kleiner augenblick: Marzipan-Mandel – Zutaten, Herstellung und Verwendung
Am Wochenende wollte ich unbedingt einen Mandelkuchen backen. Ich hatte nämlich ein ganz tolles Rezept dafür gefunden und so ein Rührkuchen ist ja auch immer schnell gemacht. Sehr schnell fertig war er dann in der Tat, aber als er dann so ganz einsam auf unserem Esstisch stand war mir das dann doch etwas zu langweilig. So hab ich kurzerhand ein Tortenrezept daraus entwickelt. Dieser Kuchen ist wirklich perfekt als Grundlage und geschmacklich ja sowieso. Für den Belag habe ich eine Marzipancreme gemacht und mit einem Schuss Amaretto verfeinert. Wer keinen Amaretto mag, kann ihn natürlich auch weg lassen. Aber so ein süßer Mandellikör passt hier natürlich sehr gut dazu. Oben drauf dann noch eine süße Schokoladenglasur und damit es noch besser aussieht wurde die Torte einmal schön mit Vanillesahne ummantelt. Noch schnell ein paar Marzipansterne ausgestochen und schon ist aus dem schnöden Mandelkuchen ein richtiges Prachtstück geworden. Ich bin froh, dass ich noch etwas Zeit in den Kuchen investiert habe, denn geschmacklich ist die Torte wirklich klasse geworden.
Zutaten und Grundrezept für den Mandelkuchen
Mehl, Stärke, Backpulver und Mandeln mischen. Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Handrührgeräts 10 Minuten cremig aufschlagen. Mandelaroma unterrühren. Nach und nach die Eier unterrühren. Eine Springform (20 cm Ø) mit Backpapier auslegen, fetten, Teig einfüllen, glatt streichen und 45-50 Minuten im heißen Ofen bei 170° (Ober-/Unterhitze) auf der untersten Schiene backen. Den Mandelkuchen etwas begradigen und dafür mit einem langen Messer die kleine Kuppel wegschneiden. Bei mir war das ca. 1/2 bis 1 cm. Kuchen auf eine Tortenplatte setzen und einen Tortenring eng darum legen.
Herstellung der Marzipancreme
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Marzipan in der Mikrowelle ganz kurz erwärmen um es geschmeidiger zu machen. Anschließend mit Frischkäse, Puderzucker, Vanillezucker und Amaretto mit dem Pürierstab zu einer gleichmäßigen und cremigen Masse verarbeiten. Gelatine in einem kleinen Topf bei geringer Hitze auflösen. Einen Esslöffel der Marzipancreme hineinrühren und die Gelatine zur restlichen Marzipancreme geben. Gut unterrühren. Die Marzipanmasse einfüllen und glatt streichen.
Schokoladenglasur, Sahne und Dekoration
Für die Schokoladenglasur die Kuvertüre grob hacken. Sahne und Palmin aufkochen, vom Herd nehmen und 1 bis 2 Minuten abkühlen lassen. Kuvertüre darin schmelzen. Die Glasur nun 20 Minuten abkühlen lassen und anschließend auf die Marzipancreme gießen. Für die Marzipansterne die 50 g Rohmasse mit etwas Puderzucker verkneten, ausrollen und Sterne ausstechen. Sterne mit Puderzucker bestäuben. 200 g Sahne steif schlagen, dabei Vanillezucker und Sahnesteif einrieseln lassen. Torte aus dem Kühlschrank holen, den Tortenring vorsichtig lösen und den Rand mit der Sahne einstreichen.
Marzipan: Rohmasse, Zusammensetzung und gesetzliche Vorgaben
Bei Marzipan handelt es sich um eine Mischung einer sogenannten Marzipan-Rohmasse mit Zucker. Die Rezeptur der Rohmasse unterliegt in Deutschland sogenannten Leitsätzen, die im Deutschen Lebensmittelbuch formuliert sind („Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“). Nach diesen dürfen für die Marzipan-Rohmasse ausschließlich süße geschälte Mandeln sowie ein geringer Anteil Bittermandeln, etwas Wasser, evtl. Rosenwasser und maximal 35 Prozent Zucker verwendet werden. Des Weiteren darf die Marzipan-Rohmasse einen Feuchtigkeitswert von 17 Prozent nicht überschreiten. Die Zugabe weiterer Zutaten zur Herstellung der Rohmasse ist nicht erlaubt.
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Die Bittermandeln in der Marzipan-Herstellung sorgen maßgeblich mit für das typische Marzipan-Aroma, allerdings können diese im Magen Blausäure bilden. Aufgrund dessen finden die Bittermandeln nur in limitierter Menge Anwendung. Der Zucker für die Rohmasse kann teilweise auch durch Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit ersetzt werden, was je nach eingesetztem Süßungsmittel die Haltbarkeit des Marzipans verlängert, es feucht hält oder Kristallisationen des Zuckers vermeidet. Durch Kombination dieser Marzipan-Rohmasse mit weiterem Zucker, Schokolade oder auch Alkohol entsteht dann das typische geschmeidige und formbare Marzipan. Je nach Qualität der eingesetzten Mandeln, sowie dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln und den übrigen Zutaten ergeben sich Unterschiede im Geschmack und somit auch in der Marzipanqualität.
