Kann man mit Zopfmehl Kuchen backen? Eigenschaften, Nutzung und Best-Practice für süßes Hefegebäck
Zopfmehl ist sozusagen die ‚Geheimzutat‘ für einen richtig, richtig guten Hefezopf! Der Dinkel im Zopfmehl sorgt für eine gute Dehnbarkeit. Für das Zopfmehl wird Weizenweissmehl etwa 10 Prozent Urdinkelmehl beigemischt. Dadurch hat es einen höheren Anteil Klebereiweiss. Der elastische Teig zieht weniger zusammen und lässt sich leichter flechten oder formen.
In der Schweiz ist Zopfmehl erhältlich, welches aus weissem Weizenmehl mit Dinkel angereichert besteht. Das ist ein 550’er Weißmehl, welchem meist etwa 10% 630’er Dinkelmehl untergemischt ist. Zopf und ButtergebäckeDer Zopf oder auch Züpfe genannt wird meistens aus hellem Mehl hergestellt, kann aber auch aus dunkleren Mehlsorten gebacken werden.
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Was ist Zopfmehl - und warum ist es für Hefeteige so beliebt?
Im Prinzip bezeichnet der Begriff Mehl das Pulver, welches das Resultat eines Mahlvorgangs ist. Das Weissmehl, das aus sogenanntem Weichweizen hergestellt wird, gilt als Standardmehl in der Küche. Wie der Name andeutet, ist Halbweissmehl etwas dunkler als Weissmehl; dies weil etwas mehr Schale mitgemahlen wird. Als Ruchmehl wird dunkleres Mehl bezeichnet, bei dem rund 85 Prozent des Korns gemahlen wird. Wie der Name andeutet, wird für Vollkornmehl das ganze Korn gemahlen.
In Deutschland und Österreich gibt es die Mehltypen, die länderspezifisch festgelegt werden. Je niedriger die Zahl des Mehltypes ist, umso leichter kann damit gebacken werden. Umso höher die Bezeichnung umso mehr Nährstoffe sind im Mehl zu finden.
Zopfmehl und Kuchen: Geht das zusammen?
Geeignet für:klassische Hefeteiggebäcke wie Hefezopf, Streuselküchle, Mohnhörnle, Obstkuchen. Von klassischem Hefezopf bis hin zu Obstkuchen ist das Zopfmehl ein echter Allrounder, wenn es um die Herstellung von süßem Hefegebäck geht. Zopfmehl-Mischung kann für sämtliche Hefeteig Rezepturen verwendet werden.
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Nicht nur bei Gebackenem - salzigen und süssen Kuchen, Pizzas, Guetzli - kommen sie zum Einsatz. Für Brote geeignet sind nur Brotgetreide wie Weizen, Roggen und Dinkel. Fehlende Gluten bedeutet, dass das Getreide weniger bindet. Durch den Zusatz von Eiern oder geschrotene Leinsamen kann die Bindefähigkeit erhöht werden.
Praxis: Der perfekte Teig mit Zopfmehl
Zusammen mit dem ‚besonderen Falten‘ sind das eigentlich DIE beiden Geheimtipps, die Ihr braucht, um in den Hefezopfhimmel zu kommen. Das bedeutet, dass Ihr mit Eurem Handballen den Teigkloß quasi immer im Kreis knetet und wieder einfaltet. So wird viel Luft in den Teig gegeben und das Gluten aktiviert. Teigstrang zurechtkneten, der Länge nach wieder einfalten, kneten - 2. Teigstrang zurechtkneten, der Länge nach wieder einfalten, kneten - 3. Teigstrang zurechtkneten, der Länge nach wieder einfalten, kneten - 4.
Ein großer Fehler, der beim Hefeteig immer wieder gemacht wird, ist dass er immer und immer wieder mit Mehl bestäubt wird. Lasst es sein!!! Falls doch, mehlt Eure Hände ein, nicht die Knetfläche! Nehmt den ‚gegangen‘ Teig aus der Schüssel und formt ihn erstmal in der Hand. Ihr werdet sehen, Ihr braucht kein weiteres Mehl!
Diesen Teig könnt Ihr am Vorabend vorbereiten, sodass Ihr ihn am Morgen nur noch Flechten und backen braucht! Schwierig! Hört sich jetzt alles so waaaahnsinnig umständlich an! Ist es auch - 😀 - Ist halt aber auch ein Hefeteig, den Ihr Euch vorgenommen habt! Und DAFÜR ist es nicht viel aufwändiger als sonst, denke ich - Vor allem, wenn man das Ergebnis betrachtet.
Rezeptgrundlagen für Hefezopf und Hefe-Kuchen mit Zopfmehl
500g Zopfmehl, 30g Frischhefe oder 1 Pck. Trockenhefe, 320ml Milch, 1 Tl. Salz, 1 Tl. Zucker, 50g Butter: Hefe in Milch auflösen, anschl. alle Zutaten dazugeben und gut mischen. Masse zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig in zugedeckter Schüssel ca. 1 Std. gehen lassen. Teig in zwei Teile teilen und daraus einen Zopf flechten, auf Backblech legen mit gerührtem Vollei bestreichen und nochmals 30 min. ruhen lassen. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze während 40-45 min.
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500 g Zopfmehl, 1/2 Würfel Hefe oder 1 P. Trockenhefe, 200 ml kalte Milch, 75 g Speiseöl oder Butter und 1 Ei ca. 10 Min. Teig 30 Min. Zopf flechten, auf ein ausgelegtes Backblech legen und weitere 45 Min. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 190 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Umluft) ca.
