Kann Schokolade schimmeln? Ursachen und Wissenswertes

Ein Stück Schokolade am Nachmittag kann Wunder wirken. Doch was, wenn die Schokolade weiße Flecken aufweist oder abgelaufen ist? Kann Schokolade tatsächlich schimmeln, und was sind die Ursachen dafür? Dieser Artikel beleuchtet das Thema umfassend und gibt Antworten auf diese Fragen.

Schokolade und ihre Haltbarkeit

Die garantierte Haltbarkeit von Schokolade beträgt maximal 24 Monate nach Produktion, was sich am Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Verpackung ablesen lässt. Das bedeutet jedoch nicht, dass man sie danach wegwerfen muss.

Mindesthaltbarkeitsdatum vs. Verbrauchsdatum

Auf Lebensmittelverpackungen findet man meist ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder ein Verbrauchsdatum. Bis zum MHD garantiert der Hersteller, dass ein verschlossenes Lebensmittel bei korrekter Lagerung seine spezifischen Eigenschaften wie Geruch, Geschmack und Nährwerte behält. Nach Ablauf des MHD ist das Lebensmittel unter optimalen Bedingungen meist noch lange genießbar. Steht auf der Verpackung der Zusatz "zu verbrauchen bis", sollte man das Produkt danach nicht mehr essen.

Fettreif und Zuckerreif: Harmlos, aber unschön

Wenn alte Schokolade weiße Flecken hat oder sich an der Oberfläche ein gräulicher Belag bildet, handelt es sich in den meisten Fällen um Fettreif beziehungsweise Zuckerreif. In beiden Fällen kann man die Schokolade bedenkenlos essen, denn sowohl Fett- als auch Zuckerreif sind gesundheitlich unbedenklich.

Was ist Fettreif?

Fettreif bildet sich, wenn Schokolade zu warm wird, typischerweise in den warmen Sommermonaten. Dann wandern die Fette aus der Kakaobutter an die Oberfläche. Man erkennt Fettreif, wenn man mit dem Finger über die Schokolade streicht und sich der Film verwischen lässt.

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Was ist Zuckerreif?

Zuckerreif ist die Folge von starken Temperaturschwankungen und kommt häufig vor, wenn man Schokolade offen im Kühlschrank lagert. Holt man sie raus, kondensiert Wasser an der Oberfläche, sodass sich Zucker aus der Schokolade löst. Zuckerreif fühlt sich körniger an und lässt sich nicht so einfach wegwischen.

Wie kann man Fettreif und Zuckerreif verhindern?

Fettreif und Zuckerreif lassen sich vorbeugen, indem man Schokolade korrekt lagert:

Kühle Lagerung: Schokolade sollte im besten Fall konstant kühl bei 12 bis maximal 18 Grad Celsius aufbewahrt werden.
Dunkel und trocken: Schokolade mag es dunkel und trocken. Am besten bewahrt man sie im geschlossenen Küchenschrank, in einer Vorratsschublade oder im Keller auf. Sonne ist besonders schlecht für Schokolade.
Luftdicht verschlossen: Makel an der Schokolade lassen sich auch verhindern, indem man sie stets gut verschließt, am besten luftdicht. Andernfalls könnte das Aroma verloren gehen oder sich unangenehm verändern.

Kann Schokolade schimmeln?

Grundsätzlich kann Schokolade schimmeln, allerdings kommt dies in der Praxis extrem selten vor. Dafür muss man die Süßigkeit schon über lange Zeit unverschlossen und unter falschen Bedingungen lagern. Das Risiko ist außerdem höher, wenn weitere Zutaten wie Nüsse oder Rosinen enthalten sind.

Woran erkennt man Schimmel auf Schokolade?

Schokolade kann zwar theoretisch schlecht werden, das passiert jedoch nur in seltenen Fällen und bei falscher Lagerung. Bei Schimmelbefall zeigt sich Schimmel auf der Schokoladenoberfläche. Zeigen sich Anzeichen für einen Befall mit Lebensmittelmotten, ist die Schokolade ebenfalls nicht mehr essbar. In diesen Fällen sollte man sie am besten wegwerfen.

Einfluss des Kakaoanteils auf die Haltbarkeit

Als Faustregel gilt: Je höher der Kakaogehalt, desto länger ist eine Schokolade haltbar. Das bedeutet, Bitterschokolade hat in Sachen Haltbarkeit die Nase vorn. Dunkle Schokolade mit mindestens 70 Prozent Kakaoanteil ist in der Regel erst nach 24 Monaten abgelaufen. Füllungen wie Cookie Dough oder Karamell und weitere Zutaten, etwa Reiscrispies oder Meersalz, können die Haltbarkeit natürlich auch beeinflussen.

