Backen auf Backblech oder Backgitter: Was ist der Unterschied und wann benutzt man was?
Das Backen im heimischen Ofen ist aus unserem Alltag kaum wegzudenken - egal, ob für Frühstücksbrötchen, saftige Schokomuffins oder die schnelle Tiefkühlpizza nach einem langen Arbeitstag. Doch eine Frage, die sich viele Hobbybäcker immer wieder stellen, lautet: Soll ich lieber das Backblech oder den Rost (Backgitter) verwenden? Die richtige Wahl der Backunterlage spielt eine entscheidende Rolle im Backprozess von Kuchen, Brot, Pizza und vielen weiteren Gerichten. Wer regelmäßig backt, steht mindestens genauso oft vor dieser Entscheidung. Viele Menschen sind sich unsicher und greifen häufig routinemäßig zum Backblech, obwohl manche Speisen auf dem Gitterrost besser gelingen.
Grundlegende Unterschiede: Backblech vs. Backgitter
Das Backblech ist ein festes Metallblech, das mit dem Ofen mitgeliefert wird und hohe Temperaturen von der Unterseite liefert. Es eignet sich besonders für alles, was viel Hitze von unten benötigt. Das Blech heizt sich relativ stark auf und gibt die Hitze an das Backgut weiter. Dadurch wird beispielsweise der Teig von Pizza, Brot oder Blechkuchen schnell und intensiv erhitzt.
Der Gitterrost hingegen besteht aus mehreren Metallstreben und heizt sich nicht so stark auf wie das Backblech. Stattdessen lässt er die heiße Luft im Ofen besser zirkulieren. Dadurch eignet sich der Rost insbesondere für Gerichte, die mit Oberhitze oder der Grillfunktion zubereitet werden, aber auch für alles, was gleichmäßige Hitze benötigt oder nicht zu viel Hitze von unten abbekommen sollte.
Wann ist das Backblech die bessere Wahl?
- Selbstgemachte Pizza und Flammkuchen: Besonders der rohe, ausgerollte Pizzateig profitiert von direkter Hitze des Blechs und wird so schneller durchgebacken.
- Blechkuchen: Wie der Name schon verrät, gehört Blechkuchen auf das Backblech.
- Brote und Brötchen: Selbstgebackene Brote und Brötchen bekommen durch das heiße Blech eine schön knusprige Kruste.
- Plätzchen, Kekse und kleine Gebäckstücke: Diese können auf einem Backblech besonders gut gebacken werden, da sie ohne eigene Form auskommen und sonst vielleicht durch das Gitter fallen würden.
- Gerichte ohne oder mit weicher Form: Alles, was ohne Form gebacken wird und durch das Gitter rutschen könnte, wie knusprige Kartoffelspalten oder Cookies.
- Großes oder schweres Ofengeschirr: Für große oder schwere Formen, wie einen gusseisernen Bräter, ist das Backblech im Vergleich zum Rost oft die bessere, stabilere Unterlage.
Auch große gusseiserne Bräter können auf das Backblech gestellt werden. Hierbei sollte allerdings darauf geachtet werden, dass das Blech stabil genug ist, um das Gewicht zu tragen.
Wann ist der Gitterrost (Backgitter) vorzuziehen?
- Kuchen in Formen: Kuchen, die in einer Spring-, Kasten- oder Gugelhupfform gebacken werden, sollten auf dem Rost stehen. Hier ist die Gefahr geringer, dass der Boden verbrennt.
- Tiefkühlpizza und Aufbackbrötchen: Diese Backwaren werden auf dem Blech oft feucht, auf dem Rost dagegen schön knusprig.
- Gerichte mit Ofenformen: Lasagne, Aufläufe und Quiche werden in ofenfesten Formen zubereitet, die am besten auf dem Gitterrost stehen.
- Backen mit Oberhitze oder Grillfunktion: Immer wenn das Rezept Oberhitze oder Grillfunktion vorsieht, ist das Backen auf dem Rost angebracht.
- Braten, Gans und Ente: Diese geben beim Bratvorgang viel Fett und Bratensaft ab, der durch den Rost tropfen kann. Ein tiefes Blech oder eine Fettpfanne sollte unter dem Rost stehen, um die Soße aufzufangen und den Ofen zu schützen.
- Schmorgerichte: Auch viele Schmorgerichte gelingen besser auf dem Rost (das Schmor-Geschirr steht darauf).
Für sehr schwere oder große Formen bietet das Backblech mehr Stabilität als der Rost.
