Das traditionelle Kloster-Lebkuchen-Rezept: Ursprung, Geschichte und Anleitung
Der Lebkuchen ist ein Weihnachtsgebäck mit langer Tradition und zwar nicht nur bei uns. Allein sein leckerer Geruch begeistert uns - egal ob weicher Elisenlebkuchen oder das Lebkuchenherz vom Weihnachtsmarkt. In anderen Ländern wird der Lebkuchen das ganze Jahr über gegessen, einzig in Deutschland ist er typisch für die Weihnachtszeit.
Eine schöne Komposition aus Nüssen, Zimt, Gewürznelken, Koriander, Kardamom, sowie ein Hauch anderer Gewürze, dazu Honig und kandierte Früchte sind ganz charakteristische Zutaten für Elisenlebkuchen. Die Beliebtheit des klassischen Lebkuchens ist trotz seiner vielfältigen Abwandlungen nach wie vor ungebrochen.
Die Geschichte des Lebkuchens: Vom Kultgebäck zum Weihnachtsklassiker
Schon die Menschen der Antike kannten die ersten Vorläufer des heutigen Lebkuchens und schon damals waren die Menschen begeistert. Bereits die Ägypter aßen Honigkuchen und legten sie Verstorbenen als „Wegzehrung“ mit ins Grab. Auch die Römer wussten was gut ist und bestrichen ihre Kuchen vor dem Backen mit Honig.
Im Mittelalter wurde Lebkuchen fast ausschließlich in Klöstern gebacken, weil nur diese die nötigen Ressourcen hatten, um sich teure Gewürze zu leisten und zum anderen feierte man die Geburt Christi. Zum Dank dafür wurde das Gebäck oftmals an Arme oder Kirchengänger verteilt. Klosterküchen waren die ersten, in denen Lebkuchen als Süßspeise zubereitet wurde.
Da der Lebkuchen immer beliebter wurde, musste er natürlich auch gehandelt werden und das geschah zunächst an großen Handelsknotenpunkten wie Nürnberg, Augsburg, Ulm oder auch Köln. Nürnberg war damals eines der wichtigsten Zentren, weil sich hier bedeutende Handelsstraßen kreuzten und Honig aus den umliegenden Wäldern im Überfluss vorhanden war.
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Von der Klosterküche in die Zunft - Die Ausbreitung des Lebkuchens
Es sollte nicht lange dauern, bis der Lebkuchen auch außerhalb der Klostermauern „in Produktion“ ging: die Lebzelter oder Lebküchner nahmen ihr Handwerk auf. Die ersten, die den Lebkuchenbäckern eine eigene Zunft bescherten, waren Anfang des 13. Jahrhunderts die Franzosen, dicht gefolgt vom schlesischen Schleidnitz. Die Nürnberger Lebküchner mussten noch bis 1643 warten, bevor ihnen die Ehre einer eigenen Zunft zuteil wurde.
In dieser Zeit entstanden auch die für die einzelnen Jahreszeiten hergestellten Lebkuchen in verschiedenen Formen: Blumen im Frühjahr zu Ostern oder Tiere und Vögel im Herbst. Es entwickelten sich regionale Lebkuchen-Bräuche und eine reiche Modellvielfalt mit religiösen und volkstümlichen Motiven.
Merkmale und Zutaten des Kloster-Lebkuchens
Honig mit Gewürzen gekocht, mit Mehl vermengt und im Ofen gebacken - das ist die Urform des Lebkuchens. Die Zusammensetzung variierte je nach Region. Neben Honig oder Sirup sind für das Aroma von Lebkuchen vor allem die Gewürze charakteristisch. Zimt, Nelken, Kardamom, Koriander, Ingwer und manchmal Anis geben dem Gebäck sein typisches Aroma. Trockenfrüchte wie Orangeat und Zitronat, Nüsse wie Haselnüsse und Mandeln sowie kandierte Früchte bereichern die Teigmasse und machen Elisenlebkuchen besonders saftig.
Mehl spielt in vielen Lebkuchenrezepten eher eine untergeordnete Rolle. Die Mengen an Mehl, die insbesondere in älteren Rezepten auftauchen, sind derart gering, dass dem Mehl allenfalls eine bindende Wirkung zugekommen sein dürfte. Zumindest für die deutschen Lebkuchenvarianten gilt, dass meist Weizen verwendet wird.
Hefe kannst Du in Lebkuchen übrigens nicht finden. Seine Triebkraft erhielt der Lebkuchen durch natürliche Fermentation: Man ließ ihn wochen- oder monatelang ruhen, was Geschmack und Textur verbesserte. Auch Pottasche und Hirschhornsalz, die klassischen Triebmittel für Lebkuchen, profitieren von einer längeren Lagerung des Teiges.
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Von Zuckerguss bis Schokoladenglasur
Verfeinert wird der Lebkuchen dann noch mit gemahlenen Nüssen, Orangeat oder Zitronat. Zum Abschluss wird er dann noch mit Zucker- oder Schokoladenguss überzogen. Das Überziehen mit Schokoladenglasur kam erst Mitte des 19. Jahrhunderts auf, vorher diente meist Zuckerguss als Verzierung.
