Kroatische Trüffel Pasta Rezept: Ein kulinarischer Ausflug nach Istrien
Die istrische Küche ist bekannt für ihre frischen Zutaten und einfachen, aber raffinierten Gerichte. Ein absolutes Highlight ist die Pasta mit Trüffeln, eine Spezialität, die man unbedingt probieren sollte, wenn man die Halbinsel Istrien bereist. Die Trüffel, die besonders gut zwischen Pazin, Buje und Buzet gedeihen, gelten als eine der gefragtesten Delikatessen der Region. Dieser Artikel nimmt Sie mit auf eine kulinarische Reise nach Istrien und stellt Ihnen verschiedene Rezepte und Zubereitungsarten für Trüffelpasta vor, damit Sie dieses Geschmackserlebnis auch zu Hause genießen können.
Die Trüffel: Das "schwarze Gold" Istriens
Trüffel wachsen etwa 20 Zentimeter unter der Erde und haben einen intensiven Geruch, der Assoziationen mit Knoblauch oder altem Käse hervorruft. Diese Duftnote erinnert an den Sexualduftstoff von Ebern, weshalb früher bei der Trüffelsuche meist weibliche Schweine zum Einsatz kamen. In Istrien findet man weiße und schwarze Trüffelsorten, wobei die dunkle Variante die preiswertere ist.
Hält man im Urlaub nach Trüffelprodukten Ausschau, kommt man wohl kaum an der Marke Zigante vorbei. Am 2. Heute betreibt er dort eine Trüffelfabrik samt Gourmet-Restaurant und die Spezialitäten aus seinem Haus entdeckt man als kulinarische Reiseandenken in ganz Istrien.
Istrische Pasta mit Trüffelsauce: Ein einfaches Rezept für zu Hause
Istrische Pasta mit Trüffelsauce geht einfach und schnell: Man schneidet die Zwiebel in Würfel, jagt die Knoblauchzehe durch eine Presse und dünste beides in einem Schuss Olivenöl an. Als nächstes füge man die Sahne und die Trüffelpaste hinzu, schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab und lasse sie noch ein paar Minuten auf dem Herd köcheln. In der Zwischenzeit koche man die Tagliatelle oder Spaghetti, bis sie al dente sind und richte sie mit der Trüffelsauce auf einem Pastateller an. Wer mag, kann sie natürlich mit Parmesan bestreuen und sich dann beim Essen fühlen wie im Bistro Alighieri oder im Restaurant Angulus in Pula. In den beiden benachbarten Lokalen gibt es nämlich ganz vorzügliche istrische Pasta mit Trüffelsauce. Dieses Rezept sorgt aber auch am heimischen Tisch für Gaumenfreuden wie im Urlaub!
Ein kulinarischer Roadtrip: Auf der Suche nach den besten Trüffeln Istriens
Nach einem 1,5-wöchigen Roadtrip durch Südosteuropa stand langsam wieder der Rückweg gen Norden an - mit Betonung auf langsam, denn es waren noch vier Tage Zeit, bis wir wieder in Deutschland sein mussten. Welches Ziel wir auf der Rückreise noch ansteuern, hatten wir uns erst recht spontan während des Urlaubs überlegt. Wir waren von Kroatien so begeistert, dass wir gern noch mehr von diesem wunderschönen Urlaubsland kennenlernen wollten, und außerdem hatten wir gehört, dass im Nordwesten des Landes, auf der Halbinsel Istrien, gerade die Trüffelsaison begonnen hatte. Da wir beide Trüffel sehr lieben, stand der Plan fest: Auf nach Istrien!
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In unserem Hotel, der Casa Alice, angekommen, marschierten wir darum entschlossen an die Rezeption und erkundigten uns nach einem Restaurant mit guten Trüffelgerichten. Unser Gegenüber konnte sich das Lachen nicht verkneifen: “Trüffel? Hier an der Küste? Nein!” Er sah uns unsere Enttäuschung an und fragte, ob wir denn Fisch und Meeresfrüchte mögen. Ja natürlich, sehr sogar, aber nun sind wir doch extra wegen der Trüffel hergekommen… “Kein Problem!” verkündete er, “Heute abend esst ihr hier in Rovinj noch mal fantastische Meeresfrüchte, und morgen könnt ihr einen Ausflug in die Trüffeldörfer machen, so weit ist es nicht!”.
