Nougat richtig schmelzen: Tipps, Tricks und Rezepte für perfekte Ergebnisse
Nougat ist eine unglaublich vielseitige Zutat und kommt als Füllung in Keksen, Pralinen, Kuchen, Torten, Croissants, Hörnchen, als Fondant und Glasur oder sogar in Frostings zum Einsatz. Besonders bekannt ist Nougat auch als cremige Schicht im Inneren von Mozartkugeln. Doch damit die feine Nuss-Schokolade-Mischung beim Backen und Dekorieren genau die richtige Konsistenz erhält, ist das richtige Schmelzen entscheidend. Im Folgenden findest du eine umfassende Anleitung, zahlreiche Rezepte und wertvolle Praxistipps, wie du Nougat optimal schmilzt und verwendest.
Was ist Nougat und wofür wird er verwendet?
In Deutschland ist unter Nougat meist die sogenannte Nuss-Nougat-Rohmasse gemeint, eine Mischung aus Schokolade, Haselnüssen und Zucker. Diese Nougatmasse findet sich als beliebte Füllung in Plätzchen, Pralinen, Kuchen, Gebäck und Süßwaren. Auch als Guss, im Frosting oder für Fondants wird sie häufig verwendet. Der typisch nussig-schokoladige Geschmack macht Nougat einzigartig.
- Als Füllung in Keksen, Torten und Croissants
- Für Pralinen und Schokoladenerzeugnisse wie Mozartkugeln
- Als Glasur oder Frosting
- Für dekorative Elemente auf Gebäck und Kuchen
Dunkler, schnittfester Nougat stammt ursprünglich aus Italien und besteht traditionell aus gerösteten Haselnüssen und Kakao - allerdings enthalten gekaufte Produkte häufig einen hohen Anteil an Zucker. In Frankreich hingegen gibt es weißen Nougat, der aus einer Baisermasse mit Honig besteht.
Die richtige Lagerung von Nougat
Wichtig! Nougat sollte niemals im Kühlschrank gelagert werden, da er sonst klebrig wird. Am besten hält sich Nougat in einer trockenen Blechdose an einem kühlen und trockenen Ort. So bleibt er bis zu drei Monate frisch.
Nougat schmelzen - Schritt-für-Schritt-Anleitung
Das Schmelzen von Nougat ist einfach, wenn du einige Dinge beachtest. Die beliebteste Methode ist das Wasserbad, doch auch die Mikrowelle kann verwendet werden. Es ist entscheidend, Nougat langsam zu erwärmen, damit er nicht ausflockt, kristallisiert oder zu flüssig wird. Besonders wichtig ist die Temperaturführung!
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Methode 1: Nougat im Wasserbad schmelzen
- Vorbereitung: Nougat in kleine Stücke brechen und in eine Metallschüssel geben.
- Wasser erhitzen: In einem Topf wenige Zentimeter Wasser nur leicht erhitzen, es darf nicht kochen!
- Schmelzen: Die Schüssel auf den Topf setzen, darauf achten, dass das Wasser nicht mit dem Nougat in Kontakt kommt. Behutsam schmelzen lassen und regelmäßig umrühren.
- Beschleunigen: Feste Nougatstücke gegen den warmen Schüsselboden drücken, um den Vorgang zu verkürzen.
- Nach dem Schmelzen: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, nochmals gründlich durchrühren und den Nougat direkt weiterverarbeiten.
Selbst wenn du nicht ganz zart vorgehst, besteht kaum Gefahr, dass Nougat verbrennt - einfach immer dabei bleiben und sanft rühren.
Methode 2: Nougat in der Mikrowelle schmelzen
- Stücke vorbereiten: Nougat in kleine Stücke brechen und in ein geeignetes Mikrowellengefäß geben.
- Niedrige Stufe wählen: Die Mikrowelle auf die niedrigste Leistung schalten.
- Kurze Intervalle: Jeweils 15-30 Sekunden erhitzen, anschließend umrühren.
- Prüfen: Sobald der Nougat anfängt weich zu werden, das Gefäß immer kürzer erhitzen und zwischendurch umrühren, bis alles geschmolzen ist.
Achtung: Nicht zu lange erhitzen! Lieber häufiger kontrollieren, damit der Nougat nicht überhitzt oder die Kristallstruktur zerstört wird.
Die Wissenschaft hinter perfektem Schmelzen: Kristallstruktur der Schokolade
Viele fragen sich, warum Nougat und Kuvertüre nach dem Schmelzen und Auskühlen manchmal zu weich bleiben. Grund ist die Kristallstruktur der enthaltenen Kakaobutter:
- Kakaobutter bildet verschiedene Kristallformen (I bis V). Die ideale Festigkeit entsteht nur, wenn möglichst viele Kristalle der Form V (Schmelzpunkt 34° C) gebildet werden.
- Erwärmst du Nougat oder Kuvertüre zu stark, zerstörst du die “harten” Kristalle. Beim Abkühlen kristallisiert dann überwiegend die weiche, instabile Form - die Masse bleibt weich.
- Wird der Nougat geschmolzen und gezielt auf etwa 31-33° C abgekühlt, können besonders viele stabile Kristalle gebildet werden: Die Masse bleibt nach dem Erkalten schnittfest und glänzend.
