Käsekuchen mit flüssigem Kern (San Sebastian Cheesecake): Das ultimative Rezept und alle Profi-Tipps
Hast du schon mal von San Sebastian Cheesecake gehört? Nö? Dann wird es höchste Zeit. Vor allem wenn du Cheesecake per se so liebst wie ich. Bisher war ich ja total Fan vom klassischen New York Cheesecake, aber der San Sebastian.. ich sag’s dir: der ist noch besser.
Der San Sebastian Cheesecake ist ein cremiger Käsekuchen ohne Boden aus dem Baskenland in Spanien. Er wird bei sehr hoher Temperatur gebacken, wodurch die Oberfläche dunkel karamellisiert - während das Innere unglaublich weich und cremig bleibt. Bekannt ist er auch unter den Namen Baskischer Käsekuchen oder Basque Burnt Cheesecake.
Er ist quasi durch meinen Feed gehuscht. Denn es gibt in Zürich eine Frau, die den Käsekuchen auf Bestellung bäckt und anbietet. So habe ich ihn dann auch zum ersten Mal probiert und oh mann, wie lecker ist der bitte.
Was macht den Käsekuchen mit flüssigem Kern so besonders?
Der San Sebastian Cheesecake kommt mit einer Handvoll Zutaten und ohne Boden aus und besticht allein durch sein cremiges Inneres. Aussen gut gebräunt, innen absolut cremig.
Dunkle, karamellisierte Oberfläche - kein Fehler, sondern Absicht. Kern nach dem Backen noch wabbelig - das ist richtig so. Danach mindestens 4 Stunden auskühlen, am besten über Nacht.
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Der klassische Cheesecake - ob New York Style oder deutscher Käsekuchen - hat einen Boden aus Keksen oder Mürbeteig, wird bei niedriger Temperatur gebacken und hat eine helle, glatte Oberfläche. Der San Sebastian Cheesecake dagegen kommt ganz ohne Boden aus, wird bei sehr hoher Hitze gebacken und hat eine bewusst dunkle, karamellisierte Oberfläche. Die Textur ist viel cremiger und erinnert eher an Crème brûlée als an klassischen Käsekuchen.
Zutaten und Mengen: Varianten für beliebte Formgrößen
Für 20-22 cm Springform (klassisch)
- 800g Frischkäse (Doppelrahmstufe), Zimmertemperatur
- 200g Zucker
- 1 Prise Salz
- 5 Eier (M), Zimmertemperatur
- 400ml Schlagsahne, Zimmertemperatur
- 30g Mehl (Type 405)
- 2 TL Vanille Extrakt
Alternative für 17 cm Springform (kompakt, sehr hoch)
- 540 gr Frischkäse (Doppelrahm z.B. Philadelphia (Zimmertemperatur))
- 130 gr Zucker
- 25 gr Maisstärke (Maizena)
- 4 Stk Eier (Grösse M (Zimmertemperatur))
- 1/2 Zitrone, Saft
- 2 EL Vanilleextrakt oder Paste (oder Mark einer Vanillestange)
- 3.4 dl Vollrahm ((Zimmertemperatur))
Option 24 cm Springform (größere Runde)
- Das Rezept ist für eine 17cm-Springform ausgelegt. Hast du nur eine grössere Form (ca. 24cm), kannst du die Menge auf 12 Portionen umrechnen, um die richtige Füllmenge zu erreichen.
Unverzichtbar: Raumtemperatur und richtiges Rühren
Wichtig: den Frischkäse, die Eier und den Vollrahm einige Stunden bevor du beginnst rausstellen, damit sie Zimmertemperatur haben. Ansonsten entstehen Klümpchen in der Masse.
Zudem soll die Käsekuchenmasse nur so lange wie nötig gerührt werden. Es ist nicht das Ziel, Luft in den Teig zu schlagen. Im Gegenteil! Der Baskische Käsekuchen besticht durch seine cremige Konsistenz.
Arbeitet mit einem einfachen Schneebesen oder Gummispatel - es soll alles gut vermengt sein, aber keine Luft in die Masse eingeschlossen werden.
