Kekse mit Kuvertüre überziehen – Anleitung und praktische Tipps
Ein samtig glänzender Schokoladenüberzug auf Keksen und Kuchen braucht ein wenig Fingerspitzengefühl. Aber mit dem richtigen Hintergrundwissen gelingt dir dein perfekter Schokoladenmoment.
Vorbereitung: Gebäck und Arbeitsfläche
Bei Keksen kommt es stark darauf an, was genau du mit der Kuvertüre vorhast. Soll der ganze Keks bedeckt werden, arbeitest du vorzugsweise mit einem Backpinsel. Wird der Keks komplett mit Schokolade überzogen, tunkst du ihn am besten komplett in die Schokomasse und holst ihn mit einer Gabel wieder heraus. Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter. Die Schokolade trocknet sonst am Gitter fest und bricht, sobald du den Keks abnehmen möchtest.
Beim Überziehen muss zügig gearbeitet werden, damit der Guss erst fest wird, wenn er gleichmäßig aufgetragen und die Torte umgesetzt ist. Beim Tauchen oder Überziehen von Pralinen die Schale auf ein Tuch oder Topflappen stellen.
Zum Tauchen oder Überziehen von Pralinen die Schale auf ein Tuch oder Topflappen stellen. Zum Überziehen sollen Plätzchen und Pralinen zudem Raumtemperatur haben, sonst erstarrt die Kuvertüre zu schnell. Beim Umrühren die Schokolade mit einem Löffel am Schüsselrand glattstreichen und darauf achten, dass keine Luft untergerührt wird.
Welche Schokolade verwenden?
Richtige Kuvertüre besteht wie Schokolade aus Kakaomasse mit Kakaobutter und Zucker und schmeckt viel besser. Kuvertüre ist ideal als Überzugsmasse, da sie dünnflüssiger als Schokolade ist. Eine gute Alternative zur Kuvertüre im Block sind übrigens sogenannte Callets.
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Bei Schokolade kommt es sehr auf den Kakaoanteil und Kakaobutter-Gehalt an. Zartbitterschokolade mit mindestens 50 % Kakaoanteil und zusätzlich Kakaobutter funktioniert meistens auch als Schokoüberzug. Bei Milchschokolade kann auch ein etwas geringerer Kakaoanteil genügen, da sie zusätzlich Milchfett enthält. Eine andere Art von Schokolade ist Blockschokolade. Sie wird häufig mit der Kuvertüre verwechselt, eignet sich aufgrund ihres geringen Fettgehalts aber gar nicht zum Überziehen von Plätzchen und Pralinen.
Kuvertüre temperieren - Schritt-für-Schritt
Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius. Vollmilch und weiße Kuvertüre misst am besten 30 bis 32 Grad Celsius. Wenn dir also das Schmelzen im Wasserbad und Temperieren der Kuvertüre zu aufwendig ist, kannst du alternativ auch auf die Mikrowelle ausweichen.
- Die Kuvertüre grob zerkleinern.
- Dann 2/3 der Kuvertüre in eine Schale geben und diese in einem Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Die Schale sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt und sie dadurch verklumpt. Außerdem sollte die Schale nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, damit die Kuvertüre nicht zu stark erhitzt wird.
- Zum Rühren am besten einen Teigschaber oder Kochlöffel verwenden. Wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat, sollte die geschmolzene Kuvertüre 40-43 °C haben. Anschließend die Schale aus dem Wasserbad nehmen.
- Zu der geschmolzenen Kuvertüre wird dann das übrige Drittel der Stückchen untergerührt, bis sie vollständig darin geschmolzen sind. Dabei kühlt sich die Kuvertüre ab und sollte dann etwa 26-28°C haben.
- Dann die Kuvertüre noch einmal kurz ins Wasserbad stellen und unter Rühren leicht erwärmen. Mit einem Lebensmittel-Thermometer sollte die Zartbitter-Kuvertüre dann etwa 30-32°C haben. Vollmilch-Kuvertüre sollte 29-30 °C und weiße Kuvertüre 27-28°C haben.
Wenn du die Mikrowelle verwendest: Schneide die Schokolade dafür in kleine Stücke und gib sie in eine mikrowellenfeste Schüssel. Diese erhitzt du eine Minute lang bei maximal 600 Watt und lässt sie kurz stehen.
Alternativen und Glasurvarianten
Die Schokoladenglasur ist wohl die einfachste Variante des Schokogusses. Schmelze etwas Kokosfett und rühre dieses unter die temperierte Kuvertüre. Für Kuchenglasuren wird oft Palmin oder Öl zugefügt, damit die Glasur besser geschnitten werden kann, bei Plätzchen ist das unnötig.
Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre liegt bei 1 zu 2. Bei Kuchenglasur handelt es sich um eine Kokosfettglasur, die sich sehr einfach verarbeiten lässt. Statt Kakaobutter enthält sie überwiegend Palmkernöl und Kokosfette, die ihr Glanz verleihen.