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Was tun bei Fettreif?

Trotz des optischen Makels muss man Schokolade mit Fettreif nicht wegwerfen. Geschmacklich sollte sie noch einwandfrei sein. Oder man verwendet die Schokolade mit Fettreif zum Backen.

Die Wissenschaft hinter dem Fettreif

Fettreif auf der Schokolade ist der Albtraum aller Naschkatzen, Zuckerbäcker, Konditoren und Schokoladenhersteller. „Der Fettreif ist zwar harmlos, führt aber durch Ausschuss und Reklamation zu Millionenschäden in der Lebensmittelindustrie“, erklärt Svenja Reinke von der TU-Hamburg-Harburg.

Wie entsteht Fettreif?

Fettreif entsteht, wenn das Fett bzw. flüssige Fettkristalle in der Schokolade aus dem Inneren an die Oberfläche wandern. Dort angekommen kristallisieren sie aufgrund der, wenn auch nur minimal, kühleren Außentemperaturen und erhärten zu Fettreif. „Das kann zum Beispiel geschehen, wenn flüssige Schokolade unkontrolliert abkühlt und sich instabile Kristallformen bilden. Aber auch bei Zimmertemperatur ist ein Viertel der Schokoladenfette bereits flüssig“, erklärt Reinke. Grund dafür ist, dass die in der Schokolade enthaltenen Öle die Fettkristalle auflösen, die in der Kakaobutter enthalten sind.

Forschung zur Fettreifbildung

Forscher untersuchten mit Hilfe eines Röntgenlasers mehrere Proben mit den üblichen Schokoladenbestandteilen Zucker, Kakaobutter, Milch- und Kakaopulver. Um den Prozess der Fettreifbildung zu beschleunigen, verarbeiteten die Forscher die Proben zu Pulver. „Zum einen kommt es innerhalb von Sekunden zur Benetzung, das Öl dringt sehr schnell auch in die kleinsten Poren ein“, erklärt Reinke. „Das flüssige Fett löst über einen Zeitraum von Stunden weitere Fettkristalle auf, wodurch die gesamte Struktur der Schokolade weicher wird. Das erhöht wiederum die Fettmigration.“

Lösungsansätze zur Vermeidung von Fettreif

Die Forscher schlagen als Antwort nicht eine Veränderung der Rezeptur, sondern der Struktur vor: „Eine Konsequenz wäre beispielsweise, die Porosität der Schokolade bei der Herstellung zu begrenzen, damit das Fett später langsamer wandert.“ Um zu verhindern, dass die flüssigen Fettkristalle weiterhin durch die kleinen Hohlräume zwischen den winzigen Zucker-, Milch- und Kakaopulverpartikeln fließen, schlagen Reinke und ihr Team vor, diese nanometerkleinen Hohlräume zu verkleinern und zu verdichten.

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Lagerung und Haltbarkeit von Schokolade im Detail

Die richtige Lagerung ist entscheidend für die Haltbarkeit und Qualität von Schokolade. Hier sind einige detaillierte Tipps:

Temperatur: Die ideale Lagertemperatur für Schokolade liegt zwischen 12 und 18 Grad Celsius. Diese Temperatur begrenzt den Flüssigkeitsanteil und hemmt den Prozess, der zur Fettreifbildung führt.
Luftfeuchtigkeit: Schokolade sollte trocken gelagert werden, da Feuchtigkeit die Bildung von Zuckerreif begünstigt.
Licht: Schokolade ist lichtempfindlich, besonders weiße Schokolade. Direkte Sonneneinstrahlung sollte vermieden werden.
Verpackung: Schokolade sollte stets gut verschlossen aufbewahrt werden, um Aromaverlust und die Aufnahme von Fremdgerüchen zu verhindern.

Schokolade im Kühlschrank lagern?

Temperaturschwankungen bereiten Schokolade Schwierigkeiten und beschleunigen den Weg des Fetts an die Oberfläche. Aus diesem Grund kann Schokolade - vor allem, wenn sie zuvor warm wurde - im Kühlschrank weiß werden. Wenn man Schokolade im Kühlschrank lagert, sollte man sie daher gut verpacken, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen.

Schokolade einfrieren?

Das Einfrieren von Schokolade ist grundsätzlich möglich, kann aber die Textur und den Geschmack beeinträchtigen. Wenn man Schokolade einfriert, sollte man sie luftdicht verpacken und langsam im Kühlschrank auftauen, um Kondensation zu vermeiden.

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