Kastanienmehl-Kekse backen: Rezepte, Tipps und Lagerung

Die Kekse mit Kastanienmehl und Schokolade sind einfach und schnell zuzubereiten, mit einem glutenfreien Mürbeteig, der dich durch den intensiven und gleichzeitig feinen Geschmack überraschen wird. In diesem Jahr habe ich mir fest vorgenommen, endlich mal wieder ein paar Keksrezepte auszuprobieren. Den Anfang machen diese Sablés Corsica, zu Deutsch: Korsische Kastanienmehl Kekse.

Warum Kastanienmehl?

Bei Kastanien denken wir Nordlichter erst einmal an unsere Rosskastanien. Große Bäume, die hier sehr häufig zu finden sind. Doch Kastanienmehl ist aus den gemahlenen Früchten der Edelkastanien (Castanea sativa), auch Maronen genannt, die in der Regel südlich der Alpen gedeihen. Diese Bäume gehören zu der Familie der Buchen und tatsächlich sind Maronen genau genommen Nüsse. Sie sind sehr gesund, enthalten aber kein Gluten, so dass man die verwendete Mehlmenge nur zu einem Teil durch Kastanienmehl ersetzen kann, um ein befriedigendes Backergebnis erzielen zu können. Im Supermarkt findet ihr es wohl eher nicht, im Bioladen in der Regel schon.

Wofür ist Kastanienmehl gut? Kastanienmehl ist reich an Ballaststoffen, ideal für die Verdauung und zur Regulierung des Darms. Da es glutenfrei ist, ist es perfekt für Menschen mit Unverträglichkeiten. Es liefert langsame Energie, hilft, das Herz gesund zu halten und den Blutdruck zu kontrollieren, dank Mineralien wie Kalium und Magnesium.

Grundrezept: Korsische Sablés (Kastanienmehl-Kekse)

Das Rezept ergibt je nach Größe der Kekse ca. 25 - 35 Stück.

Zutaten für den Teig

140 g kühle Butter
60 g Puderzucker
25 g gemahlene Mandeln
2 Prisen Salz
2 gekochte Eigelbe (es wird nur das gekochte Eigelb benötigt)
75 g Kastanienmehl (Bioladen)
75 g Weizen- oder Dinkelmehl
1 Prise Backpulver
1 Essl. brauner Rum
1 verquirltes Ei zum Bestreichen
optional: grober Kristallzucker / brauner Zucker / gehackte Nüsse

Zubereitung

Zunächst zwei Eier hart kochen und nach dem Abkühlen das Eiweiß entfernen.
Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und ca. eine halbe Stunde Temperatur annehmen lassen.
Dann die Butter in Stücken, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz in einer großen Schüssel vermengen, indem man die Zutaten zwischen den Handflächen zu Streuseln verreibt.
Die gekochten Eigelbe durch ein Sieb streichen und ebenfalls mit dem Teig vermengen.
Die beiden Mehlsorten sieben und mit dem Backpulver vermischt zum Teig geben. Ebenso den Rum.
Alle Zutaten zügig wie oben beschrieben zu einem Teig verarbeiten. Nicht zu lange kneten.
Den Teig zwischen zwei Backpapierstücke legen und 1 cm dick ausrollen. (Um den Teig absolut gleichmäßig ausgerollt zu bekommen, verwende ich als kleine Hilfe diese praktischen Teigstäbe.)
Die Teigplatte nun für einige Minuten in den Kühlschrank legen, bis der Teig etwas fester geworden ist und sich gut schneiden bzw. ausstechen lässt.
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die obere Schicht Backpapier entfernen. Die Teigoberfläche leicht mit Kastanienmehl besieben und anschließend umdrehen. Nach Wunsch können jetzt Kekse ausgestochen oder ausgeschnitten werden.
Die Kekse auf einem mit Backpapier belegten Backblech oder auf ein gebuttertes, mit Kastanienmehl bestäubtes Madeleinesblech verteilen und mithilfe eines Backpinsels mit verquirltem Ei bestreichen.
Wer möchte, kann die Plätzchen nun noch mit Zucker oder gehackten Nüssen bestreuen oder sie darin wälzen.
Bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen. Anschließend auf einem Rost ganz auskühlen lassen und danach in einer Metall Keksdose aufbewahren.