Backform auskleiden: So bleibt die Form dicht und der Rand hoch
Eine hohe Springform (ø 22 cm) mit Backpapier auslegen. Das Papier sollte auf allen Seiten einige cm über den Rand stehen.
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Man gibt sodann kreuzförmig überlappend zwei Zuschnitte Backpapier in die Form. Es ist nicht schlimm, wenn dabei an der Randinnenseite Backpapier-Falten entstehen.
Eine Lage Backpapier mit den Händen zusammenknüllen und wieder entfalten, anschließend in die Springform legen. Das Papier gut in die Rundung drücken und nach oben etwas abstehen lassen, da der Kuchen leicht über die Form hinaus aufgeht.
Die Form in den Backofen stellen (mittlere Schiene) und schauen, ob das Backpapier die Brennstäbe an der Decke berührt - dann etwas kürzer schneiden, sonst verbrennt das Backpapier!
Schritt-für-Schritt: Zubereitung für den flüssigen Kern
1) Vorheizen und Mise en Place
Den Backofen auf 210 Grad (Heißluft) vorheizen. Eine 20cm Backform mit Hebeboden* leicht einfetten und mit Backpapier auslegen - ein rundes Stück für den Boden und ein langer Streifen für den Rand. Das Backpapier am Rand sollte einige Zentimeter überstehen.
Heize den Ofen auf 275°C Heißluft vor. Falls du diese Einstellung am Ofen nicht hast, kannst du auch Umluft oder Ober- und Unterhitze verwenden - je heißer, desto besser!
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Den Ofen auf 240 Grad Umluft vorheizen.
2) Creme anrühren - ohne Luft
Frischkäse, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen sanft zu einer klümpchenfreien Creme verrühren. Dabei aufpassen, dass nicht zu viel Luft in den Teig kommt. Anschließend nach und nach die Eier unterrühren.
Die Speisestärke hinzu sieben. Ganz kurz unterrühren.
Mehl mit 6 EL Sahne glattrühren. Die Mischung und die Sahne zur Creme geben und alles vermengen.
3) Füllen und entlüften
Die Masse in die vorbereitete Form füllen, etwas an der Form rütteln, damit Bläschen aufsteigen können (und ggf. mit einem Küchenbrenner entfernen) und dann für etwa 35 Minuten in der Mitte des Ofens backen.
In die vorbereitete Springform geben und die Form einige Male auf die Küchenoberfläche fallen lassen, damit überschüssige Luft entweichen kann.
4) Backen bei hoher Hitze - außen dunkel, innen wobbelig
Die Ränder des Käsekuchens sollten fest geworden sein und dürfen ordentlich Farbe bekommen haben - in der Mitte sollte die Käsekuchenmasse noch leicht wackeln, wenn man an der Form rüttelt.
Der Basque Burnt Cheesecake ca. 60-65 Minuten lang auf mittlerer Schiene backen. Bitte zwischendrin nicht öffnen, um Salute zu sagen. Er sollte gebräunt sein und in der Mitte noch etwas wackelig wie ein Wackelpudding.
Bei 240 Grad Umluft für 28 (bis max. 30 Minuten) backen. Die Mitte des Kuchen scheint noch sehr wackelig beim rausholen. Das muss so sein.
Er soll und darf an der Oberfläche sehr dunkel werden, soll aber im Inneren noch schön cremig und „wabbelig“ sein.
5) Abkühlen lassen für den flüssig-cremigen Kern
Den noch wackligen Cheesecake aus dem Ofen nehmen und vollständig in der Form auskühlen lassen. Anschließend aus der Springform lösen. Entweder direkt genießen oder einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.
Mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur. Noch besser: über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag ist die Konsistenz cremiger und schnittfester - deshalb empfiehlt sich die Vortags-Zubereitung.
Den Baskischen Käsekuchen aus dem Ofen holen und am Rand mit einem scharfen Messer vom Backpapier lösen, damit sich die Oberfläche ungestört zusammenziehen kann. In der Form dann komplett abkühlen lassen. Danach noch einmal über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Backzeiten und Temperaturen im Überblick
| Setup | Temp. | Zeit | Kernergebnis |
|---|---|---|---|
| 20 cm, Umluft | 210-240°C | 28-35 Min. | sehr cremig, wackelig |
| 20 cm, Ober/Unterhitze | 200-260°C | 30-45 Min. | goldbraun bis dunkel, Mitte wobbelig |
| 24 cm, O/U | 200-230°C | 45-65 Min. | außen fest, innen cremig |
Wie gelingt der flüssige Kern sicher?
