Herkunft des Namens Käsekuchen
Obwohl viele annehmen, dass der Ursprung des Käsekuchens in New York liegt, geht dieser köstliche Nachtisch tatsächlich auf die antike griechische Geschichte zurück. Im 5. Jahrhundert v. Chr. stellten die alten Griechen auf der Insel Samos den ältesten bekannten Käsekuchen her. Der ursprüngliche Käsekuchen bestand aus Frischkäse und Quark, der mit lokalem Mehl und Honig verfeinert und in einem Lehmofen gebacken wurde. Für die altgriechische Variante wurden lokale Zutaten (Mehl, Getreide, Honig und Käse) zu einer Masse verknetet und gekocht.
Der Käsekuchen war damals eine einfache, aber schmackhafte Kreation und wurde oft vor einem Kampf oder Sport genossen und galt als ausgezeichneter Energielieferant. Tatsächlich gibt es sogar Hinweise, dass Cheesecake vielleicht die älteste bekannte Form von Doping darstellt, denn schon zu den Olympischen Spielen im Jahr 776 v.Chr. wurde Cheesecake den Athleten zur Eröffnung der Spiele serviert, in dem Glauben er würde ihre Energie und Leistungsfähigkeit in den kommenden Wettbewerben steigern. Die am frühesten bekannten literarischen Überlieferungen eines Käsekuchens stammen von Athenaios, einem Buntschriftsteller in der Antike. Athenaios' Werke zählen zu den wichtigsten Quellen für die antike Küche, da er sich auch auf viele weitere Schriftsteller bezieht, deren Werke jedoch verloren gegangen sind.
Mag sein, dass dieses frühe Wissen um Backwaren mit Quark auch weiterhin umgesetzt wurde, aber aus Mangel an entsprechenden Dokumentationen weiß man dazu nicht mehr allzu viel. Quarkähnliche Kuchen waren bereits bei den Römern bekannt. Vor allem die römischen Köche pflegten aus süßer Milch Sahne herzustellen und aus geronnener Milch eine Art Quark zuzubereiten. Eine wichtige Informationsquelle hierfür sind die Rezepte des römischen Politikers Marcus Cato d. Ä. (234-149 v. Chr.). Ein als „Savillum“ bezeichnetes üppiges römisches Backwerk beispielsweise mit einer Füllung aus frischem Quark, Mehl, Ei und Honig hat durchaus Ähnlichkeit mit einem klassischen Käsekuchen.
Mittelalter und Frühe Neuzeit: Vom Kloster zum bürgerlichen Haushalt
Im Mittelalter wandelte sich der Käsekuchen im modernen Europa und wurde als Gebäckboden in Form einer Torte verwendet. Im Mittelalter wurde der Käsekuchen vor allem in Klöstern gebacken, da die Mönche über die nötigen Zutaten wie Milch und Eier verfügten. Es gibt sogar ein Rezept aus dem späten Mittelalter, das aus dem französischen Kochbuch Le Viandier stammt (14. Jahrhundert). Das erste englische Kochbuch von 1390 enthielt bereits mehrere Variationen des Käsekuchenrezepts mit Eiern und verschiedenen Geschmacksprofilen. Cheesecake findet sich auch im, unter Foodies beliebten, Kochbuch Klassiker „Forme of Cury“ von 1390.
Im Jahr 1395 allerdings findet sich bei dem bedeutenden französischen Koch des Mittelalters, Guillaume Tirel (genannt Taillevent), ein Rezept, das gewisse Ähnlichkeit mit einem Quarkkuchen hat: „Käsekuchen wird von feinem Käse gemacht, der in viereckige Stücke geschnitten wird, so groß wie Bohnen, die reichlich mit Eiern vermischt sind. Der Teig dazu muß mit Eiern und Butter eingerührt sein“. Für den Gebäckspezialisten Max Währen handelt es sich hierbei tatsächlich um das älteste, bislang bekannte Käsekuchenrezept.