Marzipan und Edelmarzipan - die Zuckermenge macht's
Tendenziell gilt für die Qualität des Marzipans: Je mehr Marzipan-Rohmasse und je weniger Zucker zugesetzt ist, desto besser. So besteht das edelste Marzipan aus 100 Prozent Marzipan-Rohmasse und erhält keinen weiteren Zuckerzusatz. Um sich aber bereits mit der Bezeichnung Edelmarzipan schmücken zu dürfen, reicht es, wenn das klebrige Naschwerk mindestens zu 70 Prozent aus der Rohmasse und zu maximal 30 Prozent aus zusätzlichem Zucker besteht. Eine weitere gängige Edel-Marzipan-Zusammensetzung ist 90 Prozent Rohmasse und zehn Prozent Zucker.
Liegt der Marzipan-Rohmasseanteil unter 70 Prozent, ist allerdings „lediglich“ von Marzipan die Rede. Dieses darf aber nicht weniger als 50 Prozent Marzipanrohmasse beinhalten. Das typische Mischverhältnis von Rohmasse und weiterem Zucker liegt beim herkömmlichen Marzipan in der Regel bei 50/50, also 50 Prozent Marzipan-Rohmasse und 50 Prozent Zucker. In diesem Fall besteht das „normale“ Marzipan dann insgesamt aus etwa 70 Prozent Zucker, schmeckt sehr süß und kaum noch nach Mandel. Übrigens: Ein zusätzliches Qualitätskriterium für Marzipan ist die Farbe. Skeptiker können hier schnell erkennen, dass hochwertiges Edel-Marzipan eine gelbliche Färbung aufweist während herkömmliches Marzipan, aufgrund des höheren Zuckeranteils, fast weiß ist.
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Persipan als günstige Alternative
Da es sich bei Mandeln um einen teuren Rohstoff handelt, hat man nach einer kostengünstigen Alternative für die Marzipanherstellung gesucht. So erhielt man, indem man statt Mandeln Aprikosen- und Pfirsichkerne für die Rezeptur der Rohmasse verwendete, das sogenannte Persipan. Dies hat zwar einen etwas kräftigeren Geschmack, kann aber genauso weiterverarbeitet werden wie das namhafte Marzipan. Allerdings muss, nach den Leitsätzen für „Feine Backwaren“, die Verwendung des Persipans deutlich am Produkt gekennzeichnet sein. Häufig findet man Persipan in Gebäck, Christstollen oder Dominosteinen.
Geschichte und Herkunft
Laut der Legende wurde Marzipan um 1407 in Lübeck erfunden. Zu dieser Zeit war die Hansestadt von den Schweden belagert, die Getreidespeicher leer und eine Hungersnot drohte. Ein Zuckerbäcker versprach den Ratsherren der Stadt, den hungernden Bürgern Brot aus Mandeln zu backen, um diese so vor dem Verhungern zu retten. Gemeinsam mit seinen Gesellen zerquetschte er die Mandeln, gab halb so viel Zucker hinzu und backte das Brot im Ofen an. Unter dem Namen Marci-panis (Mandelbrot) erlangte das Brot in der Hansestadt Berühmtheit und versüßte den Lübeckern die Zeit während der schwedischen Belagerung.
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Ähnliche Geschichten zur Erfindung des Marzipans kursieren in der spanischen Stadt Toledo. Auch hier soll während der Belagerung des maurischen Heeres eine Hungersnot durch Marzipanbrot aufgehalten worden sein. Andere Versionen besagen, das Herkunftsland des Marzipans wäre der Orient. Dort wäre es als Mauthaban (arabisch: sitzender König), mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa gekommen. Zunächst war Marzipan dabei nur den Königen und Adligen vorbehalten gewesen, denn die Zutaten waren sehr kostbar. Später wurde Marzipan auch in Apotheken vertrieben, galt als verdauungs- und potenzfördernd. Das Wort Mauthaban stammte übrigens von einer byzantinischen Münze, welche das Abbild eines sitzenden Gottes zeigte. Diese Münze entsprach dem Wert einer Schachtel des Mandel-Naschwerks.
Eigenschaften, Haltbarkeit und Nährwerte
Wussten Sie, dass Marzipan viele Kalorien hat? Bereits 100 Gramm der süßen Masse sind mit 490 Kilokalorien ein ganz schön gehaltvolles Naschwerk. Schuld daran sind vor allem die Mandeln, denn diese weisen einen Fettanteil von etwa 50 Prozent auf. Marzipan bis zu 12 Monaten haltbar sein kann? Abhängig ist das Ganze natürlich auch nochmal von der Größe, dem Überzug und der Verpackung. Wichtig ist aber in jedem Fall: Marzipan gut vor Sonnenlicht und Wärmeinfluss schützen! Schimmelt das Marzipan, sollte es umgehend entsorgt werden, denn Schimmelpilze können krebserregende Gifte bilden.