- Zimmertemperatur bei den Zutaten ist wichtig. Sonst bekommt ihr keine homogene Käsekuchenmasse und es bilden sich leichte Klümpchen im Teig.
- Der Cheesecake ist zwar super einfach in der Zubereitung, aber genügend Zeit solltest du dir unbedingt einplanen. Denn nach dem Backen benötigt er mindestens vier Stunden (oder besser über Nacht) um komplett auszukühlen.
- Der Kern darf und soll beim Herausnehmen noch leicht wabbelig sein. Mit 28-29 Minuten Backzeit bleibt er cremig-weich, ist aber nach der Kühlzeit schneidbar.
- Auch wenn die dunkle Oberfläche des Kuchens als etwas Besonderes gilt bei diesem Kuchen, ist die Textur doch einiges wichtiger.
- Da jeder Ofen etwas anders aufheizt und Hitze hält, ist die Backzeit nur ein ungefährer Richtwert.
Servieren: so schmeckt’s am besten
Am besten mit einem Löffel - denn der cremige Kern lässt sich fast löffeln. Er wird in Stücke geschnitten und leicht gekühlt oder bei Zimmertemperatur serviert. Wer mag, reicht dazu eine Fruchtsosse aus Beeren oder etwas Schlagrahm. Im Original wird er pur genossen - ganz ohne Topping.
Serviertipp: der San Sebastian Cheesecake wird entweder fluffig bei Zimmertemperatur nach 4 Stunden Auskühlzeit serviert, oder cremig kühl nach einer Nacht im Kühlschrank.
Genusstipp: das Stück Cheesecake seitlich auf den Teller legen und die cremige Masse mit einem Löffel abstreichen.
Erdbeersauce als Begleitung
Erdbeer-Sauce
- Erdbeeren waschen und das Grün wegschneiden, halbieren. Mit dem Zucker in eine Schüssel geben und kurz ziehen lassen.
- Mit einem Stabmixer pürieren und mit etwas Zitronensaft abschmecken.
- Zusammen mit dem Cheesecake servieren. Die Käsekuchenstücke seitlich auf dem Teller platzieren und mit einem Löffel die Füllung genüsslich abstreichen.
FAQ: Häufige Fragen zum Käsekuchen mit flüssigem Kern
Was ist ein San Sebastian Cheesecake?
Der San Sebastian Cheesecake ist ein cremiger Käsekuchen ohne Boden aus dem Baskenland in Spanien. Er wird bei sehr hoher Temperatur gebacken, wodurch die Oberfläche dunkel karamellisiert - während das Innere unglaublich weich und cremig bleibt.
Warum heisst er San Sebastian Cheesecake?
Der Kuchen wurde in den 1980er-Jahren im Restaurant La Viña in der baskischen Stadt San Sebastián (Spanien) kreiert - daher der Name. Dort heisst er schlicht «Tarta de Queso» und steht bis heute auf der Karte.
Wie weich soll der Kern nach dem Backen sein?
Der Kern darf und soll beim Herausnehmen noch leicht wabbelig sein. Mit 28-29 Minuten Backzeit bleibt er cremig-weich, ist aber nach der Kühlzeit schneidbar. Die genaue Zeit hängt immer vom eigenen Backofen ab.
Welche Springform-Grösse brauche ich?
Das Rezept ist für eine 17cm-Springform ausgelegt. Hast du nur eine grössere Form (ca. 24cm), kannst du die Menge auf 12 Portionen umrechnen, um die richtige Füllmenge zu erreichen.
Warum müssen Frischkäse, Eier und Rahm Zimmertemperatur haben?
Kalte Zutaten verbinden sich nicht gleichmässig und führen zu Klümpchen in der Masse. Deshalb unbedingt einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Darf ich die Masse lange rühren?
