Rezept für Karamell mit gesalzener Butter und Zubereitungstipps
Dieses Rezept beschreibt mehrere Varianten und praktische Tipps zur Zubereitung von gesalzenem Karamell (crème de caramel au beurre salé). Die Sauce ist vielseitig: als Aufstrich auf Brot oder Croissant, zum Füllen von Kuchen und Macarons, zur Verfeinerung von Eis, Panna Cotta oder als Dessertsoße.
Zutaten (Basisrezept, cremige Karamellsoße)
- 675 g Zucker
- 15 cl (150 ml) Wasser
- 51 cl (510 ml) Schlagsahne
- 180 g leicht gesalzene Butter (in kleinen Stücken)
- Prise Fleur de Sel oder Meersalz nach Geschmack
Alternative Varianten (kleine Mengen und Konserven)
- 150 g Schlagsahne, 125 g Zucker, 50 g gesalzene Butter - kleine Menge, schnell zubereitet.
- 200 g Zucker, 80 g Salzbutter, 100 g Crème fraîche, 3-4 EL Wasser - traditionelle Variante.
- 400 g gezuckerte Kondensmilch, 125 g leicht gesalzene Butter, 75 g Vollrohrzucker - für Karamellbonbons oder feste Fudge-Stücke.
Zubereitungsschritte (detailliertes Basisverfahren)
- Wasser und Zucker in eine Stielkasserolle geben. Auf hoher Stufe erhitzen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. (675 g Zucker, 15 cl Wasser)
- Vom Herd nehmen und die Sahne ganz langsam unter Rühren dazugeben. (51 cl Schlagsahne)
- Die leicht gesalzene, in kleine Stücke geschnittene Butter hinzufügen und verrühren, bis sie geschmolzen ist. In einen Topf geben und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. (180 g leicht gesalzene Butter)
- Falls gewünscht, nach dem Abkühlen eine Prise Fleur de Sel oder feines Meersalz hinzufügen.
Schritt-für-Schritt Hinweise und Sicherheit
- Am Anfang gibt man nur einen Teil des Zuckers in die Pfanne oder den Topf. Gerade genug, um den Boden zu bedecken.
- Es ist sehr wichtig, den Zucker nicht mit einem Löffel umzurühren. Wenn man also Karamell schmilzt, heißt es „NICHT RÜHREN“. Erst dann kann der Karamell vorsichtig gerührt werden.
- Der restliche Zucker wird nach und nach auf den geschmolzenen Karamell gegeben. Aber nicht auf einmal.
- Bitte mit dem Rühren nicht übertreiben. Diese Klumpen sind sehr ärgerlich und lassen sich nicht wieder auflösen.
- Beim Rühren kleben die ersten geschmolzenen Zuckerkörner mit den noch nicht geschmolzenen Zuckerkörnern am Löffel fest und es entstehen Klumpen.
- Beim Ablöschen mit heißer Sahne entsteht Spritzgefahr und starkes Aufschäumen - langsam und vorsichtig die Sahne zugießen.
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Alternatives Verfahren (präzise Kontrolle)
- Den Zucker mit 50 g Wasser in einen kleinen Stieltopf (14-16 cm) geben und 5 Minuten beiseite stellen.
- Zucker-Wasser-Mischung auf mittlerer Flamme zu braunem Karamell kochen. Nicht viel im Topf rühren, leichtes Schwenken genügt.
- Kurz bevor das Karamell die perfekte Farbe hat, mit vorgewärmter Sahne ablöschen. Vorsicht, es schäumt stark.
- Mit einem Zuckerthermometer kontrollieren: Hat die Mischung 108 °C erreicht, Topf vom Herd nehmen und gewürfelte Butter hinzufügen.
- Mit einem Pürierstab die Creme aufemulgieren, bis alles gut verbunden ist. Nach dem Abkühlen in Gläser füllen.
Tipps zur Konsistenz und Lagerung
- Die Creme mit 175 g Sahne zubereiten, um eine flüssige Creme zu erhalten.
- Wenn das Karamell abgekühlt ist, wird es dichter. Falls ein flüssiges Karamell gewünscht ist, in einem Wasserbad oder in der Mikrowelle vorsichtig erwärmen.
- Aufbewahrung im Kühlschrank: in einem hermetisch verschlossenen Behälter, Verbrauch innerhalb einer Woche.
- Konservieren wie Marmelade: Gläser sterilisieren, heißes Karamell einfüllen und verschließen. Gläser auf den Kopf stellen, bis sie abgekühlt sind. Danach kühl, trocken und lichtgeschützt lagern.
- Gläser vor dem Abfüllen im Ofen bei 160 °C 10 Minuten sterilisieren.
Praktische Varianten und Verwendungsideen
- Creme de caramel au beurre salé auf Brot oder Croissant streichen.
- Als Füllung für Macarons, Windbeutel oder zur Aromatisierung von Milchkaffee und Eis verwenden.
- Als Geschenk: etwas mehr Karamell kochen und in Gläser füllen - Freunde und Familie freuen sich.
- Wer mag, kann nach dem Abkühlen etwas klaren Kornbrand (Verhältnis ca. 1:1) unterrühren und einige Tage kühlen: ergibt einen sahnig-cremigen Likör (für Erwachsene).
Rezeptübersicht: Kleine Portion (150 g Sahne)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Schlagsahne | 150 g |
| Zucker | 125 g |
| Gesalzene Butter | 50 g |
Weiterer Hinweis zu Konsistenz und Ausrüstung
Die einzige kleine Hürde, die ihr nehmen müsst, um immer wieder eine gleichbleibende Konsistenz zu erreichen, ist das Zuckerthermometer (digital bis mind. 200 °C). Die Anschaffung ist mit ca. EUR 10,00 für ein Einsteigermodell nicht sehr hoch, aber von unschätzbarem Wert. Denn bei meinen Rezepten dreht es sich häufig um die richtige Temperatur. Egal ob es um Schokolade, Zuckersirup, Cremes oder Karamell geht, mit einem Zuckerthermometer erreicht ihr immer ein perfektes Ergebnis.
Kurze, praktische Schritte für Zuhause
- Zucker langsam schmelzen lassen (bei schwacher Hitze) bis ein hell goldenes Karamell entsteht (bis zu 15 Minuten).
- Butter nach und nach einrühren, bis ein cremiges Karamell entsteht.
- Sahne warm machen (nicht kochen) und vorsichtig einrühren; 2-3 Minuten köcheln lassen.
- Topf vom Herd nehmen, einige Minuten abkühlen lassen, Butter in Stückchen unterrühren.
- In Gläser füllen und abkühlen lassen; im Kühlschrank aufbewahren oder wie Marmelade einkochen.
Dieses typisch bretonische Produkt ist in Frankreich sehr bekannt (Crème de Salidou) und eignet sich hervorragend, um es Freunden, Familie oder Arbeitskollegen als selbstgemachtes Mitbringsel zu schenken.
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