Qualitätsmerkmale eines gelungenen Hefeteigs
Ob ein Hefeteig Fasern hat, kann man nach dem Backen gut daran sehen, dass, wenn man eine Scheibe zerbricht, man steilküstenartige Ränder an den Bruchstellen hat und keine fransig- brösligen! Dort sieht man auf den Fotos ganz deutlich den Unterschied der Qualität des Hefeteiges. Er ist lang nicht so geschmeidig. Eher porös und rissig.
Zopfmehl im Vergleich: Typen, Anwendungen, Tipps
Weissbrot und helle BroteWeissbrot und auch helle Brote werden aus Teigen hergestellt die aus hellem Mehl bestehen, also wenig Kleieanteil besitzen. Dunkle Brote und RuchbrotDunklere Brote und Ruchbrote werden aus dunklen Mehlen hergestellt mit höherem Kleieanteil und daher auch mit höherem Anteil an Ballaststoffen und Mineralien aus den äusseren Randschichten des Getreides. Vollkornbrote und VollkornbackwarenDas Mehl für Vollkornbrot beinhaltet das gesamte gemahlene Korn.
Mehltyp 405: sehr gängiges Backmehl, beinahe fast weisses Mehl ohne Schale. Das ideale Mehl für einen Pizzaboden besteht aus Weizenweissmehl mit einem Anteil von etwa 5 Prozent Hartweizenmehl. Für Chnöpfli - auch Knöpfli, Spätzli, Spätzle genannt - gibt es eine Mehlmischung aus Weizenweissmehl und Hartweizengriess; letzteres ist das typische Teigwarenmehl.
| Mehl | Zusammensetzung | Eigenschaften | Geeignet für |
|---|---|---|---|
| Zopfmehl | Weizenweissmehl + ca. 10% Dinkel | höherer Kleber, elastisch, dehnbar | Hefezopf, Streuselküchle, Mohnhörnle, Obstkuchen |
| Typ 405 | beinahe weisses Weizenmehl | sehr fein, wenig Schale | Kuchen, feines Gebäck |
| Ruchmehl | dunkleres Weizenmehl | mehr Nahrungsfasern, kräftiger | Dunklere Brote |
| Vollkorn | ganzes Korn | nährstoffreich, weniger lang haltbar | Vollkornbrote |
Häufige Fehler und Profi-Tipps beim Backen mit Zopfmehl
- Ein großer Fehler, der beim Hefeteig immer wieder gemacht wird, ist dass er immer und immer wieder mit Mehl bestäubt wird. Lasst es sein!!!
- Falls doch, mehlt Eure Hände ein, nicht die Knetfläche!
- Will man in statt feinem Mehl ein Vollkornmehl verwenden, so sollte man die Flüssigkeitsmenge des Rezeptes um 10 bis 20 Prozent erhöhen, damit der Teig nicht zu fest wird.
- Richtiges Mengenverhältnis beim Backen: Die Menge der anderen Zutaten richtet sich stets an der verwendeten Menge Mehl. So muss beispielsweise Backpulver immer in Abhängigkeit von der Mehlmenge dosiert werden.
Mehr als Zopf: Variationen und Einsatzmöglichkeiten
Aus diesem Teig könnt Ihr natürlich auch tolle Sonntagsbrötchen oder Rosinenbrötchen machen. Geeignet für:klassische Hefeteiggebäcke wie Hefezopf, Streuselküchle, Mohnhörnle, Obstkuchen. Zopfmehl-Mischung kann für sämtliche Hefeteig Rezepturen verwendet werden.
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Ich hatte hier schon mal einen gefüllten Hefezopf gepostet, würde nun aber tatsächlich empfehlen, den Teig aus DIESEM Rezept zu machen und lediglich die Füllung aus dem anderen Rezept! Dort sieht man auf den Fotos ganz deutlich den Unterschied der Qualität des Hefeteiges.
Basiswissen Mehl: Lagerung und Küchentechnik
Mehl ist ein durch Mahlen von Getreidekörnern hergestelltes Pulver. Mehl ist je nach Typ mehr oder weniger feines Pulver, kann aber auch gröbere Strukturen enthalten. Backschrot hat eine grössere Korngrösse (über 1000 Mikrometer) und enthalten keinen Keimling mehr, sie ähneln dem Vollkornmehl, aber beinhalten die Bestandteile des ganzen Korns.
Mehl lagern: Mehl sollte am besten bei unter 20 Grad, trocken und vor Ungeziefer geschützt gelagert werden. Mehle haben wichtige Funktionen beim Kochen. Mehl wird auch zum Binden von Saucen und Suppen verwendet. Hierfür wird eine Mehlschwitze hergestellt. Dafür die doppelte Menge an Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen und das Mehl einstreuen und gut rühren bis die Masse glatt ist.
Erfahrungen, Motivation und der Weg zum „gewissen Etwas“
Wenn Ihr meinen Blog regelmäßig verfolgt, scheue ich mich grundsätzlich nicht, mich an Rezepte zu machen, die (vermeintlich) schon x-Mal im Internet zu finden sind. Und genau das wollte ich auch bei dem Hefezopf suchen - Das gewisse Etwas, das es ausmacht, DEN Zopf zu backen. Da ich ja nun eine Zeit lang sehr häufig in der Schweiz - dem Mekka der Hefezöpfe - unterwegs war, habe ich gesehen, dass dort extra ‚Zopfmehl‘ werwendet wird. Besonders gelungen ist mir das beispielsweise beim Gulasch ‚mit dem speziellen Bratvorgang.
So, hier stürmt es mittlerweile auch nicht mehr nur sondern der langersehnte Regen hat endlich eingesetzt! Grund genug also, mich mit meinem Rest Möhrchenkuchen, einem Kaffee und etwas Lesbarem auf die Couch zu verdrücken …. Einen schönen Ostermontag wünsch ich Euch allen noch!
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