Kekse backen mit Universalmehl: Rezepte, Tipps und glutenfreie Alternativen
Egal, ob zu Weihnachten, zu Ostern oder zwischendurch. Kekse backen ist nicht schwer. Mit ein paar hilfreichen Tipps und Tricks gelingen dir schmackhafte Plätzchen im Handumdrehen. Die Auswahl verschiedener Mehle ist groß.
Grundrezept für klassische Kekse mit Universalmehl
In einer großen Schüssel das Mehl, das Backpulver und den Zucker mischen. Schnell umrühren, um sie gut zu vermischen. Die Milch dazugeben und die Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Den Teig mit den Händen oder einem Spatel bearbeiten, bis ein glatter und homogener Teigballen entsteht. Den Teigballen in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Nach der Ruhezeit den Teigballen wieder herausnehmen. Eine Minute lang schnell bearbeiten, um ihn elastischer zu machen, dann auf einer leicht bemehlten Fläche mit einem Nudelholz ausrollen, bis eine dünne Teigplatte entsteht. Mit deinen Lieblingsformen die Kekse ausstechen und vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Kekse im vorgeheizten statischen Backofen bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen.
Welche Mehle eignen sich für Kekse?
Für klassische Plätzchen eignen sich vor allem helle Weizenmehle - insbesondere die Typen 405 und 550. Zum Plätzchen backen sind die Mehle der Typen 405 und 550 am besten geeignet. Diese Typen sind wegen ihrer guten Back- und Bindefähigkeit besonders gut geeignet. Weil diese Mehle eine feine Struktur und gute Bindung haben, was dem Teig Geschmeidigkeit und gleichmäßige Konsistenz gibt. Das Ergebnis sind zarte, gleichmäßig gebackene Kekse bzw. Plätzchen.
Mehltypen verstehen
Du erkennst die verschiedenen Mehlsorten, bzw. Mehltypen an ihrer Typenbezeichnung. Je kleiner die Typenbezeichnung, desto geringer der Mineralstoffgehalt. Ein Weizenmehl Type 405 hat demnach 405 mg Mineralstoffe.
Glutenfreie Alternativen: warum und wie
Die Zahl der Menschen mit Glutenunverträglichkeiten stieg in den letzten Jahren weiter an. Das rief auch die Hersteller auf den Plan, die inzwischen eine breite Produktpalette glutenfreier Lebensmittel anbieten. So brauchst du bei einer Zöliakie keineswegs auf den Genuss von Brot, Kuchen und auch glutenfreie Plätzchen verzichten. Gluten ist das in Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen enthaltene Klebereiweiß. Wer eine Glutenunverträglichkeit hat, reagiert allergisch, da der Körper Antikörper produziert. Die Unverträglichkeit lässt sich allerdings durch den Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel einfach umgehen.
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Ein essenzieller Bestandteil in Weizenmehl ist das Gluten, das die Konsistenz des Teiges entscheidend beeinflusst. Da glutenfreie Mehle diese Eigenschaften nicht mitbringen, kannst du das Weizenmehl nicht einfach 1:1 gegen ein anderes Mehl ersetzen. Da die Backeigenschaften der glutenfreien Mehlmischungen aus dem Handel anders sind, solltest du Weizenmehl und Co. nicht einfach 1:1 ersetzen, sondern dich an die speziellen Rezepte für glutenfreie Plätzchen halten. Nur so ist eine optimale Bindung des Teigs gewährleistet.
Glutenfreie Mehle und Mischungen
Hier bieten sich natürlich vor allem süßliche Mehle wie Reis-, Mandel oder Kokosmehl an. Etwas geschmacksintensiver ist immer wieder auch Leinsamenmehl. Es gibt einige Plätzchen-Klassiker, die von sich aus kein Mehl enthalten. Bei Zimtsternen sind gemahlene Mandeln die Hauptzutat. Alle Plätzchenrezepte, die Haferflocken anstelle von Mehl nutzen, sind glutenfrei, wenn du beim Kauf auf ein entsprechendes Siegel achtest.
Was du jedoch inzwischen vielfach findest, sind fertige Mehlmischungen, die sich auch zum Backen von Plätzchen eignen. Die einfachste Variante, bei der du nicht einmal umdenken brauchst, sind Rezepte, die ohnehin ohne Mehl auskommen und z. B. Im Prinzip kannst du nahezu jede Backzutat ersetzen und so nach Belieben auch vegane glutenfreie Plätzchen oder eine Low Carb-Variante backen.
Wichtige Komponenten glutenfreier Mehlmischungen
Für glutenfreie Plätzchen zum Ausstechen setzen wir auf glutenfreie Mehlmischungen, denn diese enthalten bereits die 3 wichtigsten Komponenten für einen typisch zähen und stabilen Teig: ein glutenfreies Mehl, beispielsweise aus Mais, Buchweizen oder Hafer; eine stärkehaltige Komponente oder ein Stärkemehl, zum Beispiel Tapioka, Maisstärke; Mandel-, Kokos- oder Sojamehl; ein Bindemittel, wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl.
