Kakaobohnen zu Hause rösten – ausführliche Anleitung

Kakaobohnen wussten schon die Maya und Azteken zu schätzen. Früher war die edlen Frucht des Kakaobaums vornehmlich dem Adel vorbehalten, diente als Zahlungsmittel oder Grabbeilage, und wurden als Getränk eingenommen. Denn: Kakaobohnen sind der Rohstoff für Schokolade, zum Essen und zum Trinken! Tatsächlich wurde Schokolade damals hauptsächlich in flüssiger Form oder als Gewürz benutzt und schmeckte im Vergleich zur heute bekannten (gesüßten) Schokolade sehr bitter. Trotzdem hat sich der Ernte- und Verarbeitungsprozess der Kakaobohnen seitdem nicht wesentlich geändert.

In diesem Beitrag erklären wir, warum Kakaobohnen in verschiedenen Formen sehr wertvolle Lebensmittel sind. Außerdem sehen wir genau hin, wie Kakao wächst und vom Baum geerntet, getrocknet, geröstet und weiter verarbeitet wird - bis er in verschiedener Form bei uns zu Hause in der Küche landet. Viel Spaß beim Lesen!

Warum Kakaobohnen? Gesundheit und Geschmack

Kakaobohnen sind eine gesündere Alternative zu herkömmlicher Schokolade, da sie in ihrer unverarbeiteten Form weniger Zucker, keine Milchzusätze und mehr wertvolle Nährstoffe enthalten. Darunter sind hohe Mengen an Theobromin - verwandt mit Koffein, gut für das Herz-Kreislauf-System und die Erkältungsprophylaxe - und Flavonoiden, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Obendrein beinhalten Kakaobohnen sehr viel Magnesium (u.a. gut für den Stoffwechsel, Herz und Gehirn), Kalzium (wichtig für die Knochen) und das blutbildende Mineral Eisen. Und: sie fördern die Verdauung!

Manche Menschen würden Kakaobohnen also durchaus als Superfood bezeichnen 😉 Aber lass uns doch einmal genauer hinsehen, woher die schokoladigen Samen eigentlich kommen.

Anbau, Ernte und Fermentation - der Weg zur rohen Bohne

Ursprünglich waren Kakaobohnen im Amazonasgebiet beheimatet. Inzwischen werden sie hauptsächlich im Tropischen Regenwald angebaut, also in Südamerika und Afrika. Wichtig für das Wachstum des Kakaobaumes und dessen Früchten ist nämlich ein feucht-warmes Klima - mit hohen Temperaturen, genügend Niederschlag, sowie ausreichend Schatten. Direkte Sonneneinstrahlung wäre für die Entwicklung des Kakaobaumes eher kontraproduktiv.

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Deshalb wird auf Kakaoplantagen oft eine sogenannte „Mischkultur“ bzw. Mischbepflanzung mit anderen Bäumen und Sträuchern vorgenommen. So erhält der Kakaobaum den benötigten Schatten, zum Beispiel durch Kokospalmen, Kautschuk oder Bananenstauden. Auch die eher niedrigen Kaffeepflanzen und ihre Früchte, die Kaffeekirschen, gedeihen oft neben Kakaobäumen. Eigentlich wächst ein Kakaobaum bis zu 15 Meter in die Höhe, was allerdings die Ernte erschweren würde. Zum Glück sorgt die Mischkultur auch für Windschutz, so dass der Kakaobaum „nur“ ungefähr sechs Meter hoch wird 😉

Die Früchte des Kakaobaums sind der Ursprung jeglichen Schokoladengenusses. Dabei blüht der Kakaobaum ganzjährig und trägt das ganze Jahr über Früchte, die auch als „Kakaoschoten“ bezeichnet werden. Je nach Sorte sind sie gelb, orange oder violett. In der Kakaofrucht sind ummantelt von Fruchtfleisch die Samen enthalten - die wir (biologisch nicht ganz korrekt) als „Kakaobohnen“ bezeichnen.