Korsische Sablés auf einem Holzbrett, Kastaniendeko

Varianten und Alternativrezepte

Eigentlich hätte ich für die Fotos gern Kastanien dekoriert, habe sogar meinen Mann mit dem Fahrrad losgeschickt. Tja, dann mussten wir eben Herbstliches aus dem Garten zusammensammeln. Entscheidet selbst, ob ihr sie ganz schlicht lasst oder mit grobem Zucker oder gehackten Nüssen bestreut. Letzteres werde ich beim nächsten Mal ausprobieren, denn das stelle ich mir auch gut vor.

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Das Cookies-Grundrezept habe ich gleich gelassen, nur das Mehl komplett ausgetauscht. Ist schon erstaunlich, wie sich der Geschmack plötzlich so ändern kann. Durch das Maronimehl haben die Cookies eine leicht nussige Note mit einem Hauch Vermicelle bekommen.

Glutenfreie Kastanienmehl-Cookies mit Schokolade

Den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Kokosblüten-, Vanillezucker und Butter mit dem Flachrührer aufschlagen bis sich Spitzen bilden.
Dann die Eier einzeln dazu geben und weiter rühren.
Das Mehl Löffelweise einarbeiten und zum Schluss noch die Schokoladenstücke darunter heben.
Die Masse muss kompakt, aber weich sein.
Cookies formen: Einen Edelstahlausstecher mit Öl einreiben. Mit den Händen Teig abnehmen und in die Form geben. Leicht andrücken und den Ring entfernen. Jetzt noch leicht flach drücken.
Die Teiglinge nicht zu nahe aneinander reihen, da sie beim Backen noch auseinander gehen. Für 12 Minuten backen.
Die Cookies auf dem Blech auskühlen lassen. Sie sind nach dem Backen immer noch weich, härten dann aber rasch nach.

Vegane/Butterfreie Variante

Rezeptautor:in Zutaten Kastanienmehl, Margarine/Alsan grün, Rohrzucker oder entsprechende Menge Süßungsmittel, Vanillepulver optional. Alle Zutaten, nach Geschmack auch noch etwas Vanillepulver, verkneten, bis ein dicker Plätzchenteig entsteht.

Den Teig mit einem Nudelholz zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie etwa vier Millimeter dick ausrollen, dann Kekse ausstechen. Der Teig ist recht klebrig, das Ausstechförmchen daher zwischendurch kalt abspülen. Notfalls den ausgerollten Teig noch kalt stellen und erst nach ca. 30 Minuten ausstechen.

Die Kekse auf Backpapier aufs Blech legen und bei 180 Grad Heißluft etwa 16 - 18 Minuten backen. Sie dürfen nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen gleich vom Blech auf einen kalten Rost o. Ä. Der Teig ist aufgrund der fehlenden "Butter" zwar krümelig und blöd zu formen (ich mache dann mit den Händen eine Art kleiner Taler) und man muss nach dem Backen aufpassen, dass sie beim Vom-Blech-nehmen nicht zerbrechen, aber sie sind echt lecker.

