Tafelschokolade als Glasur zubereiten: Tipps und Methoden
Es gelingt Ihnen mit Sicherheit, Tafelschokolade zu einer glänzenden, schmelzenden Glasur zu verarbeiten. Egal ob du sie auf Kuchen oder Torte streichst oder direkt in den Mund löffelst: Schokoglasur ist ein Genuss, der nie langweilig wird und jeden Kuchen krönt.
Warum Tafelschokolade (Kuvertüre) verwenden?
Für das beste Geschmackserlebnis temperieren Sie diese. Der klassische Schokoüberzug besteht aus geschmolzener Kuvertüre. Der Begriff leitet sich vom Französischen „couverture“ ab. Übersetzt bedeutet das so viel wie „Bedeckung.“ Das passt natürlich wunderbar zur Aufgabe dieser Schokoladenart. Denn sie wird hauptsächlich für das Überziehen von Torten, Pralinen und Gebäck verwendet. Im Vergleich zur reinen Süßigkeit weist Kuvertüre einen höheren Fettgehalt auf. Das erkennen Sie am Anteil von Kakaobutter, denn im Gegensatz zur Schokolade aus dem Naschregal (18 %), müssen hier mindestens 31 Prozent enthalten sein. Zum Schokoglasur-Selbst-Machen brauchen Sie in der Regel also Kuvertüre.
Grundregeln und Vorbereitung
- Hacke die süße Zutat klein. Somit beschleunigen Sie den Prozess um einiges.
- Für Schokoladenüberzüge ist ein Kochthermometer unabdingbar, denn nur temperierte Kuvertüre bringt den leckeren Geschmack und ggf. sogar eine ansehnliche, spiegelnde Oberfläche.
- Bevor Sie die Glasur auftragen, müssen Sie entscheiden, wie dick sie sein soll. Ein dünner Guss ist perfekt für bereits süße Backwaren, die noch ein i‑Tüpfelchen brauchen. Ein dicker hingegen trocknet schneller, da hier der Zuckeranteil höher ist.
- Tragen Sie diesen übrigens immer auf kalten Kuchen und Co. Warm auf den abgekühlten Kuchen aufbringen oder als Füllung benutzen.
Drei einfache Arten von Schokoglasur
Schokoglasur mit Butter
Du brauchst: 150 g Schokolade, oder dunkle Kuvertüre und 125 g Butter.
Bereite ein Wasserbad vor. Das kann entweder ein spezieller, zweiwandiger Topf für das Schmelzen sein oder eine kleine Metallschüssel, die du in einen etwas größeren Topf hängst, in dem Wasser leicht kocht. Die Schüssel soll nur mit der unteren Seite im Wasser hängen. Erwärme die gehackte Schokolade mit der Butter im Wasserbad und rühre so lange um, bis die Glasur glänzt und die Schokolade komplett geschmolzen ist. Sie soll nicht kochen, nur erwärmt werden. Benutze die Butter-Schokoglasur noch warm auf den gebackenen, abgekühlten Kuchen. Zum Festwerden der Glasur kommt der Kuchen am besten in den Kühlschrank.
Schokoglasur mit Kokosfett (deutscher Klassiker)
Du brauchst: 150 g Puderzucker, 2 EL Back-Kakao, 30 g Kokosfett, 1 EL warmes Wasser.
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Vermische Puderzucker und Kakao gesiebt miteinander. Das heiße Wasser unterrühren bis eine glatte Masse entsteht. Das Kokosfett in einem Topf zerlassen und flüssig nach und nach löffelweise in die Kakaomasse einrühren. Rühre nach jedem Löffel so lange, bis die Glasur glatt ist. Ganz am Schluss noch einmal schön rühren, bis alles glänzt und verbunden ist. Es soll sich kein Fett absetzen. Gib die Glasur nun sofort löffelweise über Kuchen oder Torte. Wenn die Glasur mit dem Kokosfett schon erhärtet, wärme sie einfach noch einmal kurz auf. Glasur mit Kokosfett ist der deutsche Klassiker unter den Schokoglasuren. Es gibt viele Kuchenrezepte, die sie benutzen, wie zum Beispiel Kalter Hund. Sie hat einen feinen Geschmack und schmilzt förmlich im Mund.
Schokoglasur mit Sahne (Ganache-artig)
Du brauchst: 125 g Zartbitterschokolade oder Kuvertüre und 125 g Sahne.
Die Sahne in einem Topf zum leichten Köcheln bringen und die gehackte Schokolade oder Kuvertüre einrühren. Lasse alles schmelzen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Warm auf den abgekühlten Kuchen aufbringen oder als Füllung benutzen. Eine sogenannte Ganache besteht wiederum aus Kuvertüre und Sahne im Verhältnis 1:2. Kochen Sie die Flüssigkeit dafür auf und schmelzen Sie Ihre Schokoladenstücke darin. Übrigens: Je mehr Schokolade sie nutzen, desto fester wird die Glasur. Da das Ergebnis aber dickflüssig bleibt, eignet es sich auch als Füllung für Pralinen, Kuchen und Torten.
