Kärntner Reindling Rezept mit Honig
Ohne Reindling kein Osterfest. So ist das in Kärnten. Und zur Osterjause gibt es zum süßen Traditionsgebäck noch Schinken, Kren und Eier. Ein richtiger Kärntner Osterreindling muss mit viel Zimt und Zucker gefüllt sein.
Tradition und Varianten
Der Reinling - mit oder ohne „d“ - ist eine berühmte Mehlspeise aus Kärnten, die vor allem rund um Ostern als traditionelles Osteressen serviert wird. Gebacken wird der Kärntner Reindling traditionell nur zwei Mal im Jahr. Einmal zu Ostern und einmal zum Kirchtag, was in Deutschland natürlich für Kirchweih oder Kirmes steht. In Kärnten wird der Reindling zu Ostern mit Osterschinken, Eiern, Kren, Hauswürstel oder Rindszunge serviert.
Der Germteig wurde früher in einer Rein, also in einem Topf, gebacken. Daher der Name. Der Reindling wird zwar traditionell in Tonformen gebacken, die stark an einen Gugelhupf erinnern und früher mit christlichen Symbolen verziert wurden. Es streiten sich ein wenig die Kärntner Geister, ob ein Reindling, der in einer Gugelhupf- oder gar in einer Kastenform gebacken wurde immer noch ein Reindling ist. Oder ob er gefüllt mit Nuss oder Mohn auch noch Reindling genannt werden darf?
Die Grundidee des Reindlings
Der süße Kuchen aus Germteig (Hefeteig) wird mit Zucker, Zimt, Rosinen und Nüssen gefüllt und zu einer Schnecke eingerollt in einer Form (meist Gugelhupfform) gebacken. Der Teig wird mit Zimt, Zucker, Nüssen und Rosinen gefüllt und zusammengerollt. Den Teig ausrollen, mit zerlassener Butter besteichen, richtig dick füllen und einrollen. Die Rolle zu einer Schnecke drehen und in die Backform heben.
Zutaten (Varianten aus dem Material)
Gängige Zutaten für Germteig und Füllung, kombiniert aus den vorhandenen Rezepten:
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- Mehl (ca. 480-500 g)
- frische Germ (ca. ½ Würfel) oder 1 Pck. Trockenhefe
- lauwarme Milch (ca. 250 ml)
- Butter (weiche und geschmolzene Varianten, insgesamt ca. 80-250 g je Rezept)
- Eier (2-3 Eier plus gelegentlich 2 Dotter)
- Zucker und Staubzucker
- Salz, Vanillezucker, geriebene Orangenschale (optional)
- Rosinen, Rum zum Einweichen
- Walnüsse oder gehackte Nüsse
- Zimt
- Honig (für die Honig-Variante der Füllung)
Vorbereitung der Rosinen und des Dampfl
Begonnen wird mit den Rosinen. Diese waschen, trocken tupfen und in eine kleine Schüssel geben. Rum darüber gießen, bis sie gerade so bedeckt sind. Beiseite stellen und einige Stunden marinieren. Das "Dampfl": Zur Herstellung des "Dampfl" die ersten 125 ml Milch anwärmen (nicht kochen!). Einen Esslöffel Zucker und den zerböckelten Hefewürfel zur Milch geben und etwa 10-15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Germteig herstellen
50 ml Milch lauwarm mit der frischen Germ und etwas Mehl zu einem “Dampfl” verrühren. Das Mehl in eine Rührschüssel oder in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben und eine Mulde hineindrücken. Wenn die Hefe beginnt ihre Aufgabe zu erfüllen und Blasen wirft, das "Dampfl" in die Mehlkuhle gießen und die Küchenmaschine einschalten. Nach und nach alle Zutaten des Teigs einarbeiten bis der Teig sehr geschmeidig wird und sich vom Schüsselrand löst. Wenn der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl beigeben.
Die restliche Milch, Zucker, Butter, Ei, Dotter. Das Dampfl mit dem restlichen Mehl und der warmen Eiercreme zu einem Teig kneten. Die Teigschüssel mit einem feuchten Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 45 Minuten bis eine Stunde gehen lassen. Anschließend die Schüssel mit einem frischen Küchentuch abdecken und an einem warmen Platz in der Wohnung für etwa zwei Stunden gehen / ruhen lassen.
Worauf achten bei Germteig
- Fragt man nach dem Geheimnis eines richtig guten Germteigs, wird man viele Antworten bekommen.
- Wichtig und richtig ist: Der Teig braucht Zeit und er muss geschlagen werden um Luft einzuarbeiten.
- Das macht man so lange, und natürlich mit der Hand, bis er sich vom Schüsselrand löst.
- Ein häufiger Fehler ist in der Erwärmung der Hefe zu finden. Hefe mag es warm - aber nicht heiß.
- Hefe braucht Zucker. Führen Sie die beiden also möglichst schnell zusammen.
- Keine Zugluft! Decken Sie die Schüssel mit dem Hefeteig beim Ruhen mit einem frischen Küchentuch ab!
- Bei Bedarf noch etwas Mehl untermischen. Der Teig ist fertig, wenn sich dieser von der Schüssel löst.
