g Zucker
- 450 g Brot trocken, 800 ml Milch, 4 Eier, 1 TL Vanilleextrakt, 1 Prise Salz, 50 g Butter weich
- Koche Wasser mit Zimt, Nelken und Anissamen auf. Danach abseihen und abkühlen lassen.
- Schmelze den Zucker in einer Pfanne, bis er karamellisiert. Verteile ihn gleichmäßig in einer Backform.
- Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle einen hitzebeständigen Behälter mit Wasser auf den Ofenboden. Der Wasserdampf sorgt beim Backen für eine saftige Textur.
- Weiche das Brot in dem Gewürzwasser und der Milch ein. Püriere es, sobald es weich geworden ist. Füge Eier, Vanille, Salz und Butter hinzu und vermische alles gut.
- Gieße die Mischung in die vorbereitete Form und backe Carmens Brotkuchen für etwa 1 Stunde.
Schokoladig: Brownies aus altbackenem Brot
Clevere Resteverwertung nach den Feiertagen: superleckere, fluffige Brownies aus altbackenem Brot. Das Brot würfeln und in der Milch einweichen. Anschließend mit den Fingern etwas zerkleinern. Butter und (Vanille-)Zucker cremig schlagen, die Eier nacheinander hinzufügen. Die geschmolzene Schokolade und das zerkleinerte Brot untermischen. Masse in eine (gefettete) quadratische Form (Seitenlänge ca. 22 cm) füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) ca.
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Herzhafte Alternative: Brotauflauf nach Flammkuchenart
Ich verrate dir das Rezept für einen leckeren herzhaften Brotauflauf nach Flammkuchenart. Neben Brotresten kannst du in diesem Auflauf auch super Gemüsereste verwerten. Für eine vegetarische Variante, einfach die Speckwürfel weglassen.
- Brot in Scheiben schneiden. Brotscheiben dachziegelartig in die Auflaufform schichten.
- Crème fraîche mit Milch vermischen, Kräuter hacken und hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden.
- Zwiebeln, Gemüse und Speck darauf verteilen. Mit der Crème fraîche Masse bedecken. Käse reiben und auf den Auflauf streuen.
- Bei 160°C Umluft ca. 20-30 Minuten backen.
So trägst du mit Brotkuchen gegen Food Waste bei
Wir sagen Foodwaste und Lebensmittelverschwendung den Kampf an. Viel zu viele Lebensmittel landen in Deutschland und auch weltweit in der Tonne. Alleine in Deutschland entstehen jährlich 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle. In privaten Haushalten sind es lt. Einer Studie des Bundesministeriums für Ernährung 55 kg pro Kopf und Jahr. Jeder Deutsche wirft im Schnitt fast 8 kg Brot und andere Backwaren pro Jahr weg.
Mal ehrlich, schaffst du des immer so zu kochen oder einzukaufen, dass nichts übrigbleibt und immer alles aufgegessen wird? Aber was passiert dann mit den Resten? Ganz klar, sie wandern in ein anderes Gericht. Du siehst also, es gibt unzählige Möglichkeiten, alt gewordenes Brot zu verwerten und so Foodwaste zu reduzieren.
Weitere Ideen zur Brot-Resteverwertung
- Brotchips
- Croûtons
- Brotsalat
- Semmelbrösel
- Brühstück im Brot
- In Frikadellen verwenden
- Arme Ritter
- Brotsuppe, Brotpommes und auch im Müsli kann man gut Brot verwerten
Technik-Tipps aus der Bäckerei
Dieses wird frisch in unserer Hofbäckerei gebacken (siehe auch: Lange Gärzeiten für das HofBrot). Unser HofBäckerei-Team steht oft schon um 2.00 Uhr morgens in der Backstube. Der Brotkuchen bzw. unsere legendären Brotküchlein sind immer mal wieder zu Gast auf dem Dessertbuffet. Die Küchlein bestehen zu ca. einem Viertel aus «altem» Brot.
Die einschlägigen Quellen geben abweichende Auskünfte: 30 Minuten, 2 - 3 Stunden, 24 Stunden im Kühlschrank. Grundsätzlich macht diese Entscheidung keinen signifikanten Unterschied. Bei durchgetrocknetem Brot gilt die Faustregel: 1 Teil Brot - 2 Teile Wasser.
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Einweichzeiten und Quellstück auf einen Blick
| Situation | Empfohlene Hydration | Einweichzeit |
|---|---|---|
| Durchgetrocknetes Brot | 1 Teil Brot - 2 Teile Wasser | 30 Minuten bis 24 Stunden |
| Gemischtes Altbrot | Milch nach Bedarf | 30 Minuten, ggf. länger |
| Gewürzvariante (Carmen) | Gewürzwasser + Milch | Bis weich, dann pürieren |
Häufige Fragen zu Altbrot im Kuchen
Wie viel Altbrot ist sinnvoll?
Diese, erlaubten, Höchstmengen kommen in der Praxis kaum zum Einsatz. Die Backfähigkeit lässt nämlich bei so hohen Anteilen nach. Die für die Praxis empfohlenen Mengen variieren je nach Quelle.
Milch oder Wasser?
Grundsätzlich macht diese Entscheidung keinen signifikanten Unterschied. Der Geschmack kommt im Wesentlichen aus den Röstaromen.
Darf das Brot angeröstet werden?
Das ist oft eine gute Idee - aber nicht immer. Denn die Röstaromen sind ziemlich intensiv. Wenn das geplante Brot geschmacklich auf der milden Seite zuhause ist, sollte man das Altbrot, wenn überhaupt, nur dezent anrösten.
Internationaler Blick: Mehr als nur Kuchen
Auch die Küche deutscher Omas hat leckere und kreative Ideen für die Verwendung von übriggebliebenem Brot zu bieten. Ein saftiger Scheiterhaufen mit Äpfeln oder eine herzhafte Brotsuppe zum Beispiel. Und in Italien wird aus trockenem Brot ein knusprig-frischer Salat namens Panzanella.
Auf einen Blick: drei Rezepte - ein Ziel
- Süßer Basis-Brotkuchen: Schneide das Brot oder die Brötchen in kleine Würfel und gib sie in eine große Schüssel. Backe den Brotkuchen bei 180 Grad Umluft für etwa eine Stunde.
- Gugelhupf aus Altbrot: Die individuellen Zutaten unterheben und in ein gut gefettete Gugelhupfform füllen. Bei 180°C etwa eine Stunde im Umluftherd backen.
- Carmens Karamell-Brotkuchen: Schmelze den Zucker in einer Pfanne, bis er karamellisiert. Backe Carmens Brotkuchen für etwa 1 Stunde.
Wir sagen Foodwaste und Lebensmittelverschwendung den Kampf an. Wir versuchen in allen Bereichen das Wegwerfen von Lebensmitteln zu vermeiden. Du siehst also, es gibt unzählige Möglichkeiten, alt gewordenes Brot zu verwerten und so Foodwaste zu reduzieren.
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