Temperieren und Spiegelglasur: Profi-Schritte
Wer hat nicht schon einmal eine Spiegelglasur bewundert, die in der Vitrine eines Konditors ausgestellt war? Ein Dessert zu glasieren ist eine Sache, aber man braucht auch ein gutes Rezept für Spiegelglasur! Schokolade zum Backen sorgt dafür, dass die Glasur schön glänzend wird. Flüssige Sahne oder gezuckerte Kondensmilch? Eine Spiegelglasur, die mit gezuckerter Kondensmilch hergestellt wird, ergibt ein etwas glänzenderes Ergebnis. Filtern Sie es bei Kontakt, um Blasen zu vermeiden.
Rehydrieren Sie die Gelatineblätter einige Minuten lang in kaltem Wasser. Geben Sie den Zucker, den Glukosesirup und das Wasser in einen Topf und kochen Sie es auf 103 °C. Bringen Sie dann die Sahne und den Honig zum Kochen. Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad. Geben Sie die Schokolade in Pistolenform, die abgetropfte Gelatine und die Sahne (oder die Kondensmilch) in eine Schüssel.
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Frédéric Bau's Geheimnis für eine gelungene Emulsion verbirgt sich hier: Sie müssen die Sahne in mehreren Schritten gießen, mindestens drei oder vier. Die Emulsion ist wie eine Mayonnaise! Mischen Sie die Mischung also vorsichtig, wenn Sie die Sahne hinzufügen. Lassen Sie die Masse mithilfe des Bratenthermometers auf 35/40 °C abkühlen, fügen Sie dann die Butter hinzu und verrühren Sie sie mit einem Handmixer.
Glasieren von gefrorenen Desserts
Achtung: Das Dessert oder der Stollen, den Sie überziehen, muss gefroren sein. Nehmen Sie Ihre Süßspeise erst im letzten Moment aus dem Gefrierschrank, bevor Sie die Glasur darüber gießen. Der Kontakt zwischen der warmen Glasur und der gefrorenen Oberfläche führt zu einer sofortigen Gelierung, die eine perfekte Haftung garantiert. Gießen Sie die Schokolade auf einmal in konzentrischen Kreisen von außen nach innen über Ihren Kuchen. Sie müssen schnell sein, da der Kuchen sehr kalt ist und die Kakaobutter in der Schokolade Ihres Gusses nur darauf wartet, zu kristallisieren!
Wenn Sie das Dessert überzogen haben, verteilen Sie die Dicke der Glasur gleichmäßig, indem Sie mit der Palette über die Oberseite Ihres Desserts streichen. Achten Sie auf die ursprüngliche Form Ihres Kuchens: Wenn er Erhebungen hat, wird es schwierig, eine perfekte Glasur zu erhalten, da sich die Schokolade in den Vertiefungen ansammeln wird. Anschließend wird die Torte gefeilt: Dazu drehen Sie die Torte um die eigene Achse und klemmen den Schokoladenüberzug mithilfe der Palette unter die Torte.
Tipps zur Verarbeitung und Reihenfolge beim Glasieren
- Das müsst ihr bei der Verarbeitung beachten! Schüssel in den Kochtopf stellen bzw. geschmolzene Schokolade findet beim Backen viele Anwendungsmöglichkeiten: Glasieren, Verzieren, kleine Schönheitsfehler kaschieren.
- Beim Umrühren die Schokolade mit einem Löffel am Schüsselrand glattstreichen und darauf achten, dass keine Luft untergerührt wird.
- Beim Auftragen Ihrer süßen Schicht haben Sie mehrere Optionen: Spritzbeutel eignen sich für festere Flüssigkeiten und exakte Detailarbeit beim Verzieren von Keksen. Der Backpinsel ist der Allrounder, mit dem Sie jegliche Leckereien mit Ihrer Glasur bestreichen können. Für einfache Formen wie runde Torten empfehlen wir sogenannte Winkelpaletten.
- Behalten Sie in jedem Falle etwas Flüssigkeit für die Ränder der Backwaren in Ihrer Schüssel - diese bringen Sie am Ende auf, damit jede Seite bedeckt ist.
- Einteilung beim Glasieren: Nicht für jede Sorte extra Glasur vorbereiten. Am besten, man bereitet mehrere Sorten vor, die glasiert werden sollen. Dann mit jenen Sorten beginnen, die getaucht werden (Spitzen von Kipferln, Unterseite von Kokoskuppeln, Mokkakrapferln, …).
- Vorsicht: Gebäcksorten, von denen sich Brösel lösen (Nussecken, Mandelschnitten, Florentiner etc.) werden ganz zum Schluss glasiert. Die restliche Schokoglasur kann man dann eventuell für Rumkugeln oder zum Glasieren von Kokosstangerln verwenden.
