Brauner Zucker vs. Weißer Zucker: Unterschiede, Mythen und Fakten

Viele Verbraucher greifen lieber zu braunem Zucker, weil sie ihn für natürlicher und gesünder halten als weißen Zucker. Doch stimmt das wirklich? Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen braunem und weißem Zucker, räumt mit einigen gängigen Missverständnissen auf und gibt eine fundierte Entscheidungshilfe für den bewussten Zuckerkonsum.

Was ist brauner Zucker eigentlich?

Entgegen der landläufigen Meinung ist "brauner Zucker" keine eigene Zuckerart, sondern eher eine Sammelbezeichnung für verschiedene Zuckerarten. Man unterscheidet hauptsächlich zwischen Vollzucker, Vollrohrzucker und Braunzucker. Diese unterscheiden sich in ihrer Herstellung:

Vollzucker: Wird aus Zuckerrüben gewonnen.
Vollrohrzucker: Wird aus Zuckerrohr gewonnen.
Braun-/Farinzucker: Ist karamellisierter Zucker, der mit Sirup eingefärbt wurde.

Der Mythos vom gesünderen Zucker

Der Hauptunterschied zwischen braunem und weißem Zucker liegt in der Melasse. Bei der Herstellung von braunem Voll- und Vollrohrzucker wird die Melasse nicht entfernt, während sie bei weißem Zucker vollständig entfernt wird. Melasse ist ein zäher, dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenprodukt bei der Zuckerproduktion entsteht. Sie enthält geringe Mengen an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Vitamine wie B1, B2 und Niacin.

Aufgrund des Melassegehalts enthält brauner Zucker geringfügig mehr Mineralstoffe und Vitamine als weißer Zucker. Die Mengen sind jedoch so gering, dass sie kaum einen nennenswerten Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten. Um von diesen minimalen Mengen zu profitieren, müsste man den Zucker kiloweise essen, was gesundheitlich kontraproduktiv wäre.

Kalorien, Kohlenhydrate und Karies

Brauner Zucker enthält genauso viele Kalorien wie weißer Zucker, nämlich etwa 400 kcal pro 100 g. Auch der Anteil an Kohlenhydraten ist identisch. Beide Zuckerarten begünstigen in gleichem Maße die Entstehung von Karies. In Bezug auf die Auswirkungen auf den Körper gibt es also kaum Unterschiede.

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Geschmack und Verwendung

Der Hauptunterschied zwischen weißem und braunem Zucker liegt im Geschmack. Weißer Zucker schmeckt rein süß, während brauner Zucker ein leicht malziges, karamellartiges Aroma aufweist. Brauner Zucker ist daher besonders bei Teetrinkern beliebt und eignet sich gut zum Backen von Kuchen, Plätzchen und anderen Backwaren, denen er eine besondere Note verleiht. Er passt besonders gut zu Nüssen und Obst und wird gerne für traditionelle Weihnachtsgebäcke wie Lebkuchen und Spekulatius verwendet, da er die Bräunung verstärkt und die Porung verbessert.

Weißer Zucker hingegen ist aufgrund seiner neutralen Süße vielseitig einsetzbar und eignet sich gut zum Backen von Kuchen, Desserts und Torten. Er löst sich schnell auf und ist daher ideal zum Süßen von Getränken.

Brauner Zucker hat einen etwas höheren Wassergehalt als weißer Zucker, was dazu führen kann, dass Teige und Backwaren etwas feuchter bleiben.

Lagerung und Haltbarkeit

Weißer Zucker ist nahezu unbegrenzt haltbar, während brauner Zucker verderben kann. Dies liegt an den Melasseresten, die den Kristallen des braunen Zuckers anhaften. Die Melasse enthält geringe Mengen an Feuchtigkeit, die es Mikroorganismen ermöglicht, sich zu vermehren. Brauner Zucker muss daher unbedingt kühl und trocken gelagert und schneller verbraucht werden als weißer Zucker.

Herstellungsprozesse im Detail

Weißer Zucker

Weißer Zucker, auch bekannt als Saccharose oder raffinierter Zucker, wird hauptsächlich aus Zuckerrüben gewonnen. Die Zuckerrüben werden gereinigt, zerkleinert und in Extraktionstürmen mit Wasser zersetzt. Der enthaltene Zucker wird zu Rohsaft getrennt, und die übrigbleibenden Nichtzucker werden zu einem Dünnsaft verarbeitet. Aus diesem wird der Dicksaft hergestellt, der zu diesem Zeitpunkt der Produktion ca. 75 % Saccharose enthält. Der Dicksaft entsteht durch den Entzug von Wasser. Anschließend wird der Dicksaft weiter eingedickt, und die Kristallisation wird angestoßen, indem Impfkristalle hinzugefügt werden. Während der Kristallisation wird die Melasse abgetrennt, und es entsteht weißer Zucker, der abschließend zu Raffinadezucker weiterverarbeitet wird.

