Schwäbische Kekse: Traditionelle Rezepte und Variationen
Die schwäbische Küche ist bekannt für ihre herzhaften Spezialitäten wie Maultaschen, Schupfnudeln und Linsen mit Spätzle. Doch auch süße Leckereien haben in Schwaben Tradition. Eine besondere Spezialität sind die schwäbischen Kekse, die in zahlreichen Varianten gebacken werden. Dieser Artikel stellt einige der bekanntesten Rezepte vor, von zarten Wibele über würzige Springerle bis hin zu klassischen Spitzbuben.
Wibele: Zarte Biskuitkekse aus Langenburg
Wibele sind eine schwäbische Spezialität, kleine Kekse aus Biskuitteig, die ursprünglich aus Langenburg im Norden Baden-Württembergs stammen. Dort wurden sie bereits im 18. Jahrhundert zubereitet. Das traditionelle Rezept der schwäbischen Kekse hat sich bis heute nicht verändert.
Besonderheiten der Wibele
Die Besonderheit der Wibele liegt in der Zubereitung. Der Keksteig wird nämlich in Spritzbeuteln auf ein Blech gespritzt und muss anschließend trocknen. Zudem zeichnen sich die Wibele durch ihre spezielle Form aus. Sie bestehen meistens aus zwei Klecksen, die zusammen eine Achter-Form ergeben.
Rezept für Wibele
Zutaten:
- 150g Puderzucker
- 2 Eier (Größe M)
- 150g Weizenmehl (Type 405)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- Butter für das Backblech
Zubereitung:
- Backblech mit Butter fetten.
- Eier mit Vanillezucker schaumig schlagen, bis sich die Masse verdoppelt hat und schön hell aufgeschlagen ist.
- Weizenmehl und Puderzucker mischen und sieben.
- Mehlmischung unter Eiermasse heben, bis eine zähfließende Masse entstanden ist.
- Masse in einen Spritzbeutel mit einer Tülle geben.
- Auf das vorbereitete Backblech jeweils zwei erbsengroße Tupfen aneinander spritzen für die typische Wibele-Form.
- Wibele über Nacht trocknen lassen.
- Am nächsten Tag Ofen auf 140 Grad Ober-/ Unterhitze (Umluft: 120 Grad) vorheizen.
- Wibele 10 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis sie leicht gebräunt sind.
- Komplett ausgekühlt lösen sie sich leicht vom Blech.
Tipps und Variationen:
- Statt direkt auf dem Blech können die Wibele auch auf einer Backmatte gebacken werden.
- Einige Bäcker geben einen Hauch Anis in den Teig, um den Geschmack abzurunden.
Persönliche Erfahrungen mit Wibele
Einige Hobbybäcker berichten, dass ihre Wibele eine runde Kugel oben drauf haben. Dies kann möglicherweise an der Konsistenz des Teigs oder der Spritztechnik liegen. Es empfiehlt sich, den Teig vor dem Backen ausreichend trocknen zu lassen.
Manche Bäcker empfinden den Geschmack der Wibele als nicht identisch mit den "echten" Wibele. Dies liegt möglicherweise daran, dass in traditionellen Rezepten mehr Zucker verwendet wird.
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Springerle: Traditionelles Anisgebäck mit Modelmotiven
Wer Anisplätzchen mag, wird schwäbische Springerle lieben! Das süddeutsche Traditionsgebäck mit Anisnote lässt sich mit nur wenigen Zutaten selbst backen. Die dicken hellen Anisplätzchen mit den hübschen Bildmotiven sind nicht nur der Weihnachtszeit vorbehalten, sondern werden auch zu anderen Anlässen wie Ostern, zu Hochzeiten oder Taufen gebacken.
Besonderheiten der Springerle
Die Besonderheit der Springerle liegt in den hübschen Bildmotiven, die mit speziellen Holzformen (sogenannte Model) auf die Plätzchen gedrückt werden. Beim Backen gehen die Springerle ziemlich hoch (sie "springen" förmlich, daher der Name), dabei entstehen die für die Plätzchen typischen "Füßchen" unter der Oberfläche.
Rezept für Springerle
Zutaten:
- Eier
- Puderzucker
- Mehl
- Hirschhornsalz
- Gemahlener Anis
- Anissamen
Zubereitung:
- Die Eier trennen, das Eiweiß in einer großen Schüssel steif schlagen.
- Die Eigelbe gründlich unterrühren, den Puderzucker nach und nach einrieseln lassen.
- Mehl, Hirschhornsalz und gemahlenen Anis nach und nach unterrühren, bis ein dicker klebriger, weicher Teig entstanden ist.
- 2 Backbleche mit Backpapier auslegen und die ganzen Anissamen darauf verteilen.
- Eine Portion Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 8 mm dick und etwa in Größe des Holzmodels ausrollen.
- Die Teigoberfläche und das Holzmodel leicht mit Mehl bestäuben und fest in den Teig drücken, damit die Motive gut sichtbar sind.
