Rezept: Kekse mit gekochtem Eigelb — zarte, mürbe Weihnachtsplätzchen
Zugegeben, ich bin ein Freund von Plätzchen-Rezepten, die erst durch etwas Lagern so richtig mürbe und geschmacksintensiv werden. Dieses Rezept fand ich aber total interessant und musste es noch unbedingt kurz vor Weihnachten ausprobieren. Das Besondere hierbei ist, dass gekochtes Eigelb verwendet wird. Ja, richtig gelesen! Es lohnt sich also, noch einmal die hartgekochten Eigelbe zu verwenden statt sie wegzuwerfen.
Zutaten (grundlegendes Rezept)
- 3 Eier (hart gekocht)
- 200 g Butter (zimmerwarm)
- 100 g Vollrohrzucker (zu Puderzucker gemahlen)
- 380 g Dinkelmehl Typ 630 (alternativ Weizenmehl Typ 550 oder 405)
- 1 Bio-Zitrone, den Abrieb
- 1 Prise Salz
Zum Bestreichen und Verzieren
- 1 Eigelb (roh) + 2 EL Kondensmilch zum Bestreichen
- 50 g Streudeko nach Wunsch
Vorbereitung der gekochten Eier und Verarbeitung
Die Eier müssen zuerst hart gekocht werden. Dann die Eier schälen, halbieren und das Eigelb herausholen. Das Eiweiß wird nicht benötigt. Das kann man nebenbei futtern. Das hart gekochte Ei schälen und in eine Schüssel geben. Darin mit dem Rücken einer Gabel fein zerdrücken.
Die Eigelbe durch ein Haarsieb streichen (siehe Fotos). Den Vollrohrzucker zu Puderzucker mahlen.
Teig herstellen
In einer Schüssel die zimmerwarme Butter, Zucker, Mehl, Zitronenschale, durchgedrückten Eigelbe und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Am besten - und im Unterschied zum herkömmlichen Mürbeteig - geht das mit zimmerwarmer Butter.
Wenn der Teig zu krümelig ist, um zusammenzuhalten, tropfenweise kaltes Wasser dazugeben, bis der Teig sich zu einer Kugel zusammendrücken lässt. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühl rasten lassen. Teig für mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
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Bei mir durfte der Teig über Nacht im Kühlschrank reifen. Man kann ihn auch nach zwei Stunden Ruhezeit weiter verarbeiten. Ich persönlich finde eine lange Ruhezeit aber wesentlich besser. Etwa eine Stunde vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank holen. So lässt er sich leichter ausrollen.
Ausrollen, Ausstechen und Backen
Den Backofen auf 170° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Arbeitsfläche mehle ich leicht - sozusagen hauchdünn. Dann lässt sich der Teig besser rollen. Den Teig nach dieser Zeit herausholen und etwas klimatisieren lassen. Er lässt sich dann leichter verarbeiten.
Den Teig etwa 0,5 cm dick ausrollen und Figuren ausstechen und auf ein Backblech legen. Nun den Teig etwa 7-8 mm dünn ausrollen. Aus dem Teig Kekse ausstechen. Die ausgestochenen Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 170°C ca. 10-15 Minuten backen. In dem vorgeheizten Backofen bei 170° C etwa 15 Minuten backen. Achtung: Die warmen Kekse brechen leicht.
Bestreichen und Verzieren
Das rohe Eigelb mit der Kondensmilch verquirlen und die Plätzchen damit bestreichen. Um ihnen einen schönen gelben Glanz zu verleihen, die Plätzchen mit Eigelb bepinseln. Nach Wunsch mit Streudeko verzieren. und bleiben durch den Eigelbüberzug haften.
Tipps zur Textur, Geschmack und Lagerung
- Der Teig hat mich ebenso begeistert. Er ist sehr glatt, geschmeidig und klebt nicht beim Ausrollen.
- Wie bei vielen Mürbeteigrezepten: eine Prise Salz verstärkt den Geschmack der Zutaten so, dass man direkt weniger Zucker braucht.