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Überziehen: Techniken für Kekse
Wenn der Keks komplett überzogen werden soll, tunkst du ihn besten komplett in die Schokomasse und holst ihn mit einer Gabel wieder heraus. Lass ihn dabei gut abtropfen, denn eine dünne Glasur trocknet schneller. Tauchen ist einfacher als pinseln.
Du kannst die Kuvertüre zum Beispiel in einen Spritzbeutel füllen und dein Gebäck mit dünnen Streifen verzieren. Oder die geschmolzene Schoko in eine Tüte rein, eine ganz kleine Ecke wegschneiden und dann die Kekse damit „bekleksen“. Ich lege ein ganzes Ofenblech dicht mit den Keksen aus (wirklich sehr dicht). Dann mit dieser Schokotüte einfach drüber tröpfeln lassen. Das gibt dann so Striche. Man kann diese Technik auch sehr gut mit 2 verschiedenen Schokofarben (weiß/schwarz) machen.
Beim Überziehen von Plätzchen: zuerst mal genügend Schokoladenguss schmelzen, dann die Plätzchen reintauchen, ich habe zwei Pralinengabeln zum Rausheben, zuerst abstreifen, dann auf ein grobmaschiges Gitter zum Abtropfen legen, unten drunter ist Backpapier, danach auf Backpapier zum Trocknen umsetzen und erst da kommt die Verzierung drauf.
Tipps zum Vermeiden von Krümeln und Fehlern
Dass dabei Krümel in die Glasur kommen, kann man wohl nicht vermeiden, wenn die Plätzchen sehr mürbe und nicht fest sind. Gebäcksorten, von denen sich Brösel lösen (Nussecken, Mandelschnitten, Florentiner etc.) werden ganz zum Schluss glasiert. Die Brösel im Sieb klopfe ich auf Zewa.
Dass dabei Krümel in die Glasur kommen, kann man wohl nicht vermeiden, wenn die Plätzchen sehr mürbe und nicht fest sind. Beim Überziehen muss zügig gearbeitet werden, damit der Guss erst fest wird, wenn er gleichmäßig aufgetragen und die Torte umgesetzt ist.
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Guss gleichmäßig verteilen (auch bei Kuchen/Torten anwendbar)
Die temperierte Kuvertüre gießt du dabei mittig auf die Oberfläche deines Kuchens und verteilst sie, indem du ihn schräg hältst. So lässt du die Kuvertüre gleichmäßig am Rand entlang laufen. Mit einem Torten- oder Glasurmesser lässt sich ein wenig nachhelfen und die flüssige Schokolade am Rand verteilen.
Die Torte auf eine Tortenplatte ohne Rand oder einen Kuchenrost setzen. Unter einen Kuchenrost Backpapier legen, damit überschüssiger Guss darauf tropfen kann. Um eine gleichmäßige Oberfläche zu erhalten, den Kuchenrost ein- bis zweimal auf die Arbeitsfläche aufklopfen.
Nach dem Überziehen: Trocknen und Lagerung
Wie lange braucht Kuvertüre zum Trocknen? Vor dem Weiterverarbeiten empfiehlt es sich, eine Probe zu machen, ob die Kuvertüre glänzend fest wird. Dazu am besten ein Messer eintauchen und auf einen Teller legen. Innerhalb von 3 Minuten sollte die Kuvertüre anfangen, fest zu werden.
Wenn die Kuvertüre oder Schokolade fest geworden ist, sollte sie bis zum Verzehr am besten an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank gelagert werden.
Resteverwertung und Sauberkeit
Die heruntergetropfte Schokolade einfach fest werden lassen und z. B. für den nächsten Kuchen als Schokostückchen klein hacken und in den Teig geben. Wenn ich fertig bin, nehme ich ein sehr feinmaschiges großes Sieb und gieße meine restliche Glasur da durch in ein neues Gefäß, das auch wieder fürs Wasserbad verwendet werden kann.
Weitere praktische Hinweise
- Für ein gutes Ergebnis sollte die Temperatur beim Schmelzen nicht zu hoch sein, denn sonst brennt die Kuvertüre an oder die Kakaobutter trennt sich von der Masse.
- Achte darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, denn davon gerinnt die Kuvertüre und wird krümelig.
- Beim Umrühren die Schokolade mit einem Löffel am Schüsselrand glattstreichen und darauf achten, dass keine Luft untergerührt wird.
- Vorsicht: Gebäcksorten, von denen sich Brösel lösen, werden ganz zum Schluss glasiert.
- Schmelze und verrühre außerdem etwas Kokosfett in die Glasur: 20 bis 30 Gramm Kokosfett pro Portion sollten reichen. Dadurch wird die Masse geschmeidiger.
Kurzanleitung zum Eintauchen von Keksen
- Kuvertüre oder Schokolade temperieren oder im Wasserbad schmelzen.
- Kekse auf Backpapier bereitlegen.
- Kekse komplett eintauchen oder mit Spritzbeutel/ Tüte verzieren.
- Mit Gabel herausnehmen, abtropfen lassen und auf Backpapier trocknen.
- Reste sieben und wiederverwenden.
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