Biskuit backen: Umluft oder Ober-/Unterhitze – Wann welche Einstellung die bessere Wahl ist

Ein Biskuit ist ein sehr luftiger Teig, der mit vielen Eiern, Mehl, Zucker und Salz gemacht wird. Meist wird dafür kein Fett verwendet, mit Ausnahme beim Wiener Boden. Der Teig ist also sehr locker und fluffig und eignet sich somit perfekt für leichte, sommerliche Kuchen und Torten.

Warum die Wahl der Ofenfunktion wichtig ist

Wenn es ums Backen geht, steht man oft vor der Frage, welche Einstellung des Ofens die beste Wahl ist: Umluft oder Ober-/Unterhitze? Beide Optionen haben ihre Vorzüge, doch es kommt ganz darauf an, was du backen möchtest.

Ober-/Unterhitze - sanfte, gleichmäßige Wärme

Ober-/Unterhitze: Bei dieser Einstellung wird die Wärme nur von oben und unten erzeugt. Der Ofen heizt die Luft auf, die dann langsam und gleichmäßig auf das Gebäck trifft. Ober-/Unterhitze ist besonders für Gebäck geeignet, das eine etwas sanftere Hitze benötigt, um gleichmäßig zu garen, ohne dass es austrocknet oder verbrennt.

Kuchen: Viele Rührkuchen oder auch Hefeteig-Kuchen profitieren von der gleichmäßigen Wärme von oben und unten. Brot: Wenn du Brot bäckst, ist Ober-/Unterhitze ideal, weil der Teig gleichmäßig aufgehen kann und die Kruste perfekt wird.

Umluft - schnellere, intensivere Hitzeverteilung

Umluft: Hierbei sorgt ein Ventilator im Ofen für eine gleichmäßige Verteilung der heißen Luft. Durch die Luftzirkulation wird die Wärme schneller und intensiver an das Gebäck abgegeben. Umluft eignet sich besonders für Rezepte, bei denen eine schnelle und gleichmäßige Hitzeverteilung gefragt ist.

Lesen Sie auch: Die Wahrheit über Schokolade und Verdauung

Blätterteig oder Croissants: Diese Gebäckarten profitieren von der intensiven Luftzirkulation, da sie dadurch besonders knusprig werden. Pizza: Bei Pizza sorgt Umluft dafür, dass der Boden knusprig wird, ohne dass die Oberseite zu schnell trocknet.

Biskuit und Ofenfunktion: Empfehlung

Am besten backst du den Biskuitboden bei Ober-/Unterhitze. So wird dein Biskuitboden schonend gebacken, kann langsam aufgehen und bleibt vor allem fluffig und saftig. Bei Umluft oder Heißluft kann er schnell austrocknen.

Denke daran, die Temperatur und Backzeit anzupassen, wenn du von einer Funktion zur anderen wechselst. Temperaturunterschiede: Wenn du von Ober-/Unterhitze auf Umluft umschaltest, solltest du die Temperatur um etwa 20°C senken. Backzeit: Auch die Backzeit kann sich bei Umluft verkürzen.

Praktische Hinweise zum Backen von Biskuit

Wichtig: Die Backform wird nicht eingefettet. Der Biskuitteig geht sonst nämlich nicht auf oder fällt zusammen. Bedeckt stattdessen nur den Boden der Form mit Backpapier.

Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Nehmt die Eier also früh genug aus dem Kühlschrank! Für Biskuit mit getrennten Eiern ist perfekter Eischnee entscheidend. Hierfür die Eier sauber trennen; Schüssel und Rührbesen müssen absolut fettfrei sein, damit der Schnee steif wird.

Lesen Sie auch: Schritt-für-Schritt-Anleitung: Kuchen im Thermomix backen

Richtiges Aufschlagen und Unterheben

Eier mit Zucker 5 Min. schaumig schlagen. Dadurch sollte sich das Volumen gut verdoppeln. Die Masse wird mit der Zeit schön dickflüssig.

Eigelb aufzuschlagen dauert zum Glück nicht lange. Schlage es einfach so lange mit dem Zucker auf, bis es eine deutlich hellere Farbe hat und dickflüssiger wird. Wenn die Eier zimmerwarm waren, dauert das ca. 6.

Eiweiß ist leider ziemlich empfindlich, was Fett angeht. Deshalb ist es auch viel wichtiger, dass du absolut kein Eigelb in deinem Eiweiß hast und sowohl Schüssel als auch Rührgerät komplett fettfrei sind, damit es sich ordentlich aufschlagen lässt.

Mehl mit Salz und Backpulver vermischen und zur Eiermasse sieben, damit keine Klümpchen entstehen. Nach und nach vorsichtig unterheben, damit nicht zu viel Luft entweicht.