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Vor rund 400 Jahren begann auch in deutschen Kochbüchern die Zeit des Käsekuchens. 1598 erschien das erste gedruckte Kochbuch einer Frau überhaupt, geschrieben für städtisch-gutbürgerliche oder patrizische Leser. Die Autorin Anna Wecker(in) beschrieb in ihrem „Ein köstlich new Kochbuch […]“ unter anderem auch eine „Dort von eim ziger“. Die von ihr vorgesehenen Zutaten Quark, Eier, Zucker, Butter und Zimt ergaben einen besonders feinen Kuchen. Dass es aber Käsekuchen mit Boden durchaus gab, beweist ein wenig später erschienenes Rezept aus der „Oekonomisch-technologischen Encyklopädie“ von Krünitz (1793), der ausdrücklich von einem Blätterteigboden ausging.
Entwicklung des Namens: Quark, Weißkäse, Topfen
In Deutschland ist seit jeher der Begriff „Käsekuchen“ für einen Mürbeteigboden mit Quarkauflage üblich. Diese ungenaue Bezeichnung mag daher rühren, dass man in Berlin und in ganz Ostdeutschland den Speisequark als Weißkäse oder weißen Käse bezeichnete. Heute könnte man auch noch das Wort Frischkäse zur Erklärung der Namensgebung heranziehen. Jedenfalls ist das Wort bei uns so eingebürgert, dass es kaum mehr zu ändern ist. In Fachbüchern, wie dem „Milchkundlichen Speisen-Lexikon“ von 1981, wird der Käsekuchen in der Regel jedoch unter dem Stichwort „Quarkkuchen“ eingeordnet, denn schließlich ist ja Quark die benötigte Rezeptzutat.
Damit sind die Bezeichnungen für Quark aber keineswegs erschöpft. Im Schweizerischen wird der Quark teils als Ziger bezeichnet und in Österreich ist es der Topfen. Ungeachtet dieser Namensvarianten meint man im Großen und Ganzen dasselbe, nämlich durch Säuerung eingedickte und pasteurisierte Milch, die eine weiche, streichfähige Masse ergibt. Konkret werden der Milch dabei Milchsäurebakterien und etwas Lab-Enzym zugesetzt, welche die Milch zum einen in feste Bestandteile, nämlich den Käsebruch, und zum anderen in flüssige Bestandteile, die Molke, trennt. Zunächst mussten das Enzym Lab und Milchsäurebakterien für die erforderliche Dicklegung der Milch sorgen. Diese wurde anschließend von der wässrigen Molke abgetrennt.
Herstellung, Geräte und technische Entwicklungen
Zum Backen eines Käsekuchens bedurfte es natürlich zweckmäßiger Techniken und Geräte. Eines dieser Backgeräte ist die Kohlen- oder Tortenpfanne. Seit 1600 war sie weitverbreitet und gehörte zum festen Kücheninventar gehobener Haushalte. Genauer gesagt ermöglichten diese „Pfännlein, worinnen die Torten gebacken und zubereitet werden […] in welchen man, wie in einem Ofen backen kann“ das Backen von Kuchen, Torten oder Pasteten auf dem Herd beziehungsweise über dem Feuer. Die Hitze von oben erhielt der Kuchen durch eine Vertiefung im Deckel, in die heiße Kohlen hineingelegt werden konnten.
Noch ein kleines, aber wichtiges Hilfsmittel sei erwähnt: der Tortenrand oder -reif. Im 17. Jahrhundert verwendete man bereits einfache hölzerne oder blecherne Reifen, die „drey bis vier Finger breit“ hoch waren, um einer Kuchenmasse oder einem -teig Halt zu geben. Die von Marcus Loofft veranschlagte Eimenge war recht großzügig. Im Allgemeinen berechnet man - so das „Milchkundliche Speisen-Lexikon“ - mindestens vier Eier je Kilogramm Quark, um diesen backfähig zu machen. Jedes zusätzliche Ei macht die Quarkauflage lockerer und ergibt so ein Backwerk von besonders feiner Qualität.
