Fermentierte vs. unfermentierte Kakaobohnen: Ein umfassender Vergleich

Die Kakaobohne, der Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao), ist der Ursprung des Schokoladengenusses. Traditionell werden Kakaobohnen fermentiert, getrocknet und geröstet, um das charakteristische Aroma und den Geschmack zu entwickeln. Doch was passiert, wenn man auf die Fermentation verzichtet? Dieser Artikel vergleicht fermentierte und unfermentierte Kakaobohnen, beleuchtet ihre Unterschiede in Geschmack, Nährwert und Verarbeitung und erklärt, warum die Fermentation ein so entscheidender Schritt in der Schokoladenherstellung ist.

Die Bedeutung der Fermentation in der Kakaoverarbeitung

Obwohl viele Menschen nicht wissen, dass Kakao fermentiert wird, ist die Fermentation einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Schokolade. Währenddessen bildet sich das Geschmacksprofil und der Säuregehalt der Kakaobohnen heraus. Unfermentierter Kakao hingegen gilt als völlig ungenießbar.

Was passiert bei der Fermentation?

Genau genommen sind es nicht die Kakaobohnen selbst, die fermentieren, sondern das weiße Fruchtfleisch, das sie umgibt. Dieses Fruchtfleisch ist reich an Zucker und Säuren und bietet ideale Bedingungen für das Wachstum von Hefen, Bakterien und Enzymen.

Anaerobe Phase: In der ersten Phase, unter Sauerstoffmangel, verbrauchen Hefen die Zucker im Fruchtfleisch und produzieren Kohlendioxid und Ethanol. Milchsäurebakterien wandeln Säure und Glukose in Milchsäure um. Enzyme helfen bei der Zersetzung des Fruchtfleisches in eine Flüssigkeit, das sogenannte "Schweißwasser".
Aerobe Phase: Sobald das Fruchtfleisch abgebaut ist, gelangt Sauerstoff in den Prozess. Essigsäurebakterien oxidieren Ethanol und Säuren zu Essigsäure, die weiter zu Kohlendioxid und Wasser zerlegt wird. Dieser Prozess setzt Wärme frei und erhöht die Temperatur des Kakaos.

Durch das Wenden der Kakaobohnen wird Sauerstoff zugeführt und die Wärme reguliert. Ziel ist es, die Zellwände abzubauen und Säure und Ethanol zu entfernen.

Geschmackliche Unterschiede: Bitterkeit vs. Aromenvielfalt

Unfermentierte, rohe Kakaobohnen sind geschmacklich sehr bitter. Der adstringierende Geschmack und die rötliche Farbe der frischen Kakaobohnen kommen von den enthaltenen Anthocyanen (Polyphenole).

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Die Fermentation reduziert die Bitterkeit und entwickelt neue Aromen. Sie ist ein unabdingbarer Schritt bei der Verarbeitung von Kakao. Kakao, den Sie im Supermarkt finden und aus dem Schokolade hergestellt ist, ist immer auch fermentierter Kakao.

Unfermentierte Kakaobohnen: Eine Nische für Liebhaber

Einige wenige Hersteller haben es sich zum Ziel gesetzt, mit ungerösteten Kakaobohnen zu arbeiten. Sie bieten ein intensives, bitteres Aroma mit erdigen und fruchtigen Noten.

Vorteile unfermentierter Kakaobohnen

Höherer Nährstoffgehalt: Unfermentierte Kakaobohnen haben bis zu 20-mal mehr Antioxidantien als fermentierte Bohnen.
Weniger Bitterkeit: Durch die Trocknung mit Fruchtfleisch haben sie eine säuerlich-süße Note und erinnern im Kern an unreife Nüsse.

Herausforderungen bei der Verarbeitung

Die Verarbeitung von unfermentierten Kakaobohnen ist anspruchsvoll. Es erfordert ein besonderes Fermentationsprofil, um den ursprünglichen Geschmack der Kakaobohnen in gute Schokolade zu verarbeiten. Hersteller wie Raaka in New York haben sich darauf spezialisiert.

Verarbeitung von Kakaobohnen: Vom Baum zur Schokolade

Kakaobohnen haben einen langen Weg vor sich, bis sie als einzelne Rohbohnen, geröstete Bohnen oder Kakao-Nibs verkauft bzw. Schokolade oder Kakaopulver daraus wird. Auf jeder Anbau- und Verarbeitungsstufe können die Kakaobohnen und ihre Zwischenprodukte so verarbeitet werden, dass dabei die Umwelt entweder geschont oder aber geschädigt wird. Darum ist beim Kauf von Kakaoprodukten Direkthandel bzw. Fair Trade so wichtig, um Transparenz und Qualität zu gewährleisten.

Anbau und Ernte

Kakaobohnen gedeihen im tropischen Regenwald, wo ein feucht-warmes Klima mit hohen Temperaturen, genügend Niederschlag und ausreichend Schatten herrscht. Die Früchte des Kakaobaums, die Kakaoschoten, werden von Hand geerntet.

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Fermentierung und Trocknung

Nach der Ernte werden die Kakaobohnen in einem Haufen auf Bananenblättern oder Matten ausgelegt oder in eine verschlossene Box gepackt. Hier beginnt die Fermentierung, wobei das Fruchtfleisch, dass die Kakaobohnen umschließt, zu Alkohol verwandelt wird. Immer wieder werden die Bohnen gerüttelt, um etwas Sauerstoff in die Box zu leiten. Denn so verwandelt sich der Alkohol in Milch- und Essigsäure; der Restalkohol entweicht. Übrig bleiben die puren Kakaobohnen. Die Fermentierung beseitigt nicht nur Keime, sondern ändert auch den Geschmack der Kakaobohnen - die Bitterkeit der Bohnen wird reduziert, und neue Aromen entstehen. Fermentieren dauert ungefähr einer Woche, je nach Art der Kakaobohne. Traditionell werden Kakaobohnen in der Sonne luftgetrocknet.

