Kramer Lebkuchen Walldürn: Geschichte, Handwerk und Spezialitäten
Lebkuchen (mit den speziellen Varianten der Honigkuchen, Pfefferkuchen, Pfeffernüsse, Gewürzkuchen, Printen) ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur. In vielen Kulturen ist er heute ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten.
In Walldürn treffen Pilgertradition, altes Handwerk und regionale Kulinarik aufeinander. Das Lebkuchenherz erinnert an den Beruf des Zuckerbäckers, der aufgrund der Versorgung der Pilger besonders wichtig war. Massige Figuren, die auf die geschichtlichen Ereignisse Walldürns hinweisen, sind kombiniert mit Symbolen der Wallfahrt. Wie Erinnerungsfetzen sind die Personen und Gegenstände zu einem Prozessionszug aneinandergefügt und aktualisieren die Vergangenheit und die Tradition Walldürns als Wallfahrtsort. Die Figurengruppe, gemeißelt aus dem für die Region typischen Buntsandstein, erinnert an die ehemaligen Walldürner Erwerbszweige: Händler, Marktfrau und Bauer.
Lebkuchen: Begriffe, Herkunft und Grundprinzipien
Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die (das nicht mehr verstandene Bestimmungswort umdeutenden) Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird.
Das Wort Lebkuchen ist seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt. Die Herkunft des ersten Teils des Wortes ist unsicher. Möglicherweise liegt eine Entlehnung von mittellateinisch lībum ‚Fladen‘ in die mittelalterliche deutsche Klostersprache vor. Alternativ wird eine Herleitung von mhd. Das gleichbedeutende Wort Lebzelten (m.) geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte ‚Fladen, Brot, (flacher) Kuchen‘ zurück. In althochdeutschen Glossaren finden sich die Wortgleichungen „tortella leip vel zelto“ und „liba celten“.
Gewürze, Süßungsmittel und Lockerung
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen.
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Historische Wurzeln und Verbreitung
Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Im Mittelalter wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verschenkt und verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Anlässen. Lebkuchen (mittelhochdeutsch lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt.
Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Nürnberg entwickelte sich schnell zu einem Zentrum der Lebkuchen-Zunft - vor allem, weil hier mehrere Handelsstraßen zusammenliefen. Die Stadt wurde ein wichtiger Umschlagplatz für Gewürze aller Art. Hinzu kam „des Deutschen Reiches Bienengarten“: Der Reichswald rund um Nürnberg war damals berühmt für seine Wildbienen. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.
Ikonografie und Brauchtum
Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie traditionell mit religiösen Motiven, später kamen auch weltliche Bilder auf. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden.
Produktarten und Qualitäten
Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht.
Braune Lebkuchen
Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. In dem wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süßungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart und spröde wird.
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Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier - im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel - über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Printen: Rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten.
Oblatenlebkuchen
Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Dazu kommen in kleinerer Menge Eier, auf Wasser und Speisefett wird noch konsequenter verzichtet als beim braunen Lebkuchen. Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss.
Die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen - dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder „eine entsprechende Mischung“.
Walldürn und die Spezialitätenkultur
Darstellung der verschiedenen Formen und Prinzipien des Seins: der Mensch im Spannungsfeld zwischen Geist und Materie. Der Schalkbrunnen soll zum Nachdenken anregen, denn nicht das unmittelbar vordergründig Ersichtliche muss der Weisheit letzter Schluss sein. Gegenüber von dem Schalkbrunnen befindet sich die Kunstgalerie »Fürwahr«.
Das Lebkuchenherz erinnert an den Beruf des Zuckerbäckers, der aufgrund der Versorgung der Pilger besonders wichtig war. Massige Figuren, die auf die geschichtlichen Ereignisse Walldürns hinweisen, sind kombiniert mit Symbolen der Wallfahrt.