Meistens dauert es über fünf Jahre, bis ein Kakaobaum zum ersten Mal blüht, und aus dem Blüten später Schoten werden. Zweimal im Jahr kann Kakao geerntet werden, zum Ende der Regenzeit und zu Beginn der nächsten Regenzeit. Seit jeher werden die Kakaofrüchte von Hand geerntet und mit Macheten vom Baum geschlagen. Vorsichtig werden die Schoten aufgebrochen, um die Kakaobohnen aus dem feuchten, faserigen Fruchtfleisch herauszulösen. Danach werden die Kakaobohnen in einem Haufen auf Bananenblättern oder Matten ausgelegt, oder aber in eine verschlossene Box gepackt. Denn jetzt beginnt das Fermentieren, wobei das Fruchtfleisch, dass die Kakaobohnen umschließt, zu Alkohol verwandelt wird.

Immer wieder werden die Bohnen gerüttelt, um etwas Sauerstoff in die Box zu leiten. Denn so verwandelt sich der Alkohol in Milchsäure und Essigsäure; der Restalkohol entweicht. Übrig bleiben die puren Kakaobohnen. Übrigens beseitigt der Fermentierungsprozess nicht nur Keime, sondern ändert auch den Geschmack der Kakaobohnen - die Bitterkeit der Bohnen wird reduziert, und neue Aromen entstehen. Fermentieren dauert ungefähr einer Woche, je nach Art der Kakaobohne. Je länger die Bohnen fermentieren, desto kürzer muss man sie später rösten, bis das gewünschte Aroma erreicht ist.

geöffnete Kakaoschote mit rohen Kakaobohnen

Nach der Fermentation: Trocknen und Sortieren

Nach dem Fermentierungsprozess sind sie feucht - damit sie gelagert oder verschifft werden können, muss man sie zunächst trocknen. Traditionell werden Kakaobohnen in der Sonne luftgetrocknet. In manchen Anbaugebieten, wie den sehr feuchten Subtropen, sind aufgrund des Klimas aber Trockenöfen die bessere Wahl. Herkömmliche Trockenöfen erzeugen leider einen „Rauchgeschmack“, der das feine Aroma der Kakaobohnen zerstört und sie damit unbrauchbar für die Schokoladenherstellung macht. Zum Glück sind modernere Trockenöfen mit Wärmetauschern ausgestattet, um dieses Problem zu umgehen.

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Erst wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohnen nur noch sechs bis maximal sieben Prozent beträgt, werden sie sortiert und in Säcke verpackt. Zu diesem Zeitpunkt sind die Kakaobohnen nur noch halb so groß wie vor der Trocknung. Die Sortierung spielt eine wesentliche Rolle bei der Klassifikation der Kakaobohnen, die je nach Größe und Qualität unterschiedlich bewertet werden. Die verpackten, trockenen Kakaobohnen sind nun bereit für die Verschiffung, hauptsächlich in schokoladenproduzierende Länder in Europa und Nordamerika.

Rösten zu Hause: Grundlagen, Geräte und Sicherheit

Klar ist eins: Für perfekten Genuss müssen Kakaobohnen geröstet werden. Nicht aus Tradition oder weil das Prozedere so viel Spaß macht, sondern weil sich erst durch Wärme das entwickelt, was wir später als Kakao oder Schokolade erkennen. Die Fermentation nach der Ernte hat ihre Arbeit bereits getan. In der Bohne sind nun Zucker, Aminosäuren und Aromavorstufen vorhanden. Das Rösten entscheidet aber, ob daraus auch wirklich Tiefe entsteht oder nur Röstaroma.

Anders als beim Kaffeerösten gibt es beim Kakao keinen klaren Wendepunkt und keinen Moment, an dem plötzlich alles “passiert”. Die Veränderungen kommen vielmehr schrittweise. Mit Kakao & Kaffee Geld verdienen? Kakao bewegt sich in einem Temperaturbereich, der für das Kaffeerösten fast schon kühl wirkt. Der Grund: Die feinen Bohnen reagieren empfindlich auf Hitze. Zu hohe Temperaturen lassen Aromen schnell verschwinden, noch bevor sie sich stabilisieren können. Niedrigere Temperaturen fördern dagegen mildere, oft fruchtigere Noten. Steigt die Hitze zu schnell, wird der Kakao nicht kräftiger, sondern einfach stumpf.