Röstung

Sobald die Kakaobohnen beim Schokoladenproduzenten angekommen sind, durchlaufen sie wiederum mehrere Schritte, beginnend mit diversen Tests. Zuerst wird die Größe inspiziert und nach eventuellen Schädigungen an der Bohne geschaut, wie zum Beispiel Schimmel oder Insektenbefall. Nach dem Rösten werden die Schalen der Kakaobohnen entfernt.

Mahlen und Conchieren

Zur Gewinnung weiterer Kakaoprodukte wie Kakaopulver und Schokolade werden Kakaonibs mit Walzen gemahlen, bis eine zähe Kakaomasse entsteht. Sie enthält im ersten Schritt je Intensität des Walzens noch bis zu 58 % Kakaobutter, das weiße Fett der Kakaobohnen. Je nachdem, was aus der Masse gewonnen werden soll, wird sie weiter gepresst bzw. verarbeitet. Für Tafelschokolade wird die Kakaomasse mit Zucker und weiteren Zutaten vermengt, wie zum Beispiel, Kakaobutter, Milchpulver oder Vanille.

Kakaopulver und Kakaobutter

Auf dem Weg zum Kakaopulver muss die Kakaomasse noch deutlich stärker entfettet bzw. entölt werden. Dazu wird sie in Walzenmaschinen noch feiner gemahlen; dank der Reibungswärme tritt immer mehr der goldgelben Kakaobutter aus. In Fettpressen trennt man das Kakaofett von festen Bestandteilen. Reine Kakaobutter steht durch Raffinieren und Filtrieren, und kommt z.B. für die Herstellung von weißer Schokolade und Nougat zum Einsatz. Der feste Bestandteil, der nach Abseihen der Kakaobutter aus der Fettpresse übrig bleibt, wird auch „entölter Kakao“ genannt und dient der Herstellung von Kakaopulver.

Qualitätsmerkmale und Kaufempfehlungen

Wer Schokolade mit gutem Gewissen genießen will, der setzt am besten auf Kakaobohnen als natürliche Variante. Außerdem empfehlen wir, auf das Bio-Siegel zu achten - so kannst du sicher sein, dass z.B. Ebenfalls einen Blick wert ist das Fair Trade Siegel bzw. alternativ Hinweise zu fairem Direkthandel. Letzterer bedeutet, dass der Händler direkt vom Produzenten kauft, und somit besonders transparent mit den Anbaubedingungen und den gezahlten Preisen umgehen kann. Auch beim Kakaoprodukten und Trinkschokoladen gibt es immer mehr Produzenten, denen nicht nur die eigene Gewinnmarge wichtig ist, sondern die Förderung eines verantwortungsvollen Genusses.

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Lagerung und Transport von Kakaobohnen

Beim Transport von Kakaobohnen müssen bestimmte Bedingungen eingehalten werden, um Qualitätseinbußen zu vermeiden.

Anforderungen an den Container

Der Container muss absolut sauber und trocken sein. Er kann mit Papier abgekleidet werden.

Temperatur und Feuchtigkeit

Kühl, trocken, gute Lüftung. Kakaobohnen dürfen nicht zwischen anderen Containern gestaut werden, da die Gefahr der Selbsterhitzung und Nachfermentation besteht.

Schutz vor äußeren Einflüssen

Die Ware ist günstigsten als innere Deckladung. Einstauen zwischen anderen Containern reduziert. Temperaturgradienten zu erwarten sind. Die Ladung darf nicht verrutschen und ihre Lage verändern. Es muss außerdem auf evtl. Anforderungen, z.B. werden. Gefahr eines Ladungsbrandes bei Kontakt mit brennbaren Stoffen entstehen, z.B. Kontakt mit Kopraexpeller.

Risiken und Vorbeugungsmaßnahmen

Temperaturschwankungen: Leichte Außentemperaturen > 30°C kommen. Die Temperaturdifferenzen können 30 K und mehr auftreten.
Feuchtigkeit: Rasche und starke Abkühlung von außen her kann die rel. des Transports bekannt. Seereisen um 1…3% verringert. werden.
Schimmel: Untergrenze des Wassergehalts von 6% bereits die Schimmelgrenze von 75% liegt. Taupunkt der Kakaoladung erreicht wird.
Geruchsbelästigung: Geruchsempfindlichkeit dürfen die Laderäume bzw. vorheriger Ladungen behaftet sein (z. B. Chemikalien etc.).

Ventilation

Eine kräftige Ventilation ist erforderlich. Es wird empfohlen, dass feuchte Luft ständig entfernt wird.

Gesundheitliche Aspekte von Kakaobohnen

Kakaobohnen sind eine gesündere Alternative zu herkömmlicher Schokolade, da sie in ihrer unverarbeiteten Form weniger Zucker, keine Milchzusätze und mehr wertvolle Nährstoffe enthalten. Darunter sind hohe Mengen an Theobromin - verwandt mit Koffein, gut für das Herz-Kreislauf-System und die Erkältungsprophylaxe - und Flavonoiden, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Obendrein beinhalten Kakaobohnen sehr viel Magnesium (u.a. gut für den Stoffwechsel, Herz und Gehirn), Kalzium (wichtig für die Knochen) und das blutbildende Mineral Eisen.

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