- Die Plätzchen sind sehr weich, solange sie noch warm sind. Die Kekse brechen sehr leicht wenn sie noch heiß ist.
- Die Kekse sind in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahrt etwa 1 Woche haltbar; andere Varianten wie norwegische Keksrezepte können bis zu 4 Wochen halten.
- Der Teig lässt sich super einfrieren.
Varianten und verwandte Rezepte
Es gibt nicht viele Rezepte für Kekse oder Plätzchen mit gekochtem Eigelb. Generell ist dieses Gebäck unglaublich mürbe. Ganz zart zerbrechen sie auf der Zunge! Die Chocolate Chip Cookies haben eine ganz besondere Zutat, ein hart gekochtes Ei. Dieses sorgt dafür, dass sie im Inneren sehr mürbe und saftig sind. Du liebst Schokolade und mürbe Kekse? Dann wirst du die köstlichen Chocolate Chip Cookies lieben!
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Eine traditionelle Variante sind Canestrelli aus Ligurien: Canestrelli sind traditionelle, buttrige Kekse aus Ligurien, die aufgrund ihres geringen Milchzuckergehalts auch für Laktoseintolerante geeignet sind. Bei anderen Varianten wird ein Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse ersetzt. Norwegische Berlinerkranser oder Eierkringel werden mit hartgekochten Eiern zubereitet, zu einer Schleife oder einem Kranz geformt und mit Hagelzucker bestreut.
Kurzanleitung (Schritt-für-Schritt)
- Eier hart kochen, schälen und Eigelbe fein zerdrücken oder durch ein Sieb streichen.
- Butter zimmerwarm bereitstellen, Zucker zu Puder mahlen.
- Butter, Puderzucker, Mehl, Zitronenabrieb, durchgedrückte Eigelbe und Salz zu einem glatten Teig verkneten.
- Teig 2 Stunden bis über Nacht kühlen, dann etwa 0,5 cm dick ausrollen und ausstechen.
- Plätzchen mit Eigelb-Kondensmilch-Mischung bestreichen, nach Wunsch verzieren.
- Bei 170°C Ober-/Unterhitze ca. 10-15 Minuten backen, abkühlen lassen und in Dosen aufbewahren.
Ergänzende Rezepthinweise & Mengenvariationen
Für kleinere Mengen oder andere Routinen: Mein Rezept ist die perfekte Lösung für übrig gebliebene Eigelb. Die feinen Plätzchen sind schnell gemacht, herrlich mürbe und schmecken so gut, dass es sich lohnt extra dafür Eier zu trennen. Einfaches Rezept, leicht zu backen, fehlt auf unserem Plätzchenteller nie!
Wer möchte, kann den Teig mit bis zu einem halben Teelöffel gemahlenen Zimt oder Kardamom verfeinern. Die Zeit im Ofen hängt von der Dicke deiner Plätzchen und von deinem Backofen ab - für perfekte Kekse soll die Backzeit eher länger sein und dafür die Temperatur nicht so hoch.
Tabellarische Übersicht: Zutaten & Ersatzmöglichkeiten
| Zutat | Menge | Ersatz / Hinweis |
|---|---|---|
| Eier (Eigelb, gekocht) | 3 | Eigelb aus hartgekochten Eiern; Eiweiß entfällt |
| Butter | 200 g | zimmerwarm; Margarine möglich, aber Geschmack anders |
| Zucker | 100 g Vollrohrzucker (als Puder) | weniger Zucker möglich; Kristall- oder Vanillezucker variierbar |
| Mehl | 380 g Dinkel 630 | Weizen Typ 550/405 oder Dinkel 630 funktionieren |
| Zitrone | Abrieb 1 Bio-Zitrone | gibt Frische und Aroma |
Hast du Lust, dieses Rezept auszuprobieren? Also wer noch nicht zum Plätzchenbacken gekommen ist, ist mit diesem Rezept schnell dabei und kann noch flott etwas auf den Tisch bringen. Die Plätzchen kann man sicherlich auch mit Öl backen, dazu wären aber größere Änderungen im Rezept nötig.
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