Abgesehen von der richtigen Mehlmischung solltest du beachten, dass alle Mehle mehr Flüssigkeit benötigen als das Weizenmehl. Achte beim Backen auf eine ausgewogene Mehlmischung und sorge für ausreichend Bindung, z. B.
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Glutenfreie Grundrezepte und Varianten
Im simplen Plätzchenteig ist Weizenmehl die wohl wichtigste Zutat. Doch wer an Zöliakie und Glutenunverträglichkeit leidet, der muss die zum Backen so wichtige Zutat ersetzen. Mit unserem einfachen Grundrezept für glutenfreien Plätzchenteig steht dem Backvergnügen ohne Weizenmehl nichts im Wege. Wer auf Gluten und damit auf klassisches Mehl verzichten möchte oder muss, kann in der Weihnachtsbäckerei trotzdem zu knusprigen Plätzchen kommen!
Einfache glutenfreie Kekse (Beispielrezept)
Nur 8 Zutaten für einfache glutenfreie Kekse. Es sind nur 8 Zutaten und das ist insofern wenig, weil ich drei verschiedene Mehle mische. Wenn du dich jetzt fragst, warum ich für einfache Kekse so viele Mehle brauche, dann schau gerne mal in meine FAQ. Es schmeckt einfach besser und gelingt auch besser, weil sich die Backeigenschaften verschiedener glutenfreier Mehle ergänzen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Teffmehl | 75 g |
| Reismehl | 50 g |
| Kartoffelmehl | 50 g |
| Zucker | 38 g |
| Pflanzenmargarine (vegan), weich | 75 g |
| Wasser | 55 ml |
| Flohsamenschalen, gemahlen | 5 g |
| Vanillepulver | 2 g |
Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Teffmehl, Reismehl, Kartoffelmehl, Zucker, gemahlene Flohsamenschalen, Vanille abwiegen und mischen. Weiche Butter und Wasser dazu geben und mit dem Löffel zu einem Teig verarbeiten. Teig portionieren, zwischen den Händen zu Kugeln rollen und dann einfach auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech platt drücken. Kekse bei 200°C Ober- und Unterhitze für 15 Minuten backen und abkühlen lassen.
Schnelles Mürbteig-Grundrezept ohne Gluten
Grundrezept für schnelle Kekse ohne Gluten, die herrlich mürbe werden. Für den Teig: 150 g Reismehl, 100 g Speisestärke, 40 g gemahlene Mandeln, 100 g Zucker oder Xylit bzw. Alle Zutaten zunächst mit der Küchenmaschine, dann mit den Händen zu einem glatten Mürbteig verkneten. Nach Belieben Teig in mehrere Portionen teilen und Verfeinerungszutaten unterkneten. Teigkugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2h kühlstellen.
Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, kurz Zimmertemperatur annehmen lassen und zwischen Folie ausrollen. Kekse ausstechen. Kekse je nach Größe und Dicke ca. 10-13 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen, da sie warm noch sehr mürbe sind.
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Spezialrezepte und Klassiker ohne Weizen
Einige klassische Plätzchenrezepte enthalten ohnehin kein Mehl und sind glutenfrei: Die aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenkenden Kokosmakronen bestehen hauptsächlich aus steif geschlagenem Eischnee, Zucker und Kokosraspel und sind daher für Glutenallergiker bestens geeignet. Ebenso verhält es sich mit Zimtsternen. Hier sind die Hauptzutat gemahlene Mandeln. Lediglich zum Ausstechen der Sterne wird etwas glutenfreies Mehl benötigt, damit der Teig nicht an der Form kleben bleibt.
Mit Nüssen, Gewürzen oder Schokolade: Diese Rezepte bieten eine Auswahl an Weihnachtskeksen, die ohne Weizen auskommen und dabei genauso köstlich sind. Pfeffernüsse mit Buchweizenmehl: Pfeffernüsse sind ein traditionelles Weihnachtsgebäck, das in keiner Keksdose fehlen sollte. Tokajer mit Mandelmehl: Tokajer werden traditionell in Halbmonden ausgestochen, statt Weizenmehl kommt bei diesem Rezept Mandel- und Lupinenmehl zum Einsatz. Streichhölzer: Eine glutenfreie Mehlmischung aus dem Reformhaus kommt bei den Streichhölzer-Keksen zum Einsatz. Kastanienzimtherzen und -sterne: Sind die ausgestochenen Kastanienzimtherzen dank der verwendeten Keksausstecher. Kokostrüffel: Weiße Kuvertüre und Kokosmilch sind die geheimen Zutaten der Kokostrüffel. Pistazien-Marillen-Busserl: 50 Kekse reinstes Glück bekommt man aus den Zutaten für die Pistazien-Marillen-Busserl gebacken.
Tipps zur Anpassung von Zutaten und Ersatzstoffen
Im Prinzip kannst du nahezu jede Backzutat ersetzen. Zucker lässt sich z. B. problemlos gegen Honig, Xylit oder auch Agavensirup ersetzen. Es gibt einige Rezepte, die sowieso ohne Ei auskommen (z. B. Vanillekipferl), bei anderen kannst du einfach einen Ei-Ersatz nutzen. Der ist unter Umständen wichtig, da das Ei eine bindende Wirkung hat. Fehlt bereits das Gluten als Kleber, kann der Teig schon sehr trocken und bröselig werden, wenn du hier keine Alternative nutzt.
