Rezept für Kekse mit kandierten Früchten: Varianten, Techniken, Tipps
Kandierte Früchte polarisieren. Man mag sie oder nicht: die kandierten Früchte. Noch vor einiger Zeit habe ich kandierte Früchte nicht gemocht. Ich habe aber - glaube ich - eher qualitativ schlechte kandierte Früchte gegessen, die nach Zucker schmecken und kaum an den Geschmack der frischen Frucht erinnern. Die guten kandierten Früchte werden in einem Zuckersirup gekocht: so werden sie lang haltbar. Der Markt beobachtet den Geschmack potentieller Kunden gut. Deshalb sind die Panettoni z.B. seit einigen Jahren auch ohne die kandierten Orangenstückchen zu kaufen, obwohl sie Bestandteil des Originalrezepts sind.
Unten findest du drei bewährte Wege zu herrlich aromatischen Keksen mit kandierten Früchten: zarte Scheibenkekse, weiche Orangen-Schoko-Kekse und knusprige Florentiner-Varianten. Dazu kommen Zutaten-Tabellen, Backtemperaturen und Deko-Ideen für perfekte Ergebnisse.
Zutaten und Vorbereitung: Qualität der Kandierten macht den Unterschied
Die kandierten Früchte klein hacken. Kandierte Kirschen hacken. Orangeat und Zitronat ebenfalls etwas feiner hacken. Kandierte Orangen, Kumquat und Schokolade zuletzt dazu geben und alles vermengen. Zitrone- und Orangenschale zusammen mit der Butter dazu geben und sehr kurz kneten, bis ein reisformiger Teig entsteht.
- Zutaten 50 g Belegkirschen/ kandierte Kirschen 40 g Orangeat 40 g Zitronat 100 g Zucker ca. 20 g Butter 125 g Schlagsahne 125 g Mandelblättchen 2 EL (ca. 30 g) Mehl ca. 150 g Zartbitter-Kuvertüre
- 250 gglattes Mehl 1 TLBackpulver 180 gButter (oder Margarine) 90 gStaubzucker 1 Pkg.Vanillezucker 1 Ei
- Belag und Glasur 100 gkandierte Früchte (Aranzini, Kirschen, Zitronat, etc.)125 mlSchlagobers 50 gHonig 50 gButter 150 gStaubzucker 150 gMandelblättchen
- Schokoladeglasur 100 gKochschokolade 4 ELMilch 100 gStaubzucker 100 gButter
- Zutaten für 6 Personen Mehl200 gr. Salz1 Prise Zucker75 gr. Vanillezucker1 Mandeln gemahlen50 gr. Früchte-Mix, kandierte Früchte gemischt, Frutta-Mix200 gr. Butter100 gr. Wasser3 EL Mehl zum Ausrollen etwas
Variante 1: Klassische Scheibenkekse mit Konfitüre und kandierten Früchten
Butter in einem Topf zerlassen, dann kalt stellen. Wieder erkaltete Butter schaumig rühren. Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch dazugeben und gut verrühren. Mehl nach und nach unterkneten. Kandierte Früchte (ein paar beiseitelegen) in kleine Würfel schneiden und dazukneten. Aus dem Teig zwei Rollen zu je 4 cm Durchmesser formen.
Backblech mit Backpapier auslegen. Teigrollen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf das Backblech legen. In 10 Min. (Umluft 160°) backen. Auskühlen lassen. Konfitüre erhitzen und auf alle Plätzchen einen Klecks Konfitüre geben. Restliche kandierte Früchte in feine Streifen schneiden. Auf jeden Konfitürenklecks zwei bis drei Streifen von den kandierten Früchten setzen.
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Backzeiten und Temperaturen im Überblick
- In 10 Min. (Umluft 160°) backen.
- Backofen bei 190° vorheizen.
- Im Ofen bei 175° (oben, Umluft 160°) ca. 12 Min. backen, bis die Florentiner fest und goldgelb sind.
- Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 6 Minuten backen.
Variante 2: Weiche Orangen-Schoko-Kekse
Das Rezept für die weichen Orangen-Schoko-Kekse ist ganz einfach: man wiegt die Zutaten und vermengt sie alle zusammen mit den Händen oder mithilfe einer Küchenmaschine. Ich habe die letzte, schnellere Methode benutzt. Anleitungen▢ Backofen bei 190° vorheizen. Mehl, Zucker, Backhefe, Salz in die Küchenmaschine geben und kurz mischen.▢ Zitrone- und Orangenschale zusammen mit der Butter dazu geben und sehr kurz kneten, bis ein reisformiger Teig entsteht.▢ Marmelade, Vanilleextrakt und Milch dazu geben und schnell kneten (etwa 15 Sekunden), bis ein glatter Teig entsteht. Kandierte Orangen, Kumquat und Schokolade zuletzt dazu geben und alles vermengen.
▢ Ein Stück Backpapier mit Mehl bestreuen. Der Teig auf das bemehlte Backpapier geben und mit den Händen eine kompakte, ca. 1 cm dicke Form bilden.▢ Den Teig mit einem Pizzaschneider oder mit einem rechteckigen Ausstecher schneiden. Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kekse auf dem Backpapier verteilen.▢ Mit einem Pinsel die Kekse mit der Milch bestreichen und dann mit dem Zucker bestreuen.
Formen und Portionieren
Ein großes Blatt Backpapier mit Mehl bestäuben und den Teig darauf ca. 4 bis 5 mm dick ausrollen. Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Bei 200° C (vorgeheizt) auf der Mittelschiene 8 bis 10 Minuten backen und gleich auf einem Gitter abkühlen lassen.