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Warum verbrennt Kuchen auf dem Backblech?
Kuchen sollten übrigens nicht auf einem Backblech gebacken werden, sofern sie nicht speziell als Blechkuchen gedacht sind. Das liegt daran, dass das Blech sehr heiß werden kann und der Kuchen von unten zu schnell verbrennt. Besser ist es deshalb, die Kuchenform auf den Rost im Ofen zu stellen.
Spezielle Hinweise für Pizza, Brötchen und Tiefkühlkost
Hersteller von Tiefkühlpizzen empfehlen oftmals die Zubereitung auf dem Rost. So wird der Boden besonders knusprig, da keine Feuchtigkeit am Backblech hängen bleibt und die Hitze gleichmäßig verteilt werden kann. Wer Pizza selbst backt, sollte den rohen Pizzateig allerdings auf das heiße Backblech legen, um ein schnelles Durchbacken und eine knusprige Unterseite zu erreichen.
Selbstgemachte Brötchen sollten auf dem Backblech gebacken werden, während das Aufbacken von Brötchen auf dem Rost besser gelingt, da sich die Wärme gleichmäßig verteilt und die Brötchen rundum knusprig werden.
Verschiedene Backformen: Welche Rolle spielt die Form selbst?
Neben Blech und Rost gibt es eine Vielzahl verschiedener Backformen, deren Einsatz abhängig vom jeweiligen Gebäck und dem Rezept ist. Zu den klassischen Backformen zählen unter anderem die Gugelhupfform, die Kastenform und das Backblech. Moderne Ergänzungen wie der Backrahmen, das Baguetteblech oder das Muffinblech haben sich ebenfalls etabliert.
Die Springform ist das Allround-Talent für runde Kuchen und Torten. Die Kastenform eignet sich für Sandkuchen oder Hefekuchen und die Gugelhupfform für klassische Rührkuchen. Die Quicheform gewinnt im Bereich herzhafter und süßer Tartes immer mehr an Bedeutung und das Muffinblech ist ideal für kleines, amerikanisch inspiriertes Gebäck. Brotbackformen aus Metall, teilweise mit Löchern, bieten eine gleichmäßige Hitzeverteilung und die typische Brotrinde. Auch ein Gärkörbchen spielt beim Brotbacken eine Rolle, wird aber nicht mitgebacken.
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| Backware/Gericht | Empfohlene Unterlage | Begründung |
|---|---|---|
| Blechkuchen | Backblech | Viel Hitze von unten, große Fläche |
| Brötchen (selbstgemacht) | Backblech | Knusprige Unterseite durch heiße Blechfläche |
| Tiefkühlpizza | Backgitter/Rost | Knusprig durch Luftzirkulation, Feuchtigkeit entweicht |
| Kuchen in Form | Backgitter/Rost | Weniger Hitze von unten, kein Anbrennen |
| Auflauf/Lasagne | Backgitter/Rost | Gleichmäßige Hitzeverteilung |
| Großer Bräter | Backblech | Stabilität |
| Schmorgerichte | Backgitter/Rost | Besseres Ablaufen von Flüssigkeit/Fett |
Praxistipps und weitere Hinweise für die Backofennutzung
- Die Unterlage beeinflusst Hitzeverteilung, Konsistenz und das Backergebnis in hohem Maße. Die Frage, ob Blech oder Gitterrost, ist also alles andere als banal.
- Das Backblech „schluckt“ viel Energie. Nutze es deshalb gezielt und überlege, ob der Rost ausreicht.
- Vorheizen des Backofens ist heute bei vielen Rezepten nicht mehr obligatorisch - es sei denn, es handelt sich um empfindliche Teige wie für Biskuit oder Soufflé.
- Das Material der Bleche (Aluminium, Stahl, beschichtete Bleche) und das Vorhandensein einer Patina beeinflussen das Anbacken und Lösen des Gebäcks.
- Verwende Backpapier, um Ankleben zu verhindern und die Reinigung zu erleichtern.
Zusammenfassung: Die richtige Backunterlage wählen
Ob bei Pizza, Kuchen, Brot oder Auflauf: Die Wahl zwischen Backblech und Gitterrost hängt immer vom Rezept, dem Gewicht des Geschirrs, der gewünschten Knusprigkeit und der Art der Hitzeverteilung ab. Merke: Für knusprige Böden („viel Hitze von unten“) das Backblech, für saftige oder in der Form gebackene Gerichte sowie für Grill- und Oberhitze-Rezepte lieber den Rost benutzen.
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