Kakao in kleinen Tütchen: Verwendung und Eigenschaften
Kakao ist weit mehr als das süße Pulver aus der Kindheit: Die unscheinbare Kakaobohne steckt voller wertvoller Inhaltsstoffe, vielseitiger Verwendungsmöglichkeiten und interessanter Verarbeitungsschritte. In diesem Artikel erfahren Sie ausführlich, welche Kakao‑Formen es gibt, welche Inhaltsstoffe und gesundheitlichen Effekte Kakao liefert, wie er verarbeitet wird und wie Sie hochwertigen Kakao erkennen und sinnvoll verwenden können.
Was ist Kakao und woher stammt er?
Der Kakaobaum (Theobroma cacao) stammt aus den tropischen Regenwäldern Mittel- und Südamerikas. „Theobroma“ bedeutet „Speise der Götter“ - ein passender Name für eine Pflanze, die seit Jahrtausenden geschätzt wird. Jede Frucht enthält etwa 20 bis 50 Samen, die wir als Kakaobohnen kennen. Die daran wachsende Frucht enthält Samen, die nach einem bestimmten Bearbeitungsprozess sowohl Kakaobutter als auch eine Kakaomasse ergeben.
Der hauptsächliche Anbau von Kakaopflanzen hat sich von Süd- und Mittelamerika auf Staaten in Westafrika verschoben. Vor allem an der Elfenbeinküste sowie in Ghana wird Kakao kultiviert. Die größten Kakaoproduzenten der Welt kommen übrigens aus Afrika (Elfenbeinküste, Ghana, Kamerun), Südostasien (Indonesien) und Südamerika (Brasilien, Ecuador, Peru).
Vom Samen zur Schokolade: Verarbeitungsschritte
Von der Kakaobohne bis zum fertigen Kakaopulver ist es ein langer Weg: Die von der Pflanze geernteten Kakaofrüchte werden geöffnet, woraufhin das Fruchtfleisch anfängt, zu gären. Durch den dabei entstehenden Alkohol wird die Keimung der Samen gestoppt und diese verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Insgesamt dauert dieser Vorgang etwa zehn Tage. Anschließend werden die Kakaobohnen getrocknet und in schokoladenproduzierende Länder geliefert.
Hier werden die Bohnen zunächst zu Kakaomasse und später zu Kakaobutter und Kakaopulver weiterverarbeitet. Bei der Kakaobutter handelt es sich um ein aus der Kakaomasse abgepresstes Fett. Sie ist zusammen mit dem Kakaopulver in den meisten Schokoladensorten enthalten. Die Trockenmasse, welche bei der Fermentierung und anschließender Röstung der Samen entsteht, wird für die Verarbeitung zu Schokoladenprodukten verwendet.
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Arten von Kakaoprodukten und ihre Verwendung
Auf dem Markt sind verschiedene Produkte auf Kakaobasis erhältlich, darunter naturbelassenes Kakaopulver, alkalisierter Kakao, Schokolade, Kakaonibs, Kakaomasse und Kakaobutter. Die Wahl des richtigen Kakaos hängt in erster Linie von der Verwendung und dem gewünschten Endergebnis ab.
- Naturkakaopulver: Entsteht durch das Zerkleinern der Kakaobohne und das Entfetten von Kakaobutter. Es zeichnet sich durch einen intensiven, leicht säuerlichen Geschmack und eine hellbraune Farbe aus. Dies ist der gesündeste Kakao, wenn man Wert auf einen hohen Gehalt an Antioxidantien und Polyphenolen legt.
- Alkalisiertes Kakaopulver („Dutched Cocoa“): Wird einer speziellen Behandlung mit Hydrogencarbonaten unterzogen, die seinen natürlichen Säuregehalt reduziert und ihm einen milderen Geschmack sowie eine dunklere Farbe verleiht. Für Kuchen, Brownies und Muffins eignet es sich besonders gut.
- Kakaobutter: Hat ein sehr breites Spektrum an Verwendungsmöglichkeiten in der Kosmetikindustrie und in der gehobenen Küche, z. B. für Pralinen oder als Fettalternative in veganen Rezepten.
- Kakaonibs: Zerkleinerte, getrocknete Kakaobohnen, die als gesunder Snack, Topping für Smoothie‑Bowls oder beim Backen verwendet werden.
Inhaltsstoffe von Kakao
Kakao besteht hauptsächlich aus Fetten (Kakaobutter), Proteinen, Kohlenhydraten sowie einer Fülle bioaktiver Verbindungen, darunter Flavonoide und Polyphenole. Die Kakaobohne ist ein echtes Powerpaket.