Temperieren: So wird Nougat fest
Am besten ein wenig fein geraspelte, zusätzliche Kuvertüre oder Zartbitterschokolade bereitstellen. Was im Profi-Jargon als “Impfen” bezeichnet wird, führt gezielt stabile Schokokristalle ein:
- Die Kuvertüre und der Nougat werden behutsam geschmolzen (maximal 31-33° C, niemals heißer!).
- Erst nach dem Abkühlen auf ca. 34° C die geraspelte Schokolade unterrühren. Sie schmilzt nicht ganz, gibt aber die richtige Kristallstruktur vor.
- Beim Erkalten kristallisiert der Rest der Masse ebenfalls zu festen Kristallen - das Ergebnis: ein schnittfester, stabiler Nougat!
Tipp: Nougat fester machen
Soll die Masse, etwa für Nougat-Kuvertüre oder Pralinenfüllung, fester werden, kannst du zusätzlich Zartbitterkuvertüre oder Schokolade schmelzen und unterrühren. Faustregel: 50 g Kuvertüre (bzw. ca. 100 g Schokolade) auf 100 g Nougat. Mehr nicht! Sonst wird die Masse zu fest. Eiweiß, Sahne oder Flüssigkeiten greifen die Konsistenz zusätzlich an und sollten bei klassischen Süßwarenrezepten vermieden werden.
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| Zutat | Effekt auf Nougatmasse |
|---|---|
| Mehr Kuvertüre/Schokolade | Macht fester, aber nicht hart |
| Saft | Macht Nougat flüssiger, ungeeignet |
| Sahne | Weicher, aufschlagbar, aber instabil |
Einfache Rezepte mit geschmolzenem Nougat
Nougatherzen
Für gefüllte Nougatherzen einfach jeweils zwei Teigplätzchen mit geschmolzenem Nougat bestreichen und zusammensetzen - bei 170° C ca. 15 Minuten backen. Wichtig: Das Nougat läuft nicht aus, sondern bleibt wunderbar mittig!
Noch ein Tipp: Damit Butterplätzchen nicht zu langweilig schmecken, kannst du sie mit einer Mischung aus Puderzucker und ein paar Tropfen Zitronensaft bestreichen.
Nougatschiffchen
Mürbeteig (Mehl, Stärke, Butter, Haselnüsse, Zucker, Ei, Vanillezucker) kneten und kalt stellen. Die Plätzchen ausstechen, backen und auskühlen lassen. Nougat für die Füllung im Wasserbad bei schwacher Hitze erwärmen und die Hälfte der Plätzchen damit bestreichen.
Restliche Schiffchen daraufsetzen, leicht andrücken und mit einer Mischung aus geschmolzener Kuvertüre und Nougat verzieren. Die Plätzchen etwa 15 Minuten kühlen, damit die Schokolade fest wird.
Nougatmousse
- Nougat und Kuvertüre im Wasserbad schmelzen
- Ei, Eigelb und Zucker mit etwas Mineralwasser über Wasserbad schaumig rühren (nicht kochen lassen!)
- Massen vorsichtig vermengen und auf ca. 28° C abkühlen lassen
- Mandarinen als Bodenschicht in Gläser geben, darauf die kühle Nougatmousse setzen und mit Mandelstiften bestreuen
Oft gestellte Fragen zum Nougatschmelzen
Kann Nougat im Backofen geschmolzen werden?
Die direkte Hitze des Backofens ist ungeeignet, da sie zu ungleichmäßigem Erhitzen und Austrocknung führen kann. Wasserbad oder Mikrowelle auf kleiner Stufe sind zu bevorzugen.
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Lohnt sich das selbermachen von Nougat?
Mit gerösteten Haselnüssen, Zucker, Butter und guter Schokolade kannst du Nougat selbst herstellen. Durch die Verwendung von Kokosfett wird die selbstgemachte Masse besonders lange haltbar. Am besten im Mixer verarbeiten, ggf. portionsweise einfrieren.
Praktische Tipps & Troubleshooting
- Nougat zu heiß geworden? Die Kristalle sind zerstört, Masse bleibt weich. Nochmals sanft erwärmen, bei etwa 31-33° C wenig fein geraspelte Kuvertüre einrühren, abkühlen lassen.
- Richtige Temperatur: Wasserbad niemals kochen lassen, gerade so viel Hitze, dass der Nougat gleichmäßig schmilzt.
- Kein Wasser in die Masse gelangen lassen, sonst gerinnt die Schokolade.
- Mikrowelle: nur stufenweise, niemals volle Leistung!
- Lagerung: Trocken, kühl und luftdicht - nicht im Kühlschrank!
Fazit
Mit der richtigen Temperaturbeherrschung, sanftem Schmelzen und kleinen Kniffen erzielt man perfekte Resultate beim Schmelzen von Nougat für Pralinen, Gebäck, Glasuren und mehr. Ob im klassischen Wasserbad oder mit professionellem Temperieren: Damit Nougat im Endergebnis glänzt - und auch schnittfest bleibt -, kommt es auf das Wissen um Kristallstruktur und schonende Verarbeitung an.
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