Kopenhagener Gebäck mit Marzipan — Rezept und Zubereitung
Wieso nicht mal Silvester auf Dänisch? Zumindest kulinarisch! Gesehen habt ihr ihn sicherlich schon mal, den turmartigen Kranzkuchen. Meistens filigran verziert mit weißer Zuckerglasur und kleinen dänischen Flaggen. Tja nun, die Skandinavier haben ja nicht so ein schwieriges Verhältnis zu ihrer Flagge, wie wir Deutschen. Es könnte auch durchaus sein, dass ihr den Kuchen schon mal mit norwegischen Flaggen gesehen habt! Denn er ist auch in Norwegen sehr beliebt, dort wird der kransekake allerdings nicht unbedingt an Silvester gegessen, eher zu Hochzeiten oder zum Nationalfeiertag. Egal wie groß er ist, er ist absolut köstlich und mit Wunderkerzen obendrauf einfach wunderhübsch. Und noch dazu perfekt für Partys, weil man sich einfach ein Stückchen abbrechen kann und weder Teller noch Besteck braucht. Der Silvesterabend kann also kommen.
Was sind Kopenhagener?
Kopenhagener sind dänische Plunderteilchen die mit einer Marzipancreme gefüllt sind....richtig lecker und viel besser wie das Gebäck das man beim Bäcker kaufen kann. Sie sind super knusprig, innen fluffig wie ein Croissant und durch die Marzipanfüllung ist das Gebäck super saftig. Ich gebe aber zu das es ziemlich zeitaufwendig ist diese Kopenhagener herzustellen, weil man einen Plunderteig machen muss. Plunderteig ist ein Blätterteig der mit Hefe angesetzt wird. Wie du vielleicht weißt braucht es sehr lange eine Blätterteig herzustellen, weil man tausende Schichten durch zusammenfalten und wieder ausrollen herstellen muss, damit der Teig so schön aufgeht und knusprig wird. Zwischendurch muss der Teig dann immer wieder gekühlt werden, damit die Butter nicht zu warm wird... das hört sich jetzt alles ziemlich viel und kompliziert an, aber eigentlich ist es überhaupt nicht so schwer. Wenn man den Schritten einfach nach und nach folgt, kann eigentlich nichts schief gehen.
Zutaten (Übersicht für klassische Kopenhagener und Kransekake-Varianten)
Die folgenden Zutaten stammen aus den im Material vorhandenen Rezeptvarianten; Mengenangaben variieren je nach Stückzahl und Größe.
| Zutat | Häufige Menge / Hinweis |
|---|---|
| Mehl | ca. 350-430 g (je nach Rezept) |
| Hefe | ½ Würfel bis 21 g |
| Milch | 125-200 ml |
| Butter (Teig + Ziehbutter) | insgesamt 200-250 g |
| Marzipan-Rohmasse | 200-400 g (für Füllung bzw. Kranz) |
| Ei / Eiweiß | 1-3 Eier (Eiweiß separat für Marzipan/Glasur) |
| Zucker / Puderzucker | Zucker 40-125 g, Puderzucker 100-200 g |
| Sahne / Eigelb | 1 ELS Sahne zum Bestreichen, Eigelb 1-2 |
| Mandelblättchen | 50 g |
| Aprikosenkonfitüre | zum Bestreichen |
| Wasser | für Glasur: ca. 3 EL |
Grundprinzip - Plunderteig / Ziehbutter
Ziehbutter: Butter und Mehl verkneten. Eine größere Gefriertüte (Größe mindestens 40 breit und 60 lang) auf der einen Lägsseite komplett aufscheiden und die Mehlbutter einfüllen. Mit einem Nudelholz und mit Hilfe eines Lineals zu einem Rechteck von ca. 20 x 20 cm platt walzen. Überschüssige Folie der Tüte einschlagen und die Butterplatte flach liegend für mindestens 1/2 Std. in den Kühlschrank. Anmerkung: Man kann Ziehbutter auch verwenden, um Soßen sämig zu machen.