- Das Model vorsichtig lösen, die Springerle mit einem Teigrad ausschneiden und mit etwas Abstand auf die Backbleche setzen.
- Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
- Am nächsten Tag den Backofen auf 140 °C (Umluft) vorheizen, dann die Springerle 15-20 Minuten darin backen, bis der Teig hochgegangen ist, sich darunter goldgelbe Füßchen gebildet haben und die Oberfläche noch weiß, aber fest ist.
- Etwas abkühlen lassen, dann in Keksdosen verpackt aufbewahren.
Tipps und Variationen:
- Für die Zubereitung der Springerle sollte man 2 Tage einplanen, da die Anisplätzchen vor dem Backen über Nacht trocknen müssen.
- Um die hübschen Motive auf die Springerle zu bekommen, sind spezielle Holzformen mit Mulden - sogenannte Model* - notwendig. Sie werden mit Mehl etwas eingestäubt und fest auf den ausgerollten Teig gedrückt.
- Beim Backen entstehen die für die Plätzchen typischen “Füßchen” unter der Oberfläche.
Spitzbuben: Klassische Plätzchen mit Marmeladenfüllung
Spitzbuben, auch bekannt als Hildabrötchen oder Linzer Plätzchen, sind ein Klassiker unter den Weihnachtsplätzchen. Sie bestehen aus zwei Mürbeteigplätzchen, die mit Marmelade gefüllt und mit Puderzucker bestreut werden.
Besonderheiten der Spitzbuben
Die Besonderheit der Spitzbuben liegt in der Kombination aus knusprigem Mürbeteig und fruchtiger Marmelade. Durch das Loch im oberen Plätzchen kann man die Füllung sehen, was die Plätzchen besonders attraktiv macht.
Rezept für Spitzbuben
Zutaten:
- 200g Butter
- 300g Weizenmehl (Type 405)
- 1 Prise Salz
- 100g gemahlene Mandeln (blanchiert)
- 150g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 2 Eier (Gr. M)
- 200g Johannisbeergelee
- Etwas Puderzucker zum Bestreuen
- Etwas Weizenmehl zur Teigverarbeitung
Zubereitung:
- Butter in Stücken, Mehl, Salz, Mandeln, Zucker und die Eier in eine Schüssel geben.
- Mit den Knethaken zu einem Teig verkneten, eventuell mit den Händen nachhelfen.
- 30 Minuten kühl stellen.
- Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.
- Mit einem Runden Ausstecher mit Wellenrand (Durchmesser 4cm) Kreise ausstechen.
- Blech mit Backpapier auslegen. Eine Hälfte der Teigkreise bereits auf das Blech legen.
- Die anderen Teigkreise mit einem noch kleineren runden Ausstecher (Durchmesser 1-1,5cm) kleine Kreise in die Teigkreise stechen.
- Den Ofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen, dann die Plätzchen im vorgeheizten Ofen ca. 8-10 Minuten backen (sie sollten nicht zu braun werden).
- Vollständig auskühlen lassen.
- Auf die runden Kekse ohne Loch einen Klecks Marmelade geben und leicht verstreichen.
- Jetzt einen Keks-Deckel mit Loch darauf legen und leicht andrücken. So mit allen weiteren Keksen fortfahren.
- Mit Puderzucker bestreuen.
Tipps und Variationen:
- Für die Spitzbuben-Plätzchen kann jede Marmelade verwendet werden, die schmeckt. Besonders beliebt ist Johannisbeergelee oder selbstgemachte Zwetschgenmarmelade mit Zimt.
- Die Plätzchen sollten nicht zu braun werden, da sie sonst zu trocken werden.
Albertle: Ein fast vergessenes Rezept
Zutaten:
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- Butter (Zimmertemperatur, in Flöckchen)
- Eier
- Zucker
- Vanillezucker
- Mehl
- Mondamin
- Backpulver
- Sahne
Zubereitung:
- Butter schaumig rühren, nach und nach Eier, Zucker und Vanillezucker einrühren.
- Mehl, Mondamin und Backpulver hineinsieben, noch 3 - 4 Esslöffel Sahne unterrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
- Von Hand nochmal durchkneten, zu einer Kugel geformt ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Mit reichlich Mehl nicht zu dünn auswellen (ca. 2 - 3 mm dick) und mit einem speziellen Albertle-Förmchen Plätzchen ausstechen. (Die Form hat Nägel innen, die kleine Löcher im Keks ergibt). Wer kein Förmchen hat (gibts nur noch auf Flohmärkten), kann auch ein Glas nehmen und die charakteristischen Löcher mit einer Gabel reindrücken.
- Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei ca. 160 Grad (Heissluft) backen. Bei mehreren Blechen: Unterste und 3. Schiene von unten nehmen.
Achtung! Ergibt eine große Vorrats-Menge (ca. 100 Stück). Wem die Menge zuviel ist: Einfach Rezept halbieren.
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