Gesagt, getan. Auch dort würde sich zeigen, wie sinnvoll es ist, auf Tipps und Empfehlungen zu hören: Nachdem der Restaurantbesitzer sich unsere Bestellung angehört hatte, winkte er ab und meinte “Hm ja, schön und gut, aber ich weiß was Besseres für euch! Ich würde euch ja dies…. und das… und jenes machen, wenn ihr mögt. Viel, viel besser!” Warum das Restaurant eine Speisekarte hat, wo man von ihr doch nicht so ohne Weiteres bestellen kann, erschließt sich zwar nicht ganz, aber wir haben der Überzeugungskraft des Mannes und der Begeisterung für seine Speisen nichts entgegenzusetzen und lassen ihn machen. Und wir wurden nicht enttäuscht, sowohl die gemischten Muscheln zur Vorspeise als auch die Pasta mit Buzara-Garnelen für zwei zum Hauptgericht waren von ausgezeichneter Qualität und auch preislich absolut im Rahmen!
Die Zigante Truffle Days: Ein Mekka für Trüffelfans
Am nächsten Tag wollen wir uns nun aber endlich auf Trüffel-Mission begeben! Dem Wirt unseres Hotels zufolge gedeihen die Trüffel im sogenannten “Istrischen Trüffeldreieck” zwischen Pazin, Buje und Buzet. Im Herzen dieser Region im Norden Istriens liegt auch der kleine Ort Livade, und Google verrät uns, dass dort an jedem Wochenende zwischen Ende September und Anfang November die Zigante Truffle Days stattfinden. Im Urlaub weiß man ja manchmal nicht ganz so genau, welchen Wochentag man gerade hat, aber check - perfekt, es ist Sonntag!
Nach einem fürstlichen Frühstück in der Casa Alice, das man für uns Langschläfer sogar extra um 12 Uhr serviert, sowie einem kleinen Rundgang durch das malerische Rovinj, machen wir uns auf gen Livade. Die Fahrt führt über schmale, kurvige, zum Teil unasphaltierte Straßen mit beeindruckend tiefen Schlaglöchern - hier soll irgendwo ein Trüffel-Festival stattfinden, das auch Gourmets aus dem Ausland anzieht? … aber werden wieder mal eines Besseren belehrt!
Direkt am Ortseingang des kleinen Örtchens Livade zeugen schon große Transparente, die über die Straße gespannt sind, von den Zigante Truffle Days. Der sonst verschlafene Ort quillt über von Besuchern, davon viele aus dem nur ca. eine Stunde entfernten Italien, und in einem großen Zelt am Ortsrand befindet sich an diesem Wochenende das Mekka der Trüffelfans.
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Die Zigante Truffle Days werden vom gleichnamigen Restaurant organisiert, das sich direkt neben dem großen Zelt befindet. Trüffelfans können sich außerdem geführten Trüffelwanderungen anschließen oder natürlich bei Trüffelauktionen eine Knolle für daheim ersteigern. Daneben gibt es zahlreiche Stände von Produzenten aus der Region, welche die unterschiedlichsten Produkte mit Trüffeln anbieten, etwa Trüffelöle, -cremes, -pasta oder -käse. Auch andere regionale Spezialitäten, etwa Pesto, Marmeladen, Honig, oder die uns aus dem angrenzenden Slowenien schon bekannten Köstlichkeiten Kraški pršut (Schinken) und Teran (Rotwein), sind vertreten.
Wir haben von unserem Bummel Hunger bekommen und natürlich auch Lust, die Spezialitäten des Restaurants Zigante einmal selbst zu probieren. An der Live-Cooking-Station bestellen wir uns daher zwei Teller frische Pasta, in Trüffelcreme geschwenkt. Am Tisch werden beim Servieren dann noch reichlich schwarze Trüffel frisch darüber gehobelt. Hmmmmmm…. also wir haben im Urlaub ja viel Gutes gegessen, aber das toppt noch mal alles!
Nach diesem kulinarisch ereignisreichen Tag sind wir sehr glücklich und gleichzeitig immer noch etwas perplex, dass ein Event von diesem Rang völlig unscheinbar im kroatischen Hinterland stattfindet. Allen Trüffelfans können wir nur empfehlen, einmal zwischen Ende September und Anfang November nach Istrien zu reisen, wo man tolle Trüffelspezialitäten zu sehr vertretbaren Preisen bekommt.
