Kimchi ohne Zucker: Ein umfassendes Rezept für zu Hause

Kimchi, ein Eckpfeiler der koreanischen Küche, ist mehr als nur eine Beilage; es ist ein fermentiertes Abenteuer mit einem reichen Geschmacksprofil. Seit Jahrhunderten wird diese südkoreanische Spezialität in unzähligen Varianten zubereitet und hat sich zu einem der bekanntesten und beliebtesten Fermente der Welt entwickelt. Kimchi ist bekannt für seine würzigen, leicht scharfen und Umami-reichen Eigenschaften und steckt voller gesunder Milchsäurebakterien. Dieser Artikel bietet ein detailliertes Rezept für die Herstellung von Kimchi ohne Zucker, das sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Köche geeignet ist.

Die Kunst der Fermentation

Fermentation ist eine uralte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, die gleichzeitig deren Geschmack, Bekömmlichkeit und gesundheitlichen Wert steigert. Dieser Prozess nutzt natürliche Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, die in einer Salzlake aktiv werden. Diese Bakterien verstoffwechseln den Zucker im Gemüse und produzieren Milchsäure, ein natürliches Konservierungsmittel, das für ein saures, aromatisches und probiotisches Endprodukt sorgt.

Kimchi wird nicht gekocht oder eingelegt, sondern fermentiert und raffiniert gewürzt. Für diejenigen, die tiefer in das Thema „Gemüse richtig fermentieren mit Salzlake“ eintauchen möchten, gibt es ausführliche Ressourcen, die Schritt für Schritt erklären, wie man selbst Fermente herstellen kann - mit Basisrezepten, Tipps, Tricks und allem, was dazugehört.

Was ein richtig gutes Kimchi ausmacht

Kimchi ist mehr als nur fermentierter Chinakohl - es ist ein Herzstück der koreanischen Kultur und ein Paradebeispiel dafür, wie aus wenigen Zutaten etwas unglaublich Komplexes entstehen kann. In Korea gilt Kimchi als Grundnahrungsmittel und wird fast zu jeder Mahlzeit serviert. Es gibt unzählige regionale und saisonale Varianten - von mild bis sehr scharf, von klassisch bis modern interpretiert. Das Grundprinzip bleibt jedoch gleich: Gemüse wird eingesalzen, gewürzt, mit einer fermentierbaren Soße vermengt und für einige Tage bis Wochen bei Zimmertemperatur fermentiert.

Ein gutes Kimchi lebt von der Balance zwischen Schärfe, Umami, Säure und Frische. Traditionell enthält es Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, koreanisches Chilipulver (Gochugaru) und oft auch Fischsoße oder fermentierte Shrimps. In einer veganen Variante kann die Fischsoße durch Sojasoße, etwas Nori-Alge für das Meer-Aroma und Apfel oder Birne für eine milde, fruchtige Note ersetzt werden.

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Must-haves für authentisches Kimchi:

Chinakohl als klassische Basis
Salz für die erste Fermentation
Gochugaru (koreanisches Chilipulver) für die charakteristische Farbe und Schärfe
Ingwer und Knoblauch für die aromatische Tiefe
Sojasoße für Umami
Reispaste (aus Reismehl und Wasser), um die Gewürze zu binden

Zutaten für kreative Variationen:

Karotten oder Rettich für Textur und Süße
Frühlingszwiebeln oder Lauch für mehr Frische
Apfel oder Birne für eine milde Süße
Nori-Algenblatt für den maritimen Geschmack
Paprikapulver, Sesam oder Chiliöl für besondere Aromen
Kokosblütenzucker oder Reissirup zur geschmacklichen Abrundung

Ein Kimchi muss nicht immer „wie im Original“ sein, um großartig zu schmecken. Das Schöne ist: Man kann ganz nach seinem Geschmack arbeiten, solange man die Grundprinzipien der Fermentation beachtet. Es darf gerne rustikal, überraschend oder individuell sein - wichtig ist, dass es schmeckt.