- Flavonoide: sekundäre Pflanzenstoffe mit starker antioxidativer Wirkung.
- Theobromin: ein Alkaloid, das ähnlich wie Koffein anregend wirkt, aber sanfter ist.
- Weitere Inhaltsstoffe: Kalium, Eisen, Magnesium, Ballaststoffe sowie geringe Mengen an Vitamin B1, B2, E und Vitamin C.
Bei den sonstigen Inhaltsstoffen des Kakaos fällt als Erstes der hohe Fettgehalt von rund 54 Prozent (bei Vollprodukt) auf. Daneben setzt sich Kakao folgendermaßen zusammen: 11,5 % Eiweiß, 9 % Zellulose, 5 % Wasser, 2,6 % Mineralstoffe. Kakao enthält zudem Koffein, jedoch verhältnismäßig wenig (im Schnitt 5 bis maximal 25 mg pro 100 g).
Gesundheitliche Wirkungen und Risiken
Studien weisen auf mehrere positive Effekte des Kakaos hin: Seine Flavanole können die Elastizität der Blutgefäße verbessern und so einen blutdrucksenkenden Effekt haben. Kakao enthält viele Antioxidantien, die Zellen vor Schädigungen schützen können. Theophyllin, Theobromin und Tryptophan stimulieren zudem den Kreislauf und das zentrale Nervensystem; Theobromin fördert die Ausschüttung von Dopamin, Tryptophan dient der Bildung von Serotonin - weshalb Kakao oft als „Glücklichmacher“ bezeichnet wird.
Eine große Metaanalyse zeigte, dass Studienteilnehmende, die mehr als einmal pro Woche Kakao in Form von Schokolade aßen, ein geringeres Risiko für koronare Herzerkrankungen hatten. Dennoch müssen Kalorien-, Zucker- und Fettgehalt beachtet werden: Der geläufige Schokoladenverzehr von ein bis zwei Riegeln reicht in der Regel nicht aus, um die gesundheitsfördernden Stoffe in einer wirksamen Dosierung zu erreichen.
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Risiken: Kakao kann belastet sein, z. B. mit Cadmium, abhängig vom Boden, auf dem die Pflanzen wuchsen. Seit 2019 gilt eine EU‑Höchstgrenze für Cadmium in Kakaopulver. Zudem enthält Kakao relativ viel Oxalsäure (etwa 390 mg pro 100 g), die bei bestimmten Vorerkrankungen problematisch sein kann. Auch Aluminium kommt natürlicherweise in Kakao vor; langfristig hohe Aufnahmen können schädlich sein. Verarbeitete Kakaoprodukte enthalten oft viel Zucker und Zusatzstoffe und sind deshalb weniger gesund als naturbelassener Kakao.
Kalorien und Nährwerte
100 Gramm Kakaopulver bringen es je nach Entölung auf etwa 250-390 kcal. Stark entölter, ungezuckerter Kakao hat rund 250 kcal, pures schwach entöltes Kakaopulver liegt beispielhaft bei 390 kcal (je nach Analyse 390/1631 kJ). Der Kaloriengehalt von Handelsprodukten kann deutlich höher sein, da viele Fertigmischungen stark mit Zucker angereichert sind.
| Inhaltsstoff (pro 100 g, pures Kakaopulver) | Menge |
|---|---|
| Energie | 390 kcal / 1631 kJ |
| Fett | 19,8 g |
| Eiweiß | 22,6 g |
| Kohlenhydrate | 17,8 g |
| Ballaststoffe | 26,3 g |
| Kalium | 3660 mg |
| Magnesium | 545 mg |
| Eisen | 46,8 mg |
Welchen Kakao sollte man wählen?
Am gesündesten ist vor allem natürliches, unverarbeitetes Kakaopulver. Für heiße Schokolade, Cocktails oder Smoothies eignet sich naturbelassenes Kakaopulver am besten, da es den maximalen Nährwert bewahrt und sich hervorragend in pflanzlicher Milch oder Wasser auflöst. Für Kuchen, Brownies oder Muffins empfiehlt sich alkalisiertes Kakaopulver, da es eine tiefere Farbe und einen intensiveren milderen Geschmack liefert.
Wählen Sie grundsätzlich Fairtrade‑Kakao, denn leider ist auf Kakaoplantagen Kinder- oder Sklavenarbeit keine Seltenheit. Wenn der Kakao fair produziert ist, profitieren die Kakaobauern und -bäuerinnen und die Umwelt davon.
