Käsekuchen ohne Fruktose Rezept — cremig, fructosearm und backfest

Ihr Lieben, wie ihr vielleicht mitbekommen habt, probiere ich ab und zu glutenfreie Rezepte aus. Auch vegan ist für mich kein Problem. Aber eine kleine Herausforderung war der Wunsch „fruktosefrei“ meiner Freundin, mit der ich am Wochenende ihren Paten-Kirschbaum im Alten Land unsicher gemacht habe. Sie musste kürzlich ihre Ernährung komplett umstellen und ich wollte ihr natürlich trotzdem gern einen Kuchen backen. Also entschied ich mich für einen Käsekuchen ohne Boden. Der allerdings ohne Zucker (Honig, Agavensirup etc.) sein musste!

Warum ein fructosearmer Käsekuchen?

Kuchenliebhaberregel Nummer 1: Käsekuchen ist nicht gleich Käsekuchen. Da wäre der Klassiker mit Quark oder der amerikanische Cheesecake mit Frischkäse. Beides hatte ich schon in vielen Variationen gebacken und probiert. Vor allem der Quarkkuchen meiner Oma mit den Klecksen aus gemahlenen Mandeln hatte es mir immer angetan. Bis dahin hatte ich jedoch einen Käsekuchen komplett übersehen: die cremige Variante mit Sahne und Quark! Und er hat absolut nicht zu viel versprochen.

Aufgrund meiner Fructoseintoleranz habe ich den Zucker mit fructosefreien Alternativen ersetzt. Das heißt, hier finden sich so ziemlich alle fructosefreien Süßungsmittel wieder: Getreidezucker, Traubenzucker und mein all time favourite Reissirup. Was diesen Käsekuchen so besonders macht? Hier wird die Sahne mit dem Reissirup und dem Traubenzucker zu einer Art Pudding gekocht und dann erst mit dem Quark und den restlichen Zutaten vermengt.

Zutaten (für eine Springform, Menge variabel)

340 g Magerquark (ggf. 340g Magerquark)
200 g Sahne (ggf. 3-4 EL Milch)
325 g Traubenzucker (alternativ: Getreidezucker / Dextrose)
Reissirup (heller Reissirup als zusätzliche Süße)
2 Beutel Vanillepuddingpulver (oder 1 Pck. Sahnepuddingpulver)
1 TL Vanillepaste oder Vanillepulver oder das Mark einer Vanilleschote
6 Eigelb
6 Eiweiß (zu Eischnee geschlagen und zuletzt untergehoben)
1 Prise Salz, Zitronenschale nach Geschmack (Zitronenabrieb enthält kaum Fructose)
etwas Fett für die Form

Optionales Topping

Kirschkompott (ohne Zucker) oder verträgliche Beeren wie Blaubeeren, je nach individueller Verträglichkeit. Ich empfehle, auf den reinen Käsekuchen noch ein Kirschkompott (ohne Zucker) zu streichen, denn der Kuchen ohne Kirschen drin ist einfach so gar nicht süß. Da braucht es die Kirschsüße unbedingt!

Grundprinzip und Technik

Der Käsekuchen ist unfassbar cremig und bildet mit dem knusprigen Boden eine perfekte Einheit. Mit der Eindämmung meines Zuckerkonsums hat sich auch mein Geschmackssinn etwas verändert, sodass ich vieles süßer schmecke als zuvor. Ich habe das Rezept für den Käsekuchen schon so angepasst, dass er auch den meisten zuckergewöhnten Gaumen schmeckt.

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Wichtig ist, den Kuchen nach der Backzeit meist noch ein paar Minuten im ausgeschalteten Ofen mit offener Ofentür stehen zu lassen. Käsekuchen kann sehr zickig sein, wenn er zu schnellen Temperaturschwankungen erfährt. Deshalb lasse ich den Kuchen nach der Backzeit meist noch ein paar Minuten im ausgeschalteten Ofen mit offener Ofentür stehen. Und nur schon einmal als Vorwarnung: Die bekannte Stäbchenprobe funktioniert bei diesem Kuchen leider nicht. Die Masse ist auch nach dem Backen noch so cremig, dass wirklich alles am Holzstäbchen hängen bleibt.

Schritt-für-Schritt Zubereitung (cremiger Käsekuchen mit Puddingbasis)

Backofen auf 175°C (oder 170°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Springform mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten.
Traubenzucker, Reissirup und Sahne in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts überläuft oder hochsteigt. Sobald die Sahne kocht, die Stärkemischung (z. B. Puddingpulver mit etwas Milch verrührt) zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen und andicken lassen, bis eine puddingartige Masse entsteht. Passt hier gut auf, da das ziemlich schnell gehen kann.
In einer kleinen Schüssel den Quark mit den Eigelben, Vanille Extrakt, Salz und dem Saft und dem Abrieb der Zitrone verrühren. Die abgekühlte weiße Schokolade (optional, oder fructosefreie Weißolade) unterrühren.
Die Puddingmasse abkühlen lassen und dann mit dem Quark-Eigelb-Mix vermengen. Eier nach und nach dazugeben und weiter aufschlagen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und zum Schluss vorsichtig unterheben.
Die Masse in die Springform füllen (sollte nicht höher als 2/3 sein) und glattstreichen. Man kann den Kuchen auch auf kleine Tartelette-Förmchen aufteilen und in den Teig schon 6 bis 7 Kirschen geben.
Für ca. 1 Stunde bei mittlerer Temperatur backen: ein Vorschlag ist 15 Minuten bei 175°C, dann Hitze auf 150°C reduzieren und weitere 15-45 Minuten backen, abhängig von Form und Ofen. Die Backzeit variiert etwas je nach Ofen und nach Geschmack. Außen sollte er fest sein und innen noch etwas wabbelig, das wird beim Auskühlen noch stabiler.
Den Ofen ausschalten und den Kuchen bei leicht geöffneter Ofentür noch mindestens 30-45 Minuten darin stehen lassen. Anschließend in Ruhe auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und am besten über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Tipps zur Fructosefreiheit und Zutatenwahl