Trüffelpasta zu Hause: Ein Festmahl mit Urlaubsfeeling
Selbstverständlich haben wir es uns nicht nehmen lassen, zuhause aus den mitgebrachten Trüffelprodukten ein leckeres Festmahl zu kochen, bei dem die Trüffelpasta, die Trüffelcreme und der Ziegenkäse mit Trüffel zum Einsatz kamen. Viel mehr braucht es dann auch gar nicht, um eine herrlich cremige und aromatische Trüffelpasta zu kochen, die Fernweh verursacht und einfach nur glücklich macht!
Rezept für Trüffelpasta mit Ziegenkäse
Zutaten:
- Pasta nach Wahl (z.B. Tagliatelle)
- Sahne
- Ziegenkäse mit Trüffel
- Trüffelcreme
- Pfeffer
Zubereitung:
- In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
- In der Zwischenzeit Sahne in einen kleinen Topf geben, aufkochen und bei geringer Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen, bis sie schön cremig wird.
- Die Hälfte des Ziegenkäses grob hacken und in der heißen Sahne schmelzen.
- Trüffelcreme zugeben und ebenfalls in der Sahne zergehen lassen.
- Pasta mit der Sauce mischen, auf Teller verteilen, Pfeffer darüber mahlen.
- Den restlichen Ziegenkäse grob über die Nudeln raspeln und sofort servieren.
Trüffelpasta: Mehr als nur ein Gericht
Mit dem Herbst kommen die Trüffel. Kompliziert? Keineswegs. Sobald sich der Sommer zu verabschieden droht und die ersten Momente einen nahenden Herbst vermuten lassen, stürzen sich Gastronomen jeglicher Façon auf ein Gericht: Pasta mit Trüffeln. So unterschiedlich und vielseitig wie ihre Köche, sind auch deren Ergebnisse auf dem Teller. Was sie fast immer gemein haben: Sie werden als etwas sehr Besonderes, Feines und meist auch gnadenlos Überteuertes verkauft. Immerhin geht es um Trüffel, das feinste aller Lebensmittel, das “schwarze Gold” des Herbstes…
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Bewegt man sich dieser Tage durch ein paar italienische Restaurants in einer deutschen Großstadt, kann man sich kaum retten vor lauter Trüffelpasta und stechender Aromen. In den italienischen Bergen verkauft man ab Ende September weiße Trüffel, deren Qualität und Preis mit nichts vergleichbar sind, was man hierzulande als Delikatesse kennt. Dabei hat das Gericht durchaus eine große Tradition. In den italienischen Bergen, besonders in den Trüffel-Hochburgen im Piemont, aber auch in den Appeninausläufern rund um Bologna, beginnen bald die Trüffelmärkte. Bekannt sind vor allem jene in Alba und in Savigno bei Bologna. Dort verkauft man ab Ende September weiße Trüffel, deren Qualität und Preis mit nichts vergleichbar sind, was man hierzulande als Delikatesse kennt.
Trüffel-Fälschungen: Vorsicht ist geboten!
Wie alles, was selten und teuer ist, werden auch Trüffel in großen Stil gefälscht. Angefangen von billigen Züchtungen aus China (ja, in China fälscht man sogar Lebensmittel), die mit großem Glück wenigstens noch aussehen wie Trüffel, über diverse Knollen in Gläsern bis hin zum allgegenwärtigen Trüffelöl.
Trüffelöl ist der Höhepunkt aller Fälschungen. Meist handelt es sich um ranziges Olivenöl, dem angebliches Trüffelaroma aus dem Chemielabor beigemischt wurde. Hat man Glück und es handelt sich um ein “hochwertiges” Produkt, schwimmen noch ein paar kleine Trüffelstückchen am Boden der Flasche herum. Die meisten dieser Öle würde man noch nicht mal ohne Trüffelaroma gerne essen. Der beißende Chemiegeschmack gibt einem aber endgültig den Rest. Dennoch hat sich Trüffelöl gemeinhin etabliert, es geht sogar als Delikatesse durch. Wahrscheinlich denkt die Mehrheit der Menschen, dass Trüffelpasta so schmeckt wie Trüffelöl riecht.