Tipps zur Zubereitung und Verwendung in Küche und Kosmetik
- Für ein kalorienreduziertes Getränk: 250 ml fettarme Milch oder Pflanzen-Drink, 1 EL rohes Kakaopulver, 1 TL Zimt, 1 TL Kardamom - erwärmen und rühren.
- Beim Backen: Verwenden Sie Kakaonibs statt Schokostückchen für mehr Nährstoffe und Textur. Extra‑Tipp: Beim Backen macht alkalisiertes Pulver die Farbe intensiver.
- Für DIY‑Schokolade: Zerlassen Sie Kokosöl mit hochwertigem Rohkakaopulver, süßen Sie nach Geschmack mit Datteln oder Honig.
- Kakaobutter: Als pflanzliches Fett zum Backen, für Pralinen oder in veganen Rezepten; auch Grundlage vieler Pflegeprodukte.
- Kosmetik: Kakaopulver und Kakaobutter eignen sich für Gesichtsmasken und Körperpflege. Rezept Maske: 3 EL Kakaopulver, 2 EL flüssiger Honig, 2 EL Olivenöl - 30 Minuten einwirken.
Praktische Hinweise: Qualität, Lagerung, Geschmack
Wussten Sie, dass es im Handel unterschiedliche Arten von Kakao gibt? Nämlich Rohkakao und gerösteten Kakao. Rohkakao ist die Urform von der Schokolade, die du im Geschäft kaufst. Gerösteter Kakao hingegen stammt zwar von der gleichen Quelle, doch er wird bei der Herstellung sehr hohen Temperaturen ausgesetzt, wodurch zahlreiche Nährstoffe verlorengehen. Einige der im Kakao enthaltenen Wirkstoffe sind hitzeempfindlich und gehen bei Röstung oder anderen Hitzeeinwirkungen zu einem Teil verloren. Um die volle Wirkkraft von Kakao zu entfalten, sollten Sie nach Möglichkeit Rohkakaopulver für Speisen verwenden und es nicht über 40 °C erhitzen.
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Geschmacklich gilt: Die Königssorte unter den Kakaobohnen ist die Criollo‑Variante; sie macht lediglich knapp fünf Prozent der Weltproduktion aus und ist sehr mild mit ausgeprägtem Aroma. Die Forastero‑Bohne schmeckt kräftiger, ursprünglicher, teilweise etwas bitterer und ist hauptsächlich für den klassischen Konsumkakao bestimmt. Ähnlich wie beim Kaffee oder Wein kann ein kundiger Gaumen irgendwann die feinen Unterschiede bedingt durch Sorte und Herkunftsland herausschmecken.
Kakao nachhaltig genießen: Empfehlungen
- Bevorzugen Sie naturbelassenes, schwach entöltes Kakaopulver ohne Zuckerzusatz, um von den gesundheitlichen Vorteilen zu profitieren.
- Wählen Sie Fairtrade‑ oder nachhaltige Herkunftskennzeichnungen, um soziale Missstände auf Plantagen zu vermeiden.
- Reduzieren Sie den Zuckerkonsum: Fertiggetränkepulver enthalten oft bis zu 80 % Zucker. Ein Glas Milch mit entöltem Backkakao ist eine gesündere Alternative.
- Genießen Sie dunkle Schokolade (mindestens 60-70 % Kakaoanteil) in Maßen, um von Flavanolen zu profitieren, ohne zu viel Zucker oder Fett aufzunehmen.
Praktische Rezepte und Anwendungsideen
- Kakao‑Chili‑Salz: Alle Zutaten im Mörser zermahlen, passt gut zu Lamm‑, Wild‑ oder Rindsfilet.
- Kakaonudeln: Selbst gemachte Teigwaren damit färben; passen gut zu würzigem Bolognese‑ und Wildragout, Kürbis‑ oder Pilzsauce.
- Gesichtsmaske: 1 TL Quark, 1 TL Avocadoöl, 1 TL Kakaopulver - vermischen, auftragen, 15-20 Minuten einwirken lassen.
- Räucherwerk: Die Schalen der Kakaobohnen verbreiten als Räucherwerk den beruhigenden Duft von heißer Schokolade im Raum.
Heute gibt es zudem immer mehr Anbieter, die mit hochwertigen Kakaobohnen und natürlichen Süßstoffen gesunde und zugleich leckere Schokolade herstellen. Wenn Sie sich an bitteren, reinen Kakao herantasten möchten, helfen kleine Schritte: Kombinieren Sie Kakao mit Lebensmitteln, die Kinder oder Sie selbst gern essen, und reduzieren Sie nach und nach die Süße.
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