Teig: Mehl, Salz, Ei und Zucker mischen. Hefe darüber bröseln. Butter schmelzen, Milch zugeben und lauwarm zusammen in die Schüssel gießen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen. - notfalls im vorher kurz bei 50° erwärmten, aber wieder ausgeschalteten Backofen - Hat sich das Volumen des Teiges ca. verdreifacht, ihn auf leicht bemehlter Fläche zu einem Quadrat von 30 x 30 cm ausrollen. Nun die Butterplatte um 45° gedreht drauf legen. Dafür schneidet man die andere Längsseite auch noch auf, zieht die obere Folie vorsichtig ab, dreht die Platte mit Hilfe der überstehenden Folie so um, dass die Butterseite unten ist und kann sie somit exakt auf dem Teig platzieren. Nun nur noch die obere Folie vorsichtig abziehen. Jetzt die 4 Ecken des Teiges so darüber schlagen (ähnlich wie bei Briefumschlag), dass nirgendwo Butter austreten kann. Alles leicht andrücken und behutsam zu einem Rechteck von 25 x 30 cm ausrollen. Die Längsseiten zur Mitte überklappen (3 Lagen) und in Folie gewickelt für ca. 30 Min. in den Kühlschrank.
Lesen Sie auch: Inspirationen zum Backen mit Schokolade an Weihnachten
Der Vorgang des Ausrollens zu einem Quadrat von 25 x 30 cm und des Überklappens (mit einer jeweiligen Ruhezeit im Kühlschrank) noch 3 x wiederholen. Diesen Vorgang 2- bis 3-mal wiederholen (je nach Rezeptangabe), damit der Teig viele Schichten erhält und später schön aufgeht.
Marzipanfüllung
Dafür gibt man die weiche Butter, das Marzipan und den Zucker in eine Schüssel und rührt alles mit einem Handmixer oder einem Holzlöffel cremig. In der Zwischenzeit das Marzipan grob raspeln und mit den 2 Eiweiß gut verquirlen, bis eine pastige Masse entstanden ist. Das Marzipan in den Mixtopf geschlossen füllen, 5 Sek./ Stufe 5 zerkleinern. Das Eiweiß hinzufügen, 1 Min./ Stufe 2 zu einer pastigen Masse verrühren.
Formen, Füllen und Backen
Ofen auf 180° vorheizen. Teig halbieren und jede Hälfte zu einem Rechteck von 20 x 50-60 cm ausrollen. Auf beide Hälften gleichmässig die Marzipanmasse verteilen und mit Teigschaber glattstreichen. Dabei an den Längsseiten einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Über beide Teile gleichmässig die Rosinen verteilen und nun die Lägsseiten zur Mitte klappen. Dabei in der Mitte einen 1 cm breiten Spalt freilassen. Den Teig leicht andrücken und nun jeden "Strang" zu einem Kranz legen.
Den Teig quer in etwa 3,5 cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen vorsichtig in die Länge ziehen, so dass sie etwa eine Länge von 20 cm haben. Nun formt man jeden Teigstreifen zu einem Knoten. Die Kränze je auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (geht etwas schwierig, weil recht elastisch, aber ist zu schaffen). Die beiden Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Kränze üppig damit bestreichen. Mandelblättchen drüber streuen, abdecken und noch einmal ca. 20 Min. gehen lassen. Kränze nun nacheinander ca. 25 Min. backen, bis sie goldbraun sind.
Alternative: Kransekake (turmartiger Kranzkuchen) - Marzipan und Mandelring-Variante
Wieso nicht mal Silvester auf Dänisch? Zumindest kulinarisch! Ich hatte den kransekage schon seit Ewigkeiten auf meiner To-Bake-Liste. Dies sind tatsächlich auch die Fotos von meinem ersten Versuch. Zugegeben, die Verzierung ist nicht ganz so filigran, wie ich sie gerne gehabt hätte, da ist mir der Puderzucker zum Schluss ausgegangen und der Guss war zu flüssig. Aber ansonsten hat alles auf Anhieb super geklappt! Eigentlich ein Kuchen mit wenig Können, aber großer Wirkung! Man muss nur wissen wie, dann ist es super einfach. Bevor ich losgelegt habe, habe ich mir so einige Rezepte durchgelesen und letztendlich ist es, wie so oft eine Mischung aus mehreren geworden. Der Knackpunkt ist eigentlich das Formen der einzelnen Ringe, da ich keine Form für kransekage habe.
