Warum wird Karamell hart? Eine umfassende Anleitung zur Karamellherstellung

Karamell ist eine köstliche Süßigkeit, die in vielen verschiedenen Desserts und Süßwaren verwendet wird. Die Herstellung von Karamell erfordert jedoch Geduld und Präzision, da es leicht passieren kann, dass der Karamell zu hart wird oder kristallisiert. Dieser Artikel erklärt, warum Karamell hart wird und gibt Tipps und Tricks, wie man dies verhindern kann.

Einführung in die Welt des Karamells

Karamellisieren ist ein chemischer Prozess, bei dem Zucker gebräunt wird. Dieser Vorgang verleiht dem Karamell sein charakteristisch nussiges Aroma und seine goldene Farbe. Karamell gilt als eine der ältesten Süßigkeiten der Welt, wobei einige Rezepte bis ins 11. Jahrhundert zurückreichen. Heute wird Karamell weltweit zum Aromatisieren, als Füllung oder als Topping verwendet, insbesondere in der professionellen Schokoladen- und Süßwarenindustrie.

Es gibt verschiedene Arten von Karamell, darunter:

Trockener Karamell: Wird durch einfaches Schmelzen von Zucker hergestellt.
Karamellsirup: Zucker wird in Wasser aufgelöst und dann karamellisiert.
Karamellcreme mit Sahne oder Butter: Eignet sich hervorragend als Karamellsoße.
Karamell aus Kondensmilch: Für die sogenannte "Dulce de Leche" wird Kondensmilch solange eingekocht, bis der Zucker karamellisiert.
Toffee: Weiches Karamell mit gesalzener Butter.
Fruchtiges Karamell: Weiche bis flüssige Karamellvariante.
Hartkaramell: Wird nicht nur zur Dekoration, sondern auch als Zutat für beispielsweise Haselnusspralinés oder Brésiliennes verwendet oder dient als Basis für allerlei Sirupsorten.

Warum wird Karamell hart?

Klassisches Karamell wird in der Tat sehr fest. Karamell wird hart, wenn es erkaltet. Das liegt am Zucker: Wenn bei der Herstellung die Temperaturen nicht stimmen, kristallisiert der Zucker aus und wird steinhart.

Die Rolle der Zuckerkristalle

Zuckermoleküle sind winzig und lieben es, sich aneinanderzuhängen und zu verklumpen. Durch das Umrühren verkleben die Zuckerkristalle und statt des samtigen Karamells bekommt man sandige Klumpen.

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Temperaturkontrolle ist entscheidend

Zucker beginnt bei etwa 160 °C zu karamellisieren und wird bei 170 °C zu Karamell. Bei 176 °C fängt er an zu verbrennen. Wenn der Karamell zu lange oder bei zu hoher Temperatur erhitzt wird, kann er ebenfalls hart und brüchig werden.

Tipps und Tricks zur Vermeidung von hartem Karamell

Hier sind einige Tipps und Tricks, die helfen, die häufigsten Fehler zu vermeiden und die Konsistenz des Karamells zu beeinflussen:

Schwenken, nicht rühren: Widerstehen Sie dem Bedürfnis, zu rühren! Schwenken Sie die Pfanne lieber vorsichtig, um den Zucker zu verteilen und ihn nicht anbrennen zu lassen.
Immer weißen Zucker verwenden: Andere Zuckersorten funktionieren nicht so gut.
Bei niedriger Temperatur köcheln: Bei niedriger Temperatur köchelt der Karamell gleichmäßiger und brennt nicht von unten an.
Saubere Pfanne verwenden: Mit einer sauberen Pfanne bekommen Sie gleichmäßigen Karamell ohne Klumpen.
Schwer gewinnt: Verwenden Sie am besten einen Topf oder eine Pfanne mit einem schweren Boden, der konstant und gleichmäßig Hitze abgibt und nicht an einigen Stellen heißer wird als an anderen.
Backpinsel griffbereit halten: Wenn Ihr Karamell spritzt und an den Seiten Ihrer Pfanne kristallisiert, streichen Sie ihn mit einem Backpinsel und ein bisschen Wasser (zum Auflösen) wieder herunter.
Säure hinzufügen: Wenn ein Karamell weich bleiben soll, kann Säure in Form von Weinsteinsäure oder einem Schuss Essig hinzugefügt werden.
Flüssigkeit hinzufügen: Um zu verhindern, dass das Karamell hart wird, können Sie etwas heißes Wasser hinzufügen, sobald sich das Karamell gebildet hat. Vorsicht, das kann spritzen! Manche geben auch etwas Essig hinzu.
Butter und Sahne hinzufügen: Für einen gut fließenden Karamell Butter und flüssige Sahne hinzufügen, wobei man auf Spritzer achten sollte. Für die ganz Süßen: gesalzene Butter!

