Käsekuchen mit Mandelkruste Rezept

Das Highlight an meinem Ricotta Käsekuchen ist sicher die Florentiner Mandelkruste mit Honig on top. Die erinnert ein wenig an Bienenstich oder meinen Florentiner Birnenkuchen. Für den Belag: Mandelblättchen zum Bestreuen, Puderzucker zum Bestäuben. Die Mandelblättchen kommen dabei nach der ersten Hälfte der Backzeit auf den Kuchen. Die Oberfläche des Käsekuchens sollte bis zu dem Zeitpunkt angefangen haben zu stocken, sodass du die Mandeln einfach vorsichtig darauf verteilen kannst.

Zutaten - Überblick

Die Zutatenliste liest sich erst einmal recht lange und es sind schon ein paar Schritte bis zum endgültigen Käsekuchentraum nötig. Vom Mürbeteig über den Apfel-Käsekuchen bis hin zur Mandelmasse ist alles aber wirklich einfach zuzubereiten.

Für den Mürbeteig / Boden

225 g Mehl
75 g Puderzucker
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone (Bourbon-1 Zitrone(n)Bio, abgeriebene Schale davon)
1 Prise Salz
150 g kalte Butter in Stückchen
2 EL kaltes Wasser
Fett für die Form

Für die Quark-/Ricotta-Füllung

250 g Butter weich
250 g Zucker
6 mittelgroße Eier
2 Pck. Puddingpulver Vanille, zum Kochen, für je 1/2 L Milch
1 kg Quark (alternativ: Ricotta, siehe Hinweis)
200 g Konfitüre (Kirsch)
ca. 60 g Mandelblättchen

Für die Florentiner-Mandelkruste / Topping

Butter, Zucker und evtl. etwas Sahne oder Honig (je nach Variante)
Mandelblättchen oder Mandelsplitter (ca. 30-60 g insgesamt, je nach Rezept)
evtl. 1-2 TL Puderzucker zum Bestäuben
optional: Amaretto-Likör

Vorbereitung und Grundsätze

Ich tendiere inzwischen dazu, den Boden für Käsekuchen vorzubacken. Dadurch wird er einfach nochmal viel knuspriger. Der extra Schritt lohnt sich also. Falls es aber schneller gehen soll, kannst du darauf auch verzichten und die Füllung direkt auf den Boden geben. Den klassischen Quark in der Käsekuchenmasse habe ich durch Ricotta ersetzt.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Eine Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen und den Rand fetten.
Für den Teig das Mehl, Puderzucker, die Hälfte der Zitronenschale, eine Prise Salz, die kalte Butter und 2 EL kaltes Wasser erst mit dem Mixer anschließend mit den Händen glatt verkneten. In die Springform geben und einen Rand hochziehen. Anschließend ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten vorbacken. (Im Rezept finden sich ebenfalls Hinweise: im vorgeheizten Backofen, untere Schiene (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen.)
Butter, Zucker, 1 Prise Salz und die restliche Zitronenschale mit dem Mixer ca. 2 bis 3 Minuten verrühren. Eier und Puddingpulver mit dem Mixer nur kurz unterrühren, sonst geht der Kuchen zu stark auf! Quark unterrühren. Die Quarkmasse in 2 Portionen zur Butter geben und alles glatt verrühren.
Den Mürbteig mit der Konfitüre bestreichen. Quarkcreme darauf verteilen.
Den Ofen herunter schalten auf 175 Grad Ober-Unterhitze oder 150 Grad Umluft und auf der untersten Schiene 75 Minuten backen. Bitte Garprobe machen. Nach ca. 30 und ca. 50 Minuten Backzeit den Kuchen jeweils rundherum mit einem Messer vom Rand lösen.
Die Mandelblättchen kommen dabei nach der ersten Hälfte der Backzeit auf den Kuchen. Die Mandelblättchen kommen dabei nach der ersten Hälfte der Backzeit auf den Kuchen. (Tipp aus Varianten: die Mandelmasse wird vorsichtig auf der fast fertig gebackenen Quarkschicht verteilt und backt dann im Ofen zu Ende.)
Den fertigen Kuchen im ausgeschalteten Ofen 5-10 Minuten ruhen lassen. Herausnehmen und in der Form komplett auskühlen lassen. Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter mindestens 4 Stunden auskühlen lassen, je länger, je besser.
Die restlichen Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten, sofort herausnehmen und auskühlen lassen. Kuchen aus der Form lösen, mit Mandelblättchen bestreuen und mit 1-2 TL Puderzucker bestäuben.