Lesen Sie auch: Trdelník: Eine kulinarische Reise von Siebenbürgen nach Prag
Zubereitung (Kransekake-Stil): Puderzucker und Eiweiß gut verrühren, aber nicht steif schlagen. Dann die gemahlenen Mandeln hinzufügen und zu einer glatten Paste verarbeiten. Zum Schluss das Marzipan grob darüber reiben und gut vermischen bis ein homogener Teig entsteht. In einer Schüssel abgedeckt 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Falls man eine Form für Kransekake-Ringe hat, kann man den Teig einfach in einen Spritzbeutel füllen und in die Ringe spritzen. Andernfalls formt man nach dem Kühlen aus dem Teig Rollen mit ca. 2-3 cm Durchmesser. Da der Teig relativ klebrig ist, verwendet man zum Ausrollen am besten weiteren Puderzucker. Gegebenenfalls kann man auch nachträglich noch etwas Puderzucker einarbeiten.
Damit hinterher eine gleichmäßige Pyramide entsteht, muss man die Länge der Rollen exakt abmessen. Die erste sollte 8 cm lang sein, die nächsten dann jeweils 2 cm länger (8, 10, 12, 14, 16, 18, 20). Die Rollen nun an den Enden gegengleich schräg abschneiden, damit die Rollen sich gut zu einem Kreis zusammenfügen lassen. Ein Glas Wasser bereitstellen und die Nähte mit feuchten Fingern glätten. Alle Elemente auf das Backblech setzen. Zum Schluss aus den Teigresten eine Kugel für die Spitze des Turmes formen. Nun für etwa 12 Minuten goldbraun backen und dann gut auskühlen lassen.
Glasur und Verzierung
Zum Verzieren Eiweiß und Puderzucker glatt verrühren. Die Konsistenz sollte sehr dickflüssig sein, damit die Glasur hinterher nicht verläuft. Die Glasur in einen kleinen Spritz- oder Gefrierbeutel füllen, die Spitze abschneiden und den größten Ring mit geschwungenen Linien oder Punkten noch auf dem Backblech verzieren. Puderzucker mit dem Wasser glatt rühren und die noch heißen Kränze mehrmals damit bestreichen. Aprikosenkonfitüre kann ebenfalls aufgetragen werden, bevor Mandelblättchen gestreut werden. Das ist ein Kuchen, der sich sehr gut zum Einfrieren eignet, damit man immer etwas für überraschende Gäste hat.
Varianten, Tipps und Serviervorschläge
- Man kann die Marzipanfüllung mit etwas Orangensaft oder Blutorangen-Sirup aromatisieren.
- Rosinen werden in einigen Rezepten gleichmäßig verteilt, geben Süße und Textur.
- Für extra Glanz Aprikosenkonfitüre erhitzen und die Teilchen damit bestreichen.
- Ein Tassen Wasser in eine ofenfeste Form während des Backens sorgt für bessere Kruste bei manchen Plunderformen.
- Wer keinen Thermomix hat: viele Arbeitsschritte lassen sich mit Handrührer und Nudelholz erledigen; Küchenmaschine nimmt viel Arbeit ab.
Zubereitungszeiten und Aufwand
Ich gebe aber zu das es ziemlich zeitaufwendig ist diese Kopenhagener herzustellen, weil man einen Plunderteig machen muss. Zubereitungszeit: 75-90 Min. (ohne Ruhe- und Kühlzeiten). Ein aufwändiger, aber lohnenswerter typisch norddeutscher/ dänischer Kuchen.
Nährwerthinweise (Beispiele aus Rezepten)
Die Nährwerte variieren je nach Größe und Rezept; beispielhafte Angaben: Pro Stück ca. 240-430 kcal, Eiweiß 4-13 g, Fett 13-23 g, Kohlenhydrate 25-69 g.
Lesen Sie auch: Gebackenes mit Zucker - Inspirationen
Dieses Rezept eignet sich sowohl für festliche Anlässe wie Silvester, Hochzeiten oder Nationalfeiertage als auch für gemütliche Nachmittage mit Kaffee. Wenn man den Schritten einfach nach und nach folgt, kann eigentlich nichts schief gehen.
tags: #Kopenhagener #Gebäck #mit #Marzipan #Rezept #Zubereitung
