Kaiserschmarrn: Tipps zum Karamellisieren für ein perfektes Ergebnis

Der Kaiserschmarrn, ein Klassiker der österreichischen Küche, erfreut sich großer Beliebtheit. Dieses Gericht, das seinen Ursprung in einem einfachen Pfannkuchenteig hat, ist bekannt für seine fluffige Textur und den leicht süßen Geschmack. Die karamellisierte Variante bietet dabei ein besonderes Geschmackserlebnis. Im Folgenden werden wir uns detailliert mit der Zubereitung beschäftigen, insbesondere mit den Tipps und Tricks zum Karamellisieren, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Die Geschichte des Kaiserschmarrns

Der Kaiserschmarrn hat eine lange Tradition. Erstmals wurde er im Jahr 1854 der österreichischen Kaiserin Elisabeth serviert und später nach Kaiser Franz Joseph I. benannt. Die Bezeichnung "Schmarrn" bezieht sich auf die Art der Zubereitung, bei der der Teig in kleine Stücke gerissen und durchgemischt wird.

Das Grundrezept: Fluffig und lecker wie im Skiurlaub

Ein gutes Kaiserschmarrn-Rezept zeichnet sich durch seine Einfachheit und die Verwendung hochwertiger Zutaten aus. Hier ein Rezept, das dem Original aus Tiroler Landgasthöfen nachempfunden ist und seit vielen Generationen so zubereitet wird:

Zutaten:

100 g Rosinen
5 EL Rum, Cognac oder Wasser (je nach Geschmack)
6 Eigelb
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
1 EL, gehäuft Zucker
1 Prise Salz
250 g Mehl
500 ml Milch
50 g Butter, zerlassen
6 Eiweiß
4 TL Puderzucker
Butter zum Braten (ca. 15-25 g je Pfanne)

Zubereitung:

Vorbereitung: Die Rosinen in Rum (oder Cognac/Wasser) mindestens eine halbe Stunde einlegen.
Teig zubereiten: Das Eigelb mit Vanillezucker, Salz und Zucker schaumig schlagen. Abwechselnd Mehl und Milch einrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
Butter hinzufügen: Die zerlassene Butter einrühren. Der Teig sollte dünnflüssig sein.
Teig ruhen lassen: Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen und danach nochmals gut durchschlagen.
Eischnee unterheben: Das Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Keine Eiweißflocken sollten mehr sichtbar sein. Die Rosinen ohne den Rum unterrühren.
Backen: In einer Pfanne Butter zerlassen und den Teig ca. 1 cm hoch eingießen. Bei reduzierter Hitze goldgelb anbacken lassen. Die Masse vierteln, umdrehen und wieder anbacken lassen.
Karamellisieren: Den Schmarrn in mundgerechte Stücke teilen, mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen.
Servieren: Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben. Traditionell wird Kaiserschmarrn mit Pflaumenkompott serviert.

Tipps und Tricks für das perfekte Karamellisieren

Das Karamellisieren ist ein entscheidender Schritt für den perfekten Kaiserschmarrn. Hier sind einige Tipps, die helfen, ein optimales Ergebnis zu erzielen:

Die richtige Pfanne: Eine beschichtete Pfanne ist ideal, um zu verhindern, dass der Zucker anbrennt.
Zuckermenge: Nicht zu viel Zucker auf einmal verwenden. Lieber in mehreren Schritten arbeiten und den Zucker gleichmäßig verteilen.
Hitze: Die Hitze sollte nicht zu hoch sein, um ein Verbrennen des Zuckers zu vermeiden. Eine mittlere Hitze ist ideal.
Timing: Den Zucker kurz vor dem Wenden auf die Oberfläche streuen. So hat er genug Zeit zu schmelzen und zu karamellisieren.
Geduld: Den Zucker langsam karamellisieren lassen und nicht ungeduldig werden. Das Wenden sollte erst erfolgen, wenn der Zucker geschmolzen ist und eine goldbraune Farbe angenommen hat.
Mehrfaches Wenden: Für eine gleichmäßige Karamellisierung den Schmarrn mehrmals wenden und dabei immer wieder Zucker hinzufügen.
Butter: Etwas Butter in die Pfanne geben, bevor der Zucker hinzugefügt wird. Die Butter sorgt für zusätzlichen Geschmack und verhindert ein Anbrennen des Zuckers.

Varianten des Kaiserschmarrns

Es gibt zahlreiche Variationen des Kaiserschmarrns, die je nach Geschmack und Vorlieben angepasst werden können. Hier einige Beispiele:

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Mit Früchten: Neben Rosinen können auch andere Früchte wie Apfelstücke, Kirschen oder Beeren in den Teig gegeben werden.
Mit Nüssen: Mandelblättchen, Haselnüsse oder Walnüsse können für zusätzlichen Geschmack und Textur sorgen.
Mit Gewürzen: Lebkuchengewürz, Zimt oder Kardamom verleihen dem Kaiserschmarrn eine winterliche Note.
Herzhafte Variante: Anstelle von Zucker kann auch Käse zum Karamellisieren verwendet werden. Dies ergibt eine interessante herzhafte Variante des Kaiserschmarrns.
Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster: Eine besonders beliebte Variante ist die Kombination mit Zwetschgenröster. Die säuerliche Note der Zwetschgen harmoniert perfekt mit der Süße des Kaiserschmarrns.

Kaiserschmarrn warmhalten

Wenn man eine größere Menge Kaiserschmarrn zubereitet, kann es notwendig sein, ihn warmzuhalten. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten:

Backofen: Den Kaiserschmarrn auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einer vorgewärmten Auflaufform bei 80 °C im Ofen warmhalten.
Warmhalteplatte: Eine Warmhalteplatte eignet sich ebenfalls gut, um den Kaiserschmarrn warmzuhalten.
Abgedeckt stehen lassen: Wenn der Kaiserschmarrn nur kurz warmgehalten werden muss, kann er auch einfach abgedeckt stehen gelassen werden.

Tipps zur Kalorienreduktion

Wer auf die Kalorien achten möchte, kann bei der Zubereitung des Kaiserschmarrns einige Anpassungen vornehmen:

Weniger Butter: Die Menge der verwendeten Butter reduzieren.
Zuckerersatz: Anstelle von Zucker Süßstoff oder andere Zuckerersatzstoffe verwenden.
Fettarme Milch: Fettarme Milch anstelle von Vollmilch verwenden.
Weniger Zucker zum Karamellisieren: Die Menge des Zuckers zum Karamellisieren reduzieren oder ganz darauf verzichten. Stattdessen den Kaiserschmarrn nur mit Puderzucker bestäuben.
Gesunde Beilagen: Anstelle von zuckerhaltigem Kompott frische Früchte oder ungesüßtes Apfelmus servieren.

Kaiserschmarrn für verschiedene Anlässe

Der Kaiserschmarrn ist ein vielseitiges Gericht, das für verschiedene Anlässe geeignet ist:

Frühstück: Als süße Variante zum Frühstück.
Mittagessen: Als Hauptspeise, besonders in Kombination mit Kompott oder Röster.
Dessert: Als süßer Abschluss eines Menüs.
Jause: Als süße Zwischenmahlzeit.
Feste und Feiern: Als traditionelles Gericht auf Oktoberfesten, Weihnachtsmärkten oder anderen Festen.

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