Alternativ kannst du auch ein anderes Bindemittel verwenden. Schaue dazu in meine Übersicht zu glutenfreien Bindelmitteln. Anstelle von Vanillepulver kannst du auch eine frische Vanilleschote nehmen oder theoretisch auch Aroma. Kartoffelmehl kann durch Maisstärke oder Tapiokastärke ersetzt werden. Wenn die glutenfreien Kekse ohne Zucker sein sollten, steckt das Süßungsmittel Xylit im Teig. Alternativ funktionieren Erythrit, aber natürlich auch Rohrohrzucker, normaler Zucker, Puderzucker oder Traubenzucker.
Praktische Hinweise beim Backen
- Achte beim Kauf von Haferflocken auf den Vermerk "glutenfrei", da bei der Verarbeitung Weizenrückstände anhaften können.
- Eier und Butter müssen unbedingt Zimmertemperatur haben, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
- Bei Verwendung fertiger Mehlmischungen: Ein Nachteil der Mehlmischung ist allerdings, dass es hier keine Variation hinsichtlich des Geschmacks gibt.
- Backst du stets mit der gleichen Mehlmischung, schmecken alle Plätzchen ähnlich - sofern du eine Sorte mit einem Mehl wählst, das einen Eigengeschmack mitbringt.
Rezepte für Kinder und zum Mitmachen
Glutenfreie Zuckerkekse sind perfekt für Kinder. Meine Kinder haben sie quasi inhaliert, aber ist ja irgendwie auch klar. Ich glaube die bunten Streusel machen es einfach für Kinder ansprechend. Das Rezept ist auf jeden Fall eine prima Alternative für Butterplätzchen zum Ausstechen, denn hier macht es den Kindern beim Helfen auch Spaß. Sie können helfen Teigbällchen zu formen und diese dann in bunten Streuseln zu rollen. Insbesondere das Plattdrücken der bunten Bällchen ist der Hit.
Die Mehlmischung für glutenfreie Zuckerkekse: Für diese Kekse habe ich wie (fast) immer die Mehle selbst gemischt. Dabei habe ich es einfach gemacht und wieder eine 50:50 Mischung mit Stärkemehlen und Reismehl verwendet. Natürlich braucht es noch ein Bindemittel, sonst hält das Gebäck nicht zusammen. Wenn das Neuland für dich ist, dann schau gerne mal in diese Beiträge von mir: glutenfreie Bindemittel, glutenfreie Mehle selber mischen, Starthilfe für Anfänger, meine 10 besten Tipps.
Rezept: Glutenfreie Zuckerkekse (Kurzvariante)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Butter | 70 g |
| Zucker | 50 g |
| Öl | 28 ml |
| Puderzucker | 73 g |
| Ei + Eigelb | 1 Ei, 1 Eigelb |
| Vanillepulver | 1 g |
| Reismehl | 85 g |
| Kartoffelmehl | 85 g |
| Flohsamenschalen, gemahlen | 2 TL |
| Natron | 1 g |
| Essig | 3/4 TL |
| Bunte Zuckerstreusel | 30 g |
Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zutaten genau abwiegen. Butter etwa 3 Minuten rühren. Zucker, Öl, Puderzucker, Eier, Vanille dazugeben und nach jeder Zugabe gründlich schlagen. Reismehl, Kartoffelmehl, gemahlene Flohsamenschalen, Natron, Essig, Salz dazugeben und rühren bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Mit den Händen gleich große Bällchen daraus formen und in einer Schüssel mit dem Dekor wälzen. Bällchen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech mit etwas Abstand voneinander platzieren. Mit den Handflächen platt drücken. Bei 175 °C Ober- und Unterhitze etwa 12 Minuten backen.
Weitere Hinweise und persönliche Erfahrungen
Die Kekse kommen super an, sind schnell gemacht und fix fertig. Es lohnt sich einen Blick ins Rezept zu werfen. Nach ein paar Minuten Abkühlung sind sie parat zum Essen und eine Minute später war bei mir zu Hause die Hälfte schon aufgegessen. Wenn wir nicht auf Urlaub fahren können, holen wir uns eben den Urlaub nach Hause: Die Kekse aus Reismehl und Maismehl erinnern mich an unsere Italien-Urlaube auf diversen Campingplätzen. Ich mag die Kekse aus Reismehl und Maismehl total gerne zum Kaffee dazu.
Endlich mal glutenfreie Kekse, die wie normale Kekse schmecken: buttrig, mürbe, zart! Diese Mürbteigplätzchen ohne Gluten sind genau das richtige für Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit. Ob unterm Jahr oder als klassische glutenfreie Weihnachtsplätzchen zum Ausstechen - das Grundrezept ist wunderbar variabel. Als Mehlersatz für den Mürbteig habe ich eine Kombination aus Reismehl, Speisestärke und Mandeln gewählt. Dazu kommt ein halber Teelöffel Xanthan oder Johannisbrotkernmehl für die Bindung.
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