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19. und 20. Jahrhundert: Verbreitung, Rezeptinnovationen und der Weg nach Amerika
Je weiter die Zeit voranschritt, desto mehr fand der Käsekuchen Verbreitung, zumal der Rohstoff als solcher nicht allzu teuer war. Im 19. Jahrhundert zeugen etliche Rezepte in beinahe allen bekannten Kochbüchern und Konditoreilehrbüchern von seiner Beliebtheit. Einige praxiserprobte Neuerungen zur Bereitung der Quarkauflage fallen auf: So war es nunmehr üblich, die Eier zu trennen und die Masse durch den steif geschlagenen Eischnee lockerer zu machen.
Mit der Zeit fand der Käsekuchen seinen Weg in die amerikanischen Kolonien, und in den 1730er Jahren wurde in Philadelphia das Cheesecake House Tavern eröffnet. Martha Washingtons geschätztes Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert enthielt drei verschiedene Käsekuchenrezepte, eines davon sogar ohne Kruste und mit Aromen wie Rosenwasser und Gewürzen. Der erste American Cheesecake stammt zwar ebenfalls aus New York (allerdings dem Bundesstaat) und ist mit knapp 150 Jahren auch nur etwas älter, als der New York Cheesecake, wurde aber tatsächlich bereits 1872 von William Lawrence aus Chester kreiert - durch kompletten Zufall.
In den 1930er Jahren erfolgte eine drastische Veränderung in der Grundlage des amerikanisierten Käsekuchens. Der traditionelle Quark wurde durch cremigen Frischkäse ersetzt, was zu einem reichhaltigeren Genuss führte. So entstand der berühmte New Yorker Käsekuchen, der in den 1900er Jahren zu einer Obsession wurde. Der Original New York Style Cheesecake hat einen Erfinder: den deutschstämmigen Arnold Reuben. Der typische New York Cheesecake besteht aus 3 klar definierten Schichten. Die Grundlage bildet eine Teigbasis, meist aus zerstampften Graham Crackers. Darauf folgt die Hauptschicht des Kuchens mit einer dicken Lage aus klassischem Philadelphia Cream Cheese. Getoppt wird der Kuchen von einer weiteren Schicht aus, meist gesüßter, saurer Sahne.
Regionale Unterschiede und Varianten weltweit
Der klassische deutsche Käsekuchen sieht dem amerikanischen Cousin zwar ähnlich, unterscheidet sich traditionell aber in einigen ausschlaggebenden Punkten. Statt der typisch amerikanischen Graham Cracker besteht die Basis aus Mürbeteig und statt Cream Cheese erhält er seine cremige Textur durch Quark und Eier. In den Vereinigten Staaten ist auch Erdbeerkäsekuchen („Strawberry cheesecake“) beliebt, welcher nach dem Backen mit einer süßen Masse mit Erdbeergeschmack bestrichen wird.
Die belgische oder niederländische Variante des Cheesecake ähnelt unserem Käsekuchen zwar augenscheinlich, wird aber, dank des Verzichts auf Eier, nicht gebacken und mischt deutliche Schokoladennoten und fruchtige Akzente in den Quark. Der typisch spanische Basque Cheesecake ist in seiner Zutatenliste ähnlich dem unseren, wird aber auf eine ganz besondere Art präsentiert: die Mischung hat keine Bodenkruste. Der irische Käsekuchen folgt einem anderen Prinzip: Die Kruste aus zerstoßenen Biscuits wird statt mit Quark oder Cream Cheese mit Fruchtkompott gefüllt. Bulgarischer Käsekuchen oder Banitsa ähnelt zwar dem dreischichtigen Ansatz, ist aber im Geschmack deutlich saurer. Schwedischer Käsekuchen oder Ostkaka verzichtet auf die klassischen Schichten und wird anders produziert; russischer Käsekuchen, genannt Zapekanka, erinnert im Aussehen eher an Donuts. Die philippinische Version vereint Aspekte des Original New York Cheesecake mit Einflüssen aus der irischen Variante und verwendet oft Ube.