Rösten kann nichts reparieren. Es verstärkt nur, was bereits angelegt ist. Ist die Kakaobohne nach der Ernte schlecht fermentiert, bleibt sie auch nach sorgfältigem Rösten flach oder aggressiv. Sind die Bohnen hingegen gut fermentiert, reagieren sie sensibel auf Wärme. Der Kerngedanke: Sie brauchen keine Gewalt, sondern Kontrolle.

Geeignete Geräte für zu Hause

Backofen: Der Backofen ist für viele der Einstieg. Das ist verständlich, immerhin hat jeder einen in der Küche stehen und für erste Versuche geht das auch in Ordnung.
Heißluftfritteuse: Überraschenderweise, Ja! Der hohe Luftstrom in einer Heißluftfritteuse eignet sich hervorragend für ein gleichmäßiges Braten.
Trommel- oder Kugelröster (klein): Für ambitionierte Heimröster bringen diese Geräte gleichmäßige Bewegung und stabile Temperaturen.

Der Backofen zeigt jedoch Schwächen: Die Bohnen liegen still, Hitze wirkt punktuell und die Temperatur des Ofens kann schwanken. Man öffnet beispielsweise hin und wieder die Tür, verliert dadurch Temperatur, rüttelt am Blech und hofft auf Gleichmäßigkeit. Gerade bei hochwertigen Bohnen ist das aber eher frustrierend. Kakaobohnen profitieren stark von Bewegung während des Röstens. Wenn jede Bohne statistisch gesehen gleich viel Hitze abbekommt, werden Fehler unwahrscheinlicher. Ein Röster bringt hier Ruhe in den Prozess.

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Temperatur, Zeit und Profile

Die üblicherweise verwendeten Temperaturen beim Rösten liegen zwischen 100°C und 140°C. Die Zeitspanne reicht von knapp 15 Minuten bis über eine Stunde. Leichtere Röstung (niedrigere Temperaturen / kürzere Zeit): betont fruchtige säuerliche Noten. Kräftige Röstung: eher klassische kräftige Schokoladennoten, Nussnoten. Es gibt weitere Variationsmöglichkeiten: So kann man statt auf eine gleichmäßige Temperatur zu setzen, die Temperatur während des Röstens verändern. Zum Beispiel kann man mit einer hohen Temperatur beginnen und dann nach einigen Minuten die Temperatur im Röster senken.

Beim Rösten schmilzt die Kakaobutter in den Kakaobohnen. Ein Teil davon ist so frei das er zum Teil in die Schale migriert. Dort verbleibt die Kakaobutter und wird später mit der Schale weggeworfen. Dadurch können bis zu 0,5 % Kakaobutter verloren gehen. Außerdem wird mehr Energie benötigt um den Kakaokern durch die Schale hindurch zu erhitzen.

Praktische Schritt-für-Schritt-Anleitung: Kakaobohnen im Backofen rösten

Sortieren: Nur ganze und heile Bohnen verwenden. Die Bohnen sortieren. Achtung Gesundheitsgefahr: Seltsam aussehende Kakaobohnen konsequent aussortieren und wegwerfen!
Vorheizen: Heizen Sie Ihren Backofen auf 110-140 °C vor. (Viele Rezepte empfehlen für erste Versuche 120 °C als guten Startpunkt.)
Verteilen: Verteilen Sie die Bohnen in einer einzigen, gleichmäßigen Schicht auf einem Backblech. Allerdings sollten die Kakaobohnen nicht übereinander liegen, sondern nebeneinander.
Rösten: Rösten Sie nun die Kakaobohnen während 15 bis 40 Minuten und wenden Sie die Bohnen regelmäßig. Bleiben Sie während dem Rösten in der Nähe des Backofens damit die Kakaobohnen nicht zu lange geröstet werden.
Kontrolle: Zu stark geröstete Bohnen erkennt man am verbrannten Geruch und dem entsprechenden Geschmack beim fertigen Getränk. Bitterkeit bedeutet Unterröstung; Röstung bei 120-140 °C (248-284 °F) für 20-30 Minuten wird oft empfohlen.
Kühlung: Sobald Sie Ihre gerösteten Kakaobohnen herausgezogen haben, sie kochen intern weiter (Restkochen). Verteilen Sie sie dünn auf einem kalten Backblech oder bringen Sie sie mit einem Ventilator sofort auf Zimmertemperatur.
Schälen: Sind die Bohnen fertig lässt sich die Schale leicht trennen und sie riechen beim Zerbröseln schon nach Kakao. Die Schalen einfach von Hand von den Bohnen trennen. Dazu einfach die Bohnen einzelnen unter etwas Druck zwischen zwei Fingern reiben.