Füllung mit Honig (Rezeptvariante)
Für die Füllung die Nüsse grob hacken. Anschließend für die Honigfüllung: Anschließend für die Fülle die Butter schmelzen und mit Honig verrühren. Die Zutaten kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und so lange rühren, bis das Ganze lauwarm ist. Die Füllung gleichmäßig auf den Teig streichen. Zuerst mit der Butter-Honig -Mischung bestreichen (Rand ca. 2 cm frei lassen) und dann mit der Zucker-Zimtmischung bestreuen.
Alternativ: Die Walnüsse mit einer kleinen Küchenmaschine fein hacken. Etwas Milch, zerlassene Butter, Zucker, Zimt und 4 Esslöffel Rum (aus der Rosinenschüssel) einarbeiten, bis eine streichfähige Masse entstanden ist.
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Formen und Backen
Den Teig nochmals kurz durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund 1 cm dick ausrollen. Den Teig für den Kärntner Reindling in ein großes Rechteck von etwa vier Millimetern Stärke auswalzen. Die Füllung auf den Teig streichen und diesen dann einrollen, sodass eine Art Roulade entsteht. Den Teig anschließend fest zu einer Rolle zusammenrollen und etwa 3 cm breite Scheiben abschneiden. Die Rolle zu einer Schnecke drehen und in die Backform heben.
Die Reindling-Backform gut ausbuttern. Tipp: Backform nicht nur bebuttert, sondern gleich auch mit Zucker auskleiden. Wenn Sie später eine Zuckerkruste haben möchten, die Form auch mit Zucker ausstreuen, so dass dieser an der Butterschicht hängen bleibt. Den überschüssigen Zucker wieder aus der Form kippen.
Die Rolle zu einer Schnecke drehen und in die Backform heben. Den aufgerollten Teig in die Reindlingform geben und eine weitere halbe Stunde abgedeckt gehen lassen. Vor dem Backen nochmals 20 Minuten unbedeckt gehen lassen.
Backtemperaturen und Zeiten variieren im Material: Bei 160 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 60-70 Minuten (bei Umluft 160 °C ca. 60-70 min) oder bei Heißluft 170 Grad für ca. 15-20 Minuten für kleine Formen. Den Reindling unbedingt noch heiß aus der Form stürzen. Die Füllung rinnt nämlich ein wenig aus dem Teig und sorgt so für eine Karamellkruste. Wenn die Zuckerkruste auskühlt und hart wird, bekommt ihr den Reindling nie mehr ganz raus.
Backtipps
- Bäckt der Kärntner Reinling zu lange, wird er trocken, also rechtzeitig mit einem Holz oder Metallspieß ins Gebäck stechen. Bleibt kein Teig kleben, ist er fertig.
- Stürzen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
- Hefeteiggebäck bleibt (länger) weich und zart, wenn man etwa nach der Hälfte der Backzeit eine Tasse mit heißem Wasser unten in den Backofen stellt.
- Für den echten Buttergeschmack darf man Butter nicht durch Margarine oder anderes Backfett ersetzen.
Serviervorschläge und Haltbarkeit
Zu Ostern wird der Kärntner Rein(d)ling mit Schinken und Kren gegessen, unterm Jahr gibt es Butter und Marmelade dazu. Zum Festessen wurde der Reinling, weil er aus dem seinerzeit teuersten aller Mehle hergestellt wird, jenem aus Weizen.
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Ein selbst gemachter Reinling hält sich gut verpackt circa zwei bis drei Tage. Damit er nicht austrocknet bewahrt man ihn am besten in einer gut verschlossenen Dose, in Frischhaltefolie auf oder unter einer Kuchenglocke auf. Kann man Reinling einfrieren? Ja, Reinling lässt sich problemlos einfrieren. Am besten schneidet man ihn vorher in Stücke und friert diese luftdicht verpackt ein.
Variationen und moderne Interpretationen
Wir haben den Klassiker modern und leicht interpretiert: Reindling mit Nüssen und Honig. Statt Haushaltszucker kommt hier Honig zum Einsatz. Im Teig versteckt sich saftiges Apfelmus und die Nüsse finden in ganzer Form ihren Weg in den luftigen Germteig-Gebäcksklassiker. So darf bei uns der Reindling mit Nüssen saisonunabhängig auf die Teller.
Meine Mama ist eine waschechte Kärntnerin… und wenn es ein Rezept gibt, mit dem ich aufgewachsen bin und das bei uns zuhause einfach nicht fehlen darf, dann ist es ein Kärntner Reindling. Einige Rezepte stammen aus Rezeptbüchern der Uroma, was sie besonders traditionell macht.
Stichwort Zutatenliste kompakt (Beispiel-Rezept für eine Honig-Variante)
| Zutat | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Mehl | 480-500 g |
| Frische Germ | ½ Würfel |
| Milch | 250 ml lauwarm |
| Butter | 80 g (plus zum Bestreichen) |
| Eier | 2-3 |
| Honig | 6 EL (für Füllung) |
| Zucker / Zimt | nach Geschmack |
| Rosinen | ca. 80 g (vorher in Rum mariniert) |
| Walnüsse | ca. 80 g gehackt |
Mit diesen Grundlagen und den beschriebenen Tipps gelingt ein saftiger Kärntner Reindling mit Honig als süße, aromatische Variante des traditionellen Klassikers.
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