Variationen, Aromatisierung und Farben
Je nach Geschmack kann man weiße oder braune Schokolade verwenden. Natürliche Aromen können Ihre Glasur verfeinern. Geben Sie dazu Backaromen (z. B. Vanille, Karamell, etc.), Sirupe (Holunderblüte, Zitrone, etc.), Säfte (Orange, Kirsche, etc.) oder Alkohol (Rum, Amaretto, etc.) statt Wasser in den Zuckerguss. Je nachdem, wie stark der Geschmack letztendlich sein soll, können Sie auch nur ein paar Tropfen ergänzen.
Sie möchten Ihrer Spiegelglasur mit Schokolade Farbe verleihen? Wir empfehlen Ihnen, weiße Schokolade sowie Farbstoffpulver zu verwenden. Haben Sie Lust auf einen farbenfrohen Zuckerguss? Dann fügen Sie Lebensmittelfarbe hinzu! Auch natürliche Alternativen stehen Ihnen offen: Gelbe Töne erreichen Sie mit Kurkuma sowie Safran, grüne mit Matcha-Pulver, violette mit Heidelbeeren, rosa mit roter Beete.
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Aufbewahrung und Wiederverwendung
Wenn Sie Ihre Glasur nach dem Mixen nicht sofort verwenden möchten, können Sie sie kühl aufbewahren. Verwenden Sie Frischhaltefolie, die Sie direkt in Kontakt mit der Glasur legen, um die Bildung von Luftblasen zu vermeiden. Sie können Ihre Glasur sogar im Voraus zubereiten, einfrieren und dann auftauen! Sie können ihn im Gefrierschrank aufbewahren! Eine Spiegelglasur lässt sich am besten aufbewahren, wenn sie bis zu 48 Stunden in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank gelagert wird. Für einen längeren Zeitraum ist das Einfrieren die beste Option, da so die Textur 2 bis 3 Wochen lang erhalten bleibt. Die ideale Aufbewahrungstemperatur im Kühlschrank liegt zwischen 4 und 6 °C. Für eine erfolgreiche Wiederverwendung lassen Sie Ihre Zubereitung allmählich wieder auf Raumtemperatur kommen. Bevor Sie die Glasur wieder verwenden, müssen Sie sie nach und nach wieder erwärmen (immer auf die gleiche Temperatur von 38-40 °C). Achten Sie darauf, diese Temperatur nicht zu überschreiten, damit die Glasur nicht wieder ausglüht.
Häufige Fehler und Lösungen
- Glanz fehlt: Verwenden Sie meine Rezepte mit Butter oder Kokosfett für glänzende Schokoglasur. Temperieren Sie Kuvertüre für spiegelnden Glanz.
- Glasur wird grisselig oder setzt Fett ab: Rühre sorgfältig, bis alles glänzt und verbunden ist. Es soll sich kein Fett absetzen.
- Zu dick/zu fest: Erwärmen Sie die Glasur vorsichtig und rühren Sie etwas warme Sahne oder Wasser unter, um die Konsistenz zu korrigieren.
- Luftblasen: Filtern Sie die Glasur und geben Sie Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche beim Abkühlen, um Blasen zu vermeiden.
Wofür verwenden?
Geschmolzene Schokolade findet beim Backen viele Anwendungsmöglichkeiten: Glasieren, Verzieren, kleine Schönheitsfehler kaschieren. Für Torten, Kekse oder Muffins wird stets ein Zuckerguss benötigt. Mit dieser Zuckerglasur bekommt der Kuchen eine feine, glänzende Oberfläche und einen süßen Abschluss. Diese einfache Schokoladenglasur ist schnell gemacht und wird auch schnell hart. Egal ob es im Rezept steht oder nicht, es gibt nur wenige Backwaren, die sich nicht mit ein wenig Schokoglasur oder -verzierung noch unwiderstehlicher machen lassen.
Schnelle Einsatztipps
- Warm auftragen: Nun die Butter und die Schokolade in der Schüssel am besten im Wasserbad erwärmen.
- Für schnelle Dekore: Verwenden Sie einen Spritzbeutel oder Löffel für Tropfen, einen Backpinsel zum Bestreichen oder eine Winkelpalette zum Glätten.
- Brösel-empfindliches Gebäck zuletzt glasiere n.
| Glasurtyp | Zutaten (Beispiel) | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Butterglasur | Schokolade, Butter | glänzend, cremig, schnell fest |
| Kokosfett-Glasur | Puderzucker, Kakao, Kokosfett, Wasser | klassisch, schmilzt im Mund, lagerfähig |
| Sahne-Ganache | Schokolade, Sahne | cremig, gut als Füllung, variabel in Festigkeit |
Wer hat nicht schon einmal gesehen, dass unsere kakaohaltige Versuchung im Supermarkt an gleich zwei Orten zu finden ist. Einmal bei den Backzutaten, aber auch bei den Süßigkeiten. Was also nehmen, wenn Sie Schokoglasur selbst machen? Wir raten zur Kuvertüre und nicht zum klassischen Naschwerk. Für manche Kuchen und Torten benötigen Sie eine Glasur, die ausschließlich aus Kuvertüre besteht.
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