Regionale Spezialitäten: Lübecker Marzipan
Lübecker Marzipan in der Hansestadt Lübeck oder den Nachbarorten Stockelsdorf oder Bad Schwartau hergestellt sein muss, um den Namen tragen zu dürfen? Mindestens 70 Prozent Mandelrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker machen das Lübecker Marzipan aus.
Anwendungen in Konditorei und Handel
Eine Königin unter den Sahne-Torten ist unsere Marzipan-Mandel-Torte, für deren köstliche Marzipanhülle wir nur das hochwertigste Marzipan verwenden. Die himmlische Füllung darunter besteht aus feiner Mandel-Sahne, abgerundet mit knackigen Schokostückchen. Raffiniert & Klassisch- Meistertorten. Diese herrlich frischen Torten-Kompositionen sind wahre Meisterwerke aus unserer Conditorei. Kann weitere Schalenfrüchte (Nüsse) enthalten. Frei von Konservierungsstoffen. Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren.
Hinweise zu Allergenen, Verpackung und Verbraucherschutz
Sehr geehrte Kundin, sehr geehrter Kunde, die Angaben zu Allergenen und den Nähr- und Brennwerten unserer Produkte werden auf dieser Seite laufend aktualisiert. Da unsere Produkte in der Tiefkühlung über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden können, stimmen die Daten auf der Verpackung nicht immer mit den aktuellen Angaben auf unserer Homepage überein. Angaben für eine Portionsgrösse von 100g. *Aufgrund zeitlicher Verzögerungen und Tippfehlern kann nicht garantiert werden, dass die auf dieser Seite publizierten Zutaten bzw. Nährwerte mit den Informationen auf der Etikette des Produktes übereinstimmen. Relevant sind nur die Angaben auf der Etikette des Produkts.
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Technische Zutaten und Zusatzstoffe in Backwaren
Mono- und Diglyceride sind Spalt- bzw. Abbauprodukte von Speisefettsäuren, die aus Triglyceriden bestehen. In Verbindung mit warmem Wasser haben sie emulgierende Eigenschaften, die durch den Zusatz von Salzen der Speisefettsäuren (E 470 a) verstärkt werden. Lecithin gehört als natürlicher fettähnlicher Stoff zur Gruppe der Phospholipide. Lecithin ermöglicht als Emulgator, dass sich Fett- und Wasser-Phasen eines Lebensmittels nicht trennen. Pektin (E 440) ist eine der wichtigen Gerüstsubstanzen in den Zellwänden aller Landpflanzen. Als Lebensmittelzusatzstoff wird es vor allem wegen seiner Fähigkeit, Flüssigkeiten gelartig fest zu machen, eingesetzt.
Umwelt- und Nachhaltigkeitsaspekte
Folgende Inhaltsstoffe sind aus Bestandteilen der Ölpalme hergestellt: Palm, pflanzliches Fett (Palm). Um Platz für Ölpalmplantagen zu schaffen, werden grosse Flächen von Regenwäldern gerodet. Für den Anbau von Ölpalmen werden die Torfböden entwässert, wobei Kohlendioxid und Methangas freigesetzt wird. Die Waldbrände in Indonesien im Jahr 2015 setzten mehr klimaschädliches CO2 frei als zeitgleich die ganzen USA. Um den Klimawandel zu stoppen, ist deshalb ein Moratorium auf die Zerstörung von Regenwäldern und Torfgebieten notwendig. Die Ausdehnung der Palmölplantagen führt immer wieder zu sozialen Konflikten. Die einheimische Bevölkerung verliert ihr Land, welches ihnen als Lebensgrundlage dient, an die Palmölindustrie. Palmöl kann als nachhaltig bezeichnet werden, wenn seine Produktion nicht zu Regenwald- und Torflandzerstörung und/oder zu sozialen Konflikten führt. Leider ist der Anteil an wirklich nachhaltigem Palmöl auf dem Markt aber noch sehr klein.
Praktische Tipps zur Verarbeitung und Servieren
Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren. 1. Verpackung, Folie und Kälteschutz entfernen. 2. Torte auf eine geeignete Servierplatte stellen. 3. Papiermanschette entfernen und Torte bei Zimmertemperatur 5 Stunden auftauen lassen (aufgeschnitten 1 Stunde weniger). Tipp: Nach 1 Stunde Auftauzeit lässt sich die Torte besonders gut schneiden. Dazu ein großes, scharfes Messer verwenden und die Klinge vor dem Schneiden kurz mit warmem Wasser erwärmen.
Kurze Zutatenübersicht (Beispiel für die Torte)
| Zutat | Verwendung |
|---|---|
| Marzipan-Rohmasse | Basis für Marzipancreme und Dekoration |
| Mandeln | Mandelkuchen, Mandelsahne, Aroma |
| Zucker / Puderzucker | Süßung, Dekoration |
| Frischkäse | Bindung in Marzipancreme |
| Gelatine | Stabilisierung der Creme |
| Kuvertüre, Sahne, Palmin | Schokoladenglasur |
| Amaretto | Aroma und Verfeinerung |
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