Nein, möglichst kurz und sanft rühren. Ziel ist eine glatte, homogene Masse ohne Luft. Zu viel Luft im Teig beeinträchtigt die typisch cremige Konsistenz.
Wie isst man San Sebastian Cheesecake?
Am besten mit einem Löffel - denn der cremige Kern lässt sich fast löffeln. Er wird in Stücke geschnitten und leicht gekühlt oder bei Zimmertemperatur serviert. Wer mag, reicht dazu eine Fruchtsosse aus Beeren oder etwas Schlagrahm. Im Original wird er pur genossen - ganz ohne Topping.
Zusätzliche Rezeptvariante: Käsekuchen mit flüssigem Kern (schnell)
Rezept für Käsekuchen mit flüssigem Kern Der Käsekuchen wird deine Wohnung in herrlichen Duft tauchen, sobald er aus dem Ofen kommt. Beim Aufschneiden wirst du dann die köstliche Überraschung entdecken und direkt verspeisen können: den flüssigen Kern.
- 120 g weiche Butter
- 150 g Frischkäse
- 150 ml Schlagsahne
- 4 Eier
- 150 g Zucker
- 80 g Mehl
- 1/2 TL Backpulver
Schlage die Butter schaumig und verrühre sie anschließend mit dem Frischkäse und der Schlagsahne. Schlage die Eier zusammen mit dem Zucker schaumig auf. Hebe die Frischkäsemasse unter. Vermische Mehl und Backpulver miteinander und siebe es in die Masse, hebe es dann vorsichtig unter. Fülle den Teig in eine eingefettete Springform und backe ihn für 20 Minuten bei 170 °C.
Troubleshooting: Farbe, Risse und Oberfläche
Der Baskische Käsekuchen wird auch »Burnt Cheesecake« genannt, weil die Oberfläche beim Backen sehr dunkel werden kann. In meinem Ofen schaffe ich leider keine komplett dunkle Oberfläche, ohne den Käsekuchen komplett zu zerstören. Mehr als ein dunkler Rand war bisher nie möglich.
Ja, der Käsekuchen wird Risse bekommen. Nein, keine Bange, das soll so. …nur, um dann beim Abkühlen wieder in sich einzusacken. Und auch das gehört so.
Alles, was am Kuchen schwarz ist, ist nicht essbar! Das schmeckt auch nicht!
Konkretes Beispiel: Backprotokoll 20 cm Form
- Den Ofen auf 210°C (410°F) Umluft vorheizen. Eine 20cm Backform mit Hebeboden* leicht einfetten und mit Backpapier auslegen - ein rundes Stück für den Boden und ein langer Streifen für den Rand.
- Frischkäse, Zucker und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Die Eier einzeln dazugeben und unterrühren. Das Mehl mit etwas von der Schlagsahne und dem Vanille Extrakt glatt rühren, dann zusammen mit der restlichen Sahne zur großen Schüssel dazugeben und unterrühren.
- Die Masse in die vorbereitete Form füllen, etwas an der Form rütteln. Dann für etwa 35 Minuten in der Mitte des Ofens backen. In der Mitte sollte die Käsekuchenmasse noch leicht wackeln.
- Den Baskischen Käsekuchen aus dem Ofen holen und am Rand mit einem scharfen Messer vom Backpapier lösen. In der Form dann komplett abkühlen lassen. Danach noch einmal über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Optional: Vanille-Infusion und Zitrusnote
Die Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen. Vanilleschote zusammen mit 200 ml Sahne in einen Topf geben, erhitzen (muss nicht kochen) und für 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen und restliche 200 ml Sahne in den Topf geben (so kühlt die Sahne schneller ab zur Weiterverarbeitung).
Optional den Zitronensaft hinzufügen.
Warum dieses Rezept begeistert
Das ist wohl der beste Käsekuchen, den ich je probiert habe! Der San Sebastian Cheesecake ist der cremigste Käsekuchen, den ich kenne!
Andere Käsekuchen sind natürlich nicht zwingend schlecht(er) - Käsekuchen sind einfach lecker. Der Käsekuchen aus dem Baskenland ist meiner Meinung nach aber besonders lecker und cremig… Dazu auch noch so einfach zuzubereiten!
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