Schwarze und weiße Trüffel: Ein kleiner Unterschied
Dabei ist es eigentlich so einfach mit den Trüffeln: Es gibt schwarze und weiße, wobei die weißen seltener und tatsächlich nur im Herbst und Winter erhältlich sind. Sie haben ein starken, charakteristischen Duft und einen feinen Geschmack, der verloren geht, sobald man sie erhitzt. Deshalb hobelt man weiße Trüffel auch nur roh in dünnen Scheiben über Gerichte. Schwarze Trüffel hingegen brauchen sogar Wärme um ihren Geschmack zu entfalten. Sie riechen und schmecken nach Waldboden, Laub, Feuchtigkeit und Pilzen. Und im Gegensatz zu ihren weißen Geschwistern sind sie zwar auch eine Delikatesse, aber keineswegs eine unbezahlbare.
Trüffelpasta richtig genießen: Weniger ist mehr
Lieber nur einmal pro Saison Trüffelpasta essen und dafür so gut dosieren, dass man auch was vom feinen Geschmack hat. Was beide Sorten gemeinsam haben (und was im übrigen auch für alle anderen teuren, hochwertigen Lebensmittel gilt): Man sollte nicht mit ihnen geizen. Lieber nur einmal pro Saison Trüffelpasta essen und dafür so dosieren, dass man auch was von ihrem feinen Geschmack hat. Und bloß nicht, nie, die Sparsamkeit durch billige Aromen ausgleichen. Das ist eine Rechnung, die nicht aufgeht und nirgends passt das Sprichwort “Sparen am falschen Ende” besser als hier.
Ein einfaches Rezept für Trüffelpasta mit frischen Trüffeln
Bei mir gab es vor ein paar Tagen die ersten Trüffelnudeln des Jahres. Die Trüffel dafür habe ich am südlichen Gardasee gekauft. Sie werden im Valtènesi, dem für seine Weine bekannten hügeligen Hinterland des Sees, gefunden. Für eine große Knolle habe ich ungefähr sieben Euro bezahlt, weshalb ich gleich drei gekauft habe. Und genauso wie diese Anschaffung keine Hexerei ist, gehört auch die Zubereitung zu den einfachsten Dingen der Welt.
Zutaten:
- Frische Pasta (z.B. Tagliatelle oder Tagliolini)
- Schwarze Trüffel
- Butter
- Parmigiano Reggiano
- Salz
- Kochwasser
Zubereitung:
- Einen Großteil der Trüffel mit der Käsereibe in feine Späne reiben.
- Eine großzügige Menge Butter auf kleiner Flamme in einem Topf schmelzen (Trüffel brauchen Fett um ihren Geschmack richtig zu entfalten) und etwas vom Kochwasser dazu geben, sodass sich eine trübe Emulsion bildet.
- Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren fein geriebenen Parmigiano Reggiano darin schmelzen. Dieser Vorgang bedarf ein wenig Übung und Erfahrung, insbesondere beim Umgang mit der richtigen Temperatur. Ist sie zu hoch, gerinnt der Käse und wird fest. Ist sie zu niedrig, schmilzt er nicht richtig. Man muss sich langsam herantasten.
- Die geriebenen Trüffel dazu geben. Ich lasse sie etwas in der Creme ziehen und gebe sie dann mit etwas Kochwasser zu den frisch gekochten Nudeln.
- Die restlichen, rohen Trüffel in dünnen Scheiben über den Teller geben.
Das Ergebnis ist eine Trüffelpasta mit zartem, leichtem Geschmack, der vom Parmigiano Reggiano getragen wird. Das Gericht schmeckt fein und diskret nach Wald und Herbst und Feuchtigkeit. Nichts daran ist ordinär oder aufdringlich. Ich könnte es jeden Tag essen.
Weitere Trüffelpasta-Rezepte und Variationen
Neben den bereits genannten Rezepten gibt es natürlich noch viele weitere Möglichkeiten, Trüffelpasta zuzubereiten. Hier sind einige Ideen und Variationen:
- Trüffelpasta mit Schalotten und Weißwein: Ein Rezept mit Schalotten, Knoblauch, Weißwein und Geflügelfond als Basis für die Trüffelsauce. Verfeinert mit frischer Petersilie und Trüffelöl.
- Fuži mit Trüffelbutter: Ein traditionelles istrisches Rezept mit handgemachter Pasta (Fuži) und einer einfachen Sauce aus Trüffelbutter, saurer Sahne und Parmesan.
- Trüffelpasta mit Parmesan in cremiger Sahnesauce: Ein Rezept mit frischem Trüffel, Sahne, Parmesan und Schalotten. Verfeinert mit Trüffelöl und frischer Petersilie.
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