Back- und Verarbeitungstipps

Unverzichtbar für mich: Butter! Keine Plätzchenbäckerei ohne Butter! Das ist (mein) Gesetz.
Die Teigstärke von 1 Zentimeter fand ich erstaunlich dick, doch meine Sorge war unbegründet. Die Korsischen Kastanienkekse sind, richtig zubereitet, so butterzart und mürbe!
Egal ob ausgeschnitten und im Madeleinesblech gebacken oder mit Keksförmchen ausgestochen. Kein Problem! Bei der Zubereitung dieses Rezeptes stellte sich heraus, dass der Teig nicht nur sehr einfach herzustellen ist, sondern sich auch gut verarbeiten und backen lässt.
Um den Teig absolut gleichmäßig auszurollen, helfen Teigstäbe und das Kühlen der Teigplatte vor dem Ausstechen.
Die Teigplatte eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen, bis der Teig etwas fester geworden ist und sich gut ausstechen lässt.
Die Kekse dürfen beim Backen nicht zu dunkel werden: Sichtkontrolle bei den angegebenen Zeiten ist ratsam.

Zubereitung und Backen von Kastanienmehl-Sablés

Lagerung und Haltbarkeit

Um die Kekse mit Kastanienmehl aufzubewahren, lasse sie einfach abkühlen und lege sie dann in einen luftdichten Behälter an einem kühlen und trockenen Ort, bis zu zwei Wochen. In Keksdosen zwischen Butterpapier geschichtet und an einem kühlen und trockenen Ort gelagert, sind Kastanien-Kekse gut haltbar.

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Wie lange hält sich Kastanienmehl? Kastanienmehl hält sich etwa 6 Monate, wenn es an einem kühlen und trockenen Ort, fern von Licht, gelagert wird. Um die Frische zu verlängern, empfiehlt es sich, es in einem luftdichten Behälter aufzubewahren.

Geschmackserlebnis und Serviervorschläge

Ich finde den Geschmack der Plätzchen trotz der wenigen Zutaten außergewöhnlich. Das nussige Aroma der Kastanien ist sehr besonders und der wunderbare Duft zog durch unser ganzes Haus. Im Rezept wird empfohlen, die Plätzchen mit Clementinenmarmelade und einem korsischen Muscat zu genießen. Ehrlich gesagt, mag ich sie pur lieber.

Der Großteil vom Mehl ist Kastanienmehl. Wenn du schon mal damit gebacken hast, dann kennst du vielleicht den Geschmack, doch wenn nicht, dann wird dir das Aroma erstmal etwas komisch vorkommen. Ich finde es hat etwas herbes, rauchiges, aber auch eine leichte Süße. Durch die Verwendung von dem Kastanienmehl schmecken diese Plätzchen auch ein wenig nach Spekulatius oder Lebkuchen, und dass, obwohl kein typisches Gewürz dabei ist.

Weitere Hinweise und Anregungen

Meine liebe italienische Freundin Gisella schickte mir neulich einen Link zu einem kulinarischen Beitrag auf Arte über die piemontesische Langhe, in dem es sich unter anderem um den Anbau von Esskastanien des italienischen Produzenten Marco Bozzolo dreht, den Gisella persönlich kennt. Wen es auch interessiert wie Esskastanien angebaut werden, was sie von Maronen unterscheidet und wie man verarbeitet, klickt hier zum Filmbeitrag.

Und so starten wir mit einem einfachen glutenfreien Plätzchen - Rezept in die Weihnachtsbäckerei. Bist du schon in Plätzchenback - Stimmung? Als ich Anfang November mein erstes Plätzchen Rezept gebacken habe und es natürlich dann noch weihnachtlich dekorieren musste für die Fotos kam ich mir zunächst auch etwas komisch vor. Draußen schien die Sonne, doch ich musste feststellen, dass man sehr schnell in die Stimmung kommt, wenn sich in der Wohnung plötzlich der Duft von Zimt, Tannenzweigen, Bienenwachskerzen und Kakao verbreitet.

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Zutat	Menge
Butter	140 g
Puderzucker	60 g
Gemahlene Mandeln	25 g
Kastanienmehl	75 g
Weizen- oder Dinkelmehl	75 g
Gekochte Eigelbe	2
Brauner Rum	1 EL
Backzeit	ca. 15 Minuten bei 180 °C

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