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Ein besonders luftiger Vertreter ist der japanische Soufflé Cheesecake, ein Chiffon Cake, der sich durch seine besonders luftige Struktur auszeichnet. Wie man sieht sind der Definition des Cheesecake kaum Grenzen gesetzt und das zeigt sich auch schon im Namen: Der klassische New Yorker „Cake“ ist ganz genau genommen gar kein echter Kuchen und erinnert in Aufbau und Form eher an die klassisch französischen Tartes.
Moderne Kultur, Kommerz und Rekorde
New York Cheesecake ist das amerikanische Dessert schlechthin und heute auch international sogar bekannter und beliebter als viele andere ebenso delikate Süßspeisen aus den USA, wie Brownies, Apple Pie oder Pancakes. Die Gründerin der heute legendären und auf der ganzen Welt bekannten Cheesecake Factory, Evelyn Overton, begann ihr Unternehmen 1972 mit der Kopie eines Käsekuchenrezepts, das in den 1940ern in einer lokalen Detroiter Zeitung veröffentlicht worden war. Heute ist die Cheesecake Factory ein international agierendes und bekanntes Unternehmen und hat über 30 verschiedene Sorten des cremigen Käsekuchens in ihrem Sortiment.
Und auch Rekorde und Kuriositäten gehören zur Geschichte: Der teuerste Cheesecake der Welt wurde in New York erfunden; der Rekord für den weltgrößten Cheesecake steht jedoch in Russland, wo Bäcker 2017 einen mehr als 4.000 kg schweren Käsekuchen backten. Auch haben die Amerikaner mehrere Gedenktage für ihren New Yorker Delikatesse erfunden: Der offizielle National Cheesecake Day ist jedes Jahr am 30. Juli.
Rezeptvielfalt und heutige Praxis
Der Käsekuchen oder Quarkkuchen ist eine feine Backware, die zu Hauptteilen aus Quark oder einem anderen ungesalzenen Frischkäse, Eiern, Milch und Zucker gebacken wird. Käsekuchen werden in offener, gedeckter oder gefüllter Form hergestellt. Eine vereinfachte Variante des Käsekuchens ist der bodenlose. Es gibt zahlreiche Varianten des Käsekuchens: durch die Zugabe von Beeren- oder Steinobst (zum Beispiel Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Kirschen, aber auch Rosinen) zur Käsemasse vor dem Backen kann ein Käsekuchen abgewandelt werden. In der Schweiz und Deutschland wird Mürbeteig, regional auch Hefeteig, verwendet.
Heute muss niemand mehr mühsam Quark aus sauer gewordener Milch auspressen, denn Quark gibt es abgepackt und in bester Qualität zu kaufen. Ein Blick in die heutigen Backbücher macht deutlich, dass Quark in vielfältiger Weise für Süßspeisen, feine Kuchen und Torten eingesetzt wird. Man denke nur an den Quarkstrudel oder die Quarkkrapfen, an Blechkuchen mit Quarkauflage, an gefüllte Quarktaschen oder Käse-Sahne-Torten, die zu Hause wie in der Konditorei seit Langem schon zur süßen Tradition zählen.
Tabelle: Typische Unterschiede - Deutscher Käsekuchen vs. New York Cheesecake
| Merkmal | Deutscher Käsekuchen | New York Cheesecake |
|---|---|---|
| Boden | Mürbeteig (oft) | Graham Cracker Kruste |
| Hauptzutat | Quark | Cream Cheese (Philadelphia) |
| Zubereitung | meist gebacken | gebacken, oft dicht & cremig |
| Textur | locker, leicht krümelig | dicht, sehr cremig |
| Typische Toppings | Obst, Streusel | Sauerrahm-Schicht, Fruchtsoßen |
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