Tipps und Varianten

Beginnen Sie mit Bohnen ähnlicher Größe gemeinsam zu rösten. Auf die Größe kommt es an: Versuchen Sie, Bohnen ähnlicher Größe gemeinsam zu rösten.
Bei kleineren Mengen können Sie die Schalen von Hand entfernen; bei größeren Mengen brechen und winnowern (Schale trennen).
Kakaobohnen lassen sich zwar durch Reiben aneinander aufbrechen (eine Handvoll nehmen und reiben), allerdings zerbrechen dabei auch einige Bohnen.
Die Schale ist natürlich auch genießbar, bleibt aber oft unbenutzt.
Kühl und luftdicht gelagert können geröstete Bohnen bis zu 6-9 Monate frisch bleiben.
Der hohe Luftstrom in einer Heißluftfritteuse eignet sich hervorragend für ein gleichmäßiges Braten.

Vom Rösten zur Schokolade: Schälen, Brechen, Mahlen

Nach dem Rösten werden die Schalen der Kakaobohnen entfernt. Sofern sie als ganze, geröstete Kakaobohnen verkauft werden, geschieht das Schälen per Hand. Ansonsten werden die Kakaobohnen mittels Brechmaschinen in kleinere Stücke gebrochen. Bei diesen besonders trockenen „Bruchbohnen“ kann die Schale leicht entfernt werden - fertig sind die sogenannte Kakaonibs.

Zum Gewinnung weiterer Kakaoprodukte wie Kakaopulver und Schokolade werden Kakaonibs mit Walzen gemahlen, bis eine zähe Kakaomasse entsteht. Sie enthält im ersten Schritt je Intensität des Walzens noch bis zu 58 % Kakaobutter, das weiße Fett der Kakaobohnen. Je nachdem, was aus der Masse gewonnen werden soll, wird sie weiter gepresst bzw. verarbeitet.

Ein einfaches Rezept: Schokolade aus selbst gerösteten Bohnen

Etwa 200 g rohe Kakaobohnen (geröstet, geschält und zu Nibs gebrochen).
40 g Puderzucker (ergibt eine ca. 80% Schokolade) oder nach Geschmack weniger/süßer.
Evtl. 10-20 g Kakaobutter (optional, für mehr Fließfähigkeit).
Form zum Ausgießen der Schokoladenmasse.

Beginnen Sie mit einer leistungsstarken Küchenmaschine oder Gewürzmühle. Die ideale Textur sollte seidig glatt und frei von Körnungen sein. Ohne Melanger können Sie die Mischung in einer Küchenmaschine weiter verfeinern. Die Kakaobohnen bestehen größtenteils aus Fett. Bei Bedarf schieben Sie die Masse mit Hilfe eines Kochlöffels bei ausgeschaltetem Mixer nach unten. Der Kakao wird feingemahlen, anschliessend tritt das Fett aus (ca. nach 5 Minuten). Fügen Sie erst jetzt optional die Kakaobutter hinzu. Mixen Sie die Masse auf einer höheren Stufe bis sie flüssig wird. Die Masse sollte aber nicht zu heiss werden (über 65°). Dauer ca. Tipp: Probieren Sie die Masse regelmässig und fügen falls gewünscht weiter Zucker hinzu. Giessen Sie die Masse direkt nach dem Mixen in die Form.