Veganes Kimchi Rezept ohne Zucker

Dieses Rezept verzichtet auf Zucker und verwendet stattdessen natürliche Süßstoffe wie Birne oder Apfel, um den Geschmack auszugleichen.

Zutaten:

500 g Chinakohl
15 g Salz
70 g Karotte (ca. eine kleine)
70 g weißer Rettich/ Daikon (ca. 10cm)
2 EL Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten)

Für die Reispaste:

1 EL Reismehl (alternativ Speisestärke oder Weizenmehl)
10 ml Sojasauce
70 ml Wasser (oder klassisch: einen Teil des Wassers durch Fischsauce ersetzen)
30 g Chiliflocken (Gochugaru) (oder mehr/ weniger nach Geschmack)
2 Zehen Knoblauch
½ Apfel oder Birne
1 EL Ingwer

Zubereitung:

Vorbereitung des Chinakohls: Den Chinakohl zuerst in mundgerechte Stücke schneiden, dann gut waschen und putzen. Etwaige braune Stellen entfernen.
Salzen des Chinakohls: In einer sauberen Schüssel die Chinakohl-Stücke mit Salz vermengen. Mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Der Prozess kann sogar über Nacht verlängert werden. Dadurch kann das Kimchi aber etwas salziger im Ergebnis sein, da der Kohl mehr Salz aufnimmt.
Auswaschen des Salzes: Sobald der Chinakohl weich wird, das Salz unter fließendem Wasser in einem sauberen Sieb auswaschen. Abtropfen lassen.
Herstellung der Reispaste: Während der Einwirkzeit die pikante Reispaste herstellen, mit der der Kohl später eingelegt wird. In einem Topf Wasser und Mehl vermengen, und aufkochen, so dass sich eine feste Masse bildet. Sojasauce zugeben und abkühlen lassen.
Zerkleinern der Zutaten: Apfel oder Birne, Ingwer und Knoblauch zerkleinern. In einem Mixer zusammen mit den Chiliflocken und der abgekühlten Reispaste zu einer homogenen Masse mixen. Abschmecken. Wer es so richtig kräftig mag, gibt gern noch mehr Chili und Fischsoße hinzu.
Einlegen und Fermentieren: Karotte und Rettich raspeln oder in feine Stifte schneiden, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Der weiche abgespülte Kohl wird anschließend mit der Reispaste, den Karotten-/ Rettichraspeln und den Frühlingszwiebeln vermischt. In ein steriles Einmachglas füllen und die Masse herunterpressen, so dass das Gemüse von der Flüssigkeit bedeckt ist. Optional mit einem Glasdeckel beschweren.
Fermentationsprozess: Das Kimchi wird bei kühlen Temperaturen (15-20 Grad) mit geschlossenem Deckel für zwei Tage fermentiert. Während der Zeit darf der Deckel nicht abgenommen werden. Es kann gut sein, dass beim Fermentieren eine Bläschenbildung beobachtet werden kann. Das ist der Prozess, bei dem das Kimchi säuerlich fermentiert. Am besten wählt man für die zweitägige Fermentation einen Raum mit kühler Temperatur von etwa 15-20 Grad (also weder ein geheizter Raum, noch der Kühlschrank). Danach wird das Kimchi luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufgewahrt. Durch die kalte Temperatur wird die Fermentation deutlich verlangsamt, aber nicht komplett gestoppt.

Detaillierte Zubereitungsschritte:

Chinakohl vorbereiten: Chinakohl längs vierteln, anschließend quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gut durchwaschen und kurz abtropfen lassen.
Salzen des Kohls: In einer Schüssel mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem). Ab und zu wenden. Anschließend unter fließendem Wasser gut abspülen und gut abtropfen lassen.
Kombu-Brühe zubereiten (optional): Kombu auf keinen Fall abwaschen! Die weißen Ablagerungen sind purer Geschmack und gehören in die Brühe. Nur mit einem trockenen Tuch abwischen, in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Alge entfernen, Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Würzpaste herstellen: Reisbrei mit Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
Gemüse schneiden: Rettich in Stifte, Frühlingszwiebel in grobe Ringe schneiden.
Mischen und Abfüllen: Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere Gläser oder andere dicht verschließbare Behälter füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Darauf achten, dass das Gemüse mit der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit bedeckt ist. Ist die Mischung zu „trocken“, mit ein paar Esslöffeln Salzwasser auffüllen.
Fermentieren: Für einen milderen Geschmack 2 Tage leicht abgedeckt (z. B. mit einem kleinen Teller) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse in die Flüssigkeit drücken. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen. Nach etwa 2-3 Wochen kann probiert werden. Wer es gerne etwas strenger mag und seinen Kimchi gerne kräftiger hätte, kann die Gläser auch länger oder auch ausschließlich bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Tipps und Tricks für die Kimchi-Herstellung

Sauberkeit ist entscheidend: Unbedingt blitzsauber arbeiten, damit sich keine gesundheitlich bedenklichen oder sogar gefährlichen Bakterien bilden können.
Flüssigkeitsstand beachten: Schau auf jeden Fall darauf, dass der Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. In den ersten paar Tagen kann es sein, dass du das Gemüse gelegentlich mit einem sauberen Löffel im Glas herunterdrücken musst.
Geschmack anpassen: Wer milden Kimchi bevorzugt, fermentiert nur zwei Tage bei Zimmertemperatur und stellt die Behälter anschließend in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort. Wer es kräftiger mag, kann die Gläser auch länger im Wohnzimmer stehen lassen.
Schimmelbildung: Sollte sich auf der Oberfläche doch Schimmel oder eine schleimige Schicht bilden, kannst du sie häufig einfach entfernen - der Kimchi darunter ist in weiterhin genießbar. Zumindest, wenn es sich wirklich nur um oberflächlichen weißen oder grauen Schimmelbefall handelt. Trotzdem gilt „better safe than sorry“.
Variationen: Gib Karottenstifte mit in den Kimchi. Radieschen. Mit Grün. Mehr Chili! Oder weniger.
Austauschtabelle:
- Chinakohl → Spitzkohl, Pak Choi, Weißkohl
- Karotte → Kohlrabi, Pastinake
- Rettich → japanischer Rettich, Kohlrabi oder weglassen
- Apfel → Birne, Mango, Dattelpaste
- Zwiebel → Frühlingszwiebeln, Schalotten
- Knoblauchzehen → Bärlauch oder weglassen
- Ingwer → Kurkuma, Galgant
- Gochugaru (koreanisches Chilipulver) → geräuchertes Paprikapulver + Cayenne, Chiliflocken + Paprikapulver, andere Chilipulver
- Misopaste → Sojasauce, Tahin + Tamari
- Sojasauce → Tamari

Häufig gestellte Fragen rund um Kimchi (FAQ)

Wie lange hält sich selbstgemachtes Kimchi? Im Kühlschrank ist Kimchi mehrere Monate haltbar - und wird mit der Zeit immer intensiver im Geschmack.
Wie scharf ist das Kimchi? Das kommt auf das verwendete Chilipulver an. Mit Gochugaru (koreanischem Chilipulver) erreichst du die typische, angenehm scharfe Note. Wenn du empfindlich bist, kannst du die Menge reduzieren.
Wo erhalte ich Gochugaru und wie kann ich es gegebenenfalls ersetzen? Gochugaru ist ein koreanisches Chilipulver mit fruchtig-milder Schärfe und gehört zu den wichtigsten Zutaten für authentisches Kimchi. Du bekommst es in gut sortierten Asialäden, Bioläden mit großer Gewürzabteilung oder online. Du kannst es durch eine Mischung aus mildem Paprikapulver und etwas Cayennepfeffer oder Chiliflocken ersetzen. Wichtig ist, dass die Schärfe nicht zu dominant wird - Kimchi soll aromatisch und ausgewogen schmecken.
Muss ich Reismehl verwenden? Die Reispaste sorgt für Bindung und Textur - du kannst sie alternativ mit Maisstärke herstellen oder weglassen, aber dann wird die Soße etwas dünnflüssiger.
Geht das Rezept auch ohne Fermentationsaufsätze? Ja, du kannst das Kimchi auch mit perforierter Folie oder einem Tuch abdecken. Wichtig ist nur, dass Gärgase entweichen können.
Was mache ich, wenn mein Kimchi Blasen schlägt oder überläuft? Das ist normal bei der Fermentation. Stelle die Gläser auf einen Teller und öffne sie täglich kurz, wenn du keine Fermentationsdeckel verwendest.
Warum ist Kimchi so gesund? Durch die Milchsäuregärung entstehen probiotische Bakterien, die deine Darmflora unterstützen. Außerdem ist Kimchi kalorienarm, vitaminreich und gut verdaulich.
Ist Kimchi auch für Kinder oder empfindliche Personen geeignet? Wenn du es weniger scharf zubereitest, ja! Gerade ältere Menschen oder Menschen mit sensibler Verdauung profitieren von fermentierten Lebensmitteln.
Wie esse ich Kimchi? Kimchi ist vielseitig einsetzbar. Es kann pur als Beilage gegessen werden oder als Zutat in verschiedenen Gerichten verwendet werden.