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Brauner Zucker

Brauner Zucker entsteht während der Herstellung von weißem Zucker. Nach der Entstehung des Dicksafts für den weißen Zucker wird die Melasse nicht vollständig vom Dicksaft getrennt. Brauner Zucker entsteht also aus demselben Rohstoff und wird als Zwischenprodukt des weißen Raffinadezuckers gewonnen.

Zuckersorten und ihre Unterschiede

Es gibt eine Vielzahl von Zuckerarten, die sich in ihrer Herkunft, Herstellung und Verwendung unterscheiden:

Rübenzucker: Wird aus Zuckerrüben gewonnen und besteht zu 100 % aus Saccharose.
Rohrzucker: Wird aus Zuckerrohr gewonnen und besteht ebenfalls zu 100 % aus Saccharose.
Traubenzucker (Glukose): Ein Einfachzucker, der in vielen Früchten vorkommt und ein wichtiger Energieträger für den Körper ist.
Fruchtzucker (Fruktose): Ein Einfachzucker, der in Früchten und Honig vorkommt.
Rohzucker: Wird sowohl aus Zuckerrüben als auch aus Zuckerrohr gewonnen und ist weniger stark raffiniert als der übliche Haushaltszucker.
Vollzucker: Wird direkt aus dem frischen Pflanzensaft der Zuckerrübe oder des Zuckerrohrs gewonnen und schonend getrocknet, ohne raffiniert zu werden.

Zucker in der Ernährung: Maß halten ist wichtig

Zucker ist ein wichtiger Geschmacksträger und Energielieferant, aber wie bei allen Nährstoffen kommt es auf die Menge an. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als zehn Prozent der täglichen Energiezufuhr durch zugesetzten Zucker zu decken. Für Erwachsene mit einem durchschnittlichen Energieverbrauch von 2.000 kcal sind das bis zu 50 g Zucker am Tag.

Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Übergewicht, Karies und anderen gesundheitlichen Problemen führen. Es ist daher ratsam, Zucker und zuckerhaltige Lebensmittel nur in Maßen zu verzehren.

Tipps zur Reduzierung des Zuckerkonsums

Reduziere den Konsum von Süßem nach und nach.
Trinke wenig gezuckerte Getränke.
Achte auf den Zuckergehalt in Fertigprodukten, Joghurts, Smoothies und Salatdressings.
Bereite Desserts selbst zu, um den Zuckergehalt zu kontrollieren.
Wähle kleinere Packungen von Süßigkeiten.
Führe ein Ernährungstagebuch, um den Überblick über den Zuckerkonsum zu behalten.
Nutze Aromen statt Süße beim Backen und Kochen.

Zuckeralternativen und Süßstoffe

Es gibt verschiedene Zuckeralternativen und Süßstoffe, die als Ersatz für Zucker verwendet werden können. Dazu gehören:

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Süßstoffe: Künstliche Süßstoffe wie Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin und Sucralose sind kalorienarm oder kalorienfrei und haben eine hohe Süßkraft. Sie stehen jedoch immer wieder in der Kritik, da verschiedene Studien sie mit der Entstehung von Risikofaktoren für Diabetes-Typ-2 oder Leberverfettungen in Verbindung bringen.
Zuckeraustauschstoffe: Zuckeraustauschstoffe wie Xylit (Birkenzucker) und Erythrit haben weniger Kalorien als Zucker und wirken sich weniger stark auf den Blutzuckerspiegel aus.

Es ist wichtig zu beachten, dass auch Zuckeralternativen und Süßstoffe nicht unbedenklich sind und in Maßen konsumiert werden sollten.

Farinzucker: Eine besondere Zuckersorte

Farinzucker, auch bekannt als brauner Zucker, ist eine Art Kristallzucker, die häufig in Backrezepten verwendet wird. Es handelt sich um eine Mischung aus Kristallzucker und einer kleinen Menge Invertzucker. Invertzucker ist eine Mischung aus Glukose und Fruktose und verleiht dem Farinzucker ein sirupartiges Aussehen. Dieser Zucker ist feuchter als normaler Zucker, wodurch das Gebäck weniger schnell austrocknet.

Es gibt verschiedene Arten von Farinzucker:

Weißer Farinzucker: Wird hauptsächlich verwendet, wenn man möchte, dass das Gebäck nicht verfärbt.
Heller Farinzucker: Hat einen subtilen Karamellgeschmack.
Dunkler Farinzucker: Hat eine dunkle Farbe und einen intensiven Geschmack und eignet sich hervorragend für schwerere und kräftigere Backwaren.

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