Roh oder geröstet? Kakaozeremonie und RAW-Varianten

Es gibt ein bestimmtes, berauschende Magie, die in dem Moment entsteht, in dem die Hitze aufkommt Kakaobohnen. Es ist der Übergang von einem bitteren, erdigen Samen in den Komplex, Seelenwärmende Basis aus Schokolade. Wer sich aber wirklich mit dem Pflanzengeist verbinden will, sollte auch einmal mit den ungerösteten Kakaobohnen anfangen und das Ritual intensivieren.

Das Gestalten einer Kakaozeremonie mit Rohkakaobohnen erfordert besondere Aufmerksamkeit und Achtsamkeit. Hier sind Schritte, die sich in der Praxis bewährt haben: Beschaffung von Rohkakaobohnen (hochwertig, ungeröstet), Vorbereitung des Raums (ruhige Atmosphäre), Reinigung und Segnung der Bohnen, dann eine von drei Varianten: Rösten (z.B. 15 Minuten bei 150 °C), RAW (Mörser verreiben und homöopathisch mit Traubenzucker mischen) oder Kauen der Bohnen. Achtsames Trinken, Meditation und Dankbarkeit runden die Zeremonie ab.

Anleitung: Kakaobohnen zu Hause rösten und Schokolade herstellen

Häufige Fehler und Troubleshooting

Ungleichmäßige Röstung: Bohnen unterschiedlicher Größe gemeinsam rösten führt zu verbrannten kleinen Bohnen und untergerösteten großen Bohnen. Sortieren nach Größe hilft.
Zu hohe Temperaturen: Feine Aromen gehen verloren und es entstehen bittere, verbrannte Noten.
Feuchte Bohnen: Der Kakao darf vor Beginn des Röstens nicht zu feucht sein, das hätte einen negativen Einfluss auf die Aromenentwicklung.
Seltsam aussehende oder muffig riechende Bohnen: konsequent aussortieren und wegwerfen.
Zu wenig Bewegung beim Rösten: besonders im Backofen entstehen Hotspots; Bewegung (wenden) oder Heißluft/Rotationsröster hilft.

Fairness, Qualität und Einkaufstipps

Interessanterweise stammen etwa 90% des weltweit produzierten Kakaos aus kleinen Familienbetrieben und nur ein geringer Anteil von großen Plantagen. Teils wissen die Kleinbauern nicht, was ihr Kakao eigentlich wert ist, und akzeptieren von Zwischenhändlern viel zu geringe Preise. Mit Fair Trade und Direct Trade soll diese und anderen Missstände, wie zum Beispiel Kinderarbeit, vorgebeugt werden. Verantwortungsvoller Kakaogenuss beginnt also wirklich beim Anbau der Kakaobohnen!

Wenn Sie Bohnen kaufen, bitte achten Sie auf die Kennzeichnung „Fine Flavor“ oder „Single Origin“. Bohnen in Madagaskar haben normalerweise Zitrusnoten, während Bohnen in Ecuador möglicherweise blumige Noten haben. Suchen Sie nach seriösen Quellen beim Kauf von Kakaobohnen und bevorzugen Sie Bio-Qualität und fairen Handel.

Zusammenfassung der wichtigsten Röstparameter

Parameter	Empfehlung	Wirkung
Temperatur	100-140 °C (oft 120 °C Start)	Milder: fruchtiger; heißer: kräftiger, aber riskant
Zeit	15-40 Minuten (je nach Temperatur)	Kurz: säuerliche Noten; Lang: nussige/klassische Noten
Bewegung	regelmäßiges Wenden / Trommelröster	gleichmäßige Röstung, weniger Fehler
Kühlung	sofort dünn ausbreiten / Ventilator	stoppt Rest-Röstung, stabilisiert Aromen

Mit ein wenig Geduld, einigen grundlegenden Werkzeugen und einer Liebe zur Schokolade wissen Sie, wie man aus Kakaobohnen Schokolade herstellt. Überraschen Sie Ihre Familie und Freunde mit gesunder Schokolade.

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