Einer der Hauptgründe, warum Biskuit nichts wird, ist, weil man den Teig zu lange gerührt hat und somit die ganze Luft aus dem Ei wieder entweicht. Am besten ist es das Mehl und die Speisestärke mit einem Teigschaber oder einem Holzlöffel zu unterheben.

Lesen Sie auch: Effektive Tipps zur Blutzuckersenkung

Timing: Sofort in den Ofen

Einer der wichtigsten Tipps für Biskuit ist, dass du, sobald Eigelb und Eiweiß aufgeschlagen sind, nicht so lange warten solltest bis er in den Ofen kommt, weil sonst die ganze Luft, die du so mühsam in die Eier geschlagen hast, wieder verpufft und dein Biskuit dann im Ofen nicht schön hochgeht.

Der Biskuitteig muss sofort nach dem Unterheben der Zutaten gebacken werden. Wenn nicht, wird er nicht fluffig, sondern eher fest und flach.

Konkrete Backanleitungen

Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Springformboden (Ø 26 cm) einfetten. Teig einfüllen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. backen.

Biskuit mit ganzen Eiern: Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe rund 8-10 Minuten hellschaumig schlagen, dabei langsam den Zucker und das Salz einrieseln lassen. Das Mehl und das Backpulver nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist.

Biskuit mit getrennten Eiern: Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen; langsam die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig schlagen. Die Eier-Zucker-Masse danach auf den Eischnee gleiten lassen und vorsichtig unterheben. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist.

Prüfen und Nachbehandlung

Um festzustellen, ob Biskuit fertig ist, einfach mit dem Zeigefinger leicht auf den Teig drücken, springt oder federt der Teig zurück in seine Ursprungsform, ist er fertig. Aber Achtung, wenn du Tortenböden bäckst, solltest du die Ofentür nicht vor 15min öffnen, sonst fällt dir dein Biskuit ein, so einen Luftzug mag er gar nicht, wenn er noch nicht fast fertig ist.

Wenn der Kuchen nach dem Backen, also außerhalb des Ofens, zusammenfällt, ist er evtl. noch zu roh gewesen. Beim nächsten Mal eine Stäbchenprobe machen (aber den Ofen erst gegen Ende der Backzeit öffnen!).

Fehlerbilder und wie du sie vermeidest

Die Biskuitmasse war nicht schaumig genug: Wichtig für einen perfekten Biskuitboden ist eine hell-schaumige, dicke Eier-Zucker-Masse.
Zu langes Rühren: Mehl sowie eventuelles Backpulver und Speisestärke dürfen nicht mehr untergerührt werden, sondern nur noch vorsichtig untergehoben.
Die Form wurde komplett eingefettet: Beim Biskuit soll der Rand der Backform nicht eingefettet werden! Sonst „rutscht“ der Teig quasi ab, kann nicht richtig aufgehen bzw. fällt zusammen.
Ofentemperatur/Ofen nicht vorgeheizt: Es ist auch möglich, dass der Biskuitteig nicht hochgeht, weil der Backofen nicht (genügend) vorgeheizt war.
Zu lange im Ofen gebacken: Wenn man ihn zu lange backt, kann er trocken und zäh werden.

Tipps für Handling, Aufbewahrung und besondere Varianten

Du möchtest erst am Folgetag die Torte zusammensetzen und hast schon mal die Tortenböden gebacken? Dann schlage die Biskuitböden in Frischhaltefolie ein und lasse sie am besten bei Raumtemperatur stehen, da sie leider sonst schnell austrocknen.

Viele wissen es nicht, aber Biskuit lässt sich tatsächlich einfrieren. Allerdings nur einmal und außerdem auch eher kurz (ein paar Wochen, ansonsten merkt man irgendwann einen Unterschied). Ich schlage dazu jeden Boden einzeln mehrmals in Frischhaltefolie ein und wickle sie anschließend in ein Bienenwachstuch.

Für besonders saftigen und festen Kuchen („Wiener Masse“) kommt zusätzlich flüssige Butter in den Teig; Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Schokoladig wird das Ganze, indem man 20-30 Gramm des Mehls durch dieselbe Kakao ersetzt.

Demonstration: Biskuitboden backen mit Ober-/Unterhitze

Fazit für die Praxis

Für Biskuitböden empfiehlt sich in der Regel Ober-/Unterhitze, weil der Boden so schonender gebacken wird, langsam aufgeht und saftiger bleibt. Wenn du dennoch mit Umluft arbeitest, achte darauf, die Temperatur um etwa 20 °C zu reduzieren und die Backzeit anzupassen, da Umluft die Oberfläche schneller austrocknen kann. Mit diesen Tipps und ein wenig Übung gelingt dir ein luftiger, fluffiger Biskuitboden, der sich vielseitig weiterverarbeiten lässt.

tags: #biskuit #backen #umluft #oder #ober #unterhitze