Traditionelles Kloster-Lebkuchenrezept (Elisenlebkuchen)
Zutaten für ca. 30 Stück
- 2 Eier
- 200 Gramm Zucker
- 1 Esslöffel gemahlener Zimt
- ½ Teelöffel gemahlene Gewürznelken
- 125 Gramm gemahlene Mandeln
- 100 Gramm gemahlene Haselnüsse
- geriebene Schale einer unbehandelten Orange
- 40 Gramm Orangeat
- 30 Gramm Zitronat
- 25-30 Oblaten (6-8 cm Durchmesser)
- 150 Gramm Puderzucker oder Kuvertüre
| Hauptzutat | Menge |
|---|---|
| Eier | 2 |
| Zucker | 200 g |
| Zimt | 1 EL |
| Gewürznelken | ½ TL |
| Mandeln (gemahlen) | 125 g |
| Haselnüsse (gemahlen) | 100 g |
| Orangenschale | 1 |
| Orangeat | 40 g |
| Zitronat | 30 g |
| Oblaten | 25-30 Stk. |
Zubereitungsschritte
- In einer Schüssel die Gewürze, Mandeln und Haselnüsse, Orangenschale, Orangeat und Zitronat gründlich vermischen.
- In einer weiteren Schüssel die Eier mit dem Handmixer schaumig schlagen und nach und nach den Zucker dazugeben, bis eine cremige Masse entsteht.
- Die Nuss-Gewürzmischung zugeben und alles gut unterrühren.
- Den Teig anschließend abgedeckt etwa 3 Stunden ruhen und trocknen lassen.
- Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Backblech mit Backpapier auslegen; Oblaten in die Hand nehmen und den etwas klebrigen Teig mit einem Löffel darauf geben.
- Auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten backen.
- Herausnehmen und abkühlen lassen.
- Zum Überziehen Kuvertüre im Wasserbad schmelzen oder Puderzucker mit Wasser verrühren und Lebkuchen damit bestreichen.
Tipps & Traditionen aus den Klöstern
Früchte wurden im Sommer geerntet, sie einfach zu lagern war aufgrund der Kälte nicht möglich. Die Bauern legten Vorräte an, um über den Winter zu kommen. Im Mittelalter tauchte der Lebkuchen beinahe zeitgleich an mehreren Orten in Europa auf und war besonders durch seine wertvollen Inhaltsstoffe und Haltbarkeit bei Pilgern beliebt.
In privaten Haushalten wurden die Küchenknechte beauftragt, den zähen Lebkuchenteig mit Füßen und eigens konstruierten Vorrichtungen zu kneten. Das war früher auch nicht anders. Nach der Teigherstellung bekam der Lebkuchen verschiedene Formen - von einfachen Fladen bis zu detailreich modellierten Bildlebkuchen, die in aufwendig geschnitzte Modelle gepresst wurden.
Lagerung und Reifung
Für die Lagerzeit des Teiges gilt: je länger, umso besser. Und keine Angst vor Verderb. Im Teig ist derart viel Honig, dass der Teig über die Lagerzeit nicht verdirbt. Ziel der langen Reife ist die Bildung von Säuren, die durch Milchsäurebakterien entstehen. Säure wiederum braucht das Lockerungsmittel Pottasche, um Kohlenstoffdioxid bilden zu können.
In alten Rezepten wurde das Mehl häufig in noch warmen Honig eingerührt, was einen besonderen Geschmack und eine feine Textur ergibt. Wer gerne zur Grundlagenforschung beitragen möchte, kann verschiedene Lockerungsmittel wie Pottasche und Hirschhornsalz ausprobieren - sie sollten jedoch immer in Wasser gelöst werden.
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Wissenswertes rund um den Lebkuchen
- Der Name „Lebkuchen“ geht zurück auf das lateinische „libum“, was so viel heißt, wie Opferkuchen.
- Vor allem im Osten Deutschlands nennt man Lebkuchen auch Pfefferkuchen, da „Pfeffer“ früher allgemeiner Begriff für Gewürze war.
- Die ersten schriftlichen Hinweise auf Honigkuchen datieren auf etwa 350 v. Chr.
- Im Verlauf des 19. Jahrhunderts entstanden immer kunstvollere Lebkuchenhäuser, angeregt unter anderem durch die Erzählung „Hänsel und Gretel“ aus der Märchensammlung der Brüder Grimm.
- Fachliche Richtlinien und Qualitätsvorschriften regeln heute Zutaten und Herstellung der verschiedenen Lebkuchenvarianten.
Geschenk und Genuss zur Weihnachtszeit
Wer schon einmal Lebkuchen selbst gebacken hat, der weiß, dass der Teig sehr zäh und schwer zu verarbeiten ist - aber das Resultat lohnt sich. Ob klassisch auf Oblaten gesetzt oder kunstvoll verziert: Lebkuchen sind ein Genuss und eignen sich hervorragend als Geschenk zu Weihnachten. Übrigens: Man kann ihn sehr gut verschenken!
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