Alternative Florentiner-Mandelmasse (karamellisiert)

Butter und Zucker werden zusammen geschmolzen und mit gehobelten Mandeln und etwas Sahne oder Honig vermischt. Die Knusperkruste verleiht dem Käsekuchen etwas mehr Biss, aber natürlich auch zusätzliche Süße. Für die Florentiner-Masse: Butter, Sahne, Zucker und Honig in einen Topf geben, alles unter ständigem Rühren 4-5 Minuten sprudelnd einkochen, bis die Masse leicht sirupartig und goldgelb wird. Mandeln unterrühren, kurz weiterkochen, dann gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und bei erhöhter Temperatur nochmals 10-12 Minuten backen, bis die Mandeldecke kräftig goldbraun karamellisiert.

Tipps und Varianten

Für mich muss Käsekuchen fein zitronig schmecken, deswegen habe ich statt nur der geriebenen Zitronenschale noch ein wenig Zitronensaft an die Masse gegeben. So war er perfekt, nicht zuletzt auch deswegen, weil die Konsistenz schön schnittfest und genau so war, wie ein guter Käsekuchen für mich sein sollte.
Die Kombination aus weicher Mitte und knackiger Oberfläche macht jeden Bissen besonders spannend.
Die Inspiration für die Mandelkruste stammt vom traditionellen Gebäck: Klassische Florentiner bestehen aus gehobelten Mandeln, die in einer Mischung aus Butter, Sahne und Honig oder Zucker gebunden werden.
Wenn du ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt, wird die Füllung besonders kompakt. Der Kuchen ist so saftig, dass er sich perfekt schon am Tag zuvor vorbereiten lässt! So kann er ganz sachte über Nacht abkühlen und ist am Tag darauf bereit serviert zu werden.
Falls es schneller gehen soll, kannst du auf das Vorbacken verzichten und die Füllung direkt auf den Boden geben.
Der Kuchen muss übrigens nicht in einer Springform gebacken werden. Er eignet sich ideal, um in Muffinförmchen gebacken zu werden.
Bei Variationen wird oft ein Teil des Zuckers reduziert, da die karamellisierte Mandelkruste zusätzliche Süße bringt.

Zeitaufwand

Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 35 Min. bzw. insgesamt je nach Ruhezeiten und Auskühlen bis zu 4-4,5 Stunden. Warten: ca. 4 1/2 Stunden (Auskühlzeit).

Lesen Sie auch: Schnelles Blaubeerkäsekuchen Rezept

Anleitung Florentiner Käsekuchen Schritt-für-Schritt

Nährwerte (Beispiel aus Varianten)

Pro Stück (Beispiel)	kcal	Eiweiß	Fett	Kohlenhydrate
1 Stück	ca. 467 kcal	14 g	25 g	46 g

Warum dieses Rezept gelingt

Damit der Kuchen die schwere Mandelkruste gut tragen kann, ist ein solider Boden wichtig. Ein klassischer Mürbeteig erfüllt genau diesen Zweck. Die Füllung selbst basiert auf Quark, was dem Kuchen eine typisch deutsche Käsekuchennote verleiht. Im Gegensatz zu amerikanischen Cheesecakes mit Frischkäse ist diese Variante etwas frischer und weniger mächtig. Das balanciert die reichhaltige Karamellschicht hervorragend aus. Optisch macht die glänzende Mandelkruste ordentlich etwas her und verleiht dem Gebäck einen eleganten Touch.