Ursachen für das Zerbröseln von Keksen und Lösungen für häufige Backfehler

Die Advents- und Weihnachtszeit ist traditionell die Zeit des Plätzchenbackens. Doch oft läuft es in der heimischen Weihnachtsbäckerei nicht so reibungslos, wie man es sich wünscht. Der Teig klebt, zerbröselt oder die fertigen Plätzchen zerlaufen im Ofen. Glücklicherweise gibt es für die meisten Probleme einfache Lösungen.

Häufige Fehler beim Plätzchenbacken und wie man sie vermeidet

Gerade Hobbybäcker, die nicht so oft backen, haben manchmal Schwierigkeiten, alles richtig zu machen. Hier sind einige der häufigsten Fehler und wie man sie vermeiden kann:

1. Die Plätzchen verlaufen im Backofen

Ein häufiger Grund dafür ist zu warme Butter im Mürbeteig. Für einen klassischen Mürbeteig sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben, außer der Butter. Diese sollte man erst kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Würfel schneiden und zügig mit den restlichen Zutaten verkneten, da der Teig durch die Wärme der Hände schnell warm wird.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Teig nicht ausreichend gekühlt wurde. Idealerweise bereitet man den Teig für Ausstechplätzchen aus Mürbeteig am Tag vorher zu, wickelt ihn in Folie und legt ihn über Nacht in den Kühlschrank. Wenn man den Teig noch am selben Tag verwenden möchte, formt man eine Teigrolle statt einer Kugel und lässt den Teig für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Als Rolle kühlt der Teig gleichmäßiger durch.

Vanillekipferl zerlaufen beim Backen

Um sicherzugehen, dass Vanillekipferl nicht zerlaufen, kann man die geformten Kipferl vor dem Backen noch einmal kühlen.

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2. Der Teig lässt sich nicht ausrollen oder ausstechen

Auch hier kann die Temperatur des Teiges das Problem sein. Ist der Teig zu warm, lässt er sich nur schwer ausrollen oder ausstechen. In diesem Fall sollte man ihn einfach wieder in den Kühlschrank stellen und es später noch einmal versuchen. Während man den Teig portionsweise verarbeitet, sollte der restliche Teig bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Bröselt der Teig zu stark, fehlt ihm Feuchtigkeit. Dies kann daran liegen, dass die Eier zu klein waren. Ein Schuss Milch kann hier Abhilfe schaffen.

3. Der Teig ist zu trocken und zu fest

Wenn einfache Ausstechplätzchen zu trocken statt mürbe sind, hatte der Mürbeteig entweder zu wenig Zeit zum Abkühlen im Kühlschrank oder es wurde zu viel Mehl beim Ausrollen verwendet. Um dies zu vermeiden, kann man den Teig zwischen Frischhaltefolie oder Butterbrotpapier ausrollen. So nimmt der Teig nicht mehr Mehl auf als nötig und bleibt nicht am Nudelholz kleben. Damit der Teig nicht an den Förmchen kleben bleibt, kann man diese in Mehl tauchen und das Mehl dann abklopfen.

4. Die Kekse verbrennen im Backofen

Jeder Backofen arbeitet etwas anders, daher sollte man sich nicht blind auf die angegebene Backzeit verlassen. Es ist ratsam, den Backofen vorzuheizen und nach der Hälfte der Backzeit einen Blick hineinzuwerfen. Sind die Ränder der Kekse bereits leicht goldbraun, sind sie fertig. Andernfalls lässt man sie noch etwas länger backen. Regelmäßige Kontrollblicke verhindern das Verbrennen der Plätzchen.

5. Die Kekse sind zu hart

Die Kekse sollten nicht auf dem noch heißen Backblech auskühlen, da sie aufgrund der Hitze des Blechs noch nachbacken. Stattdessen zieht man das Backpapier idealerweise auf ein Kuchengitter und lässt die Kekse dort vollständig auskühlen, bevor man sie weiterverarbeitet oder in Dosen lagert. Auch Zuckerguss und weitere Verzierungen sollten erst aufgetragen werden, wenn die Kekse vollständig ausgekühlt sind.

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6. Glutenfreie Plätzchen backen

Neudiagnostizierte erleben oft eine Herausforderung beim ersten glutenfreien Plätzchenbacken, da Teiglinge auf dem Blech zerlaufen.Glutenfreier Mürbeteig benötigt Kühlzeit für eine formstabile Textur.

7. Zerbröselnde Heidesandtaler

Heidesandtaler-Teig kann zerbröseln, wenn er warm verarbeitet wird. Der Teig muss vor dem Formen ruhen und gekühlt werden.

Vanillekipferl sind zu trocken

Vanillekipferl sollten nicht zu lange gebacken werden. 10-12 Minuten bei 175 °C (Ober-/Unterhitze) reichen aus. Eine helle Backfarbe ist gewollt. Die Kipferl sind fertig, wenn die Spitzen leicht Farbe bekommen.

Zusammenfassung der wichtigsten Tipps zum Plätzchenbacken

Auf die richtige Temperatur der Zutaten achten.
Den Teig ausreichend lange, idealerweise über Nacht, durchkühlen lassen.
Den Backofen vorheizen.
Die Plätzchen im Backofen regelmäßig kontrollieren, da die Backzeiten nur Richtwerte sind.
Die Plätzchen erst auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bevor sie weiterverarbeitet werden.

Die richtige Lagerung von Plätzchen

Um die Plätzchen in den kommenden Wochen bis Weihnachten und auch zum Fest selbst genießen zu können, sollte man auf die korrekte Lagerung achten. Luftdicht verschließende Verpackungen sind ideal, um die Aromen zu bewahren und die Plätzchen vor dem Austrocknen zu schützen.

Wenn Kekse in der Dose hart werden, kann ein Stück Apfel helfen, sie wieder weicher zu machen.

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Zusätzliche Tipps und Tricks

Teig zu krümelig: Wenn der Teig zu krümelig ist, liegt es meist am Fett. Butter sollte Zimmertemperatur haben, um sich optimal mit den anderen Zutaten zu verkneten.
Teig zu klebrig: Ist der Teig zu klebrig, hilft es, ihn vor der Weiterverarbeitung eine Weile zu kühlen. Bei Bedarf kann vorsichtig etwas Mehl hinzugefügt und untergeknetet werden.
Kekse zerbrochen: Zerbröselte Kekse können als Deko oder Basis für Desserts verwendet werden.
Mürbe Plätzchen: Damit glutenfreie Plätzchen eine mürbe Textur erhalten, die Plätzchen in eine Keksdose geben und für 2 -3 Tage einen halben Apfel mit in die Keksdose legen. Durch die Feuchtigkeit werden die Plätzchen schön zart und mürbe.

Puderzuckerschicht klumpt

Um zu vermeiden, dass die Puderzuckerschicht auf Vanillekipferln klumpt und nicht gleichmäßig wird, mischt man Puderzucker und Vanillezucker und siebt die Mischung über die heißen Vanillekipferl.

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