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Regionale und internationale Vergleiche
Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki, wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. In der Schweiz wird verbreitet ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen aufgeklebt. In Österreich sind „Lebzelten“ in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland.
| Spezialität | Merkmale | Bezug |
|---|---|---|
| Nürnberger Elisenlebkuchen | Feinste Oblatenlebkuchen, hoher Nussanteil, oft ohne Mehl | Qualitätsmaßstab, g.g.A. |
| Aachener Printen | Rechteckig, mit Kandis, hart oder weich | Rheinische Tradition |
| Lebkuchenherzen | Bildlebkuchen mit Zuckerguss | Volksfeste, Pilger- und Jahrmarktskultur |
| Prjaniki | Teig mit Fett und Milch, optional Honig | Russische Variante |
Nürnberg als Maßstab - Relevanz für Walldürn
Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen meist als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit. Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden. Über bedeutende Handelswege gelangten kostbare Gewürze wie Zimt, Nelken und Kardamom in die Stadt. Den Honig lieferten die Zeidler aus dem Nürnberger Reichswald - mittelalterliche Waldimker, die dort Bienenvölker hielten und Honig gewannen.
Nur Lebkuchen, die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt werden, dürfen die geschützte Bezeichnung „Nürnberger Lebkuchen“ tragen. Seit 1996 ist diese besondere Herkunft europaweit als geschützte geografische Angabe - kurz g.g.A. - anerkannt. Diese Schutzlogik verdeutlicht, wie wichtig Herkunft und Handwerk in der Lebkuchenkultur sind - ein Verständnis, das auch in Wallfahrtsorten mit starker Zuckerbäckertradition wie Walldürn lebendig ist.
Saison, Lagerung und Genuss
Der Lebkuchen gibt bei trockener Luft schnell Feuchtigkeit ab und wird dadurch fester. Bei richtiger Lagerung und 65-70 % relative Luftfeuchte und 18-22 °C Raumtemperatur werden sie wieder weich. Gebacken werden die Lebkuchen nur kurz, dafür bei hohen Temperaturen um 220 Grad. Dadurch bleiben sie innen feucht und halten sich lange. Ein Teil der fertigen Lebkuchen bekommt dann einen Überzug aus Schokolade, andere werden mit Zuckerguss glasiert.
Markt und Nachfrage
Der Außenhandel veränderte sich im gleichen Zeitraum dagegen kaum. Die Gesamtproduktion von Lebkuchen lag im Jahr 2020 mit 86.500 Tonnen leicht über der Produktion im Vorjahr. Ungefähr 20.000 Tonnen Lebkuchen exportierte Deutschland im Jahr 2020 ins europäische Ausland. Über 60 Prozent verteilen sich dabei auf vier Länder: Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien.
Kulinarische Identität Walldürns im Spiegel des Lebkuchens
Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. Aus den früher einfachen Pfefferkuchen entwickelten sich immer feinere Köstlichkeiten: Nüsse, Mandeln, Honig und Gewürze fanden ihren Weg in den Lebkuchenteig, der zuerst in Stein- oder Tonformen, ab dem 16. Jahrhundert auf Oblaten gebacken wurde. Bildlebkuchen, religiöse Motive und die Präsenz von Lebkuchenherzen auf Festen verknüpfen die Geschichte von Pilgerorten mit Zuckerbäckerkunst - in Walldürn bis heute sichtbar am symbolträchtigen Brunnenensemble.
Der Ausdruck Pfefferkuchen verweist, wie auch das englische gingerbread und das französische pain d’épices, auf die kräftige Würzung. Heute mögen wir ihn vor allem zur Weihnachtszeit. Kennt ihr die vielen bunten Geschichten um das Weihnachtsgebäck? Eine davon: Angeblich soll der Lebkuchen aus Not entstanden sein, weil Mehl fehlte. Die Geschichte und Unterschiede von Leb-, Honigkuchen und Pfeffernüssen erfahrt ihr hier.
Zutatenkunde für Spezialitäten
- Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt.
- Als Mehl wird kleberschwaches, glutenarmes Weizenmehl verwendet, damit das Gebäck hoch aufgeht und eine großporige, kurze Krume bekommt.
- Erst seit der Erfindung von Kunsthonig (d. h. Invertzuckercreme), Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil kann der Honig bei diesen Sorten ganz oder teilweise ersetzt werden.
- Pottasche und Hirschhornsalz prägen Textur und Aroma; Backpulver wird in der Moderne vielfach verwendet.
So entsteht aus handwerklich gewählten Zutaten, langer Teigführung und traditioneller Würzung ein Gebäck, das kulinarische Identität stiftet - in Metropolen der Lebkuchenwelt ebenso wie in Wallfahrtsorten, deren Zuckerbäcker den Pilgern süße Stärkung boten.
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