Variante 3: Florentiner mit kandierten Früchten (zart-knusprig)
Die Sahne mit Butter, Zucker, Vanillezucker und Honig unter Rühren kurz aufkochen. Mehl, gehackte Mandeln und Mandelblättchen mischen und unter die Honigsahne rühren. Die kandierten Früchte unterheben und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit 2 Teelöffeln kleine Teighäufchen im Abstand von ca. 5 cm aufs Blech setzen.
Im Ofen bei 175° (oben, Umluft 160°) ca. 12 Min. backen, bis die Florentiner fest und goldgelb sind. Kuvertüre grob hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Florentiner auf dem Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und auskühlen lassen. Florentiner auf eine Gabel legen mit der Unterseite, bis etwas über den oberen Rand in die Kuvertüre tauchen und gut abtropfen lassen. Auf Backpapier legen und trocknen lassen.
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Alternative Florentiner-Zubereitung
Zucker, Butter und Schlagsahne in einen Topf geben und aufkochen. Mandelblättchen und kandierte Früchte zufügen und bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen. Mehl zugeben und unterrühren. Topf von der Herdplatte nehmen. 2 Backbleche (32 x 39 cm) mit Backpapier auslegen. Mit 2 Teelöffeln ca. 30 kleine runde Häufchen mit etwas Abstand zueinander auf die Backbleche geben. Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 6 Minuten backen.
Mürbeteig-Plätzchen mit Früchte-Mix (für Ausstecher)
Die kandierten Früchte mit einem Messer etwas zerhacken. Dann mit den weiteren Zutaten zu einem Mürbeteig kneten. Diesen zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und etwa eine Stunde in den Kühlschrank legen. Ein großes Blatt Backpapier mit Mehl bestäuben und den Teig darauf ca. 4 bis 5 mm dick ausrollen. Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Bei 200° C (vorgeheizt) auf der Mittelschiene 8 bis 10 Minuten backen und gleich auf einem Gitter abkühlen lassen.
Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backpapier in Größe des Backbleches zuschneiden. Teig auf dem Papier messerrückendick ausrollen, auf das Backblech legen. Die Mandelmasse gleichmäßig auf dem Teig verstreichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen.
Schokoladen- und Zucker-Toppings
Für die Verzierung die Kuvertüren getrennt mit je 1 TL Öl im Wasserbad schmelzen lassen. Die Hälfte der Florentiner mit dunkler Kuvertüre, die andere Hälfte mit Vollmilchkuvertüre überziehen. Mit einem Pinsel die Kekse mit der Milch bestreichen und dann mit dem Zucker bestreuen.
Schritt-für-Schritt: Vom Teig bis zur Glasur
- Backofen bei 190° vorheizen. Den Backofen vorheizen.
- Mehl, Zucker, Backhefe, Salz in die Küchenmaschine geben und kurz mischen.
- Zitrone- und Orangenschale zusammen mit der Butter dazu geben und sehr kurz kneten, bis ein reisformiger Teig entsteht.
- Marmelade, Vanilleextrakt und Milch dazu geben und schnell kneten (etwa 15 Sekunden), bis ein glatter Teig entsteht.
- Kandierte Orangen, Kumquat und Schokolade zuletzt dazu geben und alles vermengen.
- Backblech mit Backpapier auslegen.
- Mit 2 Teelöffeln kleine Teighäufchen im Abstand von ca. 5 cm aufs Blech setzen.
- Im Ofen bei 175° (oben, Umluft 160°) ca. 12 Min. backen, bis die Florentiner fest und goldgelb sind.
- Kuvertüre grob hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen.
- Florentiner auf eine Gabel legen mit der Unterseite, bis etwas über den oberen Rand in die Kuvertüre tauchen und gut abtropfen lassen.
Portionen, Nährwerte und Ergiebigkeit
Weihnachts Plätzchen ca. 45 - 50 Stück. Nährwerte Pro Stück91 kcal 2 g Eiweiß 5 g Fett 11 g Kohlenhydrate.
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| Variante | Backtemp./Zeit | Ergiebigkeit | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Scheibenkekse | Umluft 160° / 10 Min. | - | Konfitürenklecks, Deko mit Streifen kandierter Früchte |
| Weiche Orangen-Schoko | 190° vorheizen, 8-10 Min. | - | Mit Kumquat und Schokolade |
| Florentiner | 175° Umluft 160° / 6-12 Min. | ca. 30 Stück | Unterseite in Kuvertüre tauchen |
Praxis-Tipps für Aroma, Textur und Lagerung
Die guten kandierten Früchte werden in einem Zuckersirup gekocht: so werden sie lang haltbar. Deshalb sind die Panettoni z.B. seit einigen Jahren auch ohne die kandierten Orangenstückchen zu kaufen, obwohl sie Bestandteil des Originalrezepts sind. Man wiegt die Zutaten und vermengt sie alle zusammen mit den Händen oder mithilfe einer Küchenmaschine.
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Zusatz: Schnellübersicht für das Grundrezept
Mehl mit Backpulver versieben, mit kalter Butter oder Margarine verbröseln und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1/2 Stunde kaltstellen. Inzwischen die kandierten Früchte kleinwürfelig schneiden. Obers, Honig, Butter und Zucker gut vermischen und aufkochen. Mandeln und Früchte untermischen. Masse abkühlen lassen.
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