Verwendungsmöglichkeiten von Kimchi

Kimchi ist nicht nur eine gesunde Beilage, sondern auch eine vielseitige Zutat, die vielen Gerichten eine besondere Note verleihen kann:

Kimchi-Bowl: Mit Reis, Sesam und Frühlingszwiebeln
Dumplings: Mit Kimchi, Pilzen und Frühlingszwiebeln als vegane Alternative zu Fleisch-Dumplings
Ramen: Kimchi bringt eine leckere Schärfe in Ramen, dazu passen Pilze und Pak Choi gut
Kimchi-Jjigae: Koreanischer Eintopf mit Zwiebeln, Tofu, Gochujang und Gemüsebrühe
Sandwiches: Mit Hummus und knackigem Salat
Wraps: Mit Avocado und frischen Tomaten
Salate: Als Topping für Salate
Kimchi Fried Rice: Alter Reis, der mit Sojasauce, Sesamöl und Tofu angebraten wird

Variationen für kreative Kimchi-Liebhaber

Kkakdugi (Würfel-Rettich-Kimchi): Knackiger Kimchi aus koreanischem Rettich, Karotte, Frühlingszwiebeln, Chilipaste, Knoblauch und Ingwer, ideal als Beilage zu Suppen
Apfel-Kimchi: Fruchtiger Kimchi aus Chinakohl, Apfel, Karotte, Würzpaste und Zitronensaft
Pilz-Kimchi: Ausgefallener Kimchi aus Chinakohl oder Pak Choi, Pilzen, Chili, Sojasauce, Knoblauch und Kombuwasser
Grünkohl-Kimchi: Würziger Kimchi aus Grünkohl, Apfel, Misopaste, Sesam, Chili und Knoblauch, perfekt als Topping für Bowls
Süßkartoffel-Kimchi: Milder Kimchi aus gekochter Süßkartoffel, Rettich, Frühlingszwiebeln und Würzpaste
Oi Sobagi (gefüllter Gurken-Kimchi): Erfrischender Kimchi aus Salatgurke, Frühlingszwiebeln, Karotten, Chilipaste, Knobi und Ingwer

Die gesundheitlichen Vorteile von Kimchi

Kimchi besteht aus vielen gesunden Zutaten, die an sich schon gut für unseren Körper sind. Zudem sind viele Milchsäurebakterien enthalten, die potentiell probiotisch sind. Chinakohl ist reich an Ballaststoffen, Vitamin C und Kalzium. Knoblauch kann helfen, eine gesunde Darmflora zu schaffen, und wurde mit gesenkten Cholesterinwerten in Verbindung gebracht. Ingwer und besonders das enthaltene Gingerol haben eine gesundheitsfördernde Wirkung. Chili besitzt eine entzündungshemmende Wirkung und wird auch häufig als natürliches Schmerzmittel genutzt.

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