Getreidezucker (Dextrose) von Frusano ist fructosefrei und eine gute Basis.
Traubenzucker ist ebenfalls fructosefrei und geht schnell ins Blut - vorsichtig dosieren.
Reissirup (hell) hat weniger Eigengeschmack als die braune Variante und eignet sich gut als Honig-Ersatz; er hat jedoch eine geringere Süßkraft (etwa 10 % mehr verwenden).
Vanille: Statt Vanillearoma kann gemahlene Vanille oder Vanillepulver verwendet werden. Vanillepulver ist ergiebig und schmeckt intensiv.
Beeren: Viele mit Fructoseintoleranz vertragen Beeren (z. B. Blaubeeren) gut - individuell testen. Deshalb als Topping vorsichtig einsetzen.
Bei der Verwendung von Stärke: Stärke vorher gründlich mit Milch verrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Teigkneten: Mürbteig sollte möglichst kalt verarbeitet werden, damit er nicht zäh wird - daher kalt halten und nur kurz kneten.

Kirschkompott (ohne Zucker) als Topping - kurz erklärt

Ich empfehle das Kirschkompott, weil der Kuchen ohne Kirschen einfach nicht süß genug ist. Für das Kompott einfach 200 g entsteinte Kirschen in einen knapp mit Wasser bedeckten Topf bei mittlerer Hitze aufkochen, dann bei schwacher Hitze circa 10 Minuten köcheln lassen. Kurz einkochen lassen und optional mit etwas Traubenzucker oder Reissirup süßen, je nach Verträglichkeit.

Varianten und Formgebung

Der Käsekuchen kann als klassische Springform (z. B. 18 cm oder 26 cm) gebacken werden, als Boden-Variante mit einem Knäckebrot-/Zwieback-Boden oder als Cheesecake mit weißer Schokolade und Beeren. Man kann den Kuchen auch in kleinen Förmchen backen - portionsweise gelingt das gut. Der Cheesecake ohne Boden wird wie eine Art Soufflé im Wasserbad gebacken, dabei wird die Auflaufform in eine größere, mit Wasser gefüllte Form gestellt (Wassertiefe ca. 2,5-3 cm).

Kurze Tabellenübersicht: Süßungsmittel - fructosefreundlich?

Süßungsmittel	Fructosefrei / verträglich	Hinweis
Traubenzucker (Dextrose)	Ja	Gute Alternative; wirkt schnell
Getreidezucker (Dextrose, z. B. Frusano)	Ja	Fructosefrei, erhältlich in Drogerien
Reissirup	Meist verträglich	Geringere Süßkraft, neutraler Geschmack
Honig / Agavendicksaft	Nein	Enthält viel Fructose - meiden

Anleitung: Käsekuchen ohne Fruktose - Schritt für Schritt

Servierhinweise und Aufbewahrung

Den Käsekuchen ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Am besten schmeckt der Cheesecake, wenn er über Nacht im Kühlschrank ruhen darf! Auch wichtig: der Käsekuchen sollte nach dem ersten Abkühlen richtig durchkühlen, bevor ihr ihn anschneidet.

Auch wenn der Cheesecake sehr fructosearm ist, sollte man doch nicht zu viel davon essen. Erstens ist er relativ süß und sollte deshalb eher mal eine Ausnahme sein. Zweitens enthält er aufgrund des Frischkäses und der Sahne einiges an Fett. Das kann bei empfindlichen Mägen zu Verdauungsbeschwerden führen, wenn man wirklich viel davon isst.

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Häufige Probleme und Lösungen

Problem: Stärke bildet Klumpen. Tipp: Stärke vorher gründlich mit Milch verrühren.
Problem: Kuchen läuft beim Abkühlen Saft aus. Tipp: Zutatenverhältnis prüfen, Kirschen evtl. nur als Kompott obenauf geben.
Problem: Teig klebt beim Kneten. Tipp: Teig möglichst kalt verarbeiten und nur kurz kneten; bei Mürbeteig kalt halten.
Problem: Kuchen wird zu schnell braun. Tipp: Temperatur reduzieren und längere Backzeit wählen (z. B. erst 175°C, dann 150°C).

Ich bin ein absoluter Käsekuchen-Fan - oder richtiger: ein Cheesecake-Fan. Mir persönlich schmeckt die amerikanische Variante durch den Frischkäse einfach viel besser, viel intensiver und gehaltvoller. Und cremiger finde ich ihn auch. Natürlich schlägt der meistens dann etwas mehr auf die Hüften als die Quark-Variante, aber das ist es Wert!

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