Wie man feststellt, ob der Karamell fertig ist

Die Herstellung von Karamell läuft in etwa so ab: Die Zuckerkristalle lösen sich auf und es entsteht eine klare Flüssigkeit, die bei gleichbleibender Hitze mehr und mehr kocht und ähnlich wie Honig schimmert. Der schäumende Karamell wird an den Rändern dunkler und duftet aromatisch. Das ist der Moment, in dem Sie die Pfanne leicht schwenken können, um die Hitze gleichmäßiger zu verteilen. Nun sollte der Karamell ein intensives, rötliches Braun angenommen haben. Aber ist er jetzt fertig?

Es gibt zwei Arten, das festzustellen:

Mit einem Zuckerthermometer: Zucker beginnt bei etwa 160 °C zu karamellisieren und wird bei 170 °C zu Karamell. Bei 176 °C fängt er an zu verbrennen. Das heißt, Ihr Karamell sollte etwa 170 °C haben.
Nach Gefühl: Mit Ihren Augen können Sie prüfen, ob sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, Ihre Nase verrät Ihnen, ob er aromatisch duftet. Wie sieht die Farbe aus? Ist sie tiefbraun und leicht rötlich? Ist der Karamell etwas dickflüssiger als Ahornsirup und dabei schön glänzend? Bingo! Dann ist Ihr Karamell fertig.

Was tun, wenn der Karamell zu hart geworden ist?

Wenn der Karamell zu hart geworden ist, gibt es mehrere Möglichkeiten, ihn wieder weich zu machen:

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Kochendes Wasser: Gießen Sie kochendes Wasser und etwas Spüli über die Karamellstellen im Topf oder der Pfanne. Lassen Sie das Wasser im Topf weiter köcheln, um den Karamell aufzulösen.
Kaltes Wasser: Wenn Sie den Topf nicht direkt wieder brauchen, können Sie auch kaltes Wasser über die Karamellstellen gießen und es mehrere Stunden einwirken lassen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Erwärmen: Wenn der Karamell bereits aus der Form oder dem Topf entfernt wurde, kann er vorsichtig im Backofen oder in der Mikrowelle erwärmt werden, um ihn wieder weich zu machen.

Lieblingsrezepte mit Karamell

Sobald Sie die Karamell-Grundlagen beherrschen, können Sie dazu übergehen, Süßigkeiten wie Bonbons herzustellen, Popcorn mit Karamell zu glasieren und natürlich Salzkaramell zuzubereiten. Karamell eignet sich hervorragend als Topping für Gebäck wie Kuchen und Brownies oder über kalte Desserts wie Käsekuchen und Eis.

Einige beliebte Karamellrezepte sind:

Käsekuchen mit Salzkaramell und Macadamianüssen
Karamellbonbons
Karamellpopcorn
Crème au caramel
Gebrannte Mandeln
Toffifee

Reinigung von Karamellutensilien

Ihre Pfannen und Küchenutensilien sind nach dem Kochen unweigerlich mit einer harten Karamellschicht überzogen. Die festklebenden Reste werden Sie aber ganz einfach wieder los: Füllen Sie Ihren Topf oder die Pfanne mit Wasser, kochen Sie es auf, um den Karamell aufzulösen, und spülen Sie dann alles ab.

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